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1、员工服务技能大赛餐饮服务知识题一、问答题1 服务员应做到哪几勤？服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。2 服务员要做到哪“三轻一快”？操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。3 服务员的行走要求是什么？迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。4 饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？食品、饮料、服务。5 餐厅服务员应具备的基本技能是什么？六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。6 托盘的操作要求？平、稳、松。7 什么叫摆台？摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计。8 什么是看台？看台主要是供客人观赏的台面。9 铺台布有哪几种常用方法？
2、有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。10 斟酒的程序？（1） 先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。（2） 客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。（3） 先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。（4）酒水不宜斟满，以八成为好。11 请问斟酒的操作方法？斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。12 怎样为客人斟啤酒？一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。13 什么时机为客人斟酒为宜？当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应
3、及时为客人添酒，除非客人乐意不需要了。14 斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？主要包括三个意思：（1）表示对主人的尊敬；（2）核实选酒有无差错；（3）证明商品质量可靠。15 上菜、走菜的常用步法如何运用？一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。16 上菜、走菜有哪些要求？（32个字）端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。17 上菜应掌握的原则是什么？先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。18 中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、
4、水果。19 上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。20 为客人上火候菜时应注意什么问题？上火候菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。21 上汤菜时应注意哪些事宜？端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘；端汤菜时，手指不能浸入汤内；汤中若有油未或葱花时，应用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。22 口布叠花应注意什么问题？快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。23 客人交谈中，服务员应注意什么？不旁听，不窃视，不插嘴。24 服务员开餐前应做
5、好哪些准备工作？（1） 搞好环境及岗位卫生工作；（2） 准备好餐具、用具；（3） 准备好佐餐的调料和配料；（4） 了解当天供应的品种、价格、数量等：（5） 仪表、仪容的检查整理。25 男服务员站立的要求？头、肩端正，上身挺直，双手背后，双脚分开20cm。26 客人要求退饭菜，服务员应怎样处理？一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。如因原料变质，不卫生或烹调质量低下，应及时退换，并表示歉意，立即向厨房提出。27 零点看台应怎样防止“跑帐”？（1） 对单个就餐客人多注意；（2） 对陌生就餐客人多注意；（3） 对餐厅门口附近就餐的客人多注意；（4） 对快要餐毕的客人多注意。28 我国的四大菜系是怎
6、样划分的？山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。29 请讲出至少五种川菜的主要代表菜？鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、回锅肉、毛肚火锅等。30 请指出下列菜肴的味型？宫保鸡丁胡辣味。酱酥桃仁甜香型。二、英语口语题1 我可以为您点菜了吗？May I take your order now?2 请问您需要什么饮料？What kind of drinks do you like?3 请问您需要来些什么菜？What kind of dish do you prefer?4 请问你们一行多少人？How many people are there in your group?5 请稍等一下。Ju
7、st a moment, please. 6 请稍等。Would you please wait a minute?7 请别忘了您的东西。Please dont leave anything behind! 8 我能帮你什么吗？May I help you?9 抱歉，让你久等了。Sorry to keep you waiting. 10 您对您的菜还满意吗？Are you satisfied with your Dinner? 餐厅服务技能技巧比赛内容姓名： 职位： 比赛编号 年 月 日零餐服务序号程序标准及要求分值得分优90%良80%一般60%1迎宾引座欢迎语、微笑、询问、酌情引坐、时间：1
8、分钟内。62问茶、香巾服务问茶征询、脱筷套、开席巾、沏茶标准时间：2分钟。43点茶服务站客左、从客右边递菜单、建议性语言、复述、写菜单、交代注意事项64出品上菜（30分钟上齐）1、核对，2、上菜顺序，3、上菜质量，4、报菜名，5、简介菜肴特色时间；85餐饮服务香巾、酒水服务36结帐服务询问后从客人右边上帐单、“唱收唱付”。67送客送客、提醒、道谢48清撤顺序，时间4分钟79摆台（正餐）10人桌、餐具、筷具、水杯、烟缸、香巾碟、付帐、花盆、台号牌。2610合 计总分优良一般7070-6362-5655-42考核组长： 考评员：餐厅宴会摆台评分标准姓名： 职位： 比赛编号 年 月 日序号程 序标
9、准 及 要 求分值得 分优90%良80%一般60%工作准备检查物品准备；仪容仪表；桌布紧贴桌面；正面向上；中线对主位与副主位；转盘一次定位；与桌面成同心圆；拉椅定位从主宾开始；均匀分布；手脚协调；餐具托盘稳健；摆放物品准确；动作轻快；手持动作规范；餐具间距以附图为准。摆放杯具手持动作规范；杯具间距以附图为准。折杯花不能用嘴咬；折花台面清洁；造型与主次搭配合理美观；观赏面朝向正确；化型不超过3种；摆放其他公筷、勺、配菜菜单（主人与主宾、副主人与副主宾之间）、小花瓶摆台卡台卡朝向餐厅入口处；自查从主为开始绕桌一周进行检查；整体效果10中餐宴会服务技能技巧比赛评分标准姓名： 职位： 比赛编号 年 月
10、 日序号程 序标 准 及 要 求分值得 分优90%良80%一般60%1宴会准备1、宴会通知单填写；2、主管介绍对菜单内容及上菜顺序，所需餐具、用具，酒水品种和数量；3、服务人员分工82宴会前的准备1、备好餐具、酒水饮料（冷藏）烟茶水果；2、开宴前15分钟摆放冷盘，注意荤素色彩、盘距；3、宴会前10分钟倒酒8分满；4、公筷83迎宾1、先到客人安排休息，注意观察身份；2、拉椅入席、从主宾开始，依顺时针方向进行落餐巾、筷套。84协助客人做开宴式1、音响、话筒；2、服务人员停止运作，站立，；3、鼓掌营造气氛，看酒。85开宴仪式1、致欢迎辞2、长生宴开宴仪式；3、介绍主要菜品86餐间服务1、斟酒（添酒）；2、上菜：听从经理统一安排，注意速度节奏；3、派菜：左手托菜从主宾开始顺时针上菜，撤换餐具不少于3次，重要菜品的撤盘、上盘；4、上汤（上羹）10席间服务要点1、及时撤换骨碟；2、喝完汤吃完海鲜，吃完水果各送一次香巾；3、客人打翻水杯，牙签、餐具的处理107上甜点、水果上甜点水果前全面整理一次餐桌，只留酒杯、水杯、牙签视情况换杯蛊，送上茶水88结帐送宾客1、由经理或主管陪客人在吧台结帐；2、经理、主管在门口送客道谢；3、每桌服务员送客至门口69收尾工作1、清理餐具，摆台；2、清理工作单；3、关闭电气610合 计总分优良一般8080-7271-6463-48考核组长： 考评员：
