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1、啤酒的文献综述一. 刖言啤酒历史悠久，它的起源与谷物密切相关，人类使用谷物制造酒类已有8000 多年的历史。最古老的酒类文献，记录了公元前6000多年前古巴比伦人用黏土板 雕刻祭祀用啤酒制作方法。公元前4000多年，美索不达米亚人学会了用谷物酿造 16种啤酒。公元前3000年起开始使用苦味剂。公元前1300年左右，埃及 的啤酒作为国家管理下的优秀产业得到高度发展。1881年，E.汉森发明了酵母纯粹培养法，使啤酒酿造科学得到飞跃的进步，由神秘化、经验主义 走向科学化。蒸汽机的应用，1874年林德冷冻机的发明，使啤酒的工业化 大生成为现实。目前全世界啤酒年产量已居各种酒类之首，已突破 100000
2、M1。1986年全世界生产啤酒101588.7M1。随著亚洲经济高速成长， 消费者的爱好趋于多样化，喝啤酒也成为了很多人的习惯。受此推动，亚 洲啤酒产量大幅上升。目前国内外崛起了一大批知名的啤酒企业，其中美国的百威啤酒以年产量 115亿升名列榜首，排在第二位的是比利时的时代啤酒，荷兰的喜力啤酒居第三 位。国内的青岛啤酒、燕京啤酒和蓝带啤酒也是知名品牌。伴随着国内啤酒行业 近年来产量持续增长的态势，啤酒的产品结构也日趋高端化。效益和产能迅速提 升预示着啤酒业格局的战略调整和重建，未来国内高端啤酒必定群雄逐鹿。二. 正文啤酒是以麦芽为主要原料，以大米或其它谷物为辅助原料，经麦芽汁的制备、 加酒花煮
3、沸、并经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度的各 类熟鲜啤酒。啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、 过滤灭菌、包装等几道工序。麦芽制造：大麦浸渍吸水后，在适宜的温度和湿度下发芽，发芽时产 生各种水解酶，这些酶可将麦芽本身的蛋白质分解成肽和氨基酸，将淀粉 分解成糊精和麦芽糖等低分子物质。发芽到一定程度，就要中止发芽，经 过干燥，制成水份含量较低的麦芽。发酵：麦芽汁经过冷却后，加入酵母菌，输送到发酵罐中，开始发酵。传统工艺分为前发酵和后发酵，分别在不同的发酵罐中进行，前发酵主要 是利用酵母菌将麦芽汁中的麦芽糖转变成酒精，后发酵主要是产生一些风 味物质，排除掉啤酒中的
4、异味，并促进啤酒的陈熟，这一期间，控制一定 的罐内压力，使后酵时产生的二氧化碳保留在啤酒中。过滤灭菌：经过二个星期左右的发酵，将啤酒经过过滤，除去啤酒中 的酵母菌和微小的颗粒，再经达低温灭菌（62C左右），冷却，啤酒就可 以包装。包装方式主要有瓶装和罐装，还有桶装等。随着生物技术的发展，世界各地的啤酒生产不论在原料、品质还是制 造工艺上都在持续发展，中国作为世界第二啤酒生产国，也不例外。现如今 啤酒的发展趋势可以总结为以下几方面：1. 啤酒原料的改进。啤酒的主要原料是大麦和酒花。目前，国际上啤酒用大麦供求趋于紧张， 我国应建立啤酒大麦生产基地，培育优良品种。优良大麦品种应是优质高产，低 花色营
5、及低一葡聚糖含量。目前将原生质体融合，基因工程等手段用于创造优良 大麦品种，取得了良好效果。如美国在六棱大麦的研究上取得重要成果，另外抗 病品种的培育以及用组织培养的细胞产生不定胚来作为人工种子的技术也有突 破性进展。酒花赋予啤酒特有的苦味和香味，并有麦汁澄清、防腐、增加泡持性 引起挂杯的作用，但同时可能引起啤酒的老化和产生日光臭。2. 啤酒酿造技术的改进。目前啤酒发酵多采用锥罐发酵，但处酵过程中较高的水静压、高浓二 氧化碳以及冷却过程中温度分层等现象会给啤酒质量带来危害，缓解这些 间题可分别采取高径比比较小的大雄发酵、 采用疏水性的PTFE多孔膜渗透 二氧化碳气体以及设计雄内气升式系统自雄底
6、通入气体等措施。在啤酒酿造过程中，各种制麦方式并存如地板式、箱式、塔式等，翻 麦和空调及干燥都已实现机械化和自动化，制麦工艺着力于提高效率和节 能。用氨处理可抑制根的产生。用赤霉素处理可提高麦芽收率是一种革新 性的方法。近年有人提出用植物自身的激素阿伯西斯酸来代替氨。许多人 尝试直接在大麦中添加酶得到发酵糖，但细胞壁中的葡聚糖对麦汁和啤酒 过滤影响很大，而且它的含量和低分子化程度影响啤酒的澄清度和泡沫。如能培育出葡聚糖酶活性强的大麦或选育出能将该酶分泌到胞外的酵母，有可能克服这一难点。糖化过程的趋势是采用生物酸化法，应用酶制剂，搭配使用特殊麦芽 强化风味，用计算机和生物传感器相结合控制、糖化过
7、程。麦汁过滤较热门的方法是选用错流过滤系统。该系统受工艺操作影响 小，操作弹性大，有利于高辅料比糖化工艺的进行，提高浸出物收率和过 滤速度。麦汁煮沸发展趋势是机械搅拌与加热适度结合的煮沸系统。啤酒 花加入麦汁中加热，二酸变成异。酸形成苦味，使麦汁带有酒花香味。但 酸和异。酸在水中溶解度低，麦汁中的异。酸被包含在热凝固性蛋白中被 酵母吸附分解，使其收率仅为。有人从啤酒花中提取以酸。然后用化学方法 转化为异酸，转化率几乎，再将其添加到发酵结束的啤酒中。目前，啤酒酿造新工艺中，高浓发酵在国际上应用广泛。它可以提高 糖化、发酵、储酒等设备利用率，从而达到增产目的。缩短发酵时间是发 酵的趋势，方法有多种
8、，如果选育出能在高温下发酵的酵母，将大大缩短 生产周期。用固定化酵母也可缩短发酵时间，但需要解决好维持酵母活性， 防止污染，装置最优化等一系列问题，更为重要的是维持啤酒风味。熟成 是啤酒制造工艺中最耗时的步骤，采用基因重组技术培育不生成双乙酞前 体的酵母，则有可能将啤酒熟成期缩短至一天。3啤酒品质方面改。人们着重考虑泡沫，颜色、透明度和香味，后两 者的保存稳定性也很重要。香味上，要求纯粹、温和、浓醇、爽快等特性 强而氧化臭、臼光臭及未熟臭等特性要弱。泡沫的特性包括起泡性、泡持 性、泡沫附着力、洁白度和细密度。分析产生泡沫的蛋白质成份 ，然后考 虑使用蛋白质工程来加强这些成份以利于泡沫形成。制麦
9、和酿造工艺均影 响产品的泡沫。在发芽过程中需控制蛋白质分解量 ，焙焦应保证泡沫主 要成份际一葡聚糖聚合物的生成。糖化、煮沸过程应控制好温度和时间，控 制蛋白质分解程度，防止麦汁带入过多脂肪酸，同时注意酒花添加量，异 价酸利于挂杯而酒花中的游离脂肪酸不利于起泡。在整个工艺中，应兼顾非 生物稳定性和起泡性与泡持性。可通过加入添加剂提高泡持性，但这在有 的国家是不允许的。过滤工艺对啤酒澄清度也有一定影响。水凝胶和用于 稳定处理非常有效，对泡沫有促进作用。蛋白质和聚酚是降低透明度的主 要成份。因此，控制这些造成啤酒非生物稳定性降低的物质的含量在啤酒 酿造过程中非常重要。有报道用不含花色昔的啤酒大麦突变
10、株酿造的啤酒 经长期保存不发生混浊。双乙酞臭严重影响啤酒风味。前面提到的不产生双乙酞的酵母培育成 功，可改善啤酒风味，同时大大缩短熟成时间。熟成不足的硫化氢臭、酉 旨臭，保存时产生的氧化臭、日光臭等，其产生物质和生成途径在某种程 度上己有一些了解，通过现代生物技术加以控制，将大大改良啤酒品质。当前啤酒消费者更倾向于口味淡爽、无杂味、苦味小的啤酒。青年消 费者则追求色浅、入口爽快、余味干净的啤酒。我国目前淡爽型啤酒的生 产，既有采用传统工艺也有用露天罐，生产。纵观中国啤酒工业的百年历史，可以发现在改革开放以后涌现出了一 大批具有品牌、技术、装备、管理等综合优势的优秀企业，例如青啤、燕 京、华润、
11、哈啤、珠江、重啤、惠泉、雪花等国际和国内的知名企业。纵 然中国啤酒产量已突破2500万吨，位居世界第一；纵然已有四家中国啤酒 集团的年产量超过100万吨，但与国际啤酒大国及啤酒发达国家相比，在 集团化、规模化、质量、效益、品牌等方面我们均还比较落后。虽然“青 啤”、“华润”、“燕京”等已开始踏上集团化、规模化道路，但在质量、 效益等方面与国际品牌尚有一定差距。首先，我国啤酒厂的企业规模普遍偏小，经济效益十分不理想。不合 理企业规模偏多，达不到啤酒生产应有的经济规模。其次 ，技术经济指标同 世界先进技术相比，还存在一定差距。再者，机械装备水平不高。一些啤酒 生产企业由于建厂时条件所限，设备陈旧、
12、老化，生产能力不足，自动化 程度不高，工艺落后。另外，科研水平不高。科研经费短缺和国家安排科研 项目投入不足，而企业在这方面的投入也非常少，因而严重影响了高水平 较长远课题的研究工作。最后，环保问题急待解决。目前在国内，对废气、 废渣以及噪声的污染还没有引起人们足够的重视。虽然，我国大、中型啤 酒企业也开始治理污染，主要进行废水污染的处理，但与国际水平相比仍 有很大差距。三结论综上所述，不难窥见未来世界的啤酒产业发展趋势：1. 啤酒市场竞争会更加激烈；市场竞争趋于规范化，市场竞争由价格竞 争转向品牌竞争和服务竞争。效益成为企业最终的追求目标。2. 整个行业逐步进入成熟期，行业内的整合速度进一步
13、加快，整合过程 规范化。企业向集团化、规模化发展，股份制优势更加明显。啤酒企业以 收购、兼并等不同方式进行规模扩张，可能出现寡头垄断的局面。3. 啤酒企业的品牌意识增强，更加注重品牌战略的实施，市场对名牌 产品的需求增加。企业的市场竞争能力增强，重视企业内部核心能力的培 养。4. 在市场营销中广告的投入量加大，包装形式，营销方式多样化。5. 产品特点：啤酒品种更加多样化、功能更加齐全。新品趋向特色型、 风味型、轻快型、保健型、清爽型等。具备不同功能的啤酒将满足不同年 龄阶段、不同层次、不同类别的消费者需要。另外，消费需求转向低度化、 清爽型的啤酒，以淡味、淡色啤酒为主体的基础上，将培育浓醇型啤
14、酒、 高浓度啤酒和真正的特殊风味啤酒等。纯生啤酒具有较大的发展空间。6. 先进的技术和设备在啤酒生产中被广泛应用。纯生啤酒生产技术、膜过滤技术、微生物检测和控制技术、糖浆辅料的使用、PET包装的应用、啤酒错流过滤技术及ISO管理模式将在啤酒生产中继续应用推广，啤酒质量 将得到明显提高。四.主要参考文献1. 管敦仪，啤酒工业手册(中)，轻工业出版社，19822. 顾国贤，酿造酒工艺学(第二版)，中国轻工业出版社，19963. 程丽娟，发酵食品工艺学，西北农林科技大学出版社，20024. 邓立，朱明.食品工业高新技术设备和工艺.北京化学工业出版，20075. 周广田.现代啤酒工业技术.北京：化学工业出版社.2007.6. 周秀琴.国外啤酒塑料包装开发动向.酿酒科技，2002 (2). 9O.7. Langstaff,S.A.,J.Lnst,Brew 1993,99:318. Jowtt,R.journal of Texture Studies,1974(5): 351
