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1、考试科目 : 食品加工卫生控制 第七章至第十一章（总分100 分）一、单项选择题 （本题共 10 小题，每小题 2 分，共 20分。 ）1 、 （ ）主要用于除去润滑剂和其它类似的石油制品。A、水B、表面活性剂C 、磴性清洗剂D 、有机溶剂2 、只有那些（ ）才能对清洗剂进行混合和分散处理。A、工人B、有经验并经过训练的人员C、管理人员D、卫生人员3 、 （ ）是氯化物中杀菌活力最强的。A、氯胺 B 、次氯酸 C 、次氯酸盐 D 、二氧化氯4 、次氯酸对许多待清洗表面来说，有效浓度是（ ） ppm。A、 50B、 100 C 、 200 D 、 8005 、虽然有机物的存在会影响到杀菌效果，
2、（ ）更加稳定。A、季胺化合物B 、氯杀菌剂C 、碘杀菌剂D 、澳杀菌6 、污物、污液和工业废水的（ ）值指由于好氧微生物的作用在可降解有机物稳定化过程中所需的氧量（以 ppm表示）。A、 CODB 、 BODC 、 TOCD 、 BOD57 、对限制使用的杀虫剂更应该由（ ）保管和使用。A、工人 B 、卫生人员C 、管理人员 D 、专职人员8 、在建筑物外围平铺一条宽（ ）米的白色碎石区带，能有效防止老鼠侵入。A、B 、 1.5 C、 5D、 109 、 （ ）是最有效的防止侵入措施。A、切断所有入口B、清除栖息地C、厂房周围留出无草区D、不在厂内吃零食10、综合害虫防治成本低、效果好，能使
3、杀虫剂用量减少（） %。A、 20B、 40C、 50D、 60二、多项选择题 （本题共 5 小题，每小题 4 分，共 20 分。在每小题列出的四个选项中有至 4 个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。）1 、清洗剂的选择主要考虑（ ）等因素。A、待清除污物的性质B、采用的清洗方法C、清洗设备D、待清洗的面积2 、食品中潜在的化学污染源包括（ ） 。A、清洗剂 B 、消毒剂 C 、杀虫剂 D 、空气清新剂3 、清洗介质包括和（ ） 。A、空气 B 、有机溶剂C 、蒸汽 D 、水4、暂时性硬度指水中（）的含量。D、 MgC2）和清洗过程中。D、有机物A、Ca（HCG）2B 、Mg（HC
4、O） 2 C 、CaCl25、磷酸的腐蚀性较低，能与许多表面活性剂互溶，可用于（A、手工B 、油脂 C 、重垢三、是非题（本题共10小题，每小题2分，共20分。你认为对的打，认为错的打“X不需要改错。）1水的总硬度为永久性硬度和暂时性硬度之和。（）2如果雇员被喷溅到清洗剂，应立即用少量干净水将患部冲洗。（）3污物沉积物通过稀释效应和污物中有机物与杀菌剂之间的反应而降低杀菌效果。（）4杀菌温度越高，所需的时间就越短。（）5杀菌剂的浓度越高，杀菌速率越快，杀菌效率也越高。 （）6含硫蛋白在易腐败的环境中或硫酸盐含量高的水中能产生硫化氢气体。（）7活性污泥处理法一定需要预处理过程。（）8能够除去难以
5、处理的有机物而且费用最低的三次处理法是离子交换法。（）9嶂螂倾向于隐藏并产卵于阴暗、寒冷且难打扫的地方。（）10杀虫剂贮存区应远离食品加工区和储藏区，而且要锁好门。贮存时应该与其它危险品如清洁 剂、汽油类产品及其它化学药剂分开。（） 四、填空（每空1分共20分）1食品要素：、2微生物分类：、3肠道微生物包括 、4用于人员流通的门只允许工人 。5防治老鼠的卫生措施： 、五、问答题（每题4分，共20分）1 .溅到清洗剂的雇员，应采取什么样的治疗措施2 .减少食品加工设备污染的最佳途径是什么3 .污水是怎样污染水源的4 .如何选择清洗剂5 .为什么泡沫清洗方法能成为广泛流行的清洗方法参考答案：一、单
6、项选择题1、D 2、B3 、B4、 C 5、A6、 B 7、D8 、B9、 A 10、 D二、多项选择题1 、ABCD2 、ABCD 3、ABD4、AB5 、 AC三、判断题1、，2、X3、，4、，5、，6、，7、x8、x9、x10、，四、填空题1 、能量、有营养、有色香味、安全2 、细菌、病毒、真菌（霉菌、酵母） 、寄生虫、藻类3、沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌、霍乱、传染性肝炎、传染性肠内变形虫。4 、从“洁净区”走向“低洁净区” ，如果要返回更干净的区域，就必须按照规定的路线和消毒步骤，经过消毒室和加压式走廊才能返回。5 、 （一）防止侵入（二）清除啮齿类动物的栖息地（三）断绝老鼠的食物来
7、源（四）灭鼠 。五、问答题1 当雇员身上喷洒到清洗剂时，应立即用大量的水冲洗，通常要持续冲洗1520 分钟。不要用相反 pH 的物质去中和已污染的皮肤或衣物。 这类物质也许会因本身具有的特性而使情况更加恶化。工人可用事先存放于密封容器中的缓冲溶液对眼睛进行处理。如果当时不能弄到水，那么这种缓冲液可用来稀释并洗去眼睛中的化学物质。一旦发生眼睛接触事故，应该立即采取紧急措施。在持续冲洗1520 分钟后，受伤的员工应该找医生检查一下眼睛。直到除去所有的化学物质后，才能对受伤的雇员解除急救或医务护理。接触化学物品后，急救的速度是最重要的因素。严重灼伤的雇员可能会忙乱失措，因而需要帮助。有充足的水源。普
8、通喷头或花园用管式喷雾喷嘴都不能达到冲去化学品所需的高速。必须有充足的水可供使用。2 生产过程中以及停产期间都有可能发生设备污染，即使设备的设计符合卫生要求，它也会聚集微生物和其它来自于空气、加工人员以及生产过程中所用原料的污染物。改进卫生设计和实施更有效的卫生程序能减少设备对产品的污染。3 未经处理的污水中可能含有人及环境中其它物质释放的病原体，例如，由微生物引起的伤寒、 副伤寒、痢疾和传染性肝炎。如果排水体系不完善，污水有可能会污染食品和设备。如果将未经处理的污水排放到饮用输水管线、井、河、湖和海湾中，就会污染其中的水和生物有机体，如海产食品。为了防止这类污染，必须将化粪池与井、河及其它水
9、源分开。同时还不能用未经处理的污水浇灌果园和蔬菜地。4 一般应根据待清洗的设备和清洗范围选择不同的清洗剂。选取各种化合物并将其配成一种令人满意的清洗剂需要专业知识和专门技术。清洗剂的选择主要考虑待清除污物的性质、水的特性、采用的清洗方法、待清洗的面积以及清洗设备等因素。必须坚持“同类清洗“的原则。一般来说，常用的碱性清洗剂能最有效地去除有机污垢，而脂肪和蛋白质的严重沉积则需要使用重垢型碱性清洗剂。矿物质沉积物和其它类型的污垢，一般不能用碱性清洗剂去除，而需要使用酸性清洗剂。5 由于泡沫清洗快速方便，因此在过去二十年中甚为流行。这种技术用泡沫作为清洗剂的清洗介质。由于清洗剂混合着水和空气形成的泡沫非常直观，因此操作人员对哪里用过清洗剂一目了然，这样便可减少重复工作的机率。同时，由于泡沫具有粘性，增加了清洗剂与污垢的接触时间，因此特别有利于大面积清洗。该技术常用于清洗内部和外部的输送设备、 天花板、 墙壁、管道、传送带和贮存槽。
