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1、-【最系统】酒吧效劳培训手册第四章第一节 酒的根本知识酒的起源酒起源于大自然的自酿活动。酿酒技术是人类仿造自然活动迸发出来的聪明智慧的结晶。酒的分类酒按其生产工艺可分为酿造酒、蒸馏酒、配制酒，酿造酒又称之为原汁酒，是将谷物、果实等含有大量糖分或淀粉的物质进展糖分发酵后生产的含有食用酒精的饮料。蒸馏酒是将谷物、果实等含有糖分或淀粉的物质进展糖分发酵后蒸馏而成的含有食用酒精的饮料。配制酒是以酿造酒或蒸馏酒为基酒酒的作用1、 酒对人体有较好的滋补作用：葡萄酒含有维生素A,B,C.2、 酒对人体具有药用价值：医药界就用酒精消毒，消炎。“黄酒经常用来做许多丸药的药引。如：人生再造丸、全露丸等。3、 酒可
2、以促进食欲，帮助消化。4、 酒可以振奋精神，舒筋活血，消除疲劳：少量饮酒可以促进血液循环，加速心跳，使表皮血液扩，强心提神。消除疲劳之感。北方有许多老人有冬日黄昏饮两盅酒的习惯。5、 酒可以去腥、油腻、增加菜肴的美味。例如“啤酒鸭6、 酒可以助兴。“无酒不成席餐桌上少了酒就如同人缺少灵魂。第二节 葡萄酒Wine定义葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者以带皮的红葡萄为原料酿制而成；后者以不含色素的葡萄汁为原料酿制而成。成效1、 美容、养颜、抑制皱纹：酒中所含的维生素B6主要的成份为单宁酸，具有抑制活性氧的生存，聚酚的作用，从而加快体新代。2、 可以
3、预防心脑血管病，它可以降低坏胆固醇的含量，并将其去除，变成消化液，还可以增加其中的好的胆固醇的含量。3、 补血：维生素B2可以吸收铁，对红细胞合成血非常重要可以防治头晕，头痛。4、 单宁酸的脱活性氧有抗癌的作用。5、 开胃葡萄酒的效劳饮用方法葡萄酒的最正确饮方法是净饮，品尝葡萄酒有五个步骤，即一看、二摇、三闻、四入口、五回味。葡萄酒被称之为有生命的酒，饮用时对开瓶、杯具、饮用方法、饮用温度都非常讲究。红酒品酒师能通过品偿酒液准确判断出葡萄酒的产地和年份。品酒是西方国家上流社会社交活动中非常重要的话题，也是上流社会人仕的必修课题之一。1、净饮葡萄酒的饮用温度白葡萄酒最正确饮用温度810C，即冷却
4、后饮用，特别清新怡神。白葡萄酒在饮用之前一须经过冰镇。红葡萄酒最正确饮用温度1618C，而不用冷冻。一般提前一小时开瓶，让酒与空气接触一下，称为“呼吸。玫瑰红是 1214C，其味道微酸需要冷冻。杯具使用葡萄酒杯：分白葡萄酒杯和红葡萄酒杯两种。红葡萄酒杯一般容量规格为224ml，一般来说红葡萄酒杯要大，越大越好。白葡萄酒杯一般容量规格为168ml，白葡萄酒杯就比拟小一些。持杯方法通常为右手拿杯，中指与无名指夹杯脚，大姆指抵在食指相反方向杯脚与杯壁连接部位，不会因手温影响酒的品质。红葡萄酒的品尝一看看酒标签上的酒名、年份与自已想要的是否吻合，瓶塞是否太干或损坏，瓶塞上标注的容与酒标是否一致。透过酒
5、杯观察酒的色泽是否清澈，颜色是深是浅。一般来说，红葡萄酒的年份越短，颜色越深，酒味越浓郁，单宁含量也越高。二摇在酒杯中斟上约1/3的酒，然后以划圈的方式轻摇，在摇晃的过程中，杯中酒会与空气充分混合，发生氧化作用，酒液的涩味降低。摇晃时使酒的香味充分释放出来，这一步也称为“醒酒。三闻摇晃前先闻一下酒被氧化之前的味道，摇晃以后再闻散发出来的香气。葡萄酒中含有数百种不同的气味。四入口甜味、酸味、酒精以及单宁是构成葡萄酒口味的主要元素，它们彼此之间在味觉上的平衡，常被作为葡萄酒品质判断的标准。把酒含在口中，深吸一口气，让酒香在整个口腔中扩散，体会酒的质感是丰厚不是清淡，单宁和酒精是否配合，香味和温度是
6、否适宜，有没有葡萄酒本身的甜度和干度。五回味将酒缓缓咽下，口中留香的时间和强度会因酒的种类和品质而有所差异，一般而言，越好的酒香味越持久，同时香味的种类也越丰富。2、混饮通常可以兑雪碧、七喜、红酒宾治五番酒加柠檬和冰块一起饮用；红葡萄酒的效劳净饮效劳出品验酒开瓶试酒包厢、爵仕吧分酒斟酒理台1出品红酒出品时要注意轻拿轻放，以防酒液中的沉淀杂质影响酒的品质和色泽。出品前要以白布将酒瓶上的积尘擦拭干净。包厢出红酒时可将酒瓶装入精致的酒蓝厅区可直接用手拿，配齐效劳用具【分酒器、红酒杯、开瓶器、冰桶盛冰块、冰夹】，传送至客人，按出品程序上台。2验酒站于客人左侧包厢及卡座以蹲式，左手握瓶颈，右手托住瓶底，
7、瓶身倾斜45，【如客人左侧较拥挤，可站于客人右侧，以右手握瓶颈，左手托住瓶底】，将酒标签朝着客人，向客人展示一下你准备佳酿，征求客人意见：“先生/小姐，这是您点的一支* * *,请验酒。【此项操作由传菜员完成或由当区效劳员配合传菜员完成】传菜员在征求客人认可后将其它出品摆放至台面，效劳员按规程继续提供开酒效劳。如效劳员不在场，开酒效劳侧由传菜员完成。3开酒将酒标签朝着客人，询问客人是否现在翻开【礼貌用语：“先生大哥您好！请问是否现在帮您翻开？】，征得客人同意后，用开瓶器上的小刀沿着瓶口凸出的圆圈状部位切除瓶封。切瓶封时不要转动酒瓶，因为可能会将沉淀在瓶底的杂质“惊醒。局部葡萄酒瓶封上有一条“带
8、，只需要用手拉开即可完美的除掉瓶封。切除瓶封后，用布或纸巾将瓶口擦拭干净。再将开瓶器专业开瓶器的螺丝钻尖端插入软木塞的中心，沿着顺时针方向缓缓旋转以钻入木塞中螺丝钻不可钻入木塞过深，以留下一环为准，如果螺丝钻穿木塞，软木塞屑会洒到酒，然后把开瓶器手把扳下，把另一个手把支撑在瓶口用左手握住，用右手握开瓶器尾部将把螺丝直直的“提起来，【注意：是“提而不是向上推，推很容易将软林塞推断，且姿态不雅又费力。】如果你发现软木塞太长，无法顺利拔出时，请先停顿，将未钻入的最后一环螺丝再钻入，重新再提，感觉木塞快要拔出时停住，用手握住木塞，轻轻的晃动或转动，木塞松动时稍稍动力拔出木塞。这时如果周围安静，您会听到
9、很清脆的“嘣的一声。效劳员应耐心、安静、优雅的完成以上开瓶的动作。【附】蝴蝶形开瓶器的使用将开瓶器的螺丝钻尖端插入软木塞的中心，左手扶住开瓶器瓶套，右沿着顺时针方向旋转开瓶器未端的手把，将螺丝钻垂直钻入木塞中，当螺丝钻完全钻进木塞后，再沿着顺时针方向旋转开瓶器瓶套，这时手把就会缓缓升起，当手把升至顶端时，只要轻轻一拔，软木塞就会被拔出。其它视开瓶器不同，开瓶方法不同。红葡萄酒的效劳4试酒售价在一千元以上操作拿起酒瓶注意瓶口有无木塞残渣留下，如果有，应用布或纸巾擦拭干净，往红酒杯中倒入约30毫升的酒液递给客人，请客人试酒。礼貌用语：“先生，请试酒。 试酒效劳只要求在包厢使用，厅区可免【注意】正常
10、红酒应清澈透明，如果发现酒液浑浊，说明酒已变质，应立即终止酒水效劳，上报经理处理。5分酒将酒瓶拿起，慢慢地将澄清的酒液倒入分酒器中，分酒器盛至八分满时，将酒瓶置于分酒器旁边酒标朝向主客。【注意】最后一次分酒时，瓶底会有一些沉淀的杂质，这些酒是必须舍弃的分酒器配备标准：每台1个。6斟酒按客人人数，将红酒杯整齐排列于方便自已效劳的位置，手持分酒器，每杯斟上1/3，按礼宾秩序呈于客人右手边顺手的位置。如果客人人数较多，可分批一般45人一次呈上给客人。在客人要求的情况下，帮客人往酒杯参加冰块。【注意】以上斟酒规程适用于第一次出品时的酒水效劳，中途效劳时斟酒不宜将客人使用的酒杯摆放在一起。斟酒时分酒器不
11、宜触碰杯口。客人没有要求时，不可主动往客人杯加冰块。7理台将台面物品摆放整齐，清理台面杂物。中途效劳时注意随时为客人分酒、斟酒。并始终保持台面干净、整洁。注意中途效劳过程中的促销。混饮效劳引导客人净饮也可按客人要求而定出品验酒开瓶调酒试酒分酒斟酒理台红酒混饮效劳在流程上比净饮效劳增加了“调酒的程序，效劳中验酒、开瓶、试酒、理台等环节的操作可参照净饮效劳，但在出品、调酒、分酒、斟酒环节有所不同，具体规程如下：1出品红酒出品时要注意轻拿轻放，以防酒液中的沉淀杂质影响酒的品质和色泽。出品前要以白布将酒瓶上的积尘擦拭干净。包厢出红酒时可将酒瓶装入精致的酒蓝或使用托盘厅区可起直接用手拿，雪碧或七喜可装入
12、酒桶中包厢使用托盘，柠檬片碟使用托盘，配齐效劳用具【托壶、分酒器、红酒杯、开瓶器、冰桶盛冰块、冰夹】，传送至客人，按出品程序上台。出品环节与净饮效劳相比的不同点：出品容：增加了雪碧七喜和柠檬片等；效劳用具：增加了大调、调酒棒。红葡萄酒的效劳混饮效劳2验酒同净饮效劳3开酒同净饮效劳4调酒调酒前，要先询问客人调酒的勾兑比例，如：“先生，请问您一支红酒兑一罐还是两罐雪碧。征得客人意见后，依次往大调里参加冰粒、柠檬，红酒、按客人的要求参加雪碧，用调酒棒调匀后盖上壶盖。【注意】往大调里参加冰粒时，应以冰夹拔动桶冰块，使其缓缓滑出。以防过多冰块突然滑出，酒落到台面或客人的食品上。在客人没有特殊要求的情况加
13、三片柠檬片。拿起酒瓶时注意瓶口有无木塞残渣留下，如果有，应用布或纸巾擦拭干净。如果客人没明确的要求，一般一支红酒兑2罐雪碧。混饮调酒与净饮效劳相比的不同点：净饮效劳开酒之后进入试酒环节，而混饮效劳开酒之后进入调酒环节。净饮时不需要调酒。5分酒右手拿起红酒调壶，将调好的酒水注入小调中，小调需盛至九分满。如果红酒调壶中的酒水缺乏1/3时，及时为客人再次调酒。小调配备标准：每台12个混饮分酒与净饮效劳的不同点：净饮是以酒瓶往分酒器中倒酒，而混饮是以红酒调壶往小调中倒酒；净饮分酒时小调盛酒为八分满，而混饮时为九分满；净饮时小调分每台只需要配一个，而混饮时小调可根据客人人数每台可配配12个。6斟酒按客人
14、人数，将红酒杯整齐排列于方便自已效劳的位置，右手持小调，每杯斟上2/3，按礼宾秩序呈于客人右手边顺手的位置。如果客人人数较多，可分批一般45人一次呈上给客人。葡萄酒杯配备标准：按每台客人人数另加24个备用杯。【注意】以上斟酒规程适用于第一次出品时的酒水效劳，中途效劳时斟酒不宜将不同客人使用的酒杯摆放在一起。斟酒时小调不宜触碰杯口。混饮分酒与净饮效劳的不同点：净饮斟1/3杯，而混饮时应斟2/3杯。7)理台将台面物品摆放整齐，清理台面杂物。中途效劳时注意随时为客人调酒、分酒、斟酒。并始终保持台面干净、整洁。注意中途效劳过程中的促销。混饮理台与净饮效劳的不同点：中途效劳时注意随时为客人调酒。【附】白
15、葡萄酒的效劳白葡萄酒一般以净饮居多。因白葡萄酒的饮用温度低于室温，故在出品时需冰镇。具体的做法是：用冰桶出，把酒瓶倾斜放在冰桶，在冰桶中参加九分满的冰水混合物，使酒瓶的下半部在浸在冰水混合物中，用酒布包住瓶颈。白葡萄酒效劳时不需要使用小调，直接用瓶住杯中注酒，份量为1/2杯。斟酒后酒瓶重新放入冰桶中，使其保持饮用温度。第三节 香 槟一、法国香槟荷知名香槟产品:moetchandon酩悦、mumm玛姆、perrier巴黎之花、二、香槟酒的饮用香槟的最正确饮用温度，非年份香槟约在摄氏之间，年份香槟则约在1012之间，只要在饮用前将香槟瓶放入置了冰块的冰桶中冰镇约2030分钟即可达适饮温度。三、香槟的效劳1、出品及准备工作备好冰桶，桶装1/3的冰块，再注入1/2冰桶的水；将香槟放入冰桶冰冻，用白色酒布包住瓶颈。双手持冰桶，传送至客人。出品前的备用具：酒布1条置于瓷碟
