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1、我国专家预测，2022年我国水果总产将到达9300万吨，人均占有量到达67.7公斤，接近上世纪80年代兴旺国家人均70公斤的水平。 果汁加工工业是从19世纪末才诞生的新兴工业，到现在已有100多年的历史，世界上果汗每年的贸易额为40亿元。出口额最大的5个国家是巴西、美国、荷兰、德国、以色列。 世界兴旺国家果汁的消费量呈快速增长的趋势。2022年，德国人均果汁消费量为47升。国外兴旺国家果汁人均年消费量约20升，开展中国家人均年消费量约为10.8升。据估算，西欧和日本、南韩等国的果汗消费量在近几年将以每年10%的速度上升，与其他国家相比，我国人均果汁的占有量却只有1升，与我国果产品的增长极不适应
2、。所以，随着果品产量的大幅度提高，大力开展果汁加工工业，对于稳定果品生产的开展，促进农业的产业化进程，满足人民的消费需求等方面，具有重要的意义。 目前，我国果汁加工业仍以生产带肉果汁为主，近10多年来，国内有些加工企业花费大量的资金引进国外浓缩果汁生产设备，生产浓缩苹果清汁以供出口。但由于设备投资昂贵，只有少数工厂效益较好。利用国产设备生产具有中国特色的澄清果汁，在国内外具有广阔的市场。 一、技术要点 1、生产工艺流程 果实原料清洗破碎参加护色剂灭酶冷却果胶酶处理压榨加澄清剂离心超滤或硅藻土过滤调配灌装杀菌。 2、加工工艺要点 1苹果汁和鸭梨汁选用充分成熟的苹果原料，去掉病虫局部，用清水洗干净
3、，参加带式榨汁机榨汁，为了抑制果汁褐变，在榨汁机过程中参加0.1-0.2%的抗坏血酸。将榨得的原果汁用泵打入酶处理罐中，瞬时加热到80灭酶，然后冷却到45-50，参加0.02%果胶酶保温2小时，用硅藻土过滤机过滤，调整糖酸后再次过滤，经灌装杀菌后即为成品。 2葡萄汁原料：用于榨汁的葡萄，应选择优良的加工品种，特别要注意原料的鲜度、成熟度和可溶性固形物的含量。未成熟的葡萄可溶性固形物含量低、酸度高、单宁多、风味差。雨天裂果、长霉果以及发酵变质的原料，也不适合国工果汁。为了洗去附着在原料外表的农药和灰尘等，在水中浸泡1次后，再用0.03%的高锰酸钾溶液消毒2分钟，取出用清水漂洗，再用高压水冲洗干净
4、。压榨和除梗：葡萄洗净后，放在回转的合成橡皮辊上进行压榨，再由带桨叶的回转轴将果梗排出，通过滤网别离出葡萄，由泵送去软化。加热软化：为了使红葡萄色素溶出，一般要进行加热压榨，两次葡萄汁混合后冷却。加酶处理：生产澄清型红葡萄汁，必须参加果胶酶处理。将葡萄汁的PH值调整至3.5-4.0，温度控制在40-45。加酶处理时，先将果胶酶溶解于少量的果汁中，然后按0.01-0.05%的用量加到45摄氏度的葡萄汁中，充分搅拌混合，处理4-10小时。过滤：酶处理后，多数采用板框压滤机进行过滤，以硅藻土为助滤剂。硅藻土用量为果汁的0.5-1.0%。灌装和杀菌：将上述果汁灌装后经巴氏杀菌即为成品。 3草莓汁：草莓
5、去掉病虫局部，用清水清洗干净100灭酶2分钟破碎，参加柠檬酸护色80热浸提1小时冷却到45-50参加0.02%果胶酶，保温2小时压榨参加适量澄清剂离心硅藻土过滤机过滤调配灌装杀菌。 3、产品技术要求 参照中华人民共和国行业标准QB1687-93，浓缩苹果清汁，制订产品技术要求。本产品加工中所使用的原附材料应符合GB10791的规定。感官要求应符合表28的规定见表1，理化指标应符合29规定见表2，微生物指标应符合表30规定见表3。 表1果品清汁感官要求工程 指标色泽 苹果汁和鸭梨汁呈淡琥珀色，久置后稍许变深。 葡萄汁和草莓汁呈红色或粉红色。 香气及滋味 应具有新鲜果实固有的滋味与香气，无异味。
6、外观形态 呈透明状，无明显沉淀物、悬浮物。 杂质 不允许有肉眼可见的杂质 表2果品清汁理化指标工程 指标可溶性固形物20折光计% 10乙醇g/kg 10透光率% 90.0果胶 无淀粉 无铜以Cu计mg/kg 5.0铅以Pb计mg/kg 0.3砷以As计mg/kg 0.3 表3果品清汁微生物指标工程 指标细菌总数个/ml 100大肠菌群个/100ml 6致病菌 不得检出 二、主要产设备 生产澄清型果汁的主要设备有洗果机、带式榨汁机、酶处理罐、碟式离心机、板框压滤机、超滤设备、灌装设备、杀菌设备、锅炉、软化水设备等。 三、效益分析 以生产苹果汁为例，按每个小包装灌装250毫升，获利0.40元计算，
7、每生产1吨果汁可获利160万元，具有较高的经济效益和社会效益。利用我国充足的水果资源生产澄清型果汁，可加速果品的商品化进程，带动种植业开展，使农业增产，农民增收，不仅有可观的经济效益，也有较好的社会效益。生产规模和物料衡算成分名称添加量备 注成分名称添加量备 注蓝莓汁300kg柠檬酸1.2kg蔗糖100kg维生素C0.23kg海藻酸钠0.8kg苯甲酸钠0.36kg香料水0.8kg水加至1000L配方设计:按每千升含量计算。蓝莓汁饮料生产的物料衡算:班产量按14吨设计计算. 12380kg 12132.4kg 12071.7kg 9053.8kg 4074.2kg 原料 拣选 清洗 除皮 榨汁
8、过滤 2% 0.5% 25% 榨汁率45% 3% 损失247.6 损失60.7kg 损失3017.9kg 损失4979.6kg 损失122.2kg 3952.0kg 3833.4kg 4242.4kg 4229.7kg 4216.98kg离心 调配 均质 脱气 混合 0.3% 3% 0.3% 0.3% 30%果汁 操作损失19.7kg 70%水 损失118.6kg 损失12.7kg 损失12.7kg +10%蔗糖、0.023%Vc 共+10.34% 14056.6kg 28057瓶 28000瓶 杀菌、冷却 灌装 检验 装箱 14t成品 0.2% 0.2% 0.2% 500ml聚酯瓶 空瓶28
9、114瓶 12瓶/箱 损失28.1kg 损失57瓶 原料消耗定额=12380kg/14t=884.3kg/t成品班产量14t蓝莓汁饮料生产物料计算表项 目每班实际量每天实际量每年实际量蓝莓消耗量kg12380247602896920蔗糖kg383.3766.689692.2柠檬酸kg4.69.21076.4维生素Ckg0.881.76205.92海藻酸钠kg3.16.2725.4苯甲酸钠kg1.42.8327.6香料水kg3.16.2725.4空聚酯瓶消耗量瓶28114562286578676出厂瓶数瓶28057561146565338纸箱数个28000560006552000 工艺路线示意1、 野生蓝莓浓缩汁生产工艺流程图野生蓝莓果汁PET冷罐装瓶饮料生产工艺流程图
