完整版食品工艺学试题

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1、食品工艺学一综合试卷一、名词讲解（每题3分，共15分）1. 冷害：在低温积蓄时，有些水果、蔬菜等的积蓄温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象， 其正常的生理机能碰到阻拦失去平衡。这类由于低温所造成的生理病害现象称 之为冷害。2. 浸透作用：指在浸透压的作用下，溶剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶液扩 散的作用。3. 肉类发色助剂：指自己没有发色的功能，但和亚硝酸盐这类发色剂适用时能 很好地改进发色的情况的一类物质，如抗坏血酸等。4. 升华干燥：将食品起初冻结后，在真空条件下经过升华方式除去水分的干燥 方法。5. 辐射臭：经过辐照办理和热办理，能够

2、加速农产品及其制品中脂肪的自氧化 过程，从而产生臭味。、 选择题（从以下各题四个被选答案中选出一个或多个正确答案，并将其代号按次写在答题纸的相应地址，答案选错或未选全者，该题不得分。每题2分， 共30分。）1. 磷酸盐是一类拥有多种功能的物质，在食品加工中拥有明显的改进质量的作用。 其作用体系是：.A、B、DA，提高系统pH值；B，增加离子强度；C，乳化油脂；D，解离肌动球蛋白。2. 以下哪一种糖类的扩散系数最大：A A ，葡萄糖；B，蔗糖；C，糊精；D， 饴糖。3. 既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能防范原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是：BA，干腌法；B，湿腌法；C，注射法；D，

3、混杂腌制法。4. 糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用以下哪一种糖制方法制成蜜饯 A A，一次煮制法；B，多次煮制法；C，减压煮制法；D，蜜制。5. 皮蛋的冷清味是来自于皮蛋中的：C A ，酮酸；B，硫化氢；C，氨；D， 谷氨酸钠。6. 食品熏制时米用哪一种方法致癌危险性最小。DA，冷熏法；B，热熏法；C，温熏法；D，液熏法。7. 果蔬干制过程是以下哪一种过程：DA，既灭菌又灭酶；B，灭菌不灭酶；C，不灭菌灭酶；D，既不灭菌又不灭酶。8. 用于控制马铃薯、洋葱等的萌芽；杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延缓鲜活食品的后熟辐射剂量是：A A，低剂量辐照；B，中低剂量辐照；C，中高剂量辐照; D，

4、高剂量辐照。9. 以下能够作为辐照放射源的是：ABDA， 60Co，； B，137Ce C，226Ra ； D，电子射线加速器。10. 对CO2很敏感的作物，气调积蓄时氧和二氧化碳的配合应采用：BD入，双指标（总和约为21% ） ； B,双指标（总和低于21% ）中的低指标；。，双指标 （总和低于21% ）中的中指标；D，O2单指标。气体分压%11. 依照CO2在气调积蓄期的变换，判断以下列图为哪一种气体的管理方式：B A，放风法；B，调气法；C，充CO2自然降O2法；D，气流法。12. 冰水冷却法主要用于哪一种食品冷却：AA，鱼类冷却；B，蔬菜的迅速冷却；C，肉类冷却；D，蛋类冷却。13.

5、食品冻结时最大冰晶生成带是在哪个阶段形成的：CA，初阶段；B，过冷点阶段；C，中阶段；D，终阶段。14. 依照流体的流动特点，气固两相流体的流动有以下三种运动状态：ABDA，固定床阶段；B，流化床阶段；C，沸腾床阶段；D，气力输送阶段。15. 面粉中面筋性蛋白包括：CD A，麦清蛋白；B，麦球蛋白；C，麦胶蛋白；D， 麦谷蛋白。三、判断说明题（先判断命题正误，尔后说明正确或错误的原因，判断1分，说明2分；判断错误，全题不得分。每题3分，共18分）1. 肉品腌制中，加入糖的目的是缓冲腌肉的滋味，口胃柔和。（X）判断说明：肉品腌制中，加入糖的目的除了缓冲腌肉的滋味，使口胃柔和外，还有 少量的防腐作

6、用。2. 松花蛋中的松花是由于蛋白质分解过程中所产生的游离氨基酸与蛋中的无机盐 类的混杂物而组成的结晶体。（）3. 食用l0kGy以下辐照农产品及其制品是安全卫生的。（V）4. 果蔬采摘后，仍拥有生命力，他们的呼吸作用可起到调治气体的作用，所以，气调保鲜主要用于果蔬珍藏。（X）判断说明：气调保鲜可用于果蔬珍藏，也可用于其他食品的珍藏。5. 对于软嫩或易碎食品，如草莓、黄瓜片、青刀豆、芦笋、油炸茄子等速冻时，能够采用振动流化速冻装置。（X）判断说明：振动流化速冻装置运动幅度较大，速冻时，对于软嫩或易碎食品，如草莓、黄瓜片、青刀豆、芦笋、油炸茄子等有伤害，不易采用。6. 在制作返砂蜜饯时，能够适合

7、提高转变糖的比率，以达到返砂的目的。（X）判断说明：转变糖比率过高，蜜饯易吸潮，不利于返砂，所以在制作返砂蜜饯时， 转变糖比率不能太高。四、简答题（回答要点，并简短简要作讲解。每题4分，共20分）1. 鲜蛋在腌制过程中是如何变化，使其成为风味独到的咸蛋。答：高浓度的盐在鲜蛋内部形成浓度梯度， 将溶质不断内部浸透，蛋黄的黏度不断上升，最后成为澹心，蛋黄中的脂肪也游离出来，增加风味；同时，由于蛋黄的水分不断向外浸透，增加了蛋白的水分，提高了蛋白的嫩度。2. 比较纯水冻结过程与食品冻结过程的差别。答：纯水冻结过程与食品冻结过程的差别一是初始冻结温度不相同，食品溶液中含有溶质，初始冻结温度较纯水低；二

8、是当冷却到某一温度时，食品不像纯水相同能够在较短的温度范围内全部冻结，向来还有部分未冷冻的水分。3. 糖对面团结构的影响。答：面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋，使面团弹性加强，黏度相应 降低。但若是面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不但吸取蛋白质胶粒之间的 游离水，还会造成胶粒外面浓度增加，使胶粒内部的水分产生反浸透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖在面团调制过程中的反叛化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低，弹性减弱。糖的反叛化作用限制了面筋的大量形成，这一点对于酥性面团有亲近关系。4. 简述合理采用干制工艺条件的原则答：(1)所选择的工艺条件应尽可能使食品表面水分蒸发速度与其内部

9、水分扩散速度相等，同时防范在食品内部形成较大的温度梯度，省得降低干燥速度和出现表面硬化现象。(2) 在恒率干燥阶段，由于食品所吸取的热量所实用于水分的蒸发，表面水分蒸 发速度与内部水分扩散的速度相当，所以，能够采用适合高些的空气温度，以加 速干燥过程。(3) 在干燥后期应依照干制品预期的含水量对空气的相对湿度加以调整。(4) 在降率干燥阶段，由于食品表面水分蒸发速度大于内部水分扩散速度，所以 表面温度将逐渐高升，并达到空气的干球温度。5. 依照高CO2和低O2的作用原理，简述气调技术的功能和特点。答：1、延缓果蔬产品的衰老(老熟和老化)变化过程2、减少必然的积蓄性生理病害一一冷害3、控制微生物

10、的作用4、防治虫害5、控制或延缓其他影响食质量量下降的不良化学变化过程五、论述题(共10分)论述腌制剂的防腐作用答：食品腌制时一个很重要的目的就是经过腌制达到防范食品腐败变质，延长其保质期。腌制过程中的防腐作用主若是经过不相同腌制剂的防腐抑菌作用来实现的。1. 食盐对微生物的影响1）食盐溶液对微生物细胞的脱水作用大于1%腌制液的浸透压很高，对微生物细胞会发生强烈的脱水作用，致使质壁 分别，使微生物的生理代谢活动呈控制状态，造成微生物停止生长也许死亡，从而达到 防腐的目的。2）食盐溶液能降低水分活度盐溶于水后会离解为钠离子和氯离子，并在其周围都齐聚一群水分子，形成水 合离子。由于水分全部被离子吸

11、引，没有自由水，所以，全部的微生物都不能够生长。3）食盐溶液对微生物产生生理伤害作用食盐溶液中含有钠离子、镁离子、钾离子和氯离子，这些离子在高浓度时能对微生物产生伤害作用。4）食盐溶液中氧的浓度下降食品腌制时使用的盐水或浸透食品组织内形成的盐溶液其浓度很大，使得氧气的溶解度下降，从而造成缺氧环境，使得一些好气性微生物的生长碰到控制2. 食糖在腌制过程中的防腐作用在食品腌制过程中，蔗糖经过扩散作用进入食品组织内部，使微生物得不到足 够的自由水，同时由于糖汁产生很高的浸透压，致使微生物脱水，从而控制微生物 的生长生殖，达到防腐的目的。3. 微生物发酵的防腐作用发酵型腌渍品的腌制过程中，陪同有正常的

12、乳酸发酵和轻度的酒精发酵及稍微的醋 酸发酵。这三种发酵的产物不但拥有防腐作用，还与腌制品的质量有亲近关系。六、计算题（要求写出主要计算步骤及结果。共 7分）冻结牛肉在生产地冻藏、运输和销售各阶段的品温、经历天数和q值，见下表。计算冻结牛肉的质量下降值，并判断冻结牛肉质量可否优异。冻结牛肉的品温、经历天数与 q值品温不同的阶品温/ C经历天数/d（A）生产地冻-20300（B）输送期间-10（C）花销地冻-1550答：各阶段的质量下降量为Q,Q=q X天数。生产地冻藏Q=00017 X输送期间Q=0011 X花销地冻藏X最后质量下降量为：Q总所以，由于最后质量下降量为 0.743 V1，此冻结牛

13、肉的质量还是优异的。食品工艺学一综合试卷二“、名词讲解（每题3分，共15分）Food Irradiation，食品辐照，利用射线照射食品（包括原资料）（1分），延迟新鲜食品某些生理过程（萌芽和成熟）的发展 （1分），或对食品进行杀虫、消毒、防霉等办理，达到延长珍藏时间、牢固、提高食质量量目的的操作过程 （1 分）。排气：是指将罐头顶隙间、装罐时带入的空气以及原料组织细胞内空气尽量从罐内消除（2分），从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程（1分）。暴 溢是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时（1分），因罐内顶隙的空气 压力刹时降低（1分），罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象（1分）。食品腐

14、 败：是指食品在微生物作用下（1分），食品的感官质量、营养质量甚至卫生安全质量等发生不良变化，而丧失其可食性的现象（2分）。Z值：热力致死时间成10倍增加或减小时，所对应的杀菌温度的变化值（3分），也许使某一微生物的D值增加或减少10倍所需要变化的温度数（3分）二、单项选择题（从以下各题四个备选答案中选出一个正确答案，并将其代号写在答题纸相应地址处。答案错选或未选者，该题不得分。每题15分，共15 分。）1. 以下哪一类食品与其他不相同 D？A肉类罐头B水产类罐头 C蔬菜类罐头D玻璃罐罐头2. 最早揭穿出食品腐败是微生物惹起的是B 。A阿培尔B巴斯德C比奇洛 D鲍尔3. 电阻焊罐的接缝处有几层

15、结构？D A 3 B 4 C5 D24. 碳酸饮料罐需要经过什么样的涂料办理AA抗酸涂料B 抗硫涂料 C环氧胺基涂料D 乙烯型涂料5. 哪项不是产生胀罐现象的原因？AA硬胀罐B假胀C氢胀罐D细菌胀罐6. 平酸菌的特点是？ A产酸不产气B 产气不产酸 C产酸产气D 既不产酸也不产气7. 罐头食品杀菌中，需要选择对象菌。在午餐肉罐头中的对象菌是?A植物乳杆菌B毕哧酵母菌C根霉菌 D肉毒梭菌8. 目前食品辐照中最常用是辐射源为 AA60Co B 131I CRaD Cs2351379. 理论上罐头真空度能达到的极限值为？DD 760mmHgA 300mmHg B 420mmHg C 540mmHg10. 哪一种罐头不需要进行排气办理而直接密封？DA青豆罐头B橘子罐头C凤尾鱼罐头D果酱罐头三、填空题(每题2分，共20分)1玻璃罐的封口方式有卷封式、螺旋式、压