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1、中式面点师初级理论知识试卷1一、选择也1、5)是广东人习惯的叫法,旃北方人域常称之为而食.4、点心5面点J小吃D、上食2.苏式直心是指C)制作的间点3、长江流域B.江万一带C、长江中下浙江浙一带D、江苏匕悻一带3.(D拌馅岗的操作人员耍具篇的技能之一工抚制生式氏览B、色制衿式点心J焦制点心D，然练的打工4、提高.二)是实现职业道德维护公德的手段A.廿业B,知识J理论D.营业技能I充分利用厚材料.做到物层其用,这是职业道德中的耍求上讲究公信B、发时浪费勒钻研业务队尽职尽也6、广东点心中的白糟伦教族、萝卜糕等客是以(B)为原料之.磨成粉、浆后制作而成，削米1锦米匚、江米D、便米八面粉中的6)具有延
2、伸性韧性二弹性和可塑性四大物理特征A、蛋白质及碳水化合物C淀粉D,向舒8、绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为(A),可以制作点心A,豆粉二牛粉C%淀粉D,菜桁9.利用谷物为深引.主次成分在葡的翻，麦芽斯，制精的，呈浓厅写做状，屑受不如尼曲。麦芽捕及糖浆J蜂蜜口，馅糖10、因蛋黄冗有特殊的香味,9伍面点制作中主要使用其蛋黄A.两蛋仄因第C,咸史从城里1K质量好的瘦向呈A)r有光译机线红色E、深幻色C、桃红色D.紫打色1案干贝江称江瑞柱，要姓过(C)制后使用第喝B、俵C、蒸h煮13,闪蚌竹笄中畲仃隼酸，在食用前代变经过(B)处理后才进行定制X漂洗及选制B.水煮及清水一洗C.油炸后漂洗口、烟煮后漂洗1k食
3、粉又称小苏打,学名,是常用的化学膨松原料乐磔酸讷B、磷暇乳第3炭酸氨传D、时械启15,最适宜酵母茵繁殖的祖曳为B)A.20T30rB、2Sr32VJ35r3SX?D、20。以下16 .酒石酶钾趣即(A).呈门色粉末状,无臭无味易落1水.行业中乂称蛋泡稳定剂.工、塔塔松B、发酥粉C.而包改良剂D.蚕就泊17 .食品香料乂林香味布L按原料分为B种A.一B、二口三D、四18 .根据制作方法不同，食醋一般分为(A)两类M发醛醋和合成酷B、底米醋和天然醋C,发酵醋和调兑醋D,天然承和合成醋19、质小生产中使用的刀具一般用(A)制成A,新铜板和不锈钢B,不钝钢和铝板C、不锈例即镀钎铁皮包薄铜板和铝板20、
4、传统的广式月饼模、绿豆牲卬模等多用(X)WitM本:忖B,铁皮C,粗皮瓦彳科21.和面机分为卧式卬屯式曲种*立式和血机主妾用丁，D)的搅打AftriPH,松牧原料J面糊口、衣谢而团22,加热电密中的远打外跳电烤炉,常用的传热方式分为(A)两类机一射传热和对流便热B.传导传落和躺肘传热J辐射传热和传导传热仄电子传热和辐射传热23.带热源的循制设备所使用的刊源主耍有7三种M燃气、燃油和电热B,蒸汽、燃气和燃汕I族汽、燃油和电热口、源汽、燃气和电热21,水调面团是用水和肉将直接怦；n这制而成的向团，根据调制闻团的|d)可分为冷水而团、温水面团+旧水面团,焊面团四种A,木的用审H,面粉的种类C,面印的
5、涡度D.术的M甩25.以CA)为主要一料调制而成的面困林为油酥面团A,面粉和食油B、向粉,鸡蛋和食油C,面粉、水相管泊D,而粉、而神和食油26、用面的手法大体分为3抄拌法调合法，懂和法日、机名自面.手工和面C.阴阳手法、揩高手21八抄挂法、调和法27.用机器和加时耍注总而团的温度*国为温度过岛会影响面团的E)A、纯滑度R、面第的生成C、软硬度口、可汗忤28,制作饺子皮时用(A)手法.格饺子皮开成厚器一致晌圆件As开皮E、打皮C,扣皮D.捏皮29、制作虾饺皮是用扣皮晌手法,为避免面皮粘力,ftjfchE(D)A、爽粉B、扣水C.擦卜D、珀油30，濠同是传统制作(B)的基础手法A、包点H.汤隗C、
6、麻型D、而包3八息心的馅料和皮耍田搭经过恰当的hL处理，便C3保证或品质量白、烹调3,入味C,二/D，皮馅鳍介32.苴刀法包括(B)几种八，直切、探椅切、劈.折，后B.百切、推拉切、转、斩，跳C、白切、也收切、蔚、折、后、跳D,百切、推拉力八%，片、跳以33、推切法用来切一此而不能一道将原料切断的刀法A,无韧性B、软性C,行切性1K不带骨34,粒是有粗、中,幼三种规格,其中粗粒的规格是(C)A.9ninJB、Gum?JlurTD、lain35.生馅拌需的手法可划分为B)种.K二种B.二种C,四种D、五种M6、排骨济妾隹拌制时应采用(BJ方法工.，顺一方向擦提法B.捞法C,搅拌法D.半捞半拌法3
7、了、拌制生肉包馅和拌制渭鸡包忸的方法相同，都是采用A的方法.I顺一方向擦提法B、龛捞法C,搅拌法I)，半捞半拌法?可、：门江是将爆料处理后与味料、辅料全部混和放入耦中或其他容器内，边加热边搅拌金材料全阳成熟的一种U1T方法.丸炒E、越C./制D、苣39.举马邨桂应采用A)火cA、旺中卜L.ipD、中幔1口、甘施辞的外形一般是(A)型R、圆融LK圆球C,半圆D、山11、&友制面包成品表面过硬是因为CLA.奶粉太小E.鸡蛋太多C,牛油多口,烤过火12、岭南解戊一般开CE1上一外“四”B、两个“四J三个“四”D.四个“四”羽、烙的主耍热传递方式是CA1，传导乐对流c,幅射正三种传递方式都rr44、炸
8、制宜m时D1.会出现成值含油过多.咨易散秋,色泽喑泉.A,时间过长仄时间过短a油温过高仄汕需alK45,蒸制耸陆的技术要点是暨掌握A和1】A.火JhM间B、火候：程度、核汽量；时间0、火力；程度16 .成熟技艺包拈门；煮、口】痔.烙“妙等方法黑慈，炸、触、B.煽.急、敢、J蒸、圾.炸、D,蒸、港、炸、17 .出村率是表明原H料IC的指标：黑浪战程出山作用程出J利用程之从使用程.受48,汨间核克成A、对不断提高饭菜质量，宽物“其】”则.加强企业经*算，出具布里要意义.八拉菜论价B,按政论价C、掖质论件，拉人论价49 .D1成本是构成优食产品成品的主体.A.H&配料J主料和调料D、主料和配料50
9、.不会爵响净料成本的因素是18】臬爆料的进货价格B、厚料的质星C、原料的档次D、注料率的高低5L悄售专利率是【D】的比例，烧料成册与销售价格B.铀告价格与刖料成本J毛利额与原料我本仄毛利顿与销售价格52,净料率与成本的关系是,净料率成本是1】汽、技高二越低H、越低；越岛0.变化：个变D、越岛：越岛53.面粉中最高的化学成分是A4.犍类乩脂肪匚蛋白质D、水54,制作义烧醉时将水油皮包入油醉心后再开稣【C】叠成制皮.A.两次“三”二三个“四”J两个“四门D、三次“四”55.广东传统点心薄皮鲜虾馀用虾设皮包馅后捏成用旺火蒸成熟,A.H牙花8,苧植形J榄枝形D、锻笼形56.制作莲子茸晶饼时，得白睛加入
10、熟泄面时，要将糖擦溶耍不脱乩蒸熟后全A.味道不均匀不透明C、邑评发黄D,TT白点57制作威风蛋君用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的近消时.用A打拌*高速B,中速C、中慢速D、慢速58 .在向点加工制作的过程中.加温至熟是制作过程中的最后道工序，并直接影响到面点的A1等A,形态、味道，色林、起发E一大小、风味.颜色、起发C.形态、味道、光汴一息发D.大小.味道、色泽、超发59 .红绫，是用】皮.泉配B,水泊酊C、岭南酥D、相酬60,萨其马力浆比噌花蛋散摊浆的法度BA、砾林J相同D,更易学银61、妹的主要热传诩方式是ED】M传*B对流J箱射D、径导和对流62、蒸样法验场,如成色黄说明,【门A.小B.过
11、少J大D.适中63,将油酢面包入水油面中.梗注意水油面皮子A上四口菌中间尸B.中间商四国厅J四周薄厚均匀D.不需些均匀64、七成油温一皎指油温在C1度以上.A.150B,180匚,210D.21065、烤制好的提子牛油戟如果表面配黑点是BJ什么底闪造成的.A*糖后过大B、门糖没行完个溶解C.炉温控制不当以鸡蛋乃次加入66、】是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础cA,蛋白质E、水久厢防D、糖类67、运用一般的疝调法2制食物，食物所含营养素中的1D1最易流失二糖类B.蛋白质J脂肪D.惟生素6S-,C含龙类虢很高,食用容易中毒.A.马将普B、四有豆匚左芽的马铃第D.未煮熟的四龙豆69、味猫在加
12、热舞M】度时,生成熊谷泡酸钠,失公鲜味;A.90Bx100C、110D、12070,食品污染按其性质可概拈生比性污柒rLU放射性污染4.化学性污染B，微生物性污染C、人为性污染D,放射性污柒7U麦芽糖堀丁【5】A.单糖及双融匚，三地D、密健72、各种原料理洗条归再切配.以戒少A1的流失L水溶性肯养素8、你活性营并素C、营养素I维生素73、夏季，气温在2TC以匕相对温度在70,C以匕止是B生长、繁班的运宜条件A,微生物B,茄一母菌C、雷菌D、细菌7%食品存放寞行E口】的隔离X、生与热、成M.与半成品B.食品与杂物的物、食后与天然物J成品与半成品、食品与杂物药物、入牛与热、食品与半成品、食品与杂物
13、药捌、食品与天然物75.我国人民的传统喳食是以【口食物为上A、蔬菜类仄肉类C,善物羌氏楂彻受76.宴席是指由整套【口、目的要求、风格月胡和质总标准次定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式上，档次瓦现模、规恪口、i介侪7。宴会服务与接待零以客人的服务有区别以卜【口】届宴全崎点之一A,为客人提伊里汽服方的时间小他B,妾点、1K务公根捌客人的需求而TJM；IEC、会场不需特别玲置上基本服务项目根据主办者的懂定亶求确定忑，【二】就是平时所说的单尾.客人点完主菜后常点的粥粉间食等主食A.星期点心E、四季点心C、主席点心D,席上点心79,筵席点心要求AA、大众化B、档次岛C,艺术感D、精小的致80.主食点心
14、的规格分量要比席匕点心食】、A、小一样G大D、精量二、制断题由VI81.到新中国成立后，饮食业得到了空前的发展，点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半白动生产方式而到现在的权白动化生产口V182.负责保管剩余1：、熟馅料也是拌馅岗府工作职责之一【J】S3、找国在30g多年前已出现点心【J】84.绝人学故的点心都是由案板用制作的【乂】85,猪油与猪板油是同一种油脂【5】86,明胶是用富蛋白质的动物原料制取的XI87,出体是点心制作的更耍程序之一，它不是美系到成品的大小和一致的主嬖操作过程88,扣皮主要是对筋度小或无筋度的面胚床或厚薄度基本一致的圆件所采用的种较为快途的手法(X89,跳刀是切制既
15、爽腑又不带骨反切性的原料X岌、接加工方法需耍可划分为咸馅.熟馅、甜馅三大类X91.1华母迎头配发不好是因为允僦XJ92.利水油稣衣最好用低筋向弱【93.制作油条加入藤成品更好194,全捞】是对受骨馅料及些简单馅料的加工手迂【乂】95、利用暗母萧龙酵的面团.一般探好后可以自造加就X196.单一应心的成本是指单一点心所耗用的备种主料、配料和调料的成本之和XI97.把火候，油阻举握掂，就能制造出符合域量要求的制品【乂】98、利用不同加湿方法时点心成品加热，主照会产牛白色和含黄色两种颉色XI99.主食点心是就懦点心X1I。，蒸制食品酎,盆锅中的水应十成满，否则易十锅中式向小帅初，理论知以复习题一.单质ii杼L道德是人类社会生活中依据社会索艺，（C）和内
