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1、饼干起泡原因初探在生产中，我们经常碰到一部分饼干表面起泡。起泡严重影响产品质量，表现 在A：起泡使饼干表面着色不均匀，起泡的地方色泽偏深，不起泡的地方色泽偏浅; B：起泡的饼干装袋后，经过运输泡破碎。造成袋或箱内有大量饼干黑沫，最终影响 到产品的销售。本文总结了导致饼干起泡的原因，及其相关的防止办法。1. 炉膛内湿度大小对饼干表面起泡的影响：我们俗称“水泡”在饼干烘烤过程中.排气筒的作用为排除炉膛内的水蒸汽、氨气，并带走部分 热量。在生产中发现当炉膛内湿度过小时，湿饼坯表面在短时间内蒸发大量水分形 成硬皮，使饼坯局部保持气体能力增强，而饼坯气体发生能力不变，在一部分饼干 表面易形成泡点。当湿度
2、过大时，水蒸汽在排放中易凝结咸水珠滴在饼干表面，形 成黑点，使饼干水分超标。当湿度合适，饼坯可以在表面没有形成硬皮时，在饼坯 自身产气量的作用下均匀胀发到最大限度，然后进入定型、脱水、上色阶段。在饼 干表面不会形成泡点.当由于湿度大小影响饼干起泡。可通过三种途径解决。A：先 调节排气筒口的大小。B：发现调节排气筒口解决不了问题时，同时应调节面筋的软 硬度c：提高饼干表面糊化度。2. 印花模具针孔扎不透对饼干表面起泡的影响：饼干生产中，当印花模具压力调节过小，饼坯的针孔扎不透。造成排气渠道不 畅，使饼坯局部保持气体阻力增强，在自身产气能力作用下饼干中心易形成泡点（咸 发酵饼干表面形成的泡点除外）
3、。对这种起泡现象只有通过增大印花模具压力。将饼 坯针孔扎透，疏通排气渠道来解决。3. 印花模具上针孔过少或排列不科学对饼干表面起泡的影响。印花模具上针孔过少或排列不科学。成型后的饼坯局部无针孔面积过大，造成 排气渠道少，产生气体不能及时排除。胀发在排气能力差的地方易形成泡点。对这 种起泡现象解决办法是重新设计新模具，尽可能使针孔排列科学、数量增大、针孔 变粗。4. 油脂含量过小对饼干表面起泡的影响。油脂在饼干生产中的主要作用为起酥和改善口味.油脂含量增加起酥性增强， 饼坯保持气体能力减弱，胀发时饼干表面不易形成泡点。油脂含量减少。起酥性减 弱。饼坯保持气体能力增强。胀发时饼干表面易形成泡点。试
4、验中发现对小块形无 针孔饼干加油量为面粉的8%时极易形成泡点。对这种起泡现象，解决办法是增加油 脂含量。5. 面带表面撒粉过多对饼干表面起泡的影响。块形大的饼干，饼坯表面撒粉过多，烘烤时因局部粉吸收饼胚内的水分过多.使 饼干表面局部先形成硬皮，增强了饼坯保持气体能力，在胀发过程中饼干表面易形 成无数小泡点。对这种起泡现象解决办法是尽量减少撒粉量且撒均匀。6. 进炉段面火过强，底火过弱对饼干表面起泡的影响。饼干烘烤时进炉段面火过强，底火过弱，造成饼胚表面先形成硬皮，而底面没 有硬化.在放气能力同等的条件下，易形成饼坯底面发白。表面形成泡点。对这种 起泡现象解决办法是关调入炉面火，减慢烘焙速度。7. 面粉面筋过大对饼干表面起泡的影响。当P / L超过2.5时面团的筋力过强，延伸性过差（P代表面团弹性，L代表延伸性）。 在同等产气能力的前提下。饼干的胀发度差，且在饼垤上排气不畅的地方最易形成 泡点.对于这种起泡现象。解决办法是将面粉贮存后熟缩小面筋。或直接采用低筋 度面粉。总之，造成饼干表面起泡时因素较多。有时是一个因素起作用，有时是多个因 素起作用。对生产中出现的起泡现象应具体情况具体分折。并采取相应的措施解决。
