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1、 . 附表八江 省 职 业 学 校理论课程教师教案本 20102011 学年 第二学期 专业名称 旅游管理课程名称餐饮效劳与管理授课教师 龚雯燕学 校旅游与财经高职校课题序号16授课班级08旅管授课课时4授课形式新授课授课章节名称5.3. 宴会的筹划与设计5.3.1.宴会菜单的设计使用教具计算机多媒体教学目的1.知识目标：了解菜单的含义、作用和种类；熟悉菜单设计的依据；掌握菜单制作方法和宴会菜单的设计。2.能力目标：掌握调查问卷与资料收集、整理的方法； 学会观察和运用资料，能够根据宴会主题进展菜单设计； 学会团队分工和协作。3.情感目标：热爱酒店事业，以不断提升宾客的满意度为己任，养成良好的职
2、业素养和使命感。教学重点菜单制作方法和宴会菜单的设计教学难点运用所学知识，根据宴会主题设计菜单。更新、补充、删节容补充：宴会台面设计应考前须知。课外作业1、各小组实地调查一家餐厅，分析其竞争对手情况与该餐厅现有菜单设计有无不合理之处，并为其设计一份适宜的菜单。2、为某公司庆典活动设计一份宴会菜单。教学后记授课主要容或板书设计5.3.1.宴会菜单的设计1.2.课时一、菜单的含义1、餐厅出售的食品、饮料名称和价格等的一览表。2、餐厅的菜品。-“宴会菜单的设计二、菜单的作用1、沟通产品信息的桥梁；2、餐饮经营的计划书；3、餐饮销售控制的工具；4、餐饮促销的手段；5、确定了餐饮产品的营养结构。三、菜单
3、的种类1、根据菜单更换的频繁程度分类种类适用餐厅优点缺点固定性菜单旅游饭店、社会餐厅采保、加工烹调、产品质量标准化。灵活性小；客人易厌倦；员工感到单调、积极性不高。循环性菜单长住型饭店、企事业单位餐厅便于标准化管理、客人不易厌倦、员工不感到单调。不能根据需求、时令变换菜单；库存品种较多。即时性菜单与上面两种菜单合用灵活性强、充分利用库存原料和剩余食品、可发挥厨师的创造力。采保、生产和销售难以标准化；管理困难；品种少。2、根据菜单价格形式分类1零点菜单最广泛-早餐、午餐、晚餐、客房送餐菜单2套餐菜单 -团体餐、宴会四、菜单设计的依据1、顾客需求2、市场竞争3、餐厅主题4、生产条件-工作人员的能力
4、、设施设备状况5、原材料供给3.4.课时一、菜单制作一菜单的容1、菜点的名称和价格核心容-真实性2、菜点介绍-不宜多3、告示性信息4、机构性信息二菜单的制作材料与尺寸1、制作材料类别纸选择适用餐厅禁忌“一次性菜单轻巧、廉价，勿考虑耐磨、耐污。快餐厅不宜粗制滥造“耐用性菜单质地精良、厚实且不易折断，需考虑防污、耐磨、手感、美观高雅，如凸纹纸。提供餐桌效劳的餐厅忌用塑料、绸、绢等材料2、常见尺寸大小类别尺寸吸引客人部位单页菜单30cm*40cm上半部对折菜单25cm*35cm右页上部三折菜单20cm*35cm中心部位三菜单的布局1、菜单程式-就餐顺序2、突出主要菜式3、临时菜品的推销-小卡片四菜单
5、的装帧-颜色、照片、字体、字号二、宴会菜单的设计一菜肴设计1、衬托宴会的主题；2、以宾客的需求为导向；3、数量、种类安排合理；4、有独创性且富于变化；二酒水设计1、档次与宴会的档次相一致；2、来源与宴会席面的特色相一致；3、搭配与宴会对象相一致。三考前须知课 堂 教 学 安 排教学过程主 要 教 学 容 与 步 骤导入新课新授预习检查启发学生自己思考、判断启发学生自己归纳填表启发学生思考归纳巩固新课作业布置小组交流教师总结设问讨论交流巩固新课作业布置随着餐饮业的开展，人们生活水平的提高，消费者对就餐的要求也越来越高，不但要吃饱、吃好，而且还要吃出品味，把餐饮消费活动真正当作是精神和物质的享受过
6、程。设计精良、容丰富的菜单是提升宾客满意度的重要环节。5.3.1.宴会菜单的设计1.2.课时一、菜单的含义1、是指餐厅出售的食品、饮料名称和价格等的一览表。2、是指餐厅的菜品。例如“宴会菜单的设计。问：菜单与菜谱有区别吗？二、菜单的作用1、是沟通产品信息的桥梁；2、是餐饮经营的计划书；1影响着餐饮设备和用具的选择购置2影响着餐厅人员的配备和选择3影响食品原料的采购和储藏4影响着餐饮本钱和利润决定一个菜肴是否要列入菜单应考虑三个因素：该菜点的本钱与销售价格；该菜点的可能的销售量；该菜点的销售对其他菜点销售的影响。某一菜点的销售情况与获利能力是否列入菜单既畅销又高利润不畅销但高利润虽畅销但低利润X
7、不畅销又低利润X5影响着厨房布局和餐厅装饰3、是餐饮销售控制的工具；4、是餐饮促销的手段；5、确定了餐饮产品的营养结构。三、菜单的种类1、根据菜单更换的频繁程度分类种类适用餐厅优点缺点固定性菜单旅游饭店、社会餐厅采保、加工烹调、产品质量标准化。灵活性小；客人易厌倦；员工感到单调、积极性不高。循环性菜单长住型饭店、企事业单位餐厅便于标准化管理、客人不易厌倦、员工不感到单调。不能根据需求、时令变换菜单；库存品种较多。即时性菜单与上面两种菜单合用灵活性强、充分利用库存原料和剩余食品、可发挥厨师的创造力。采保、生产和销售难以标准化；管理困难；品种少。2、根据菜单价格形式分类1零点菜单使用最广泛-早餐、
8、午餐、晚餐、客房送餐菜单2套餐菜单 -团体餐、宴会想一想：西餐的套餐菜单与中国的套餐菜单有区别吗？四、菜单设计的依据1、顾客需求2、市场竞争3、餐厅主题4、生产条件 1工作人员的能力 2设施设备状况5、原材料供给请各小组实地调查一家餐厅，要求：1、分析其竞争对手情况，完成下面汇总表。竞争者调查汇总表餐厅名地点营业时间就餐人数座位数面积座位周转率菜单菜系、供给方式与特色供给餐别人均消费额主要群体2、预习菜单制作这局部容，分析该餐厅现有菜单设计有无不合理之处，并为其设计一份适宜的菜单。3.4.课时一、菜单制作一菜单的容1、菜点的名称和价格核心容-真实性1菜名名称真实可信2外文名称准确无误3菜点质量
9、真实可靠4菜点价格明确无误5菜单上所列的产品保证供给2、菜点介绍-不宜多1主要配料以与独特的浇汁和调料2菜点独特的烹调和效劳方法3菜点的份额4菜点的烹调等候时间5重点促销的菜点3、告示性信息1餐厅的名字2餐厅的特色风味3餐厅的地址、和标记4营业时间5加收的费用4、机构性信息1餐厅的质量2历史背景3餐厅特点二菜单的制作材料与尺寸1、制作材料类别纸选择适用餐厅禁忌“一次性菜单轻巧、廉价，勿考虑耐磨、耐污。快餐厅不宜粗制滥造“耐用性菜单质地精良、厚实且不易折断，需考虑防污、耐磨、手感、美观高雅，如凸纹纸。提供餐桌效劳的餐厅忌用塑料、绸、绢等材料2、常见尺寸大小类别尺寸吸引客人部位单页菜单30cm*4
10、0cm上半部对折菜单25cm*35cm右页上部三折菜单20cm*35cm中心部位三菜单的布局1、菜单程式-按就餐顺序排列中餐：凉菜热炒汤主食饮料西餐：开胃品汤色拉主菜甜点饮料2、突出主要菜式问：菜单什么部位一般最受客人关注？3、临时菜品的推销-用小卡片附在菜单上四菜单的装帧1、菜单的颜色和照片-推销作用2、菜单的字体和字号二、宴会菜单的设计宴会菜单是根据客人的国籍、信仰、生活习惯、口味特点、宴请标准和宴请单位或个人的要求制定的。设计精良、容丰富的菜单是提升宾客满意度的重要环节。宴会菜单的设计包括菜单的外观设计、菜点组合、酒水搭配等容。一宴会菜肴的设计1、宴会菜肴衬托宴会的主题；2、菜肴的选择以
11、宾客的需求为导向；3、菜肴的数量、种类安排合理；4、宴会菜肴要有独创性且富于变化；二宴会酒水设计 1、酒水的档次与宴会的档次相一致； 2、酒水的来源与宴会席面的特色相一致； 3、酒水搭配与宴会对象相一致。三考前须知：1、要注意安排我国的名菜、美点，但也要考虑到不同的习惯；2、注意荤素搭配，一般每四个菜中应有一个素菜，并注意搭配本地区、本饭店的特色菜；3、注意菜点色、香、味、形的搭配，要求菜点鲜艳夺目，美味可口；4、按照季节变化安排时令菜点，尽量表达地方特色；5、搞好本钱核算，既要考虑到菜点的数量和质量，又要保证餐饮部的利润；6、菜单的设计、装潢要精巧，既向宾客展示了饭店的等级和水平，又可作为宣
12、传品和纪念品；完善上节课小组作业某餐厅菜单请各小组为某公司庆典活动设计一份宴会菜单。学习任务书项目名称餐厅竞争者调查班 级完成时间5月20日目标1、 各小组成员合作完成工作任务。2、 通过完成任务培养学生的调查分析能力、沟通能力以与获取知识、总结经历的能力。3、 工作中学会如何与人进展沟通交流、分工合作。任务1、 5月16日前搜集相关资料、确定餐厅竞争对手，分工调查。2、根据所学知识，完成餐厅竞争者调查汇总表实施过程1、 组队调查，确定竞争对象，分工。2、 按计划和分工实施任务。3、 各组撰写调查汇总表，5月20日交流成果。注意事项1、 遵纪守法，遵守酒店行规，树文明形象。2、 老实守信，保守调查对象的商业。3、平安节省，外出遵守交通规那么，不与他人争执、冲突，注意自我保护。控制学习本钱，不乱花一分钱。组员情况队号：
