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1、益生菌酸奶的生产工艺凝固型酸奶1、标准化可以通过浓缩进行固形物强化。将配料后的乳经平衡罐 转入减压浓缩罐，进行减压浓缩。一般多采用添加乳粉的方法进行固 形物强化，乳粉的添加量一般是2%。如果使用脱脂乳粉作为主要原料代替原料鲜乳和脱脂乳制作脱 脂酸乳，可将脱脂乳粉与水在标准化罐中进行混合。制成还原脱脂乳 后加糖配料。如用脱脂乳粉调制半脱脂乳粉，可将脱脂乳粉或稀奶油 通过计量加入标准化乳罐中。2、配料 将原料乳加热到50C左右，加入砂糖，继续升温至65C， 用泵循环通过过滤器进行过滤。3、预热 原料基液由过滤器进入杀菌器后，先经55-65C预热， 再进入均质机。4、均质 原料基液在均质机中于8.0
2、-10.0MPa压力下均质，再返回 杀菌器杀菌。5、杀菌和冷却 均质后的原料基液在杀菌部和保持部加热到90C， 保持5min，然后冷却到43-45Co此外，有的加热到85C，保持30min， 进行杀菌。还有更高效率的UHT法，135C加热2-3s，立即冷却。6、 接种 菌种一般不单独使用，可选用由嗜热链球菌、嗜乳酸杆菌、 双歧杆菌组成的混合菌种，不仅可以利用嗜热链球菌、嗜乳酸杆菌产 酸强的特点，而且可增加代谢产物中乙醛、丁二酮、乳酸、二乙酮酸 的含量，改善产品的风味与组织状态。接种温度控制在42-43C，接 种量为6%o7、 灌装 乳酸容器有瓷瓶、玻璃瓶、塑料杯和纸质杯。灌装和加盖 可采用手动
3、、半自动或全自动灌装机进行，要尽量减少顶隙。填充环 境应接近无菌状态。填充工序的时间要尽量缩短，防止温度下降使培 养时间延长。8、 发酵灌装后的包装容器放入培养室，发酵温度一般采用40-43C。全部发酵时间一般是3-3.5h,长者可达5-6h。在准确控制 温度的基础上，能够保证质量的均匀一致。9、 冷却 当乳酸发酵到最适pH （典型的为4.5）时，开始冷却，正 常情况下降温到18-20C，此时的关键是要立刻阻止细菌的进一步生 长，也就是说在30min内温度应降至35C左右，在接着的30-40min内 把温度降至18-20C，最后在冷库把温度降至5C。10、后熟 在2-7C下冷藏，可以促进香味物
4、质的产生，改善酸乳的 硬度。产生香味物质的高峰期一般是在制作完成之后的第4h。酸乳的 良好风味是多种风味物质相互平衡的结果，一般在12-24h完成，影响 后熟的主要因素有开始冷却的pH、进行冷却的技术手段和发酵剂的活搅拌型酸奶原料乳的预处理收集、贮存、净化脂肪标准化和增加固形物、 添加脱脂乳粉或浓缩乳标准化乳粉、蔗糖、稳定剂配料、过滤原料乳加热到45-50 C 左右1、 发酵 典型的搅拌型酸乳生产的培养条件为42-43, 2.5-3h。典 型的乳酸菌种继代时间为20-30min之间。为了获得最佳产品，当pH 达到理想值时，必须终止细菌发酵，产品的温度应在 30min内从 42-43C冷却至15
5、-22C。用浓缩、冷冻和冻干菌种直接加入酸乳培养 灌时培养时间在43C, 4-6h (考虑到其滞期较长)。2、凝块的冷却 在培养的最后阶段，已达到所需的酸度时 (pH4.2-4.5),酸乳必须迅速降温至15-22C，这样可以暂时阻止酸度的进一步的增值。同时为确保成品具有理想的粘稠度，对凝块的机械 处理必须柔和。冷却是在具有特殊板片的板式热交换器中进行，这样 可以保证产品不受强烈的机械搅动。为了确保产品质量均匀一致，泵 和冷却器的容量应恰好能在20-30min内排空发酵罐。如果发酵剂使 用的时其他类型并对发酵时间有影响，那么冷却时间也应相应变化。3、搅拌 通过机械力破碎凝胶体，是凝胶体粒的直径达
6、到 0.01-0.4mm，并使乳酸的硬度和黏度及组织状态发生变化。搅拌过程 中应注意既不可速度过快，又不可时间过长。4、包装 包装酸乳的包装机类型很多，包装材料也是五花八门。市 场上的产品包装体积也各不相同，生产要求包装能力与巴氏杀菌容量 要匹配，以使整个车间获得最佳的生产条件。果味酸奶的生产工艺果料酸乳中一般添加果料、水果香料、果泥和水果汁。按主要的加 工工艺可以分为凝固型果料酸乳和搅拌型果料酸乳。搅拌型果料酸乳 是将果料直接混入搅拌型酸乳中制成的，凝固型果料酸乳则是将接种 后的牛奶与果料混合使其在容器内发酵后制成的。果料酸乳的制作方 法与原为酸乳的制作方法基本相同。添加果料的比例一般为10%左右。酸奶生产工艺流程图冷却（4345 C）向凝固型加香酸奶添加香料、 添加发酵剂（23%）添加发酵剂（2%3%）培养罐培养（41 43C2 3h）灌装（零售用小型容器）搅拌（添加果料或果酱）用培养室或温水槽培养（4143 C2- 3h）冷却到2030C冷却到2030 C向小型容器灌装冷臧（04 C）冷藏（04C）天然或加香凝固型酸I天然或加料搅拌型酸奶
