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1、铁与饮食健康150402327 会计 15-3 王祖祺 摘要：铁元素是人体健康不可缺少的微量元素，铁参与体内氧的转运、交换和 细胞呼吸等过程，具有维持机体正常造血功能，增强免疫的功能，对人体健康有 重要意义。本文主要从铁的简介、铁的生理作用、铁的吸收特点和缺铁的后果四 个方面，阐述了铁与人体的健康关系。关键词：铁人体健康 前言：近年来，随着生活水平的提高，人们的健康意识逐渐增强，但由于缺乏 正确的营养知识，各种营养相关疾病患病率大幅上升。据2014 年 10月 12 日卫 生部发布的“中国居民营养与健康状况调查”【1】显示，铁、维生素 A 等微量 营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。我国居
2、民贫血患病率平均为15.2 % ;2 岁以内婴幼儿、60 岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24 2 % 、 21 . 5% 和 20 .6 %【2】。目前，全世界大约有 20 % 50 % 的人有不同程度的铁缺乏，尤 其以发展中国家多见，发生率大约是发达国家的 4 倍。由此可见缺铁性贫血已成 为仅次于结核病的全球患病率最高、耗资最大的公共卫生问题【3】。因此帮助人 们掌握相关营养知识，了解铁在人体中的代谢及其生理功能，对于改善人们铁缺 乏状况，提高其身体素质具有重要意义。正文1. 铁的简介铁是地壳元素含量居第四位的元素。大约在六千年前 ,我们的祖先便从铁陨 石中认识了铁。人类历史进入了铁器
3、时代以后,可利用铁制造各种生产工具和生 活用具。早于 17 世纪,人们就发现了在人体和各种动植物中均有铁的存在，成 为人体最早发现的必需微量元素之一，虽含量并不高 ,但逐渐认识到它与健康和 疾病有关，并在医疗实践中积累了大量经验。随着医疗科学技术的不断发展，人 们越来越认识到当体内铁的含量和分布异常时，就会影响正常的生理功能，铁的 代谢水平已经成为衡量人体健康状况的重要标志之一。2. 铁的生理作用首先，铁在人体内可以参与体内氧的转运、交换和组织呼吸功能。铁参与氧 的运输和储存，红细胞中的血红蛋白是运输氧气的载体，铁是人体中血红蛋白的 重要组成成分，铁与氧结合，运输到身体的每一个细胞中去，又把各
4、个细胞在新 陈代谢中产生的二氧化碳运走，供人们呼吸，以提供能量，消化食物，获得营养， 铁与原卟啉结合成血红素，血红素与珠蛋白结合成血红蛋白肌，人体内的肌红蛋 白存在于肌肉之中，也结合着氧，是肌肉中的“氧库”。当运动时肌红蛋白中的 氧释放出来，随时供应肌肉组织所需要的氧【4】。其次，铁可以维持正常造血功能，增强免疫功能。铁可使人体内淋巴细胞血 清补体活性，吞噬细胞功能，中性白细胞的杀菌能力保持正常，研究发现缺铁可 引起淋巴细胞减少和自然杀伤细胞活性降低，另外铁还有促进胡萝卜素转化为维 生素A、嘌吟与胶原的合成，抗体的产生，脂类从血液中转运以及药物在肝脏的 解毒等功能。3. 如果缺铁将会怎样如果人
5、体长期缺少铁元素或相对铁元素的吸收受到障碍时，人体内就难以产 生血红蛋白，造成血色素降低，甚至发生缺铁性贫血。贫血患者的常见症状是头 晕、头痛、乏力、易倦、心悸、活动后气短、眼花和耳鸣等，缺铁的特殊表现有： 口角炎、舌乳突萎缩、舌炎，严重的缺铁可有匙状指甲（反甲），食欲减退，恶 心及便秘，儿童生长发育迟缓或行为异常，表现为烦躁、易怒、上课注意力不集 中及学生成绩下降等后果。4. 铁的吸收特点铁主要在十二指肠和空肠上段吸收。正二价铁离子吸收后在铜蓝蛋白的作用 下氧化成正三价铁离子, 之后与转铁蛋白结合被转运到各组织，在组织细胞内正 三价铁离子与转铁蛋白分离并被还原成正二价铁离子 , 血浆转铁蛋白
6、将大部分 铁转运到骨髓，用于合成Hb,小部分运到组织细胞用于合成含铁蛋白或储存【5】。食物中的铁一般分为 2 大类：血红素铁和非血红素铁。血红素铁主要来源 于动物性食物中，可与血红蛋白和肌红蛋白中的原叶琳结合，不受植酸盐和草酸 盐等的影响，直接被肠粘膜上皮细胞吸收。因此，血红素铁的吸收率高且不受肠 腔内影响铁吸收因素的干扰。非血红素铁主要来源于植物性食物中，在吸收前必 须与结合的有机物分离，并转为可溶性二价离子状态，才易被吸收。因此，非血红素铁的吸收在很大程度上受膳食因素的影响，主要有以下几方 面:一是摄人铁的量。在一般清况下，机体摄人铁量增加，吸收量也增加，虽然 大量摄入时吸收的百分率很低，
7、但吸收的绝对量仍然增加。其中, 二价铁比三价 铁更易吸收。二是机体状况对铁吸收的影响：胃肠因素。酸性胃液对保持铁的可溶性和 还原性是有利的，因此体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁的吸收。造血和铁 贮存状况。许多研究证明，铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关。一般贮存 量多时其吸收较低，反之，贮存量低或需要量增加时则吸收率增高。生长发育 和年龄。铁吸收率随婴儿体内铁贮存减少而明显增加，但进人中老年阶段后随着 年龄增加，机体对铁的吸收率则逐渐降低。三是膳食因素。食物的搭配是影响铁吸收的重要因素之一，膳食中的非血红 素铁必须转变为亚铁才能被吸收【6】。结论人体的正常生长发育，有赖于正常的物质代谢。而物
8、质代谢过程是复杂的生 物化学反应过程，一切生物化学反应都需要酶的参与。铁是人体不可缺少的微量 元素，它是构成血红蛋白、肌红蛋白及多种酶的重要成分，如果体内缺少铁，可 影响血红蛋白、肌红白蛋的合成，可使某些酶，如细胞色素C、核糖核昔酸还原 酶、珑拍酸脱氢酶等的活性降低。这些酶与生物氧化、组织呼吸、神经递质的分 解与合成有着密切关系，因此，铁的缺乏可引起很多生理上的变化，从而导致免 疫力低下，智力降低和机体抗感染能力降低，影响机体体温调节能力，神经机能 紊乱，工作效率降低等各种疾病，最常见的是缺铁性贫血。总之，铁与人体的健 康息息相关。铁在人体细胞的生长、增殖、生物氧化、生物转化，增强免疫功能 等方面具有重要生理意义。因此，人们必须高度重视。要合理膳食，营养均衡， 注意微量元素铁的摄入，还一个健康的生活。参考文献：【1】 中华人民共和国卫生部 . 中国居民营养与健康状况调查.2014.10【2】 韩雅珊，食品化学指导中国农业出版社【3】 韩雅珊，食品化学（2）中国农业出版社【4】 吴坤主编营养与食品卫生学人民卫生出版社【5】 王婕，浅谈微量元素铁与人体健康贵州教育学院学报【6】 董宝平，铁与人体健康华侨出版社
