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1、课 程 设 计 说 明 书课程名称： 食品质量与安全控制学 设计题目： HACCP体系在浓缩苹果汁生产中的应用 院 系： 生物与食品工程学院 学生姓名： 李小鑫 代亚民 学 号： 200706020046 200706020055 专业班级： 07食品质量与安全专业 指导教师： 张光杰 2010年 12 月 22日HACCP体系在浓缩苹果汁生产中的应用摘 要：简要介绍了HACCP体系的主要原理和内容，着重介绍了HACCP质量控制体系在浓缩苹果汁生产中的应用。主要包括: 生产危害分析、确定关键控制点、制定HACCP系统档案记录及评估等。潜在的危害有生物性危害、化学性危害、物理性危害; 浓缩苹果汁
2、生产加工过程中的关键控制点为苹果验收（CCP1）、后巴氏杀菌（CCP2）、灌装前过滤（CCP3）、发货前检查（CCP4）4个关键控制点；建立了对果汁饮料各关键控制点进行监控、纠偏和监控效果验证三个方面的工作程序。关键词：HACCP 浓缩苹果汁 应用目 录1.设计背景11.1浓缩苹果果汁的发展现状11.2 HACCP体系原理11.3 HACCP体系在我国食品生产中的应用12.设计方案22.1 浓缩苹果汁生产中HACCP计划的研究步骤22.2 完成危害分析工作单32.3 完成HACCP计划表33.方案实施33.1 组成HACCP小组33.2 产品描述及确定预期用途33.3 绘制生产流程图43.4
3、确证生产流程图43.5 进行危害分析并建立预防措施43.6 确定关键控制点53.7 确定关键限值63.8 建立监控程序63.9 建立纠偏措施73.10 建立验证程序73.11 建立记录管理程序74.结果与结论74.1 浓缩苹果汁生产过程中危害分析工作单74.2 HACCP计划表75.收获与致谢106.参考文献111.设计背景1.1浓缩苹果果汁的发展现状中国苹果总产量位居世界第一位,资源的优势和政府的支持加快了中国果汁产业化实现的步伐,我国从1984年首次引进瑞典阿法拉伐生产能力5t/h 果汁生产线, 到2000年先后创办果汁加工企业70余家, 浓缩苹果汁生产线达100多条，形成年产能力50万吨
4、的产业规模。2000年中国浓缩果汁出口量大约为20万吨, 占世界贸易总量6065万吨的30 %33 %2。中国果汁产业化的实现给果汁加工业带来了生机和光明, 但我们也应清醒地意识到, 供大于求导致的残酷的市场竞争是不可避免的。我国的果汁加工业起步较晚, 正处于发展阶段，果汁的质量控制体系不完善,不仅仅给企业造成经济损失, 同时,给企业造成的信誉影响也是不可估量的。如何提高和稳定果汁产品质量, 打造高质量、高品味出类拔萃的民族工业品牌，这是我们攻克国际贸易壁垒的关键所在。1.2 HACCP体系原理HACCP(Hazards Analysis Critical Control Point;危害分析
5、与关键控制点) 食品安全体系是一个国际上广为接受的、以科学技术为基础的安全控制体系。HACCP是以预防为基础的食品安全质量控制体系, 有以下7大原则组成1: 危害分析(Hazard Assess) 、确定关键控制点 ( Identify ccp) 、确定关键限制( Setup Critical limits for ccp) 、建立监测程序( (Monitar ccp) 、建立纠偏措施( Take Corrective Action) 、建立验证程序(Verify that the System Is working)、建立记录管理程序( Set up Record Keeping Syste
6、m) 。1.3 HACCP体系在我国食品生产中的应用HACCP体系的核心是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。HACCP可以广泛运用于食品生产加工工艺体系中。该体系通过识别对食品安全有威胁的特定的危害物并对其采取预防性的控制措施, 来减少生产有缺陷的食品和服务的风险, 从而保证食品的安全1。HACCP体系要求对食品链的全过程从食品的种植、收获到加工、包装、贮藏以及销售等, 都在统一的规范制约下完成, 从而保证了食品的安全性2。HACCP体系具备严格的档案制度, 讲究责任和事故的追溯性, 减少纠纷, 提高管理效率。近年来, 我国果蔬汁市场增长较快, 加入WTO以
7、后, 国家质量技术监督总局将出口卫生注册中的HACCP体系列入强制官方认证, 并逐步在食品加工企业中推广普及。这就要求国内果蔬汁加工企业, 加强企业内部管理, 通过推行HACCP体系, 提高产品质量和在国际市场的竞争力, 迎接入世带来的机遇和挑战。2.设计方案2.1 浓缩苹果汁生产中HACCP计划的研究步骤本方案由12个步骤组成，涵盖了HACCP7项基本原理，见图1。组成HACCP小组产品描述确定预期用途绘制生产流程图确证生产流程图进行危害分析并建立预防措施（原理1）确定关键控制点（原理2）确定关键限制(原理3)建立监控程序(原理4)建立纠偏措施(原理5)建立验证程序(原理6)建立记录管理程序
8、 (原理7)图1 研究HACCP计划的逻辑顺序2.2 完成危害分析工作单评估影响产品质量与安全卫生的风险，分析潜在危害，即生产过程中从原料开始存在的生物性、化学性和物理性可能导致产品品质下降的因素，而对低风险或不大可能发生的危害不必进一步考虑。2.3 完成HACCP计划表实施HACCP计划必须首先达到以下几个要求：食品工业的每个环节都是可控的；为生产安全食品提供了基本环境和加工条件，通常要求通过GMP认证；有些环境和条件是国家或地方法规特定的；食品卫生法典(CAC)所描述的基本环境和条件是希望参与国际贸易所必须到达的；从业者应有责任和义务，确保产品是完全适合消费的；教育和培训是成功实施HACC
9、P的先决条件。3.方案实施3.1 组成HACCP小组HACCP不是由一个人就能完成的，必须由许多部门的成员一起即HACCP小组的共同努力才能完成。HACCP小组的职责是制定HACCP计划；修改、验证HACCP计划；监督实施HACCP计划；书写SSOP；对全体人员的培训等。所以，组建一个能力强、水平高的HACCP小组是有效实施HACCP计划的先决条件之一。工作小组成员是来自本企业与质量管理有关的，各主要部门和单位的代表，应包括熟悉生产工艺和工装设备的技术专家、具备食品加工卫生管理和检验知识的人员，其中，至少小组的负责人应接受过有关HACCP原理及应用知识的培训。必要时，企业也可以在这方面寻求外部
10、专家的帮助5。3.2 产品描述及确定预期用途对产品及其特性，规格与安全性进行全面描述，内容应包括产品具体成份少。物理或化学特性、包装、安全信息、加工方法、贮存方法和食用方法等。浓缩苹果汁饮料的产品描述见表3-1。本品为天然浓缩果汁，不含有防腐剂，适宜大量饮用。适宜普通人群，包括婴儿、老人、病人及免疫缺陷的体质较弱的人群。另外，由于本品具有一定的含糖量，糖尿病人不宜饮用4。表3-1 产品描述产品名称浓缩苹果汁原料苹果浓缩汁、食用香精、维生素C、天然果胶、-胡萝卜素产品特征水分活度：0.97；pH：3.64.5；无防腐剂包装方式PET瓶包装保存方式保存于阴凉干燥处，避免阳光曝晒。保质期常温下12个
11、月运输方式常温下用卡车或集装箱销售方式批发、零售消费者及敏感人群一般公众使用方法开盖饮用预期用途饮用标签说明品名、公司、标志、规格、配料等内容3.3 绘制生产流程图根据HACCP计划在浓缩苹果汁生产中的要求，绘制工艺流程图4。浓缩苹果汁的生产工艺流程图见图3-1。3.4 确证生产流程图流程图的精确性影响到危害分析结果的准确性。HACCP小组成员在整个生产过程中对生产工艺流程图进行确认。如果有误，应加以修改调整。如改变操作控制条件、调整配方、改进设备等，应对偏离的地方加以纠正，以确保流程图的准确性、适用性和完整性5。浓缩苹果汁的生产流程图的现场确认结果见图3-1。3.5 进行危害分析并建立预防措
12、施浓缩苹果汁生产是一个复杂的生物化学反应过程，表2涉及从原料验收到产品的各个环节，且从生物性危害、化学性危害、物理性危害三个方面进行全面的分析识别。对识别出的危害进行了评估，将有可能发生和一旦失控将可能给消费者带来不可接受的健康风险的特点确定显著危害，并提出有效的控制措施。其中生物因素危害指的是对生产有害的各种细菌、酵母菌和害虫等；化学性因素危害是指原料在生长过程中残留的农药、化肥以及生产过程中使用的消毒剂、洗涤剂滞留在成品中；物理因素危害包括原料和产品中混有的泥沙、石块、梗叶、金属碎屑等杂物7。浓缩苹果汁生产过程中的危害分析及控制措施见表4-1。（苹果、辅料）原料验收现场确认时间：现场确认人：原料储存清洗破碎水处理压榨前巴氏杀菌酶解浓缩后巴氏杀菌（温度175，时间6S）灌装前过滤（滤膜完整无缺）无菌灌装签封（时间40S）贮存发运前检查图3-1 浓缩苹果汁的生产流程图3.6 确定关键控制点
