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1、冷锅菜不同于火锅菜，冷锅是将原料在汤底中烹制成熟再上桌供客人进食，冷锅菜食用起来更为方便。 冷锅菜也不同于汤煲菜，是汤煲菜的升级版。清淡汤底的冷锅菜可以像汤煲菜一样吃完主料再喝掉汤，也可以吃完 主料后再加热汤底，现场涮食生料，故冷锅更多元，更让顾客喜欢。1 番茄味型汤底 特点：此锅底汤色红亮，微酸稍辣，汤底浓郁，番茄香气突出，开胃爽口，在不喜欢太辣味的地方比较受欢迎。 适合主料 ：各种淡水鱼片。适合味碟 ：主要适合口水味碟、豆瓣味碟、蒜香干油味碟。除了麻酱味碟以外其他均适合。用料 ：鲜番茄500克，香葱100克，土豆、番茄酱、蒜片各150克，苹果醋50 克，花生油、泡椒油各200克，鲜 汤 2
2、500 克，鸡精 10 克，盐 15 克，白糖 20 克。做法：1. 将番茄洗净，切成大块备用；土豆去皮，入笼蒸熟，压成泥；香葱洗净后切成寸段。2. 炒锅上火，下入花生油100 克，下入土豆泥炒至翻沙备用。3. 另取炒锅上火，下入花生油100 克，烧制三成热时，下入蒜片炸香，捞出蒜片，下入番茄煸炒三分钟，倒入番茄 酱（炒番茄时加入番茄酱可增加成品的色泽）炒2 分钟，下入炒好的土豆泥，加入鲜汤烧开，加入鸡精、盐、白糖 调味，下入香葱段，最后淋入泡椒油即成番茄味汤底。泡椒油 ：将 2500克花生油倒入锅内，烧至三成热时下入泡椒碎500 克，炒至吐油时沥出即成泡椒油。 相关菜品：冷锅番茄鱼将 500
3、 克淡水鱼肉（如黑鱼）片成大片，用盐 3 克、鸡蛋清 1 个、淀粉 15 克腌制上浆，入沸水中迅速焯烫一下， 捞出下入番茄味汤底中烧开，上桌即可。所用番茄汤底的量没有一定的标准，依情而定，以在盛器中没过原料一指 为宜。试做点评：番茄味型的汤底汤色油红，口味酸咸，比较开胃爽口，在选择主料时以质感脆嫩的水产类原料为宜。在 按以上比例试做完后，我感觉酸味稍重，咸味稍轻，有些贵州酸汤鱼的感觉。我建议如果此菜在北方地区推广，应 该加重用盐量。2 糊辣味型汤底特点 ：糊辣味浓，油香鲜辣。适合主料 ：老鸭、鲜虾、甲鱼、牛蛙等。适合味碟 ：糊辣姜汁味碟、香油味碟、蒜泥味碟。用料 ：刀口辣椒、郫县豆瓣、蒜苗各5
4、0 克，花椒30 克，干辣椒100克，浓汤2千克，白糖5克，鸡精40克，老 油、花生油各200克，米酒20克，盐、姜、蒜丁、黑胡椒各15 克。做法：1.炒锅上火，放入花生油烧至四成热，下入姜、蒜丁爆香，下入郫县豆瓣、刀口辣椒炒至吐油，烹入米酒，加入浓 汤，烧开后加入盐、鸡精、白糖调味，煮5 分钟，倒入冷锅内。2.另取炒锅上火，下入老油烧至五成热，下入花椒、干辣椒炸至褐色，淋在冷锅汤中，即成糊辣味汤底。 刀口辣椒 ：净锅上火，下入100克色拉油，加入1500克干辣椒、700 克花椒，用小火炒至酥香,捞出后打碎即可。 相关菜例：冷锅糊辣虾将青虾开背，去沙线，清洗干净，悼水后备用；将魔芋300 克切
5、成 6x4xl 厘米的片。将以上原料下入糊辣味汤底中， 小火慢慢加热至成熟即可。试做点评：因为此菜的原料极易成熟，所以初加工后一但焯水就已成熟，下入汤底中再加热肉质会过于老化，且入 味较难。我没按照上文制作，是将青虾初加工后直接下入汤底中加热成熟的，入味透彻，开锅后即关火，虾肉鲜嫩 不老。3 泡椒味型汤底特点 ：泡椒味突出，香辣味浓郁。适合主料 ：牛娃、墨鱼仔、猪肚等。适合味碟 ：干味碟、酸辣味碟、蒜香干油味碟。用料 ：泡灯笼椒300 克,泡野山椒150 克，鲜花椒200 克，鸡精40 克，湖南辣妹子、大蒜、老姜各50 克，盐 15 克，胡椒粉5 克，泡椒油（制作方法如番茄味汤底）、花生油各2
6、00 克，白糖10 克，蒜苗30 克。做法：1.炒锅上火，下入花生油烧至六成热，下入泡野山椒炒香,然后下入大蒜、老姜、盐、鸡精、白糖调味，再下入泡灯 笼椒、辣妹子，烧开后倒入盛器内，撒上胡椒粉。2.另取净锅上火，下入泡椒油，烧至五六成热时下入鲜花椒炸香，浇在盛器内的汤上面，再撒蒜苗（切寸段）即可 相关菜品：冷锅泡椒鲜鱿将鲜鱿鱼500克洗净，去除筋膜和边脚料，打上麦穗花刀，再改刀成5 厘米见方的块，入沸水中焯烫后捞出沥净水 分，投入泡椒味型底汤中，小火慢慢加热至成熟即可。试做点评：此菜的汤底带有鲜花椒的清香，麻辣适口，且卖相也较好，但是我个人感觉这类汤底不适合烹制海鲜原 料，如果将主料改为仔兔或
7、牛尾，效果会更佳。4 咸鲜味型汤底特点 ：汤汁香酸，咸鲜适口，营养丰富，适合向老人、儿童、妇女推荐。适合主料 ：乌鸡、鲜猪肚、山珍、番鸭、乳鸽等。适合味碟 ：糊辣姜汁味碟、蒜泥味碟、麻酱味碟、酸辣味碟、烧椒味碟。用料 ：干竹笙150克，干莲子50 克，当归、党参各10 克，盐20 克，红枣、枸杞各5 克，鸡精15 克，鸡油55克， 清汤 2500 克。做法：将竹笙用500的温水泡软，冲洗干净备用，将莲子泡软去心。当归、党参、枸杞、红枣洗干净备用。炒锅上 火，倒入浓汤烧开，下入盐、鸡精调味，放入洗净各料后继续烧开，倒入盛器内，上面淋鸡油即可。浓汤 ：老母鸡2只（约3千克）,棒子骨3千克，龙骨2
8、千克，乳鸽2 只。将以上各料洗干净，焯水后备用，取一 个不锈钢桶，加入清水25 千克，上火烧开，下入各料小火熬制8 小时即可。相关菜品：冷锅滋补乌鸡将净乌鸡焯水祛腥后下入高压锅，压制 10 分钟后取出沥净水分。将整只乌鸡放入咸鲜味型汤底中，小火慢慢烧开， 下入葱段12 克即成。试做点评 ：此菜以传统的咸鲜味为主体，符合大众口味，但是在制作时如果不用浓汤，而用各种原料熬制的原汤 效果会更好。5 海鲜味型汤底特点 ：海鲜味突出，汤鲜味美，色泽诱人。适合主料 ：鲜贝、海螺、鲜鱿及各种海鲜，时蔬也可。适合味碟 ：油醋味碟、豆瓣味碟、生油味碟、糊辣姜汁味碟。用料 ：金瓜半个（约500克），菜心200克，
9、冬笋100克，味精、鸡油各10克，海鲜素5克，鸡精15克，浓汤 2 千克，盐 20 克。做法 ：将金瓜洗干净，入搅拌机内加清水 250 克打成汁。菜心洗干净，冬笋切片，焯水后备用。锅内放入浓汤， 加入金瓜汁烧开，加入鸡精、盐、味精、海鲜素调味，将冬笋、菜心下入锅内烧开，淋鸡油即可。相关菜品：金汤冷锅扇贝将扇贝750克清洗干净，去泥沙，焯烫一下捞出备用。将扇贝和花枝丸200克下入海鲜味型汤底中煮3-5 分钟，上 桌即成。试做点评 ：此菜是海鲜与时蔬的完美结合，清鲜爽口，食完主料可再喝汤，物尽其用。但应该注意的是此汤最适 合以海鲜为主料，不适合河鲜及家禽、家畜类原料，也可以时蔬为原料。6 酸菜味型
10、汤底特点 ：酸菜味浓郁，汤汁鲜香。适合主料 ：老鸡、草鱼、老鸭等。适合味碟 ：豆瓣味碟、蒜香干油味碟、油醋味碟。用料 ：泡灯笼椒300克，泡姜100克，泡酸菜200克，郫县豆瓣150克，鲜花椒30 克，鸡精18克，盐15克，啤 酒 1 瓶，味精、老姜各 40 克 （切米粒 ），胡椒粉、糖各 5 克，香葱 20 克 （切 8 厘米长的段） ，花生油 500 克，浓汤 2 千克，南酒10 克。做法 ：锅上火，下入花生油100 克，将洗干净的泡酸菜煸炸5分钟后倒出备用。另起锅，注入花生油400 克，烧 至五成热时下入鲜花椒、老姜爆香，再下入泡灯笼椒、泡姜、郫县豆瓣，以中火炒至油色变红时，烹入啤酒，添
11、入 鲜汤，小火烧开，下入剩余原调料（香葱除外）煮开，倒入盛器内，撒香葱段即可。相关菜品：酸菜冷锅鸡将三黄鸡1只（约 1500 克）宰杀治净，剁成5厘米见方的大块，用南酒10 克腌制备用。净锅上火，下入20 克色 拉油，将腌制好的鸡肉块倒入锅内翻炒2 分钟,捞出下入酸菜味型汤底中，小火慢慢烧熟即成。试做点评 ：酸菜是东北常用的烹饪原料，用它做冷锅汤底较有新意，再配以豆瓣和泡灯笼椒就更有创意了，南北 风味大融合。7 香辣味型汤底特点 ：香辣味十足，有川菜汤底的特点。 适合主料 ：鸡、鸭、兔子等。适合味碟 ：酸辣味碟、油醋味碟、糊辣姜汁味碟。用料 ：鲜麻椒、熟菜子油各500克，鲜汤2500克，炸蒜子
12、250克，鸡精10克，盐20 克，香辣油600克，杭椒、 鲜小米辣各100 克，胡椒粉15 克。做法 ：净锅上火，下入鲜汤，下入熟菜子油、炸蒜子，再加入盐、胡椒粉调味后烧开，淋香辣油，撒杭椒丁和鲜 小米辣丁，继续烧开，放置1-2 小时即可使用。香辣油 ：净锅上火，下入 1500 克花生油，烧至五成热时，下入 500 克干麻椒，逐渐升温，边搅边炸，约 8-10 分 钟，待麻椒出香时，下入干辣椒丁200 克，炸至色泽棕红时，将油沥出即成。相关菜品：鲜椒冷锅鸭将麻油鸭1只（约1500克）洗净，去头、颈，剁成3-4 厘米宽、7-8厘米长的条状，加入鸡精8克、盐9克、胡椒 粉10克腌制入味备用。将土豆粉
13、条用800的水烫30分钟至软，垫在大锅底部，加入2千克香辣味型汤底烧开，下 入腌制好的鸭子肉煮透即可。试做点评：腌制后的鸭子直接下入汤底中煮至熟透，耗费时间比较长，汤汁容易起沫变浑。我建议将腌制后的鸭子 过油浸炸一下，再入汤底中煮透。8 香水味型汤底特点 ：香辣鲜味浓郁，川式味重，比较适合西南方客人食用。适合主料 ：各种淡水鱼类，鸡、鸭等家禽类。适合味碟 ：油醋味碟、干味碟、生油味碟。用料 ：辣妹子火锅底料、菜子油各500克，刀口辣椒100克，干辣椒50克，香葱段20克，葱段、姜片、蒜片各 10克，南酒200克，鲜汤2千克，白糖20克，盐15克，鸡精18克，香葱段25克。做法 ：将锅内下入菜子
14、油，烧热后下入葱段、姜片、蒜片爆香，再下入刀口辣椒、南酒，添入鲜汤煮30 分钟，放 入白糖、盐、鸡精调味，倒入盛器中，干辣椒炸至干香后撒在汤中，放入香葱段即可。刀口辣椒：将 1500 克干辣椒和 750 克麻椒入 1 千克色拉油（用六成热的油温）中炸至干香，捞出沥净油，放入粉 碎机中打碎即可。相关菜品：香水冷锅牛蛙将牛蛙500克宰杀治净，剁成3-4 厘米见方的块，焯水后备用。净锅上火，下入2 千克香水味型汤底，入牛蛙块，小火慢慢加热成熟即可，可以再加入少许（10-30 克）香葱段。试做点评：用香水味汤底烹制牛蛙，口味上比较搭配，只是焯水不如过油后再煮的口感好。9 红油味型汤底特点 ：油香鲜辣，
15、色泽鲜红，但是油而不腻。适合主料 ：适合各种时蔬和食用菌。适合味碟 ：麻酱味碟、油醋味碟、蒜泥味碟。用料 ：老干妈豆豉半瓶（约180-200克），红油500 克，芝麻50 克，白糖10克，麻油200克，美乐香辣酱150 克，花生碎50 克，盐15 克，味精12 克，鲜汤750 克。做法 ：净锅上火，下入鲜汤烧开，下入各种原调料调匀后烧开，撒少许芝麻（也可成菜后再撒）。 相关菜品：冷锅时蔬将金针菇、木耳、莴苣、黄芽菜、苕粉、豆腐、罗汉笋、菠菜、土豆、冬瓜各50 克洗净，改刀成5 厘米长的段或 者 4 厘米见方的块，焯水后捞出，投入红油味型汤底中，小火慢慢烧开即成,可撒入适量芝麻。试做点评 ：用冷锅的形式制作时蔬比较有新意，用红油味型的汤底烹制蔬菜比较大胆，原本清新爽口的时蔬做成 辣味，别有特色，如果再加入一些粉丝，口感会更好。10麻辣味型汤底特点 ：集麻、辣、咸、香于一体，红、黄、绿三色搭配，卖相佳。适合主料 ：羊肉、肥牛、鱼头、老鸭、老鸡、鱼片等。适合味碟 ：香油味碟、烧椒味碟、油醋味碟、蒜泥味碟。用料 ：鲜汤2500克，菜子油1千克，泡姜、泡椒、麻椒各100 克，泡萝卜150克，泡灯笼椒200克，美极鲜10 克，胡椒粉5 克，鸡精15 克，盐 10 克，芹菜叶50 克。做法 ：净锅上火，下入菜子油，烧至
