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1、一、 判断题1. 分析样品是指从有代表性的样品中抽取一小局部供作分析测试用的样品。( )2. 组成不均匀的固体食品(如肉、鱼、果品、蔬菜等)取样时，只从可食用局部抽取样品，然后缩分。( )3. 在样品制备过程中，应注意防止易挥发性成分的逸散与防止样品组成与理化性质发生变化，作微生物检验的样品，必须根据微生物学的要求，按照无菌操作规程制备。( )4. 18B表示的是酱油中含盐量为18g/100ml。( )5. 18Be表示的是水中含氯化钠量为18g/100ml。( )6. 测定食品中的挥发酸，通常采用水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸别离出来，然后用标准碱滴定。( )8. 对浓稠状食品用直接枯燥法测定
2、水分含量时，为使水分挥发彻底可适当提高枯燥温度。( )9. 食品中总酸度可以用样品中含量最多的那种酸的含量表示。( )10. 食品中的灰分含量反映了该食品中固形物含量的多少。( )11. 双缩脲法及茚三酮比色法是用于测定样品中游离氨基酸含量的两种常用方法。( )12. 甲醛滴定法测定氨基酸含量时，参加甲醛的目的是使甲醛及氨基反响，从而使滴定终点由pH12下降到pH9，落在百里酚酞指示剂的变色范围之内。( )13. 水溶性维生素如VB1、VB2、VD、VC等不能在人体内存贮，必需从每日的饮食中获取。( )14. 样品的采集一般分为随机抽样与代表性取样两类.所谓随机抽样,即随意而为,没有固定的套路
3、可循. 15. 采集样品的数量应能反映该食品的卫生质量与满足检验工程对样品量的需要,一般散装食品每份不少于. 16. 直接枯燥法因不能完全排出食品中的结合水,所以它不能测出食品中的真实水分含量. 17. 分析食品的灰分组成,即可判断食品中无机组分的组成. 18. 食品的总酸度是指食品中所有酸性成分的总量. 19. 食品中的脂类主要包括脂肪与一些类脂质,存在形式有游离态的,也有结合态的.利用易溶于有机溶剂的特性,常用有机溶剂抽提法测定其含量. 20. 索氏抽提法测得的脂肪包括样品中的游离脂与结合脂,故称为粗脂肪. 21.凯氏定氮法及燃烧法都可用于食品中总氮的测定，前者是将有机氮转化成氨气，后者是
4、将有机氮转化为氮气，二者测定的都是食品中粗蛋白质的含量. 22.市场上所售的糖精其实是糖精钠，是一种水溶性的化合物，是食品中常用的一种甜味剂. 23.在原子吸收分光光度法中,光源系统的作用是产生待测元素的特征谱线,一般采用空心阴极灯，空心阴极灯的阴极是由待测元素组成的，市售的阴极灯有40多种. 24. 脂溶性维生素在食物中及脂类共存，包括A、D、E、K各小类，其共同特点是摄入后可储藏在脂肪中，故不需每天供应；而水溶性维生素满足组织需要后就从机体排出，因而需要每天供应。25. 检测下限是指分析方法在适当的置信水平内，能从样品检测被测组分的最小量或最小浓度。 26添加剂是指为改善食品品质与色、香、
5、味以及防腐与加工工艺的需要参加食品中的化学合成或者天然物质。它不是食品的主要成分，无营养价值。 27品的采集是指从大量的代表性样品中抽取一局部作为分析测试的样品。 28分析试验中，精细度高，准确度就高；准确度高，一定要精细度好。 29. 按照维生素的溶解性能，习惯上将其分为两大类：脂溶性维生素与水溶性维生素 30 .24B表示的是溶液含蔗糖量为24g/100g。 31牛乳的外表酸度是由于乳酸菌发酵而产生的，可用乳酸百分数来表示。 32对于磷脂含量较高的食品，一般选用酸水解法来测定其脂类物质的含量。 33索氏抽提法是分析食品中脂类含量的一种常用方法，可以测定出食品中的游离脂肪与结合态脂肪，故此法
6、测得的脂肪也称为粗脂肪。 34用碱性硫酸铜法来测定大豆蛋白溶液中的复原糖含量，由于此样品含有较多的蛋白质，为减少测定时蛋白质产生的干扰，应先选用硫酸铜氢氧化钠溶液作为澄清剂来除去蛋白质。 35纤维素及淀粉一样，都是葡萄糖的聚合物，不溶于水，也不溶于任何溶剂，对稀酸、稀碱很稳定。 36淀粉具有旋光性，其旋光度的大小及淀粉的浓度成正比。 37采用罗兹哥特里法测定乳制品中的乳脂肪含量，需利用氨乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜。 38灰分是表示食品中无机成分总量的一项指标。 39. 二恶英的主要来源是含氯化合物的生产与使用、垃圾的燃烧与煤、石油、汽油、沥青等的燃烧。40苯并芘是已发现的200 多种多
7、环芳烃中最主要的环境与食品污染物, 是一种强烈的致癌物质, 对机体各器官, 如对皮肤、肺、肝、食道、胃肠等均有致癌作用二、选择题.1.对样品进展理化检验时，采集样品必须有 A.代表性 B.典型性 C.随意性 D.适时性2.常压干法灰化的温度一般是 A.100150 B.500600 C.2003003.可用“四分法制备平均样品的是 A.稻谷 B.蜂蜜 C.鲜乳 D .苹果4.湿法消化方法通常采用的消化剂是 A.强复原剂 B.强萃取剂 C.强氧化剂 D .强吸附剂5.选择萃取的深剂时，萃取剂及原溶剂 。A.以任意比混溶 B.必须互不相溶C.能发生有效的络合反响 D .不能反响6.当蒸馏物受热易分
8、解或沸点太高时，可选用 方法从样品中别离。A.常压蒸馏 B.减压蒸馏 C.高压蒸馏7.色谱分析法的作用是 A.只能作别离手段 B.只供测定检验用 C.可以别离组份也可以作为定性或定量手段8.防止减压蒸馏暴沸现象产生的有效方法是 A.参加暴沸石 B.插入毛细管及大气相通 C.参加枯燥剂D .参加分子筛9.水蒸汽蒸馏利用具有一定挥发度的被测组分及水蒸汽混合成份的沸点 而有效地把被测成份从样液中蒸发出来。A.升高 B.降低 C.不变 D .无法确定10.表示精细度正确的数值是 A.0.2% B.20% C.20.23% D .1%8.色谱分析法的作用是 C.可以别离组份也可以作为定性或定量手段9.水
9、蒸汽蒸馏利用具有一定挥发度的被测组分及水蒸汽混合成份的沸点 而有效地把被测成份从样液中蒸发出来。A.升高 B.降低 C.不变 D .无法确定10.物质在某温度下的密度及物质在同一温度下对4水的相对密度的关系是 1相等2数值上一样3可换算4无法确定11哪类样品在枯燥之前，应参加精制海砂 1固体样品 2液体样品 3浓稠态样品 4气态样品12减压枯燥常用的称量皿是 1玻璃称量皿 2铝质称量皿13常压枯燥法一般使用的温度是 195105 2120130 4500600 430040014确定常压枯燥法的时间的方法是 1枯燥到恒重 2规定枯燥一定时间 395105度枯燥34小时 495105度枯燥数小时
10、15水分测定中枯燥到恒重的标准是 113mg (2)13g (3)13ug17样品烘干后，正确的操作是 1从烘箱内取出，放在室内冷却后称重2从烘箱内取出，放在枯燥器内冷却后称量3在烘箱内自然冷却后称重18蒸馏法测定水份时常用的有机溶剂是1 1甲苯、二甲苯 2乙醚、石油醚 3氯仿、乙醇 4四氯化碳、乙醚19减压枯燥装置中，真空泵与真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠枯燥其目的是 1用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分2用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分3可确定枯燥情况 4可使枯燥箱快速冷却20可直接将样品放入烘箱中进展常压枯燥的样品是1乳粉2果汁3糖浆4酱油21除了用枯燥法测定液态食品水分含量外，还
11、可用的间接测定法是1卡尔费休法2蒸馏法3比重法4折光法22对食品灰分表达正确的选项是1灰分中无机物含量及原样品无机物含量一样。2灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。3灰分是指食品中含有的无机成分。4灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。23耐碱性好的灰化容器是1瓷坩埚2蒸发皿3石英坩埚4铂坩埚24正确判断灰化完全的方法是1一定要灰化至白色或浅灰色。2一定要高温炉温度到达500600时计算时间5小时。3应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色。4参加助灰剂使其到达白灰色为止。25富含脂肪的食品在测定灰分前应先除去脂肪的目的是1防止炭化时发生燃烧2防止炭化不完全3防止脂肪包裹碳粒4防止脂肪挥发26固体食
12、品应粉碎后再进展炭化的目的是。1使炭化过程更易进展、更完全。2使炭化过程中易于搅拌。3使炭化时燃烧完全。4使炭化时容易观察。27对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进展的预处理是。1稀释2加助化剂3枯燥4浓缩28枯燥器内常放入的枯燥是。1硅胶2助化剂3碱石灰4无水Na2SO429标定NaOH标准溶液所用的基准物是，标定HCI标准溶液所用的基准物是1草酸2邻苯二甲酸氢钾3碳酸钠4NaCI30蒸馏挥发酸时，一般用1直接蒸馏法2减压蒸馏法3水蒸汽蒸馏法32有效酸度是指1用酸度计测出的PH值。2被测溶液中氢离子总浓度。3挥发酸与不挥发酸的总与。4样品中未离解的酸与已离解的酸的总与。33酸度计的指示电极
13、是1饱与甘汞电极2复合电极3玻璃电极34测定葡萄的总酸度，其测定结果一般以表示。1柠檬酸2苹果酸3酒石酸4乙酸35使用甘汞电极时1把橡皮帽拔出，将其浸没在样液中，2不要把橡皮帽拔出，将其浸没在样液中。3把橡皮帽拔出，电极浸入样液时使电极内的溶液液面高于被测样液的液面。4橡皮帽拔出后，再将陶瓷砂芯拨出，浸入样液中。36一般来说假设牛乳的含酸量超过可视为不新鲜牛乳。10.10%20.20%30.02%420%37有机酸的存在影响罐头食品的风味与色泽，主要是因为在金属制品中存在。1有机酸及Fe、Sn的反响。2有机酸及无机酸的反响。3有机酸及香料的反响。4有机酸可引起微生物的繁殖。38在用标准碱滴定测定含色素的饮料的总酸度前，首先应参加进展脱色处理。1活性炭2硅胶3高岭土4明矾39、
