《2022-203学年（中职）《餐饮服务与管理》教案2-5》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022-203学年（中职）《餐饮服务与管理》教案2-5（5页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022-203学年（中职）餐饮服务与管理教案2-5餐饮服务与管理课程教案2-5授课教师班级学时4授课日期主题或任务技能篇项目五 斟酒技能课型专业课授课地点多媒体教室企业专业教室实训室教学目标1.知识目标：掌握酒水的开启方法和示酒的技能要点；熟悉常见酒类的斟酒量，掌握斟酒的持瓶姿势及回瓶要诀；掌握托盘斟酒的技能要点。2.能力目标：能独立地进行示酒和开瓶服务；能独立地提供徒手斟酒服务；能独立地提供托盘换位斟酒服务。3.情感目标：培养学生勤于思考、善于实操、团结协作的职业素养能力学习内容 掌握示酒的技能要点 掌握斟酒的持瓶姿势及回瓶要诀 掌握托盘斟酒的技能要点重点难点 重点：徒手斟酒服务 难点：托
2、盘换位斟酒服务教学方法理论讲授 小组讨论 项目教学任务驱动 参观教学 模拟教学实验实训 演示教学 其他 素材资源文本素材实物展示PPT幻灯片音频素材视频素材动画素材图形/图像素材网络资源其他教学设计一、情景导入：（5分钟）丽晶酒店宴会厅正在举办一场盛大的中式婚礼，新娘甜美可人，新郎一表人才，在场的亲朋好友纷纷举杯表示祝福。突然间，场内的一声尖叫打破了温馨浪漫的气氛，原来是服务员小张斟酒时不小心打翻酒杯而将红酒溅洒到女方的姑妈身上。众人将眼光投过去，只见姑妈揪着服务员的衣服不放，口里大声嚷嚷说她这身白色的刺绣衣服多贵，要服务员赔偿。尽管服务员说了无数次抱歉，但也无法浇灭客人心中的怒火。最终，由餐
3、厅经理出面协商和女方的亲戚好声安慰，这场婚礼风波才过去了。 问题：在斟酒的时候，为什么服务员会打翻酒杯而弄脏客人的衣服呢？ 学生在未进行本任务知识点学习的情况下，进行互动讨论。二、知识准备（35分钟）知识一：水的开启方法（以葡萄酒为例）常见的酒瓶封口有瓶盖、易拉罐、瓶塞等，开瓶是指开启软木制成的瓶盖或瓶塞。如图2-16所示。图2-16 开瓶流程葡萄酒的开瓶过程中动作要轻，避免晃动酒瓶，以免瓶底酒渣窜起。具体方法为将开瓶器的螺丝刺入软木塞，加压旋转开瓶器，待两侧压杆上升时，用力向下压，左手握住瓶颈，右手握住开瓶器向上牵引，取出软木塞。托盘的种类知识二：持瓶姿势及回瓶要诀1.持瓶姿势右手放于酒瓶中
4、下段，叉开拇指，食指略指向瓶口，其余三指并拢握住瓶身，掌心贴于酒瓶商标的另一方，将酒瓶握稳在手中。如图2-21所示。2.回瓶要诀回瓶要诀主要包括四个：停、抬、转、收。如表2-35所示。 图2-21 持瓶姿势表2-35 回瓶要诀要诀操作要领图例停斟至适量时应稍停一下，不可突然抬起瓶身。抬将瓶口稍前倾并抬高1厘米左右。转旋转瓶身，使最后一滴酒均匀地分布在瓶口上。收以弧线路径收回酒瓶。三、任务实施（115分钟）任务实训（一）西餐徒手斟酒西餐徒手斟酒主要包括准备、站位、姿势和换位四个要点，注意操作规范。如表2-36所示。表2-36 西餐徒手斟酒的操作规范要点及操作规范操图例要点及操作规范操图例准备：将
5、餐巾折叠成条状包于瓶颈，不能遮挡酒瓶的商标，右手握住酒瓶的包布。左手持一块折叠成小方形的餐巾置于背后。站位：站于客人右后侧，右腿在前，插站于两席椅之间，身体侧向客人，左腿在后稍稍踮起，上身略微前倾。姿势：左手置于身后，右手持瓶，商标朝向客人，小臂呈45，巧用腕力。斟完酒，用左手中的服务巾擦拭瓶口以免溜酒。换位：换位斟酒时，先左脚掌落地，右脚收回与左脚并齐，身体恢复原状。教师通过操作示范及巡堂指导，纠正学生西餐徒手斟酒的动作及姿势，并开展组间竞赛。任务实训（二）中餐托盘斟酒中餐宴会一般采用托盘斟酒的方式，要掌握托盘斟酒要点和操作要求。如表2-37所示。表2-37 中餐托盘斟酒方式要点与操作要求图
6、例要点与操作要求图例准备：将酒瓶合理放于摆放于托盘内。姿势：左手托盘，右手握瓶的下半部，商标朝向客人，托盘展开并保持平稳。站位：侧身，身体前倾，右脚跨前，左脚稍稍踮起，伸右臂斟倒。换位：回瓶后以弧线路径将酒瓶放回托盘，右脚收回。教师通过操作示范及巡堂指导，纠正学生中餐托盘斟酒的动作及姿势，并开展组间竞赛。四、课后总结与思考（5分钟）1.教师总结总结本节课重点与难点和学生的表现及效果。 2.课后作业：拓展延伸准备餐巾、酒瓶、水、西餐宴会摆台餐具用具，摆放西餐午、晚餐台面或西餐宴会台面。以小组为单位，采用情景模拟法和角色扮演法，先由一位同学扮演服务员，另外的小组成员扮演宾客，在西餐实训室练习徒手斟
7、酒，斟倒顺序为水、白葡萄酒、红葡萄酒，小组成员间轮流训练并互评。准备托盘、水、红酒瓶、白酒瓶、中餐宴会摆台餐具用具。摆好中餐宴会台面，各小组配备1只红葡萄酒瓶和1只白酒瓶，装8分满的水。以小组为单位，采用情景模拟法和角色扮演法，先由一位同学扮演服务员，另外的小组成员扮演宾客，在中餐实训室练习托盘斟酒。具体的训练方法为：将要斟倒的酒水装盘，从第一主宾位开始，每个餐位换瓶斟酒，顺时针方向连续斟倒5个餐位，先斟红葡萄酒再斟白酒共10杯。学习评价行为表现 课堂作业 测验测试 制作作品 其他 作业题目1.回瓶要诀有哪些？ 2.西餐徒手斟酒有哪些要诀和操作规范？3.中餐托盘斟酒有哪些要诀和操作规范？ 感谢您的支持与使用如果内容侵权请联系删除仅供教学交流使用
