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1、大豆蛋白的保健功能2007 年 6 月7 日 顾景范(军事医学科学院，天津，300050) 1999年美国食品药品管理局(FDA)批准对大豆蛋白的健康声称(Health Claim) “每日25克大豆蛋白， 作为低饱和脂肪与胆固醇膳食的一部分，可减少对心脏病的危险”。此后美国市场的大豆食品消费量急剧上 升，如1980年为1 亿美元，1996年为3 亿美元，2000年升至27 亿美元，2003年更达到 40亿美元。其中占出售商品85%的有五类：(1)餐用饮料和粉剂，(2)能量棒，(3)肉替代物，(4) 豆奶，(5)豆腐。大豆蛋白质含量()为大豆38,脱脂豆粉50,大豆浓缩蛋白65,大豆分离蛋白(
2、SPI) 90，丹贝18，豆酱13，凝豆奶17，豆腐5。大豆蛋白的保健功能已有许多报告，比较肯定的有：1降血脂，2减肥，3防骨质疏松，4 改善绝经后症状；正进行研究的有：5防癌，6降血糖，7减轻肾脏负担，8降血压；刚开 始研究的有：9抗辐射，10改善记忆作用。大豆蛋白的保健功能主要由于其所含的大豆异黄酮(SI)， 水提物取时可保留SI，酒精提取时SI丢失。SI 的化学结构与雌激素类似，故亦称植物雌激素( Phytoestrogen ) 。每人每日摄入 40mg 以上的 SI 可有明显的保健功效，大于80mg更好。含40mg SI的食物例如：456g豆奶、120g豆腐、20g豆粉。 25g大豆蛋
3、白约含50mg SI，亚洲人平均每日吃80mg SI，而美国人不到5mg。我国2002年全国营养调查显示：每标准人平均每日摄入干豆 4 推荐的 50g。豆制品%8g合计16口加未达到平衡膳食宝塔日本 2002 年豆类摄入量为每人每日 59g。(一) 降血脂作用高血胆固醇患者(TC333mg%，TG147mg%) 7名，吃两种膳食，一种是混合动物蛋白膳作对照，另一 种是SPI膳，每种膳食吃7周，再交换。结果：SPI膳血浆TC、TG均小于动物蛋白膳(PV0)。LDL-C显著小于动物蛋白膳(PV0)，vLDL、HDL无差别。宀一匚005一一一研究对象一组吃乳制品4周后换吃豆饮料4周，另一组先吃豆饮料
4、，再吃乳制品，不论哪一组，吃豆饮料 时 TC 明显降低，而吃乳制品时无变化。研究对象21人，开始时TC220mg%，实验组吃SPI 25g，对照组吃酪蛋白25g，结果SPI组TC比 酪蛋白组明显降低(PV0)，LDL-C有降低趋势。Zhan (2005)综合23个SI降血脂作用的人体实验(1995-2002)实验对象包括血脂正常与增高者。结果是与对照组酪蛋白比，TC降0/L或降3，LDL-C降0/L或降5，TG 降 0/L 或降号 ，HDL-巴 降 0。/ L 或降 3，对照AndeSon1995 年的报告,TC降 9 3%，LDL-C降 12%，TG降则 %，HDL-C升呀。%，厂口9口5口
5、4基本上一致。Me Veigh (2006)在35名正常男性青年的实验，观察到摄入含1/d与61/d大豆异 64mqJ7vna黄酮(SI)的大豆分离蛋白(SPI) 32g，经 57 天，血清 TC/HDL-C、LDL/HDL-C、ApOB/ApoA-I 均明显降低。另有喂SPI组的去卵巢小鼠比喂酪蛋白组的动脉硬化程度轻，喂无SI的SPI组比喂含SI的SPI组更轻， 可见不含SI的SPI也有预防心血管病的作用。其主要作用成分是7S球蛋白。7S球蛋白是大豆中的主要 储存蛋白质，也称伴大豆球蛋白(p-eonglycinin)或抗性蛋白,在体内能与胆酸结合，从粪中排出胆固醇, 促进肝中胆酸合成增加，使
6、血浆TC下降。(二) 减肥作用肥胖高血TC患者吃SPI组成的1300keal膳食，在1个月内平均丢失体重7kg，而维持正氮平衡与正常 的生化指标，血 TC 下降 41%。肥胖志愿者吃SPI为唯一蛋白质的低能膳800kcal / d,蛋白质水平18 体重而维持正氮平衡，与吃鸡肉蛋白膳相似。 5g/kg理想体重，28天，丢失肥胖者服极低能量膳(375425kcal/d) 6070天，加SPI和加酪蛋白比较，体重减轻、TC、TG下降更多。遗传活性肥胖小鼠喂SPI水解物与喂酪蛋白水解物比较，35%蛋白质水平，60%能量水平，2周体重减轻、 肾围脂肪垫降低更多。(三) 防骨质疏松 骨质疏松症是由于雌激素
7、缺乏与绝经引起骨转换率增高，造成骨吸收与骨形成的不平衡，而加速骨质丢失 而发生的。激素替代疗法效果显著，但长期应用雌激素会增加乳腺癌、子宫内膜的危险因素，故不常使用 SI 可刺激骨质细胞生成，抑制骨吸收，减轻因绝经而引起的骨质疏松而无激素替代疗法的副作用。以去卵巢的老年鼠做实验，84天每日摄入SI (0, 20, 40, 80mg / kg bw)可逆转骨质减少的现象， 减少脱氧吡啶啉(骨吸收指标)的排出。给骨质缺少的大鼠模型，喂正常SI含量的SPI (2/ g)比喂缺乏SI的SPI (0/ g)对股3manima骨胰岛素样生长因子IGF-1mRNA的表达作用更大，表明SI促进骨骼IGF-1的
8、合成，而刺激骨质生成细 胞的活性。围绝经期妇女每日服40g含SI 56或90mg的大豆蛋白膳六个月，结果：90mg SI组与酪蛋白对照组比， 骨碱性磷酸酶水平增加，腰椎的BMD(骨矿密度)与BMC(骨矿含量)分别比对照组高5 %与10 %。(四) 改善绝经综合征症状大豆蛋白因含SI而具有雌激素样的作用。绝经期症状潮热(Hot Flushes)发生率在欧洲为70%80%， 在马来西亚为 57%，而中国只有18%，其原因就是中国人摄入大豆较欧洲人与马来西亚人多。51名绝经妇女每日口服40g大豆蛋白(含SI) 12周，较53名吃40g酪蛋白的发生潮热较少。(五) 抗癌作用 从流行病学研究，吃大量大豆
9、食品与减少几种癌症的危险性有关，包括乳腺癌、子宫内膜癌、前列腺癌、 结肠癌、肺癌、胃癌等。根据WHO提供42个国家1985 1989五年内，年龄45 74岁的资料，得出 前列腺癌死亡率与谷类、坚果、油籽、鱼类、大豆的摄入量呈负相关，而大豆的负相关最大。注射肺癌细胞B16BL6的大鼠食用含SPI的饲料(10%,15%,20%)后肿瘤数与对照组比显著减少(10 万分之 22， 14， 13 vs 79)，肿瘤面积与体积均缩小一半，与剂量不成比。同样处理的大鼠食用含 SI 的饲料(113, 225, 450, 500umol / kg)后肿瘤数与对照组比减少，仅最高剂量组最显著，肿瘤面积 与体积，后
10、三组均缩小，最高剂量组最显著。Thiagrajan (1998)在人体观察服用SPI 一年后对结肠黏膜活检中隐窝上皮细胞增殖指标(Labeling index,Proliferation zone)有明显减少，而服用酪蛋白者无变化。动物试验将SPI经蛋白酶处理制备的 一种不溶的高分子量蛋白成分(HMF)喂动物，可抑制氧化偶氮甲烷(azoxymethane)与去氧胆树碱 (DCA)诱导的结肠和肝脏肿瘤。(六) 降糖作用大豆的降糖作用的动物实验为多。将豆粉(712%)加至全麦饲料中，喂四氧嘧啶致糖尿病的大鼠，可 降低高血糖高血脂(Taha & Wasif)。 1996给易发生I型糖尿病的大鼠，喂含
11、SPI的饲料与喂含动植物混合饲料的比较，1型糖尿病发生率减少，发病时间推迟。(Atkinson,1996)78 周龄大鼠分肥胖型与瘦小型两大组，每大组再分 2 组，一组给 20%酪蛋白，另一组给 20%酪蛋白加0%SI，每组8头，喂20周后，SI组的空腹血糖均低于对照组。 5喂SPI的大鼠与喂酪蛋白的大鼠比较，胰岛素敏感性增加，血浆葡糖与胰岛素更低(Hurley,1995)。 在遗传性肥胖小鼠，喂35%蛋白质水解物4周，能量喂60%水平，SPI水解物与酪蛋白水解物比较，SPI 水解物降血糖更低(Aoyama,2000)。在II型糖尿病人，用大豆蛋白(50g/d)联合SI(150mg/d)与膳食
12、纤维20g/d,与酪蛋白加膳食纤维比 较，可减低LDL-C，载脂蛋白B 100, TG,但对葡萄糖代谢无作用，糖基血红蛋白无变化（Hermansen,2001）。故还需要更多的临床实验观察单独使用大豆蛋白是否有降糖作用。（七）减轻肾脏负担 长期摄入大豆蛋白代替动物蛋白可降低肾脏血流，降低肾小球滤过率和部分廓清白蛋白，尿蛋白减少。因 此，大豆蛋白代替动物蛋白可减少慢性肾小球肾病的蛋白尿。同理可预防糖尿病人合并肾病的发生。肾病患者20人实验第一期8周吃普通膳（蛋白质1/kg bw,大部分动物蛋白），第二期8周吃大豆膳（蛋白质0 g/kg bw，无动物蛋白），第三期8周又吃普通膳。结果：大豆膳期间，
13、血清TC 71降25%, LDL降30%, ApoB降17%，尿蛋白从5 /d降至4 /d,第三期又升至5 /d。 尿中尿素氮从366 mmol /d降至228mmol / d, 第三期恢复至起始。肌酐廓清从79/彌,降 5ml至65/mi n。大豆膳期间体重下降1kg，第三期又上升1kg（DAmico,1992） 4ml（八）降血压作用45694名40 70岁健康妇女，无高血压、糖尿病、心脏病史，3年内每天摄入25g大豆蛋白的比每天 摄入V2 大豆蛋白的，平均SBP降低1、DBP降低0，随年龄的增加，负相 5q9mm Hg9mmHg关更显著。超过60岁的妇女，SBP降低4,，DBP降低2。（
14、丫3ng, 2005）302名35 64岁中国成人，1期高血压患者吃40g SPI（含76），对照组（137人）每日吃40g复杂碳水化合物。12周后，与对照组比, 4mg SI实验组中高血压患者SBP/ DBP下降7/ 5（He,2005）。40名II期高血压患者（140-179/90-EB9mimHg?毀验组每日吃两次500ml豆奶（含SI 143mg）, 对照组同样吃牛奶。3个月后，豆奶组SBP /DBP下降18/ 15，牛奶组下降1/3, DBP下降与尿中SI排出量呈负相关。（Rivas,马务00） 口大豆蛋白中精氨酸含量高，精氨酸是血管舒张因子一氧化氮的前体，故与降血压有关。另外，大豆
15、蛋白促 进尿中钠的排出，也有助于降血压。SI的抗氧化作用也有关。（九）抗辐射作用小鼠分为对照组、模型组（灌胃0羧甲基纤维素钠）、SI高、中、低剂量组（灌喂333、167、83mg 5%/kg bw） ,30天后，除对照组外，给予15Gy 60Coy射线全身一次性照射。照后第4天，SI组较模型 组增高的MDA显著降低，下降的SOD、GSH-Px活性显著增高，SI组较模型组MDA显著降低，肝、脾、 肾、血的DNA损伤（彗星实验）显著降低。（舒亚，2006）小鼠90只，分为正常组，对照组，0组，喂养2w,经4-射线（137CS辐射源）一次 5%SInOGy y照射，2周后胸腺明显萎缩，胸腺细胞凋亡率和G0 G1期细胞百分率明显增加，G2-M期和S期百分比及胸腺细胞增值指数明显降低，补充SI可使上述指标恢复正常水平。（刘丽，2006）（十）改善记忆作用小鼠分为4组，正常对照组，高脂对照组，高脂SI低剂量组（50mg / kg bw）,高脂SI高剂量组（100mg /kg bw），连续灌胃SI 30d后，高脂组小鼠记忆能力（避暗法）明显降低，血脂明显升高，血清SOD 活力明显下降，血液及海马中AChE活力明显升高；但S
