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1、高级中式烹调师理论知识考核模拟试卷（二）一.判断题（下列判断正确的请在括号内打“”错误的请在括号内打“X”；每题1分，共20 分）1. 活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型大的吐沙速度慢一点。（）2. 死蟹不能加工食用的原因是腥味过重。（）3. 变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（）4. 整料出骨的原料一般都是动物性原料。（）5. 整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼出骨刀。（）6. 细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉耸。（）7. 胡萝卜土豆茸中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。（）8. 花色热菜必须将观赏效果放在首位。（）9. 鱼皮混沌、清汤捶虾等菜品都是用捶的方法加工而成的。（）1
2、0. 冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过文字的形式变现出来。（）11. 色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。（）12. 彩色鱼夹因为是用动物性原料作为夹片的，所以不属于夹的组配方法。 （）13. 姹紫嫣红冷拼属于花卉类和禽鸟类的组合，一般代表春天。（）14. 随着年龄增长，人们对酸味的感觉下降，对鲜味的感觉上升。（）15. 宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。（）16熬糖是应先将温度控制在120C左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。（）17.炖菜一般不需要挂糊、勾芡、过油，否则会影响汤汁。（）18原盅鱼翅所用的汤汁是用隔水炖的方法制成的，所以菜品味道原汁
3、原味。（）19.制作盐焗鸡是为了使鸡上色，焗的过程中可以涂抹酱油等上色。（）20盐焗鸡在焗制前不需要用盐或酱油腌制，因为在焗制时盐的咸味会渗透到鸡肉里面。（）二单项选址题（下列每题有4个选项，其中只有1个是正确的，请将其代号填写在横线空 白处；每题 1 分，共 60 分）1河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用的方法。A. 加碱浸泡B.加苏打浸泡C. 用木棒敲打D.剞花刀2去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在左右。A.80CB.70CC. 90CD.100C3. 宰杀牛蛙是一般采用的方法。A.摔死B.烫死C.闷死D.呛死4. 菌类原料一定要烫透或煮熟后再食用，这样可以使原料。A.更入
4、味B.更脆嫩C.更鲜美D.更安全5. 碱面发是将原料进行处理后，再加热碱面进行涨发。A.剞刀B.洗净C.清水泡软C.热水煮透6. 碱水涨发使，碱的强度与浓度有关，一般强碱的.A. 浓度要高B.浓度要低C.浓度正常D.用量要多7. 体质大小不同的鱿鱼在涨发使应采用的方法。B.同时发、同时取出D.同时发、发好的先取出 进行洗涤。A.大的先发、小的后发 C.小的先发、大的后发8. 质量较差的火腿一般可用_A.沸水B.温水C.盐水D.热碱水9. 整料脱骨使将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料完整的刀法技法。A.外形B.骨骼C.腹部D.内脏10. 整鸡出骨的原料应该选择生长期在个月左右的鸡。A.6B.18C
5、.12D.2211. 从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨个内脏顺利取出，必须将脊骨从切断A.胸部B.颈部C.胸部D.背部12. 最适合加工鸡肉茸泥的部位是.A.鸡里脊肉B.鸡大腿肉C.鸡腿肉D.鸡小腿肉13. 猪肉茸一般分为五花肉茸和.A.住庾肉茸B.猪肥肉茸C.猪里脊肉茸D.猪腿肉茸处理。14. 虾肉茸泥在加工前出去沙肠外，还要进行A.浸泡B.腌制C.制嫩D.除水15. 豆腐塌成泥后需要进行处理，然后才能调味和加工成型A.蒸煮B.沥水C.搅拌D.烘干，刀求神似。16. 花色热菜的象形造型是指运用艺术原理，模仿自然界的A.实物造型B.夸张造型C.传说故事D.对称造型的原料作外皮。17. 包的组配手
6、法中一般是运用薄面软，并且有一定A.脆性B,韧性C.黏性D.硬性18. 穿的手法一般需要将原料进行处理。A.出骨B.煮熟C.出皮D.浸泡19. 花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的.A.档次B.特色C.主题D.地点20. 造成作品单薄,不实用的原因是.B.原料太多D.空白太少一般山顶部位应该选择色泽B.较深D.偏绿A.原料品种少的原料。C.空白过多21. 拼摆假山冷拼时A.较淡C.偏红22.味的感觉是由刺激舌的表面而引起的。A.刺激物质B.呈味物质C.唾液D.风味溶剂23. 甜味在28 C最低呈味浓度是A.0.1%b.0.2%C.0.3%D.0.4%24. 茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，
7、还有的公能A.提神B.增肌营养C.调和色彩D.去腥解腻25. 水果种类很多，但一般都以味感我主体。A.清香甜味B.舔我和酸味C.涩味和甜味D.果香和甜味26. 热菜比冷菜中的鱼香味多用的调味料是。A.红油B.甜面酱C.豆豉D.豆瓣酱27. 怪味是菜系的特色味型。A.淮扬菜B.鲁菜C.咢菜D.川菜28. 下列调料中属于酱红色的调料是.A.酱油B.红油C.蚝油D.番茄酱29. 醋椒鲫鱼中的醋和胡椒一般在加入。A.鲫鱼完全成熟后B.加入前C.鲫鱼断生时D.鲫鱼装盘后30. 在牛柳汁中起确定咸味作用的是.A.盐B.酱油C.泡红辣椒 D.味精31. 千岛汁中用到酱料除了番茄沙司外，还有_.A. 沙拉酱B
8、. 芝麻酱C.花生酱D.甜面酱32. 千岛汁在烹饪中主要用于.A.热菜调味B.蛋糕调味c.中点调味D.蔬菜沙拉调味33. 京都排骨酱中起酸味的调料出香醋外，还有.A.白醋B.米醋C.草莓D.山楂34. 制作清汤是一般宜采用.A.大火B.小火C.中火D.武火35. 吊汤时要去除表面油脂，可采取的措施包括.A.0C保存后去除浮油B.高温加入后去除浮油C.高燕加热后去除浮油D.-18C冷冻后去除浮油36. 制作溶胶的最佳温度是.A.2CB.8CC.13 CD.30C37. 鱼圆在调制溶胶时可以添加少量的.A.油脂B.面粉C.鱼胶D.琼脂38. 虾饼中添加的肥膘应该是.A.生肥膘 B.熟肥膘C.半熟肥
9、膘D.生、熟个各半肥膘39. 鱼鳞.蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好A.越小B.越多C.越大D.越细40. 宴席热菜一般占宴席菜品的_.A.30%B.45%41.宴席菜单编制的第一步是考虑A.因时配菜C.因价配菜42.在熬糖的过程中A.焦化反应C.脱水反应43.熏实际上是蒸和_C.60%D.70%B. 因人配菜D. 因地配菜一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的B. 晶核重新形成D. 变色反应_两种烹饪方法的结合。A.烙B.焖C.烤D.隔水炖44. 贴的菜品一般要求底面香脆，上面A.焦香B.酥脆C.软嫩D.软糯45. 煨菜的汤汁要求是.A.宽面浓白B.宽面清澈C. 紧面浓白D.紧面清
10、澈46. 制作京葱扒鸭时，鸭子应该在.部位开膛。A.背部B.腹部C.助部D.颈部47. 白煨挤门选择的原料部位是.A.鳝鱼的尾部B.鳝鱼的背部C. 鳝鱼的腹部D.整条鳝鱼48. 锅贴鳝鱼子贴制前要先将鳝鱼进行.处理A.腌制B.烤制C.烧纸D.蒸制49. 生熏白鱼的熏料中撒少量的水，目的是便于原料A.入味B.成熟C.上色D.去腥50. 盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到.A.100C左右B.烫手的程度C.发黑的程度D.发红的程度51. 琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在.形成的。A.冷却后凝结B.加热时C.翻拌时 D.出锅时52. 松鼠鲫鱼在剞刀时采用的刀法是.A.平刀法和直刀法B.直刀法和斜刀
11、法C.斜刀法和斜刀法D.直刀法和直刀法53. 梁溪脆鳝初炸时的温度应该是.A.120CB.130CC.140CD.180C54. 三丝敲鱼在敲制勾要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于.A.入味B.改刀C.食用D.定型55. 水煮牛肉的烹饪方法是.A.煮B.氽C.油爆D.烧56. 开水白菜中的“开水”指的是.A.开白水B.矿泉水C.鸡清汤D.牛肉清汤57. 鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行处理A.去壳B.改刀C.腌制D.焯水58. 叉烧肉的成熟方法是.A.烤B.酱C.卤D.烧59. 白云猪手煮好后应该放在醋液中浸泡.A.1hB.2hC.0.5hD.6h60. 东江酿豆腐在放入砂锅前要进行加工A.煎制B
12、.炸制C.焯水D.腌制三、多项选择题（下列每题中的多个选项中，至少有 2 个是正确的，请将正确答案的代号填在横线空白处；每题1分，共20分）1. 加工乌贼时，应该保留.A.外胎莫B.眼睛C.足须D.肠胃E. 吸盘2. 需要去除虾线的原料有.A.竹节虾B.基围虾C.罗氏沼虾D.虾米E.江白虾3. 碱水涨发的关键包括.A.控制碱水温度B.涨发前原料一定要泡软C.控制碱水的浓度D.涨发前原料质地要一致E. 避免使用金属器血涨发4. 火腿最容易变质的部位是.A.外侧部位B.油头部位C.接近骨骼的部位D.肌肉深部E.大爪部位5. 火腿的中锋是分解的主要部位，其特点有.A.火腿的臀尖B.质量最好C.油脂最
13、丰富D.可以制作火方E. 咸味最重6. 火腿分解的部位分为.A.大爪B.火瞳C.中锋D.油头E.顶尖7. 整鱼出骨的方法主要有两种A.脊背骨剔骨B.颈部剔骨C.尾部剔骨D.最不剔骨E.腹部剔骨8. 下列茸泥中属于动物性茸泥的是.A.鸡茸B.猪肉山药茸C.虾茸D.鱼茸E.虾肉蚕豆茸9. 适合加工鸡肉茸泥的原料包括A.鸡里脊肉B.鸡大腿肉C.鸡浦肉D.鸡小腿肉E.鸡翅肉10. 花色菜品组配方法中，卷按照形状分为.A.圆卷B.大卷C.长卷D.小卷E. 如意卷11. 穿的方法可以适应的烹调方法有.A.炒B.烧C.炸D.熘E.蒸12. .可以使冷拼在整个盘面进行构图布局A.无边的白色圆盘B.无边全黑色圆盘C.黄边平面腰盘D.黑边平面圆盘E.无边全绿色腰盘13. 下列原料中能刺激味蕾产生味觉的是.A.苹果B.茶C.淀粉D.油E.橙子14. 调配酸辣味时，.是可以直接投放在器血中的A.醋B.盐C.麻油D.胡椒粉】E.主料15. 为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取措施A.适当加重口味B.适当加温C.添加佐味碟D.避免冷冻E.适当装饰美化16. 鱼虾类原料的营养特色有.A.蛋白质含量咼B.脂肪低C.消化吸收率高D.维生素含量高E.碳水化合物含量高17. 宴席菜品数量控制得当可以起到.的作用A.避免浪费B.菜品更有回味C.有利于人体健康D.得到更大利润E.节约烹饪时间18. 适
