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1、学院农学院 专业食品科学与工程 学号2010204820 10 级班食品中褐变的反应类型有酶促褐变和非酶促褐变（美拉德反应焦糖化作用抗 坏血酸褐变）一-酶促褐变酶促褐变是分酶催化分类物质形成醌及其聚合物的反应过程1 条件及影响因素：氧的存在；酶的作用；含Cu2+辅基的参与；酶 与底物（酚类底物）的结合2控制措施：钝化分酶的活性（加热处理或添加添加各种抑制酶促褐变的物 质如-二氧化硫及亚硫酸盐，抗坏血酸,L-半胱氨酸,曲酸，4-乙基间苯二酚，复 合抑制剂以及各种天然植物提取物等） 改变分酶作用的条件（调节PH至3以下，水分活度等） 驱除或隔绝氧气 加分酶底物的类似物，底物改性二非酶促褐变1 美拉
2、德反应 美拉德反应（羰氨反应）：指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素 和某些风味物质的非酶褐变反应 反应过程A初级阶段：羰氨聚合，分子重排B中期阶段：果糖氨基脱水形成羟甲基糠醛，果糖基胺脱去胺残基重排生成还 原酮，氨基酸和二羰基化合物的作用，果糖基胺的其他反应产物的生成C末期阶段：醇醛缩合，生成类黑精物质的聚合反应影响因素：底物的影响PH值水分温度金属离子空气2、焦糖化褐变概念：糖类尤其是单糖在没有含氨基化合物存在时加热到熔点以上的高温（一般 是140170。或以上）糖发生脱水与降解，也会变为黑褐的色素物质，这种作用 称为焦糖化作用3抗坏血酸褐变抗坏血酸氧化形成脱氢抗坏血酸，再水合形成2,
3、 3-二酮古洛糖酸，脱水， 脱羧后形成糠醛，再形成褐色素。影响非酶褐变反应的因素及控制方法1 影响因素：糖类与氨基酸的结构温度和时间食品体系中的pH食品中 Aw及金属离子高压的影响2非酶褐变的控制(1) 降温：温度相差10C，褐变反感应的速度相差3-5倍。酿造酱油 温度每升高5。，着色度提高35.6%。(2) 水分含量：10-15%的含水量最容易发生褐变，奶粉要求含水量低于 3%。(3) pH:羰氨反应中缩合物在酸性条件下易于水解，降低pH就可以防 止褐变。(4) 原料选择：对于羰氨反应的速度而言：还原糖 非还原糖；戊碳糖 六碳糖；戊碳糖中核糖 阿拉伯糖 木糖；六碳糖中半乳糖 甘露糖 葡萄糖 果糖；在双糖中乳糖 蔗糖麦芽糖海藻糖。在胺类化合物中：胺 氨基酸 多肽蛋白质，而在氨基酸中，碱性氨基酸 酸性氨基酸，氨基在位或末端 的比a位的快。
