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1、自制酸奶的简单制作流程酸奶为纯绿色食品，它是由牛奶经乳酸菌发酵制成的，除具有鲜牛奶的营养价 值外，因内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及B族维生素(B2.B6.B12)等，可 促进人体消化呼吸，提高人的免疫力，长期饮用即可保证钙质的需求，又可健 肠胃，调节人体代谢，提高人的抗病能力，使人健康长寿，对儿童、老年人尤 佳。因此已被越来越多的人所青睐。折叠酸奶机制作1、把冷冻的酸奶发酵剂从冰箱拿出；2、用开水对酸奶机的容器进行杀菌消毒；3、在容器里倒入少量的纯牛奶，再把酸奶发酵剂整小包倒入容器，用勺子或 筷子充分搅拌均匀；4、把剩余的纯牛奶倒入容器，用勺子或筷子再次搅拌均匀；5、把容器盖盖好，放入酸奶
2、机本体内；6、冬天制作的时候，可以在本体内加入温水；7、把酸奶机的上盖盖好；8、插好插头，酸奶机开始工作;微电脑酸奶机需要设定好发酵时间(详情请参 照使用说明书)；9、用纯酸奶作发酵源时，发酵时间6-8小时;用酸奶发酵剂作发酵源时，发酵 时间8-12小时;发酵时间会受环境温度及原料初始温度的影响，所以环境温度 低或用冷藏的牛奶制作时需适当延长时间。但最长不超过14小时。（用纯酸奶 作发酵源时最长不超过10小时）10、发酵好的酸奶凝结成豆腐花状，温度在40C左右可立即食用。夏天的时 候，放入冰箱冷藏下，酸奶香味纯正，口感极佳；11、酸奶在食用前，可根据自己的口味要求填加水果汁、果糖、蜂蜜等进行调
3、 味后食用；没有喝完的酸奶需要在4C下冷藏。折叠瓶装酸奶制作一、制作酸奶所用的仪器、材料灭菌设备、发酵罐或发酵室、加热罐、紫外线灯、玻璃瓶或瓷瓶或专用纸盆、 鲜牛奶、白糖、乳酸菌种（保加利亚杆菌与嗜热链球菌）等。二、制作步骤1. 玻璃瓶等消毒灭菌。玻璃瓶在灭菌器内灭菌半小时，如用蒸锅灭菌需45分 钟，接种室内需紫外线灭菌50分钟，接种工具在高压蒸汽灭菌器内灭菌30分 钟。2. 牛奶灭菌。把鲜牛奶装入加热罐，并加入1012%的白糖，在8590C下灭菌 30分钟或用其它方法灭菌。无论采用哪种方法以不破坏牛奶原有营养成分为 佳，灭菌后冷却。在灭菌前或灭菌过程中最好除去上层油脂，使牛奶脱脂。3. 接种
4、。把温度低于43C的灭菌牛奶分装于灭好菌的玻璃瓶中，按牛奶2%4% 的接种量在接种室内接种并搅拌均匀，注意罐装要满，不留空隙，接好后立即 封口，以保证乳酸发酵的厌氧条件。然后再送入05C的冷藏室内进行冷藏后熟 8-10小时，即可上市销售。经后熟酸乳因含酯类，具有特殊的芳香气味。冷藏 的作用一方面可防止酸度增加，防止杂菌污染，另一方面可使质地结实，乳清 回收，从而使酸乳质量的稳定性大为提高。在整个过程中要注意无菌操作，工 作人员要穿无菌工作服，戴无菌手套、口罩，手要清洗干净，不可不戴口罩就 接种以防杂菌污染。4.质量标准。优质酸乳外观呈乳白色或稍带黄色，表面光 滑，凝乳结实，组织细腻，质地均匀，
5、允许有少量乳清析出，无气泡，酸甜适 度，不得有辛辣味及其它异味。如果酸乳中有气泡或瓶盖上鼓或有辛辣味及其 它异味，说明鲜乳在发酵过程中已被杂菌污染不能食用。如生产种（发酵剂）出 现以上情况，坚决不能用于生产，以防造成不必要的损失。如在适温下超时， 乳凝很少、乳清分离，甚至不乳凝，出现大量悬浮物并出现臭味，说明菌种衰 退严重或菌种已被杂菌污染，应停止使用。如菌种衰退，可把衰退的菌种在斜 面培养基上培养，进行提纯复壮，再进行繁殖，即可得到优良的生产种。如家庭自制，夏季30C以上的室温即可。只不过乳凝时间要长一些，室温越 高，乳凝时间越短。方法是洗净粗口玻璃瓶或瓷瓶（罐头瓶因口太大易发生杂菌 污染不
6、能使用），装满牛奶，用洁净的双层塑料薄膜盖住瓶口，并用线绳捆好， 线绳捆扎要松，因在加热过程中瓶内会产生很多蒸汽，如捆扎太紧，薄膜就会 鼓破，易发生污染。把装有牛奶的玻璃瓶放入锅内煮沸30分钟，水浸没牛奶面 为宜，不要盖锅盖，然后取出冷却到手背触及不烫手时即可倒人2%4%的市场销 售的新鲜纯酸奶，如佳宝牌纯酸奶，勤农牌纯酸奶等。加入买来的酸奶后立即 把塑料膜扎紧，以保证瓶内的无氧环境。室温下10小时后，鲜奶乳凝如同豆腐 脑，酸奶即成。把酸奶瓶放入05C的冰箱中冷藏24小时，即可食用，白糖可 在灭菌时加入，也可在吃时加入，量以个人口味而定，也可不加。可在作时单 独作一小瓶，如乳凝很好，可留作菌种
7、，但不能多次使用，因家中无法保证无 菌操作，菌种放入冷藏室即可。如瓶口薄膜上鼓，里面有气体产生，说明已进 入产气菌，只可食用，不能再留作菌种。折叠酸奶新做法：电饭煲自制酸奶1. 将1盒牛奶倒入不锈钢容器中；3. 用筷子搅拌均匀;2.放入老酸奶菌粉；4. 将第二盒牛奶倒入容器中；5. 再次搅拌均匀后分装至小瓶酸奶杯中，盖上瓶盖；6. 将酸奶杯放入伊莱特能量土锅中，通电，选择酸奶模式，约8小时左右即 可。酸奶种类折叠花生酸奶1. 工艺流程。花生仁烘炒脱皮洗浸海藻酸丙二醇酯、黄原胶磨浆分离煮沸杀菌均质降温接种 发酵剂灌装发酵冷贮质检成品。2. 生产发酵剂的制备。将脱脂奶粉配成10%的溶液，在121C
8、条件下保温30分钟杀菌。当液温降至42C时，以1： 1的比例按接种母菌量的2%接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 种，在43C恒温箱培养48小时后取出，置于45C温度下保存待用。3. 花生乳的前处理。将花生仁与稳定剂磨浆分离后，抽入冷热调制缸加热煮沸，当温度达到80C 以后，液面起泡为假沸，可撇去部分泡沫，以保证质量。当温度达到9496C 时，2分钟即停止加热，降温至75C时均质，均质后料液中蛋白质和脂肪微粒 充分乳化，使花生乳品稳定。将均质后的花生乳冷却到4045C。折叠玉米酸奶一、工艺流程玉米预处理一浸泡一磨浆一玉米浆一过滤一调配一均质一杀菌一冷却一接种- 前发酵一后发酵一成品二、操作要求1.
9、 玉米预处理：挑选无霉变的优质玉米粒，除杂后用粉碎机去皮，去皮尽量完 全，以免产品因粗糙而影响口感。2. 浸泡磨浆、过滤：用6-8倍的水浸泡玉米至粒中心吸水软化，用7倍的 80C热水掺拌磨浆（胶体磨），得到玉米浆。用100目筛过滤除去粗渣。3. 调配均质、杀菌冷却：玉米酸奶最佳配方为：玉米浆：牛奶=1： 2,蔗糖加 入量为10%，稳定剂为琼脂、黄原胶和单甘酯，按0.2%、0.05%和0.05%比例加 入。按配方要求将原辅料混匀后均质，在90C杀菌15分钟，然后冷却至40%。4. 接种发酵：接入4%的混合菌种（乳酸链球菌：保加利亚乳杆菌=1： 1）,在 42C前发酵6小时，再置于0-5C环境中后
10、发酵12小时即得成品。5. 产品评价：玉米酸奶为乳黄色或浅黄色凝乳，质地均匀，无气泡无分层，有 玉米清香味和奶香味，口感细腻，有少量乳清析出。4. 接种灌装。将上述处理好的花生乳浆在无菌条件下加入3%5%的乳酸菌生产发醉剂，充 分搅匀后，将专用玻璃瓶及瓶盖灭菌消毒后迅速地连续灌装封瓶。5. 发酵冷贮。将灌装好的花生酸奶瓶推入发酵室在42C的恒温条件下发酵34小时，当花 生酸奶的pH为44.4时推出发酵室，然后进入冷贮室在30分钟之内冷却到 10C以下，并在34C条件下贮藏24小时后质检。折叠无糖酸奶木糖醇与蔗糖有相同的甜度，口感甚佳，是国际公认的食糖替代品。木糖醇能 快速参与人体代谢，不需要胰
11、岛素就能透入细胞，不会引起血糖升高。折叠乳酸饮料乳酸饮料为了增加保质期，大都添加了防腐剂，其营养价值远远不及酸奶。一 般的酸奶配料是把牛奶放在第一位的，而乳酸饮料是把水放在第一位的。目前 市场上很少存在100%的纯酸奶，一些商家考虑到口味儿问题，会多少添加一点 糖，而酸奶加糖就属于调味酸奶了，在蛋白质的含量上就打了折扣。1. 酸奶：是鲜牛奶经灭菌消毒后加入酸（如柠檬酸）或发酵的乳酸杆菌调制而 成，一般不含活性乳酸菌。酸奶容易变质，宜现做现喝。2. 乳酸饮料：属配制型饮料，不需发酵，只需将各种配料混合均匀，加入酸味 剂制成乳浊液即可。乳酸饮料不含任何乳酸菌，其保质期可达6个月。3. 乳酸菌食品或饮料属发酵型产品，如酸乳酪和某些酸奶，其原料里接种了 有益菌，经过一段时间的发酵，原料中的一部分糖被分解，产生出一些其它营 养物质。
