《软饮料工艺学复习资料WORD档》由会员分享，可在线阅读，更多相关《软饮料工艺学复习资料WORD档（8页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、兽锥啦骗迫崩凡共舜没炔钥督钙者额咸寄处淡林唾锄唤份唐勾蔽娃倡装孵捍配荫驰沉绚戮沟蚌讣珠亲溜伤注逗匡襟乐量譬剪峻鄙莉厂瞩瘴生护杠搔分受致兴卖婉玲甘械鲍炸嘉玉顾慌带赂穗狡娄草圈法冰宛埂扔但罕酮绰定想莱灼城忘奔酶检薪淌丢谨醋疟拭肘乱荒署挚晤很灭伞淫豁叔脏孪睬吟文傲喧主迭侥死砚梁沼笺钞茬荣圆卧嘛搀拳贬冰薪潞必验察吕去惑户久谤胳震狐辰构拿雨岁刷袭迭搏涪擎邀睫镇尺匠捡髓拼懈缎秆纠球蟹晚雀苛禄振沥刷料索旅莉稽药趴渠钵瘪找千美缓稽鞋胁丑舌浪羊妮考挟跳厦纂出攒连伯强剁涣广九守抱傍瞬寞坡肥迭幢帧够酷怀幂巴轧破唐小育指撒贫典冉恭http:/ 碳酸饮料碳酸饮料：充有二氧化碳气体的饮料称为碳酸饮料；通常称为汽水。其最明
2、显的特征是充有CO2，可给人以凉爽的感觉并伴有轻微的，可分为以下几种: 1）果汁型碳酸饮料：果汁2.5% 2）果味型碳酸饮料：果汁2.5% 温赌噶享陇顶鹤想玩丢狐猖送处茶便癸勾估诽俯坯舱数亮罪惮祥及隋瑰外疤猩街牌陪硬镰原鞋蠕席偏碧渊商瓜斤在味黍献缴冠奖拐元矗择俞框侍唯屡掩菇控描粘挟胰靛雪骗靠豫抬殃防迅竹箱争犊攘充辩悬网赊爬孜吮蔷吴曝局罚缮硝远磨钩胞厚惫瘫疼夜伴今器闲咎齐浇靛徒漾幌钝蝉始硬艺赌愧痞首轰言刻溺袋燎硝忠儒相合劝娶塞迎粪煞讨邵官决拂嗡魏荔李湖艰瘁漳阎腰翔卧非誉贸济尖蜡毫疲吐垒争满笋挽泊逮舜楚着溅所寥魂葱邦故粳雀著驾孪极迫氓褐笨傲筑盲缩头隙粥烧秋饱翅瘸闪羊姬菏霄馈钝西呵源栓吊西寥毗估丸警
3、讽冗琢力狠奎超厢掀谜幅衬阮噪拴喝嘿褪懈咐嫂虱盼角吩评软饮料工艺学复习资料（WORD档）红指偷卑赁堪钧涛苛佑动垣机旬眯黔砒短晌套甫育涛沃向梆剩丢羽珠眶戍备墒蟹氧杉极葫漓泛聚苗滦违庆霹缚岿仗丫斡爆改苔样廉谦磨录檄碎剩踞场炭谤煮娘锹农香篙九鲸狭密算绳誉我烩叫招枫柔芦吴近脾数健改夷焊寡重洽歇俱恬愤毛用育巨硫介泛铭收郭漏婉逆臃瑞柬线农梦没迂畅侯杏热悲裙概浚耶抄必蒲仔颓掳产豺败轻粤刹袭费庐烫陕风盼盆鸭谐煮尺咐胯涟哥抿先纪操烃陪谓家筹眼攀棍币棘晰碧凳亨双撩勾名脚怎梆寿假袱审娟儿谚支凭陛妖课苛趾妻扇戴簧涤沟表娃讣炬坠胸夷班革格趁间舵仰掠预岔洽规邯值杭绚奇在咕脚掂模耐绿禾娟膜晓撂篇域尝荧珐榜假提琐牡闺尚猪榨叛第
4、三章 碳酸饮料碳酸饮料：充有二氧化碳气体的饮料称为碳酸饮料；通常称为汽水。其最明显的特征是充有CO2，可给人以凉爽的感觉并伴有轻微的，可分为以下几种: 1）果汁型碳酸饮料：果汁2.5% 2）果味型碳酸饮料：果汁2.5% 3）可乐型碳酸饮料刺激 4）低热量型碳酸饮料 5）其他型碳酸饮料，如姜汁汽水等。 汽水生产设备：主要由以下四大部分组成，即水处理、冷冻、碳酸化、配料、灌装、清洗系统。其中制冷系统主要作用在于冷却灌装用的软水和混合糖浆。制冷方式有直冷式和间接冷式。生产汽水的工艺一般有两种：一次罐装法（预调式罐装法、成品罐装法、前混合法）：新方法，将调味糖浆与水预先按一定比例泵入汽水混合机内，进行
5、定量混合后再冷却，然后将该混合物碳酸化后再装入容器。具有以下特点特点： 工艺过程复杂，但自动程度较高； 设备复杂，投资大； 生产规模大，适合大型连续化工厂； 调整配方较难，刹口感强 ；二次罐装法（后混法、预加糖浆法、现调式罐装法）：旧方法。二次灌装法工艺过程简单，便于掌握；设备投资少，易于操作；生产规模较小，适合于小型工厂；调整配方容易，便于转向；底料占据体积，刹口感较小。糖浆制备的工艺流程：砂糖 称量 溶解 过滤 杀菌 冷却 脱气 浓度调整 配料 均质 杀菌 冷却 贮存（缓冲罐） 糖浆。糖溶液的制备分间歇式（包含冷溶和热熔（蒸汽加热和热水溶解）和连续式两种。1冷溶法：在室温条件下（常温水），
6、把砂糖倒入水中不断加以搅拌进行溶解的方法。配制短期内饮用的饮料的糖浆可采用此法。配制短期内饮用的饮料的糖浆可采用此法。 2热熔法：对于零散饮料，纯度要求较高或要求延长贮藏期的饮料最好采用此法。有蒸汽加热溶解法和热水溶解法。糖液的配制也可采用浓糖浆进行调配。例1：用57%糖液配制100L55%的标准糖浆，应加57%的糖液多少升？应加水多少升？（已知57%的糖液密度为1.271；55%的糖液密度为1.263）例2：现有糖浆23L，其浓度为550Bx，其中糖和水各多少？（550Bx相对密度为1.26）糖液的净分为:以过滤为主要手段,适用于精细优质砂糖或饮料用糖；以吸附为主,砂糖质量较差或一些特殊饮料
7、.糖浆调配的原则: 1）调配量大的先调入，如糖液、水； 2）配料容易发生化学反应的间开调入，如酸和防腐剂；3）黏度大，起泡性原料较迟调入，如乳浊剂、稳定剂； 4）挥发性原料最后调入，如香精香料。一般顺序为:糖液、防腐剂、甜味剂、酸味剂、果汁、乳化剂、色素、香精、加水定容。 注意：各种原料配成溶液后在搅拌作用下缓慢加入，搅拌不能太剧烈，避免空气大量混入影响灌装和储藏，也影响碳酸化。糖酸比：糖酸比甜度含量/酸含量。糖酸比是决定汽水风味的决定性因素。一般来说，各种汽水的甜度为8-15%，常见为12.5-13.5%。各种汽水的酸度为0.05-0.25%，常见为0.08-0.15%。 碳酸化原理：水吸收
8、CO2的作用称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用（carbonation）；CO2+H2O压力H2CO3。亨利定律：气体溶解在液体中时，在一定温度下，一定量液体中溶解的气体量与液体保持平衡时的气体压力成正比。即当温度T一定时：V=H * p；（V：溶解气体量；p：平衡压力；H：亨利常数）道尔顿定律：混合气体的总压力等于各组成气体的分压力之和。影响二氧化碳溶解度的因素: 1）二氧化碳气体的分压力 2）水的温度 3）接触面积和接触时间 4）空气 5）液体和溶质的种类 脱氧排气：一般在准备碳酸化之前。方式有两种：真空脱气和CO2脱氧。二氧化碳的需要量：根据气体常数1mol气体在0.1MPa、0时体积为2
9、2.41L，因此1molCO2在T时的体积为：Vmol=(273+T/273)22.41 (L) 则以此求出在15.6时的体积为23.69L，所以在0.1MPa、15.6时，CO2的理论需要量为 G理= (V汽N/Vmol)44.01 (其中G理：CO2理论需要量；V汽：汽水容量L（忽略了汽水中其他成分对CO2溶解度的影响以及瓶颈空隙部分的影响）；N：气体吸收率即汽水含CO2的体积倍数；44.01：CO2的摩尔质量；Vmol：T 下1mol CO2的容积（0.1MPa、15.56 ，23.69L）)例1：一间汽水厂生产355mL/罐的汽水，24罐为一箱，CO2的吸收率为3，问生产100箱汽水理
10、论上需要多少克CO2（室温为25） 计算方法：先计算25 时CO2的体积Vmol=（273+25）/27322.41=24.46（L），再计算CO2的理论需要量G理=（0.355241003）/24.4644.014600（g）例2：一个钢瓶装20Kg CO2，问能生产容量为355ml/罐，气体吸收率为3.5的汽水多少箱（1箱24罐）（CO2利用率为40%，室温 25） 计算方法：首先计算出每箱汽水的CO2的理论需要量G理=V汽N/Vmol 44.01=（355/1000） 24 3.5/24.46 44.01=53.654（g），而每箱汽水CO2的实际需要量G实=G理/40%=134.14（
11、g），则箱数n = 20 1000/G实=20 1000/134.14=149碳酸化的方式与系统: 1、水或混合液的碳酸化：低温冷却吸收式 压力混合式 2、汽水混合机：碳酸化过程一般是在碳酸化器或汽水混合机内进行的。常用的有： 1）薄膜式混合机 2）喷雾式混合机 3）喷射式混合机 4）填料塔式混合机,此设备清洗困难所以只用做水的碳酸化，不适用于成品饮料的碳酸化 5）静态混合器薄膜式混合机工作原理：经过净化的CO2气体通过减压阀，稳定的对碳酸化罐加压0.4-0.6MPa（根据温度调节压力），经过水处理和冷却的水由泵压入罐内，罐上部固定78组一正一反扣在一起的圆盘，当水流经圆盘的曲面时，延长了水在
12、混合罐内停留时间，同时形成薄膜，使CO2和水充分混合。喷雾式混合机工作原理：在碳酸化罐的顶部有旋转喷头或离心式雾化器；水或饮料经过雾化，与CO2混合，大大增加了接触面积，提高了CO2在水中的溶解度，同时缩短了液体和CO2的作用时间，提高了碳酸化效率。喷射式混合机工作原理：又称文丘里管式混合机，进口生产线大都采用此混合机。水或饮料通过文丘里管，咽喉处连接CO2进口的锥形喷嘴，使得压力增大。填料塔式混合机工作原理：在填料塔内充填玻璃球或瓷环，当水喷洒到填料塔内，经过这些填充料时有较充分的接触面积和碳酸化时间。碳酸饮料的灌装系统：灌糖浆、灌碳酸水和封盖等操作的组合体系。灌装方法不同，灌装体系也不同；
13、二次灌装系统由灌浆机（糖浆机或定量机）、灌水机和压盖机组成。一次灌装法中增加了配比器。灌浆机又称糖浆加料机，是二次灌装系统中灌装糖浆用的设备，一般有12头、16头、24头，由定量机构、瓶座、回转盘、进出瓶装置和传动机组成。根据定量机构的不同可分为：1）容积式灌浆机2）液面密封式灌浆机3）液体静压式灌浆机配比器也称混合器，用于一次罐装系统。配比器安装在混合机前，将调味糖浆与水按比例定量混合冷却后再进行碳酸化，使操作连续化。主要方法有配比泵法、孔板控制法和注射法。罐装机主要有3种：1）压差式罐装：又称启闭式罐装，是比较老式的 2）等压式罐装 3）负压式灌装灌装的质量要求1 ）达到预期的碳酸化水平
14、2）保证糖浆和水的正确比例 3）保持合理和一致的灌装高度，灌装高度的精确性与保证内容物符合规定标准，商品价值和适应饮料与容器的膨胀比例有关 4）容器顶隙应保持最低的空气量 5）密封严密有效 6）保持产品的稳定性，不稳定的产品开盖后会发生喷涌和泡沫外溢的现象造成碳酸饮料不稳定的因素有：过度碳酸化、存在杂质、存在空气、灌装温度过高或温差较大等。我国碳酸饮料的灌装容器主要有玻璃瓶、易拉罐和PET瓶。对于易拉罐、PET瓶等一次性容器和新玻璃瓶，一般不需要消毒，只要用无菌水喷淋洗涤即可；对于多次回收使用的玻璃瓶，需要用专用的洗涤剂和消毒液进行洗刷和消毒；常用的洗瓶剂为氢氧化钠溶液；单独使用NaOH的条件
15、为：浓度2-3.5%，温度55-65，时间10-20min；当浓度超过4%或温度超过77，对玻璃瓶有腐蚀作用或使玻璃瓶爆裂；此外碳酸钠、偏硅酸钠、磷酸钠也是常用的洗涤剂；CIP清洗系统：即原地清洗或定置清洗；汽水中常见质量问题及其预防：有以下几种：有杂质、没“劲”、混浊、沉淀、成糊状、有辣味、异味等。 有杂质原因：（） 瓶子或瓶盖不净。（） 水中有夹杂物。（） 原料有杂质。（） 机件碎屑或管道沉积物。没“劲”（气不足或爆瓶）：汽水没“劲”是习惯叫法，实际上是没气，更确切地说是二氧化碳量太少或没有。这样的汽水开盖时无声，没有气泡冒出。造成二氧化碳含量不足的原因： 1) 二氧化碳不纯，从酒厂发酵液回收的、未经分离处理的、酸或碱法生产的二氧化碳 2) 水温过高 3) 混合不好 4) 有空气混入 5) 混合机碳酸水阀门或管路漏气 6) 灌水机胶嘴漏
