《食品安全管理制度内容》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品安全管理制度内容（20页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食品安全管理制度内容一、依法取得餐饮服务许可证，按照许可范畴依法 经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可 证。二、单位负责人（业主）为食品安全第一责任人，食品 安全治理由专（兼）职治理员负责。三、建立并执行从业人员健康治理制度，建立从业人员 健康档案。四、组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法 律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建 立培训档案；加强专（兼）职食品安全治理人员食品安全法 律法规和相关食品安全治理知识的培训。五、建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品 的采购查验和索证索票制度。六、严格遵守国家食品药品监督治理部门制定的餐饮服 务食品安全操作规
2、范。七、严防食品安全事故发生。一旦发生食品安全事故， 及时报告所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督治 理部门，并按照相关监管部门的要求采取操纵措施。八、建立食品安全治理档案。制定各食品安全岗位责任 制度，并对执行情形进行督促检查等。从业人员健康治理制度一、餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查，取得健 康合格证明后方可参加工作，不得超期使用健康证明。二、新参加工作的餐饮服务从业人员、实习工、实习学 生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的情况发 生。三、凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性 肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗 出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不
3、得参加接触直截了 当入口食品的加工经营。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎 症等有碍食品安全病症的，应赶忙脱离岗位，待查明缘故、 排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。五、食品安全治理人员负责组织本单位从业人员的健康 检查工作，建立从业人员健康档案，督促“六病”人员调离 岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督治理。从业人员食品安全知识培训制度一、餐饮服务人员必须同意食品安全法律法规和食品安 全卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品加工经营工 作。二、认真制定培训打算，在食品药品监管部门的指导下 定期组织治理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德 和法律、法规的培训以及
4、卫生操作技能培训。三、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须通过培 训、考试合格后方可上岗。四、培训方式以集中讲受与自学相结合，定期考核，不 合格者离岗学习，待考试合格后再上岗。五、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时刻、 培训内容、考核结果记录归档，以备查验。从业人员个人卫生治理制度一、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、 工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不留 长指甲，涂指甲油，佩带饰物。二、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触 直截了当入口食品时，手部还应进行消毒。三、接触直截了当入口食品的操作人员在有下列情形时 应洗手：1、处理食物前。2、上厕所后
5、。3、处理生食物后。 4、处理弄污的设备或饮食用具后。5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻 子后。6、处理动物或废物后。7、触摸耳朵、鼻子、头发、 口腔或躯体其他部位后。 8、从事任何可能会污染双手的活 动（如处理货项、执行清洁任务）后。四、非接触直截了当入口食品的操作人员，在有下列情 形时应洗手： 1、开始工作前。 2、上厕所后。3、处理弄 污的设备或饮食用具后。4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 5、 处理动物或废物后。6、从事任何可能会污染双手的活动后。五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工 作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中 应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操
6、 作无关的工作。六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。七、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食 品的行为。八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场 操作人员卫生要求。餐（用）具洗涤、消毒治理制度一、餐饮具清洗消毒应设专间（池）或专用区域，配备 能正常运转的清洗、消毒、保洁设备，宜用热力方法进行消 毒，因材质、大小等缘故无法采纳的除外。二、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用 具及接触非直截了当入口食品的工具、容器清洗水池分开。 水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清 洗。采纳化学消毒的，至少设有3 个专用水池。各类水池应 以明显标识标明其用途。三、消毒员
7、必须熟练把握清洗消毒程序和消毒方法。严 格按照除残渣-碱水洗（或餐洗净）-清水冲-热力消- 保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序，餐饮具 消毒后自然沥干或烘干不应使用手巾、餐巾擦干四、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。五、采纳自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和 清洗消毒剂自动添加装置。六、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应 密闭并易于清洁。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，有 明显标识。七、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国 家有关卫生标准和要求。消毒液浓度、消毒时刻必须严格按 消毒液的使用说明进行。八、每餐收回的餐饮具、用具，赶忙进行清洗消毒，不 隔
8、餐隔夜。九、洗刷消毒终止，清理地面、水池卫生，保持清洁。食品仓库治理制度一、仓库负责人对入库的食品做好验收工作，做好台账 记录。二、食品仓库专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通 风的设施及措施，并运转正常。三、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位 置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利 空气流通及物品的搬运。四、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出， 先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生 虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。五、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不 得与个人一辈子活物品、杂品等物品混放。六、散装食品应盛装于容器内，加盖密
9、封并张贴标识。七、食品仓库应经常开窗或用机械通风设备通风，定期 清扫，保持干燥和整洁。八、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生食品原料采购与索证索票制度一、原材料采购必须专人负责，并把握食品安全知识和 采购知识。二、从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、 索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从 固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供 货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、 农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清 单。三、采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生 产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容， 或者保
10、留载有上述信息的进货票据。四、按照产品品种、进货时刻先后次序有序整理采购记 录及相关资料，妥善储存备查。记录、票据的储存期限不得 少于 2 年。初加工治理制度一、加工前应认真检查待加工食品，发觉有腐败变质迹 象或者其他感官性状专门的，不得加工和使用。二、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物 性食品应分池清洗并有明显标志，水产品宜在专用水池清 洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。三、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时刻，加工后 应及时使用或冷藏。四、切配好的半成品应幸免污染，与原料分开存放，并 应依照性质分类存放。五、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时刻内 使用。六、
11、已盛装食品的容器不得直截了当置于地上，以防止 食品污染。七、生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标 志，用后要及时清洗，保持洁净。八、废弃物应置于带盖污物桶内，做到及时清理，保持 内外清洁卫生。九、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。烹饪加工治理制度一、烹饪前应认真检查待加工食品，发觉有腐败变质或 者其他感官性状专门的，不得进行烹饪加工。二、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于 70 摄氏度。油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品受热平均。三、烹饪后至食用前需要较长时刻（超过2 小时）存放 的食品应当在高于 60 摄氏度或低于 10 摄氏度的条件下存 放，需要冷藏的熟制品应尽快冷却后
12、再冷藏。四、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。不可混 放和交叉叠放。五、隔餐、隔夜、外购熟食必须经充分再加热后方可食 用。六、严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂治理规 定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。七、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗 盘，滴在盘边的汤汁要用消毒布揩擦。八、工作终止后调料应加盖，工具用具洗刷洁净、灶上、 灶下地面应清洗冲刷洁净。不留残渣、油污，不留卫生死角， 及时清除垃圾。面食制作治理制度一、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果 酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如 发觉生虫、有异味、污秽不洁以及其他不符合食品安全要求
13、的不能使用。二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照初加 工治理制度的要求加工。蔬菜要完全浸泡清洗，易造成农药 残留的蔬菜（如韭菜等）浸泡时刻应在 30 分钟以上，然后 冲洗洁净。三、各种工具、用具、容器要按照食品生熟不同分开使 用，用后及时清洗洁净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。四、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、 防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内， 做到生熟分开储存。五、按规定要求正确使用食品添加剂。六、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、 馒头机等用后要及时清洗洁净，定期消毒。各种用品如盖布、 笼布、抹布等要洗净、晾干备用。七、加工终止后及时
14、清理面点加工场所，做到地面无污 物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位 存放。餐厅治理制度一、餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时 不得清扫地面。二、发觉或被顾客告知所提供的食品确有感官性状专门 或变质时，餐厅服务人员赶忙撤换该食品，并同时告知有关 备餐人员，备餐人员要赶忙撤换该食品和同类食品，作出相 应处理，确保供餐食品安全。三、销售直截了当入口食品要使用专用工具。专用工具 要消毒后使用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。四、供顾客自取的调味品要符合相应食品安全标准和要 求。五、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得 摆台上桌。餐具摆台超过当次就餐时刻尚未使用的
15、要回收保 洁，餐具洗刷消毒必须在专用消毒间内进行。六、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒 工作。七、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具， 递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及 时撤回，并揩净台面。八、工作终止后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作， 保持整洁卫生。九、服务人职员作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。废弃食用油脂治理制度1、废弃油脂必须按国家食品生产经营单位废弃食用油脂 治理的规定进行治理。2废弃油脂应设专人负责治理。3废弃油脂不得随便处理，应在专门标有“废弃油脂”字 样的密闭容器存放，集中处理。4废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收 购的单位，不得销售给其他单位和个人。5餐饮服务单位应与废弃油脂加工单位和从事废弃油脂收 购单位签订购销协议。6建立废弃油脂处理档案，详细记录销售时刻、种类、数 量、收购单位、用途、联系人姓名、 、地址、收货人签 字等，并储存二年以上。禁止采购、使用和经营的食品及原料名单（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的 化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收 食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染 物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准 限量的食品；（三）营养成分不符合食品安全标准的专
