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1、厨师长岗位职责1、协助行政总厨做好中厨房的组织管理工作，行政总厨不在时代为行使总厨职责。2、组织管理（1）组织和指挥中餐厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足客人的一切需求；（2）监督、检查、协调各岗督导的工作，负责对其考核、评估，并根据工作业绩进行奖惩；（3）根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作；（4）根据各生产班组的生产特点，编制工作时间表，检查下属的出勤情况，核准加班费用报表；（5）根据酒店的要求，制定、修订厨房工作规章制度和直接下属的岗位职责和各项工作的控制、检查表。3、工作计划（1）根据中餐部的经营目标、方针和下达的生产指标，负责中餐厅的菜单筹
2、划、更换及产品规格的制定；（2）对重要的宴会，亲自组织、制定、修订菜单及进货计划、生产安排，在制作过程中进行督导、检查，确保其符合质量要求并赢利；（3）根据市场情况，做好美食节或美食周的各项计划；同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况，做好特选菜和推销菜的筹划工作；（4）根据销售和预测，并严格控制好厨房原材料的库存量和剩余食品，做好成本管理工作；(5)制定、修订、完善厨房生产运行程序和工作规范；(6)根据产品质量要求，组织、制定、修订所需原料的质量规范，并向采购部门提出质量要求；（7）组织、制定新菜品的开发、试验和制作等方面工作，开创本店独特的餐饮风格；（8）根据生产要求，制定厨房设备
3、、工具、用具的更换和添置计划；（9）负责制定、修订各种菜肴的规格标准及制作流程，以确保符合质量要求；(10)制定厨师的业务培训计划。4、食品制备（1）督导、检查厨房开餐前的各项准备工作；（2）督导、检查食品的制备方法和操作规程；（3）督导、检查菜肴的数量与规格；（4）对烹调的菜肴品尝试味；（5）督导、检查装盘规格，使菜品符合规定的盘饰要求；（6）督导、检查生产过程的卫生情况，使制作的菜品符合卫生标准；（7）督导、检查出菜的速度和温度；（8）在工作中，指导厨师进行精细的烹调；（9）对食品制作的原料储藏情况进行检查与控制，保证生产的菜点符合质量、成本核算要求。5、销售（1）定期征求餐厅对菜点质量和
4、供应方面的意见，针对提出的问题进行解决，同时提高菜点的销量；（2）督导下属与餐厅密切协作，做好菜点的销售工作；（3）重视客人的意见，处理好客人对厨房菜点生产方面的投诉，以提高客人的满意度，保证菜点的销售量。6、其它（1）负责对各厨师的生产任务的安排和协调；（2）负责对厨房环境和生产过程的安全检查；（3）督导员工遵守员工手册，检查、考核员工的仪容仪表及个人卫生，使其行为符合酒店的有关规定；（4）做好厨师的技术档案工作和业务培训；（5）定期向行政总厨做出有关工作方面的报告与申请；（6）检查“三防”和安全操作，防止责任事故和食物中毒的发生；（7）严格执行食品卫生法，确保工作区域及厨师制作的食物符合国
5、家卫生标准；（8）完成行政总厨交给的其它任务。主厨岗位职责一、协调厨师长负责主持厨房的日常事务工作，当厨师长不在时，履行其职责。二、根据客源、货源及厨房技术力量和设备条件，准备宴会菜单经厨师长审核后将任务落实到每个操作人员手中。三、协调各班组的工作，检查各项工作任务的完成情况，及时向厨师长或经理汇报、提出改进意见。四、负责对菜品质量的全面检查，对不符合烹饪要求的原料，对不符合规格质量要求的成品，半成品有权督促重做或补足。五、根据宾客的不同口味要求，负责制定零点菜单和特定菜单，并指派专人制作。六、负责检查各班组的卫生情况，有权检查厨房各地方的卫生清洁工作。七、经常与餐厅经理服务人员联系，虚心听取
6、宾客意见，不断提高菜肴质量，满足宾客需要。八、每天提供各班组所需食品，原料的请购单，有厨师长审定制作采购计划单，交采购供应人员。厨师工作流程1、按照上班时间，按时打卡上班(穿好工作服);2、准时点名，汇报昨天工作情况，听取上级的通知、奖罚情况，向上级提议对其它部门意见、本部门意见，服从主管安排当天工作岗位;3、安排岗位后，把自己岗位餐料加工好，清理厨房台面、用具及食品质量、卫生，物品摆放整齐，打开所有电源开关;4、检查厨房设备是否正常，如有问题要及时通知有关部门处理;5、进行饭、粉、粥、汤、小食及其他半成品制作;三水人才网6、腌制肉类、扒类和腌料，一切物品及卤水成品的制作，检查所有质量和数量，
7、保证食物生与熟分开或隔离;7、检查厨房所有材料，是否有欠缺，到仓库领取一切备用的餐料;8、准时等待来单，在工作运转中做好出品卫生、保时、保质、保量，随时等待主管的工作安排;9、做好收档工作，搞好厨房环境卫生，正确处理当天剩余食物及用料;10、主管验收后，点名开班后会，安排值班人员，接上级通知方可下班。食堂厨师长岗位职责41、做好菜品计划生产工作，保证全厂职工按时用餐。2、接受食堂经理领导，协助其管理安排，配合甲方管理员的工作；可根据岗位实际情况合理调配员工岗位。3、负责粗加工、墩子、白案、红案的日常业务检查和监督。保证生产岗位工作井然有序，高标准高效率的完成任务。4、树立营养配餐的意识，保证菜
8、品质量，尽量做到色、香、味、形俱全。5、每周三上交下周菜谱，认真做好菜品数量统计，尽量做到计划准确，成本和浪费降到最低。6、安排落实各加工间水、电、气、的合理使用，每日例行岗位工作和收尾工作检查，7、销售期间做好菜品补给工作，在最短时间给予补给。8、负责厨房操作规程的指导和技术标准的检查。9、公正地做好员工的考勤工作，准确地做好考勤记录。10、组织晨会，统计前一天岗位检查情况，对存在的问题予以纠正。11、提前一天列出采购计划单，以便订购相关食料。厨师长工作职责一、 班前列会的工作检查，每天上班后要对厨房各岗进行检查，对各岗存在的问题，备货和原料加工储备的情况做到心中有数，并及时处理检查中发现的
9、问题，并指导改进。二、 例会制度，厨师长要坚持每日的例会制度，对昨日工作情况和客人反馈意见要做一个详细的总结，并对当日的工作做布置和安排。三、 开列各种宴会菜谱，根据预定单据和用餐标准，厨师长要及时准确的制定菜单，菜单的安排应该符合排菜的四项原料和用餐者的风俗特点。四、 监促和制作各种宴会，根据宴席的不同形式和用餐者的具体要求，制定各种不同席面的宴会，并督促和制作菜品，确保每一道菜品达到质、量、色、形、味的各种要求。五、 审查和签批各种原料：厨师长要根据当日业务情况制定、审查、签批各种原料的购买计划和验收单据，严格把关，做到食品原料不积压、不浪费，符合质量和成本的要求。六、 安全制度的检查：厨
10、师长每天都要坚持安全制度的检查和监促，下班前对煤气的开关、用电、用水，以及门窗都要认真进行查看，不能有细毫马虎，并定期、定时对在岗员工进行安全知识，安全防范等教育。七、 认真做好日考勤工作，每日早上9：00要按照每一员工出勤情况如实做好考勤工作，要求一视同仁，严格的掌握请假制度，并于每月2日向人事部门提交考勤表。八、 每月底要认真对全体员工进行考核评定，根据每一员工的表现，进行如实的评定，并对评定不及格员工进行通报，指出问题帮助他们提高认识。九、 定期研发新品种，每季要有应季品种10款。十、 定期组织员工的业务知识培训，针对业务技术存在的普遍问题每月5日前要做出当月的培训计划，并按计划进行实施
11、，如期研发新品种，每季要有应季品种10款。十一、 成本核算，按不同季节变化对所经营的菜品要逐个进行成本核算，每月将二级库的库存情况进行认真盘点，报财务部门核算。副厨岗位岗位职责一、协助主厨做好厨房生产出售工作，制定厨房人员的工作安排，每日上班后检查厨房人员到岗情况，卫生情况、身体情况及原料准备情况。二、检查原料质量，在制作过程中有效控制各类物品的消耗，保证食品的成本率。三、检查库房原料储存，协助采购员做好制作过程中的成本核算控制，监督投料，降低用料消耗，控制成本。四、巡视食堂食品卫生和环境卫生，监督厨房人员的个人卫生，严格监督冷荤原料质量检查，保证食品绝对安全。五、每月配合采购员进行原料库存盘
12、点工作。面点岗位责任制 一岗位技能 1全面掌握各种面点的工作流程和制作方法有熟练的操作技术能正确 使用各种设备。 2能够按照不同宴会类型和不同重大节日制作各种糕点。 3具有良好的语言表达能力亲和力强善于处理各种关系。 4善于钻研业务知识不断提高工作效率节约成本。 5具有工作责任心勤劳朴实、爱岗敬业。6能够同前厅工作人员协调配合满足客人需要。 二岗位职责 1掌握食品成本核算协助厨师长制定供应的面点及售价。 2根据货源、客源及酒店特色协助厨师长制定食品原材料的采购计划。 3根据季节的变化、重大节庆日及客人口味特点不断推出特色点心及小。 4根据营业情况的要求和客源量填写每日提货单交厨师长审批。 5根
13、据实际需要认真填写原料申购单对原料要做到心中有数不积压、不短缺。 6熟练掌握各种面点的制作工艺发酵、蒸制时间严格执行质量标准 保证面点质量和及时供应。 7做好技术交流面点师傅要对蒸锅、徒工进行技术传授和指导。 8积极参加各种技术培训活动不断钻研技术增加面点品种推出新的 花样食品提高面点质量。原则上每月提出一至二个新创意。 9有较强的安全生产意识严格按操作规程使用设备下班前要认真检查 水、电、气是否关闭。 三标准与要求 1按照餐厅面点质量标准执行。 2根据面点的经营要求按用途、规格区别品种对所需出加工原料进行分档、切割处理。 3根据点心和经营要求按用途、品种和配料标准对米、面等粮食原料进行处理加
14、工。 4将构成面点的各种配料按规格、配置标准分品种分别放置。 5运用厨房既定标准的调味品按既定味型标准对馅料等准确调味并避免菜品相互交叉污染。 6根据面点的质感要求准确选择烹制方法运用火力掌握时间保证面食的成品火侯。 7对面食的单位大小、数量准确计量确保规格质量统一。 8清点、加工过程中使用的原料、餐具确保以上原料及卫生用品清洁卫 生。9须在经营前制备的面点必须提前完成。接受顾客订单后要及时烹制、 装盘出品。 10掌握面食出品时间调整好同一就餐位面食出品的时间间隔。 11经营后剩余面食要妥善保管。 四工作流程 开市前 1清点冷藏、冷冻箱检查所用设备的卫生及安全情况备好待烹制加工的原料。准备好用具和盛器。 2合理利用砧板分档、切割、归类的原料进行馅料的切割加工。 3按面食的具体要求区别品种按照馅料的切割加工。 4按面食的质量要求配齐相关原料加工种类面团在内操作规程加工成各式皮胚。 5按面食的质量要求配齐相关原料准确调味控制好火侯制作成馅料等。 6按面食的质量要求及操作规程准确利用包、裹、卷等手法制成半成品或成品合理放置。 7根据面点的质量要求选择合适的熟制手段对半成品进行煎、煮、蒸等方式的熟制处理备足待用合理放置。 8
