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1、第二节 食品保存在日常生活中，人们经常会遇到鲜肉腐臭、香油酸败、果蔬腐烂等现象。食品的腐败变质主要由微生物的生长和大量繁殖引起的。如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品就可以长期贮藏。反之，如果微生物污染了食品，就会在某些条件下引起食物的腐败，所以说，杜绝微生物的污染是防止食品发生腐败变质的有效措施。初试锋芒1. 人们为了维持食物原有的优良品质和风味，在生活中，常采取多种方法保存食物，目的是防止因 等引起食物腐败，延长食品的保存期。 2. 在日常生活中，人们采用传统的方法保存食物，如 、风干、 、 、 、酒泡等。 3. 微生物生长和繁殖需要空气、水分和适宜的温度等条件。下列哪种保存方法容易
2、引起腐败（ ） A 放在室内的新鲜带鱼B. 放在冰箱冷藏室中的带鱼 C. 制成干制品的带鱼D. 超市货架上的带鱼罐头 4. 暴露在空气中的食物比较容易腐败，潮湿的食物也比较容易腐败，其主要原因是（ ） A 空气中有病毒B 微生物的生长、繁殖 C 阳光照射D 温度高 5. 下列几种食物所采取的保存方法中，最易变质、且保存期短的是（ ） A 冷藏的完好无损的苹果B 用塑料袋包好的熟肉 C 用酒浸泡的泥螺D 盐渍的海带丝 6. 下列保存方法中，即能防止细菌对食物的污染，且对人体无害的是（ ） A. 利用溶菌酶保存鱼虾等水产品B. 食品中加入防腐剂 C. 用烟熏的方法保存肉类D. 用盐渍的方法保存猪肉
3、 7. 正确得当的保存食物，即能起到保存食物的作用，又能使食物吃得健康。下列食品保存方法中，你认为可能会影响健康的是（ ） A. 脱水B. 风干C. 添加防腐剂D. 冷冻迁移冲浪新鲜的食物在保存的过程中，由于受到周围环境中微生物等因素的影响，常常引发食物腐败。有些环境因素，如虫类、光线、空气等，可借助食品包装加以改善；但引发食物腐败的主要因素微生物，则必须采用一定方法才能抑制它的生长，所以，“食品加工”的主要目的就是设法控制微生物的生长和繁殖，来延长食物的保存期。8. 新鲜的蔬菜鲜嫩好吃，但较难保鲜，所以有些新鲜的蔬菜常被加工成腌制品或干品。采用这种方法保存的主要原理是（ ） 抑制微生物的生长
4、、繁殖 除去蔬菜中的全部微生物 破坏微生物生活的环境 让蔬菜腐烂的速度减慢A B C D 9. 在乡下，我们常可以看到农家小院的屋檐下，吊挂一些玉米棒子等果实。农民还把收获的粮食经晾晒后贮藏，这样做的主要目的是（ ）A 晾晒粮食过程中太阳光可以杀菌B 晾晒粮食过程中温度高可以杀菌 C 晒干后，水分少，破坏了微生物的生活环境，延长贮藏期D 晒干后的小麦已是没有生命活动的机体，可延长贮藏期10. 生活中常出现物品被破坏现象，下列哪项不是微生物作用引起的（ ）A. 食物腐败B. 面粉发酵C. 泡菜的制作D. 塑料老化住在非洲沙漠中的居民，由于缺电，夏天无法用冰箱保鲜食物，一位理发师发明了一种“沙漠冰
5、箱”，它是由一个内罐和外罐组成，两罐之间填上潮湿的沙子，使用时将食品和饮料放在内罐，罐口盖上湿布，然后，放在干燥通风的地方，并且经常在两罐之间的沙子上洒些水，这样就起到了保鲜作用。试分析：11. 常在两罐之间的沙子上洒水，主要目的是利用水分蒸发吸热，从而（ ）A. 降低温度B. 杀死细菌C. 隔绝空气D. 防止虫鼠咬食12. 这种做法，与一些人在野外活动时，采用下列哪种方法保存食物的原理相同（ ）A. 常把食物用塑料袋包好，然后放在流动的水中B. 把肉类食品制成肉干C. 用烟熏火烤的方法保存食品D. 在食物里放大量的食盐探究天地 请你根据下列材料回答问题： 法国的生物学家巴斯德，是近代微生物学
6、的奠基人。他对法国的啤酒业做出过巨大的贡献。当时，法国的啤酒业在欧洲富有盛名，但啤酒在制作过程中，常常发生整桶啤酒变酸现象，这使一些酒商面临破产。1865年，里尔的一个酒厂主请求巴斯德帮他诊治啤酒变酸的“病”。巴斯德答应并研究这个问题。他在显微镜下发现，未变质的陈年葡萄酒和啤酒，其液体中有一种圆球状的酵母细胞，而变酸葡萄酒和啤酒里有一根根细棍似的乳酸杆菌，就是这种“坏蛋”在营养丰富的啤酒里繁殖，使啤酒“生病”。经过反复试验，他找到了简便而有效的“治病”方法：把酒放在5060 下加热0.5 h，就可杀死酒里的乳酸杆菌，这就是著名的“巴氏消毒法”，现在，超市里出售的牛奶就利用这种方法消毒。 13.
7、 巴斯德通过观察发现：酿制啤酒的主要微生物是 ，而啤酒变酸主要是由于 活动的结果。 14. 通过巴斯德的实验可知，杀死影响啤酒品质的微生物的方法是（ ） A. 高温B. 水分多少C. 光线明暗D. 营养成分 15. 巴斯德通过用显微镜观察，发现了啤酒中的不同微生物，巴斯德所采用的研究方法不属于（ ） A. 实验法B. 观察法C. 调查法 16 听故事，学知识： 从前有一个秀才，其家以做酒做醋为生，他在家门口贴了一副对联：“酿酒缸缸好，做醋坛坛酸。”不过有一次因为天气不好，把一批酒做成酸的了，于是就有人讥笑他说：“不是说酿酒缸缸好，做醋坛坛酸吗？怎么都酸了？”。那秀才灵机一动，将对联上的标点改动
8、了一下，新的对联诞生了：“酿酒缸缸好做醋，坛坛酸。”这个秀才很机智，但他不知道酒变醋的原理。现在你能说出“酒变醋”的原因吗？知识翻页在生活中，我们常为一些食品的腐败而烦恼，下面介绍几种食物的保存方法。1. 鲜肉 用食醋浸泡过的干净棉布，将新鲜猪肉包裹好放在冰箱冷藏箱里，可保存两天两夜不变质。也可将煮沸后冷却的花椒盐水倒入容器中，放入鲜肉(以浸没为度)，放在冷藏箱里，两三天不变质。2. 豆腐 用冷盐开水浸没豆腐，保存两三天不会馊。3. 鲜鱼 买来的活鱼，可往鱼嘴里灌几滴白酒，再放入盛有水的盆中，可延长鱼保鲜的天数。4. 鸡蛋 在鸡蛋表面涂上一层食用油，可阻止细菌侵入，使鲜蛋的存放期延长。5. 米
9、饭 夏天煮饭时按1 500 g米加入23 mL食醋，这样煮的饭并无酸味，却有防馊作用。6. 大蒜 剔除干瘪的蒜头，将选好的蒜头装入塑料袋里，将口封严，放在室内，每隔78天检查一次，发现干瘪霉变的蒜头及时挑出。7. 香菜 将鲜香菜的根全部切除，摘去烂叶、黄叶，摊开晾晒12天，然后编结成香肠粗细的长辫子，挂在阴凉处风干，能保存很长时间。食用时，用温水浸泡一下，香菜仍呈绿色和有香味。答案:1. 微生物 2. 晒干 盐渍 糖渍 烟熏 3. A 4. B 5. C 6. A 7. C 8. D 9. C 10. D 11. A 12. A 13. 酵母菌 乳酸菌 14. A 15. C 16. 酒变醋的原因：可能由于天气等条件的变化，乳酸杆菌在含营养丰富的环境中，借以适宜的温度便大量繁殖起来。
