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1、南开大学21秋餐饮服务与管理在线作业二答案参考1. 中餐厅可以依据传统手法，在餐厅门上悬挂匾额和楹联，但其主题内容、艺术风格需与餐厅的总体格调相协调。( )A.正确B.错误参考答案：A2. 西餐宴会上甜点水果时应撤下( )。A.酒杯B.主菜餐具C.面包碟D.黄油盅参考答案：BCD3. PDCA循环法是一种质量控制的循环方法。( )A.正确B.错误参考答案：A4. 国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂国旗，正式宴会应根据外交部规定决定是否悬挂国旗。( )A.正确B.错误参考答案：A5. 私营企业往往选择亲属或熟人担任采购员。( )A.正确B.错误参考答案：A6. GMP同以往的卫生规范相比，最突出的
2、特点是增加了( )的内容。A.人员素质B.品质管理C.设备设施D.过程管理参考答案：B7. 某些细菌在其生活史的一定阶段，由于外界环境不利于其生活繁殖，细胞质脱水浓缩，在菌体内形成一个圆形或椭圆形的组织，称为( )。A.核质B.细胞核C.芽孢D.鞭毛参考答案：C8. 现阶段，我国餐饮企业采购管理的组织形式主要有( )种A.三B.四C.五参考答案：A9. 餐饮产品由三个部分组成，分别是( )。A.餐饮设备B.餐饮环境C.餐饮实物D.餐饮服务参考答案：BCD10. 企业竞争的核心在于( )。A.员工B.技术C.资本D.企业文化参考答案：D11. 餐饮产品的价格一般不能低于成本。( )A.正确B.错
3、误参考答案：A12. 企业成长过程中发挥关键作用是( )。A.企业核心竞争力B.技术C.产品D.服务参考答案：A13. 人力资源部的职能：( )A.人员招聘B.劳资管理C.人才培训D.人才储备参考答案：AB14. 库房是为生产服务的，它的一头连接( )，另一头连接( )。A.成本B.利润C.采购D.生产参考答案：BD15. 连锁餐馆为了保持和增加销售量而发生的各种费用等费用是指( )。A.广告和促销费用B.设备费用C.劳动力开支D.直接营业费用参考答案：A16. 直营连锁的制度优势：( )A.规模优势B.技术优势C.合作优势D.商品优势参考答案：AB17. 认为员工工作具有动力，不需控制与惩罚
4、的是( )。A.XB.YC.ZD.W参考答案：B18. 宴会菜单是为某种社交活动而设计的多人聚餐，具有一定的规格质量，由一整套菜品组成的菜单。( )A.正确B.错误参考答案：A19. 使用不锈钢炊具会使食物中含( )量增加，其在食物中微量存在可以预防糖尿病和动脉硬化。A.镉B.铜C.铬D.铅参考答案：C20. 餐饮企业主要提供的是服务。( )A.正确B.错误参考答案：B21. 特许连锁经营体系的筛选包括( )。A.企业基本情况B.连锁经营发展情况C.企业财务情况D.销售记录报告参考答案：ABCD22. 以下哪一项不属于验收程序之一( )A.餐饮经理签字B.核对进货与送货发票C.接受进货D.立即
5、将接受的产品转至仓库参考答案：A23. 根据本企业POS系统汇集同期历史销售信息来选择主力产品，可依据销售额选出前20%的商品作为主力商品的方法是( )。A.经验法B.竞争对手调查法C.信息统计法D.访问法参考答案：C24. 菜肴创新的方法包括( )。A.原料创新B.烹调方法创新C.味道创新D.形态创新参考答案：ABCD25. 自有连锁既具有连锁经营的规模优势，又具有保持独立小店的某些经营特色。( )A.正确B.错误参考答案：A26. 采购申请单必须由( )( )签字。A.经理B.行政总厨厨师长C.服务人员参考答案：AB27. 啤酒是唯一的以( )作为主要质量指标的酒。A.颜色B.香气C.麦芽
6、度D.泡沫参考答案：D28. 倡导亲情化服务，属于( )。A.服务观念创新B.服务流程创新C.服务人员创新D.服务工具创新参考答案：A29. 以下哪一项不是服务员的职责( )A.收取小费B.准确性C.启发式销售D.迎候客人参考答案：A30. 死螃蟹和死甲鱼的体内含有较多的氨基酸，食用后会引起中毒。( )A.正确B.错误参考答案：B31. 彼得圣吉认为：要想建立学习型组织，系统思考是必不可少的“修炼”。( )A.正确B.错误参考答案：A32. 按用餐时间划分，菜单分为早餐菜单和( )。A.午餐菜单B.晚餐菜单C.正餐菜单D.快餐菜单参考答案：C33. ( )是指位于细胞壁与细胞质之间的一层柔软而
7、富有弹性的半渗透性膜。A.核质B.细胞膜C.荚膜D.包膜参考答案：B34. 绿色饭店共分为五个等级。( )A.正确B.错误参考答案：A35. 食品安全是指食品按原定用途进行制作和食用时不会使消费者受到损害的一种担保，它是个综合概念，涵盖了食品卫生、质量、营养等相关内容。( )A.正确B.错误参考答案：A36. 一般来说，西餐面点以( )为主。A.炸制B.烘烤C.蒸制参考答案：B37. 下列不是餐巾折花的作用的是( )。A.区分宴会档次B.美化烘托餐台气氛C.突出宴会目的D.卫生保洁作用参考答案：A38. 下列属于酒吧的常用设备的是( )。A.冰桶B.冷藏柜C.制冰机D.电动搅拌机参考答案：BC
8、D39. 目前一般的西餐已经简化成为( )。A.头盘B.汤C.主菜D.甜点参考答案：ACD40. 以下哪一项不是盘存系统当中使用的专业术语( )A.盘存使用B.盘存偏差C.提取D.盘存评估参考答案：C41. 鸡尾酒会主管根据酒会规模配备服务人员，一般一人服务( )位宾客。A.5-10B.10-15C.15-20D.20-25参考答案：B42. 内部研发的途径包括( )。A.自主创新B.逆向研制C.委托创新D.联合创新参考答案：ABCD43. 宾客所取菜肴整齐地放在最前端又叫做自助餐台的是( )。A.食品陈列台B.装饰台C.成品展示台D.主餐台参考答案：A44. 连锁经营成为最重要的商业经营模式
9、，在发展中呈现什么趋势?( )A.连锁品牌联姻化，新型连锁行业不断涌现B.连锁经营国际化，联合兼并活动加剧C.经营领域多样化，服务业异军突起D.连锁体系复杂化，规模效应不断涌现参考答案：ABCD45. 食品留样制度要求留样食品必须保留( )小时。A.12B.24C.36D.48参考答案：D46. 特许公司向受许人出售特许经营权，但没有积极跟踪属于( )。A.基础关系B.回应关系C.义务关系D.主动关系参考答案：A47. 体验营销就是把样板店和旗舰店做好。( )A.正确B.错误参考答案：B48. 我国餐饮业卫生管理办法规定：销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。( )A.正确B.错误
10、参考答案：A49. 厨师配菜时要考虑( )。A.价格搭配B.荤素搭配C.色彩搭配D.营养搭配参考答案：BCD50. 少数酵母以细胞分裂方式进行繁殖，而多数酵母则以出芽方式进行繁殖。( )A.正确B.错误参考答案：A51. 微信支付、支付宝是移动支付的典型代表。( )A.正确B.错误参考答案：A52. 营销组合策略包括( )策略。A.产品B.价格C.渠道D.促销参考答案：ABCD53. 企业文化的重点在于向员工灌输。( )A.正确B.错误参考答案：B54. 明代设有凌人，掌握食品的冷藏工作。( )A.正确B.错误参考答案：B55. 质量通常表示某一产品或服务在使用时的合适程度。( )A.正确B.
11、错误参考答案：A56. 餐饮产品的价格构成包括( )。A.成本B.费用C.税金D.利润参考答案：ABCD57. 食品生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求?( )A.穿戴清洁的工作服工作帽B.有腹泻化脓性性皮肤病不得上岗C.不涂指甲油和佩戴戒指D.保持手的清洁卫生参考答案：ABCD58. 哪些是库存原料储存保管方法( )A.按订货点要求进货B.适时调节库房湿度C.原料保存要规范期检查以防变质预防细菌污染D.确定订货点存量参考答案：BC59. 下列属于变质蛋的是( )。A.散黄蛋B.流清蛋C.硌窝蛋D.泻黄蛋参考答案：D60. 在有阳光直射的地方贮存马铃薯以防止发芽。( )A.正确B.错误参考答案：B
