《2022餐饮服务人员考试(难点和易错点剖析）名师点拨卷附答案79》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022餐饮服务人员考试(难点和易错点剖析）名师点拨卷附答案79（6页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022餐饮服务人员考试(难点和易错点剖析）名师点拨卷附答案1. 充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（）的要求A.讲究公德B.反对浪费C.钻研业务D.尽职尽责正确答案： B 2. () 属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。A.制冰机B.电烤箱C.微波炉D.空调设备正确答案： D 3. () 一般多用瓷制餐盘盛装。A.小型酒会甜点B.大型展览会C.大型宴会D.餐厅零点正确答案： D 4. 一般软质面包的含水量平均在() 之间为合适。A.70 74%B.58 62%C.65 70%D.48 52%正确答案： B 5. 红糖是未经提纯的 ()制品。A.甘蔗B.甜菜C.木
2、瓜D.番薯正确答案： A 6. 经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳正确答案：正确7. 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子A.四周薄中间厚B.中间薄四周厚C.四周薄厚均匀D.不需要均匀正确答案： A 8. 制作布朗少司可加入适量的牛奶。正确答案：错误9. 面粉中加入酵母发酵时，面筋的延伸性可使面团形成疏松结构、A.内质细腻B.形成紧密结构C.成品质地柔软D.膨胀力大正确答案： C 10. 竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。正确答案：错误11. 原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A.出材率B.损耗率C.定价系数D.成本系数正确答案： D 12. （）是人体组织所必需的物质和
3、一切生命活动的基础。A.蛋白质B.水C.脂肪D.糖类正确答案： A 13. 储存条件不好，则面粉颜色加深，新鲜度差。正确答案：正确14. “Agar”是指 () 。A.发粉B.乳糖C.琼脂D.胚芽正确答案： C 15. 蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的A.淀粉B.碱性物质C.酸性物质D.水正确答案： C 16. 下列选项中属于必需氨基酸的是A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸正确答案： B 17. 家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽正确答案：正确18. 中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的 ()工作方针政策，用法律的形式确定下来。A.消毒B.卫生C.食
4、品D.食品卫生正确答案： D 19. 基础汤按其制法的不同可分为红色基础汤、布朗基础汤、鱼基础汤三类。正确答案：错误20. 碳水化合物中的可溶性糖主要包括 ( ) 、麦芽糖和蔗糖。A.果糖B.砂糖C.葡萄糖D.乳糖正确答案： C 21. 下列中属于糖类不具备的生理功用的是A.供给热能B.调节水代谢C.保护肝脏D.润肠，解毒正确答案： B 22. 油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。正确答案：正确23. 制作莲子茸晶饼时，将白糖加入熟澄面时，要将糖擦溶要不成品蒸熟后会A.味道不均匀B.不透明C.色泽发黄D.有白点正确答案： D 24. 菜肴“椰丝虾球”是将虾
5、球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。正确答案：正确25. () 在盐浓度为 3% 时最宜生长繁殖。A.霉菌B.副溶血性弧菌C.沙门氏菌D.大肠杆菌正确答案： B 26. 制作炸茄子时，应将茄子切成（）厚的圆片。A.1.5 厘米B.2.5 厘米C.3.5 厘米D.4.5 厘米正确答案： A 27. 原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。正确答案：正确28. 推切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的中前部。正确答案：错误29. 优质奶油奶香味纯正， ( ) ，无杂质，无沉淀物和结块现象。A.质感干硬B.质感滑C.质感粗糙D.质感细腻正确答案： D 30. 制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上A.面包粉B.杏仁碎C.面粉D.面糊正确答案： A
