《厨房各岗位工作标准与流程》由会员分享，可在线阅读，更多相关《厨房各岗位工作标准与流程（23页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、 厨房各岗位工作标准及流程 凉菜房工作流程 根据菜品的要求，准备好各种拌菜用具、餐具及饰物、分类摆放，并确保其清洁卫生。 验收采购回的凉菜所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。 根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定方式进行初步熟处理，并合理放置。 核对席单菜品明细，作好餐前准备，检查半成品菜品质量，备齐所需的各种调料、汁水，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。 开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。 进餐过程中，整理并清点各种原料必须及时加工，保证菜肴供应及时。 开餐结束后，对剩余菜品妥善保存并计量，开具第二日原材料单，列出当日所剩菜品及数量。 清洁整
2、理工作区域、工具、用具、清运垃圾。炉子组工作流程根据菜品的要求，准备好各种炉灶用具分类摆放，并确保其清洁卫生。 开启抽排系统点火，制作红汤、清汤等。 根据菜品质量要求，对不同性质原料按既定的方式进行初步熟处理，并合理放 置。 核对席单菜品明细，作好餐前准备，检查预制菜品质量，监督与协调荷台的准备情况，备齐所需的各种调料，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。 开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。 进餐过程中，整理并清点各种汁水及调料，必须及时加工，保证菜肴供应及时。 开餐结束后，对剩余汁水妥善保存，开具第二日原材料单。 关闭火源，排油烟罩，清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。 上什组工作
3、流程：（目前没这岗位） 根据菜品的要求，准备好各种蒸灶用具、餐具及饰物、分类摆放，并确保其清洁卫生。 验收采购回的鲍翅与上什所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。 开启抽排系统点火，制作上汤、浓汤，对部分原料初加工、分档和干料的涨发，切配摆盘原料并摆盘。 作好餐前准备，检查蒸制菜品质量，备齐所需的各种调料，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。 核对席单菜品明细，根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定的方式进行初步熟处理，并合理放置。 开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。 进餐过程中，整理并清点各种汁水及调料，必须及时加工，保证菜肴供应及时。 开餐结束后
4、，对剩余菜品妥善保存并计量，开具第二日原材料单，列出当日所剩菜品及数量。 关闭火源，排油烟罩，清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。 墩子组工作流程 清点冷藏（冻库）存货情况，验收采购回原料（包括海鲜原料）。 备好各种待加工的原料及干料涨发。 根据菜品及烹饪要求，区别种类，按既定的成型标准分档、切割，对不合格原料移作他用，不予切割，将分档、切割的原料，归类存放。 核对席单菜品明细，根据菜品质量要求，将切割后需初步熟热处理的原料，或涨发后需再处理的原料，交予炉子组加工处理。 清点将开餐前所有必备的原料，清洁整理工作区域。 开餐时，按菜肴质量标准，配齐主、辅料交炉子组烹制。 进餐过程中，整理并清
5、点各种原料必须及时加工，保证菜肴供应及时。 开餐结束后，将余料分类保藏，整理冰箱、冰柜、消毒整理刀具、菜墩等用具，清洁区域工作，清运垃圾。 列出当日所剩原料的数量，开具第二日原料单。 荷台组工作流程 根据菜品的要求，准备好各种荷台用具、餐具及饰物、分类摆放，并确保其清洁卫生。 验收采购回的荷台所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。 协助炉灶制作红汤、清汤等，备足出菜所需料头。 根据菜品质量要求，对不同性质的菜品盘式予以摆盘。 核对席单菜品明细，作好餐前准备，备齐所需的各种调料，整理好小料缸，作好出菜的准备工作。 开餐时，做好炉灶与墩子的桥梁作用，按菜肴质量标
6、准，将主、辅料交炉子组烹制。 进餐过程中，整理并清点各种原料必须分配合理，保证菜肴供应及时。 开餐结束后，对剩余料头妥善保存并计量，列出当日所剩料头及数量，开具第二日原材料单。 清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。点心组工作流程（目前没有） 按菜品既定装盘标准，准备好各种餐具，并将其清洁卫生，作好餐前准备。 清点冰箱、冰柜的冷藏物品，验收采购回的点心原料。 按点心的具体要求，区别品种，各原料进行半成品制作，其中包括煎、煮、蒸等熟制处理；蒙、卷、瓤、贴等手法处理。 按点心的质量要求，备齐各种调料，整理调料缸，配齐相关原料，按既定方式调味，控制好火候，制成馅料或臊子，并确保卫生。 开餐时，按顾
7、客的需要、走菜节奏或叫单先后，迅速将烹制好的点心装盘，装饰出品，传递到传菜部窗口。 开餐结束后，对剩余馅料、臊子、皮胚、面团、点心成品等妥善保存，保证质量，以备再用。 清洁用具、工具、工作区域、清运垃圾，清点冰箱、冰柜物品，开具第二日原料单。员工餐组工作流程 根据菜品的要求，准备好各种蒸灶用具，分类摆放，并确保其清洁卫生。 验收采购回的员工餐所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的予以上报，禁止入菜。 开启抽排系统点火，根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定的方式进行初步熟处理，并合理放置。 作好餐前准备，检查烹制菜品质量，备齐所需的各种调料，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。
8、 按员工餐的质量要求，配齐相关原料，按既定方式调味，控制好火候，制成可口的菜品，并确保卫生。 开餐时，按员工的先后顺序或特殊工作需要，迅速将烹制好的菜品予以分盛。 开餐结束后，对剩余菜品妥善保存，开具第二日原材料单。 关闭火源，排油烟罩，清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。 粗加工组工作流程 准备好各种餐用具、蔬菜菜架，分类摆放，并确保其清洁卫生。 根据原料净料率的要求，配合验收采购回的原料，检验是否合格，不合格的予以上报，禁止初步加工。 开启抽排系统点火，对部分餐用具予以洗涤，并做好餐用具的损坏及监督工作。 开餐结束后，对剩余原料交与墩子组妥善保存。 清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃
9、圾。厨房设备的使用及卫生操作程序 厨房设备卫生操作程序 调味料台A清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，及时处理。B用湿布擦洗柜，如有污物用清洗剂擦净。C罐头和固体调料分别盛装，罐头类一定要用湿布擦去尘土，固体调料（如盐、味精、 胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。 D标准：码放整齐，无杂物，整洁 配菜台A及时清除配菜台上下一切杂物。B干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。C保证配菜用的料罐用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷洗干净，用清水冲净。D原料换水后，加封保鲜膜，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。E标准：料罐干净、整齐，用料新鲜卫
10、生，菜台无油垢，无血迹，无水迹，无私人用品。 炒锅A将锅用大火烧至见红。B放入清水池中用凉水冲。C用刷子刷净锅的黑糊渣。D标准：干净，没糊点，锅沿没黑灰。 灶台A关掉所有的火。B在灶台面浇洗涤剂水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。C用清水冲至灶台上没有泡沫，灶台靠墙的档板、开关处及灶箱无油垢。D标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。 漏水槽A用刷子将槽的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。B倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。C标准：无杂物、无油垢，水流通畅。 不锈钢器具A将器具放在水池，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物。B用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干
11、。C标准：器具光亮，无油垢、水迹。 物料架A将调料罐移至一边，用湿布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。B把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干料罐，把液态的调料用细箩去掉杂质，倒入洗净并擦干料罐。 化冻水池A检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物。B用湿布沾去污粉，将水龙头等擦洗干净。C用清水冲净，干布擦干。D标准：干净、光亮，无油、无杂质。 冷冻冰箱A开门，清理出前日剩余原料。B用洗涤剂水擦洗货架，密封皮条、排风口。C清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。D用清水洗干净所有原料。E未用的原料重新更换保鲜纸。F按照海、禽、肉分类，成品和半成品分类，依次码放冰箱，层次分明，不乱堆放。G
12、外部擦至无油、光亮。 恒温冰箱A开冰箱门，将前日的剩余原料取出。B水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。C用湿布擦洗冰箱壁、货架及风叶片。D用清凉水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。E擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。F将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放。G冰箱外用洗涤剂水擦洗，用清水擦洗，最后用干布擦干。 油古子A观察剩余的油是否变质?B将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入古子里。C脏油古子用洗涤剂洗净后，用布擦干。D标准：光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。 不锈钢台A用湿布沾洗涤剂擦洗。B用清水反复擦洗上面各部位的尘土。C桌布下的架子和腿部
13、同样用干布擦干净。D标准：无水迹、垢物、油污，光亮不粘手。 灭蝇灯A关掉电源。B用干布抹去灯架的尘土。C用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。D标准：灯网无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。墙壁A用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。B细擦瓷砖的接茬。C用湿布沾清水反复23次擦净。 D用布擦干。 E标准：光亮、清洁、无水迹、油泥，不沾手。 地面A用地刷与洗涤剂水，从厨房的一端横向刷至另一端。B用清水洗干净拖布，反复擦两次。C标准：地面光亮，无油污、杂物，无水迹、不滑。 蓄水池A捡去里面杂物。B用洗涤剂水或去污粉刷洗。C用清水冲净，外部用干布擦干。D标准：无油迹，无异味。 干货贮存箱A箱外用洗涤
14、剂水擦拭干净。B将干货原料码放整齐，有污物的去掉。C检查干货原料是否有虫。 D标准：无变质原料，干净、整齐、清洁。 炊具架A将所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净。B将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层，油古子放在下层。C标准：摆放整齐、干净、有顺序。 餐具A将餐具放入水池，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗去掉杂物和尘土。B用清水洗净，码在消毒柜高温消毒至干爽。C放入餐具柜架。D标准：光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物、无水迹，码放整齐。 蒸箱A关好蒸汽阀门。B取出后面的屉架，放入洗涤剂水刷洗干净后，用清水冲净。C用干布擦干净蒸箱壁的油污。清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。D标准：箱干净，无杂物、污迹，开关阀门使用有效，不漏气。 油烟罩A先用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。B用干净的湿布反复擦至没有油污。C继续擦洗烟罩的外壁。D标准：烟罩外光亮，罩灯光明亮，无油迹。 刀具 A将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净。B用干布擦干后保存在箱，不得乱放，保持通风。C标准：刀锋利，刀面无锈迹。 墩子A每天将墩子放入池中，热水冲洗。B用大锅沸水煮20分钟。C擦干后竖放，保持通风。D标准：墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。 不锈钢柜子A取出柜物品。B用湿洗涤剂水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。C把要放
