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1、饮食服务中心建设与改革的思路和措施在管理思路上：要简政放权，重心下移，引入竞争，强化管理，成本核算。在硬件建设上：要坚持标准化食堂的建设标准和要求，按照合理配置，充分利用，配套完善的原则进行建设。在工作进展上：要以稳定为大局，循序渐进，谋求发展。本着有利于调动积极性，有利于食堂结构的调整和功能完善，有利于整合人力和物力资源。抓好5个方面的工作：1、管理体制及运行机制总务处下设中心、食堂二级管理体制，实行二级成本核算。各食堂按照中心的管理要求和确定的经营目标，自主经营、独立核算、自负盈亏。2、机构及人员调整：（1）机构设置：机构设置以减员增效，强化成本核算和监控为目的。依据管理职能设置如下：A、
2、采供部：人员3名，设主任一名；职能：负责主食原料、调味品的统一采购，食堂零星和蔬菜采购的入库验收工作，仓库物资微机化管理和开水房的管理工作。B、监控部：人员1-2名，设主任一名，兼成本核算员和卫生监督员；（各食堂报送日成本核算表，监控部负责汇总报中心） 职能：负责成本核算、食品卫生、食品安全的监控工作。C、总务处设财务部：人员4名，设会计一名、出纳一名、一卡通操作员二名；职能：负责中心的财务管理、动管中心的水电费管理和一卡通系统的管理工作。D、新校区食堂：原则上工作人员控制在人以内。以保障13000名学生就餐为前提，下设：新校区一楼餐厅：主营学生大伙的高、中、低档菜肴加工、销售和特色餐饮经营；
3、新校区二楼餐厅：主营学生大伙的高、中、低档菜肴加工、销售和特色餐饮经营；注：一、二层的特色经营项目不允许重叠设置，要依据楼层的位置，有所侧重和区别。新校区主食加工组：主营米饭、馒头、包子、花卷的制作加工和销售。招待餐厅（新校区三楼）：面向教工、学生服务，承担接待、聚会、生宴活动、教工就餐和高档菜外卖（在二层设一窗口）。（要实行相对独立的成本核算。三楼改造费用由学校垫资，列招待餐厅经营管理者承担。合理的亏损由食堂统一调剂解决，改暗补为明补，把亏损的帐算在明处；也就是说招待餐厅赢利可多劳多发，合理亏损情况下只保工资，不保绩效工资。）新校区仓库按超市经营模式管理，提供主、副食原料的供应保障工作。（各
4、作业班组实行零库存，招待餐厅和主食加工组允许适量库存，纳入月末库存盘点）各餐厅在划分的粗加工区域，集中加工，统一配送。B、老校区食堂：原则上，工作人员控制在人以内。正式职工2名。以保障1500名学生就餐为前提，优化组合学生大伙的班组人员，合理布局学生大伙和特色餐饮。（2）中心的岗位设置：老校区食堂设主任一名；新校区食堂设主任一名；采供部设主任一名；监控部设主任一名；各部门主任竞聘上岗，实行聘任制，试用期为半年，聘期为二年。食堂的岗位设置：岗位试用期为半年。红案厨师长名白案面点师名招待餐厅主管名卫生主管名仓库保管2名（散装物资必须做到复核重量，月末盘点如发现实物与库存帐不符的，按不称职坚决予以调
5、换）各食堂全员竞争上岗，由中心和食堂从中优选红、白案主管、卫生主管、招待餐厅主管；班组人员由各主管优化组合，明确各自的岗位职责、管理区域和工作权限（包括区域环境卫生和设施管理与保养等，设施维修列入成本核算；要有每周菜谱、高中低档菜搭配比例符合评估要求；要有日成本核算，通过成本核算，有效控制净菜的出菜率和的毛利率）。（3）正式职工分流安置：A、下半年新校区开水房要扩建，建议食堂正式工可调整二名到新校区开水房工作，即工资福利从开水房收入中解决。 B、拿出2个间隔房，鼓励并支持食堂正式职工承包餐厅内的摊点，自挣自吃，自食其力，减免管理费。C、在保证中心正常运行的前提下，鼓励正式职工对外托管食堂，允许
6、正式职工依据学校的相关政策办理停薪留职手续，学校保留公职，外出自谋生计。D、落选正式职工的工作岗位由中心根据工作需要统一安排，不服从安排者均作下岗处理。（4）临时用工保持相对稳定：主要岗位的临时工签订用工协议，由中心负责统一办理意外伤害保险；个人养老保险原则上纳入个人工资统筹，由各食堂统一调控，自行解决，原则上不再办理新的养老保险。3、引入激励机制和约束机制：中心实行基本工资和绩效工资相结合的分配机制。学校包中心三人工资等费用，由学校财务转入中心统一计发；正式工保留档案工资，临时工实行基本工资；全员奖金实行绩效工资制。绩效工资与岗位挂钩，与效益挂钩，拉开档次，实行多劳多得，上不封顶，下不保底。
7、早起补贴、加班费、夜间值班费等，一律并入绩效工资计发；基本工资由各食堂依据岗位和工种确定工资档次，设20元/日，30元/日，40元/日，50元/日，60元/日五档工资，不再设班组长费。注：基本工资和绩效工资分开发放，先发基本工资；绩效工资待月核算后，依据食堂经营情况按提取比例返还额度制表发放。4、放权经营，强化监控：（1）中心将用人权和分配权下放到食堂，中心抓审核和调控，各司其责。（2）除主食原料和调味品实行统一采购和物资微机化管理工作外，日常零星采购和蔬菜采购权放给各食堂自行办理，人员及车辆纳入食堂管理，费用支出由食堂承担。采供部负责对食堂购进物资实行统一验收签单的约束机制（质量、数量和价格
8、的验收，必须把好关）。负责食堂仓库管理的指导和库存盘点工作。（3）监控部负责中心成本核算、食品卫生、食品安全的全面监控。（与采供部共同验收各类原材料，盘点库存，抓好作业流程的监控，为成本核算提供依据，）监控部要摸索制定面食、米饭加工的计量标准，统一制作标准，统一售价。要通过对消毒、粗加工、菜肴烹饪、物资采购等作业流程的检查和监控，摸索经验，总结工作，完善管理，规范操作。要通过成本核算，找出存在的薄弱环节，提出改进意见或合理化建议。通过成本核算让利于学生，改善和提高学生大伙的饭菜质量。（4）中心重点抓食堂经营管理的监控(采购、验收、出库、食品卫生、食品安全的监控)、规章制度的落实和成本核算工作，
9、以保证中心各项工作的正常运转。（5）中心在保证学生大伙的前提下，依据市场需求调整餐厅内的经营项目。新、老校区餐厅构筑物范围内的所有经营项目收入（含老校区餐厅二楼超市收入），08年下半年新老、校区的餐厅内摊点的收入和食堂营业额管理费的提成一并纳入中心的成本运行管理，由中心根据食堂经营情况自主调控。 摊点和超市的经营管理老校区超市纳入老校区食堂管理，中心从每年7万元管理费收入中拨2万元到食堂，用于学生大伙的补贴，不得挪作他用。 新校区超市归中心采供部管理，收入归中心，管理费通过竞标确定缴纳的额度；其他摊点收入和管理归新校区食堂，用于学生大伙的补贴，不得挪作他用。新学期一律实行营业额提成的办法提取管
10、理费，提取比例原则上不低于12%，由中心和食堂共同参与商谈，全部重新签订经营合同。竞争上岗试题卷一、填空题(每空格1分，共30分)1、原料验收程序主要围绕着（）、（）和（）等三个环节展开。2、餐饮产品的毛利是由（）构成的；销售价格是由（）构成的。3、在餐饮成本构成要素中主要成本要素是（）成本和（）成本。4、食品加工制作严格按照（ ）、（ ）、（ ）、（ ）的程序操作。5、菜肴的高、中、低档搭配比例原则为（ ）。6、米饭软硬合适，水与米配比的比例为（ ）。7、环境卫生实行“四定”，指的是（ ）、（ ）、（ ）、（ ） 。8、餐厅餐具消毒程序分为那四个环节，即（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。9、学
11、生食堂“九室一厅” 指的是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将其号码填在括号内，每小题1分，共10分)1、餐饮业的主要运作方式是()。 A、生产、销售即时性B、劳动密集、技艺性 C、生产、服务手工性D、有形、无形结合性2、不同食品贮藏库对温度的要求也不同，干货库适宜的温度是()。 A、010B、1018C、1821 D、15253、以下采购方式中具有主动地位的是()采购。 A、竞争报价B、无选择c、成本加价D、归类4、根据菜肴的销售和成本分析，最能使餐厅得益的一类是（）菜肴。 A、高销售量、高成本
12、 B、高销售量、低成本 C、低销售量、高成本 D、低销售量、低成本5、对库存食品原料应按期进行盘点，通常每()一次。 A、每周B、每月c、每季D、每半年6、反映餐厅吸引客人能力的经营指标是()。 A、人均消费额B、客人回头率 C、座位周转率D、餐座销售额7、经营管理理念强调的是()。 A、突出服务效率B、以人为本C强化管理D提高经济效益8、餐饮企业之间服务质量的竞争主要是()。 A-设施设备竞争B、服务水平竞争c价格竞争D员工素质竞争9、餐饮原材料成本是属于()。 A、不变成本B、半变动成本c可控制成本D不可控制成本10、提高餐饮服务质量的最佳途径是()。 A、提高员工素质B、提高员工福利C更
13、新设施设备D加强质量管理三、简答题(每小题5分，共20分)1、根据工艺流程配合性，简单说明餐饮业生产与服务等环节配合的重要性。2、一份完整的菜单应有哪些内容?3、餐饮服务质量包括哪些内容?4、如何理解促销是调节使用原料的有效途径?四、论述题(请你从中任选一题，10分)1、试阐述菜谱在餐饮服务管理中的作用及其基本内容。2、运用比较餐饮成本控制法，加强原材料成本的控制。五、案例分析(每题15分，30分)1、假如把新校区食堂交给你经营管理，你应如何设计组织结构和进行人员定编?2、王经理了解到毗邻的饭店餐厅正在举行一项促销活动，凡是来餐厅用餐的客人免费提供佐餐红葡萄酒，生意异常火红。王经理想在自己的餐厅也照搬。机会不能错过，说干就干，其饭店门口也挂出了推销优惠的大广告。想不到一周过去后，一算帐，就餐人数上去了，销售额却下降了，而且人均消费额也并未因促销活动而上升，获利率和总利润额也下降了。显然，王经理的促销活动是失败的。试分析这主要是什么原因。
