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1、糖的测定方法对于糖的测定方法有很多，大致可分为三类1. 物理法，（1.旋光法，2 .折光法，3.比重法，）2. 物理化学法，（1.点位法，2极普法，3.光度法，4.色谱法）3. 化学方法，（1.斐林氏法.2.高锰酸钾法.3.碘量法.4.铁氤化钾法.5.蒽铜 比色法.6.咔唑比色法）共计三大种，在测定其他碳水化合物时，往往是使其水解为糖再进行测定。青岛科标检测研究院作为中国领先的第三方食品检测机构拥有最齐全的设 备、最先进仪器、最顶尖创新检验技术的全方位实验室，可以按照中国、美国、 欧洲、东南亚等各国食品安全标准为客户提供全方位的食品检测。一. 总糖的测定食品中的总糖主要指具有还原性的葡萄糖，果
2、糖，戊糖，乳糖和在测定条件 下能水解为还原性的单糖的蔗糖（水解后为1分子葡萄糖和1分子果糖），麦芽 糖（水解后为2分子葡萄糖）以及可能部分水解的淀粉（水解后为2分子葡萄糖）。 还原糖类之所以具有还原性是由于分子中含有游离的醛基（-CHO）或酮基（二C=O）。测定总糖的经典化学方法都是以其能被各种试剂氧化为基础的。这些方法 中，以各种根据斐林氏溶液的氧化作用的改进法的应用范围最广。在这里我们主 要给大家介绍铁氤化钾法，蒽铜比色法，斐林氏容量法。斐林氏容量法由于反应 复杂，影响因素较多，所以不如铁氤化钾法准确，但其操作简单迅速，试剂稳定， 故被广泛采用。蒽铜比色法要求比色时糖液浓度在一定范围内，但
3、要求检测液澄 清，此外，在大多数情况下，测定要求不包括淀粉和糊精，这就要在测定前将淀 粉，糊精去掉，这样就使操作复杂化，限制了其广泛应用。（一）铁氤化钾法1. 原理：样品中原有的和水解后产生的转化糖都具有还原性质，在碱性溶液中能 将铁氤化钾还原，根据铁氤化钾的浓度和检验滴定量可计算出含糖量。其反应为 下：CH O+6K Fe（CN） + 6KOH 一（CHOH） - （COOH） + 6K Fe（CN） + 4H O6 12 63642462滴定终了时，稍过量的转化糖即将指示剂次甲基兰还原为无色的隐色体。2，试剂1) 1%的次甲基兰指示剂2) 盐酸(水解作用)3) 10%和30%的NaOH溶液
4、4) 1%铁氤化钾(贮存特色瓶，临用前标定)标定步骤称蔗糖1.0000g一定容500ml一取此液50ml一于100ml容量瓶一加hcl5ml 一摇匀一65-70C水裕15分钟一取出冷却一用30%NaOH中和一加水于刻度一倒 入滴定管中一取10ml1%铁氤化钾于锥形瓶中一加10%NaOH2.5ml加12.5ml的 水加玻璃珠颗粒一加热至沸一保持一分钟一加次甲基兰1滴一立即以糖液滴足 至蓝色退去为止，记录用量。正式滴定比较滴定时少0.5ml糖液，煮沸1分钟，加指示剂一滴，再用糖液 滴定至兰色褪去，计算铁氤化钾溶液的浓度。A=(W V)/(1000X0.95)A：相当于10ml铁氤化钾溶液的转化糖的
5、量(克)V：滴定时消耗的糖液的体积W：称取纯蔗糖的量1000:稀释比0.95 :换算等数3 .操作方法稀释10g一用100ml水作溶液一于250ml容量瓶一加20%醋酸铅10ml至 沉淀完为止一加10ml10%NA2HPO4 一至不在产生沉淀为止一加水至刻度一过滤 一取滤液50ml一于100ml容量瓶中一按铁氤化钾标定法进行转化，中和及滴定 计算糖含量总糖(以转化糖计%) = (A X 1000)/(WV)X 100A：相当于10ml铁氤化钾溶液的转化糖的重量，W：样品的重量V：滴定时样液消耗的体积4. 实验应注意(a) 达终点时，过量的转化糖将指示剂次甲基兰还原为无色的隐色体，隐色体 容量受
6、空气中氧所氧化，很快又变成指示剂的颜色。(b) 整个过程应在低温电炉上进行，滴定要速度，否则终点不明显(c) 糖与硫酸反应脱水生成羟甲基吠喃甲醛，生产物再与蒽铜缩合成兰色化合 物，其颜色深浅与溶液中糖的浓度成正比，单、双糖等糖类都直接于试剂发生作 用，因此不需要水解。(二)蒽铜的比色法1. 原理：糖与硫酸反应脱水生成羟甲基吠喃甲醛，生产物再与蒽铜缩合成兰色化 合物，其颜色深浅与溶液中糖的浓度成正比，可比色定量。2. 试剂(1) 硫酸锌溶液：溶解500g化学纯硫酸锌于500ml水中(2) 亚铁氤化钾溶液：溶解10.6g化学纯亚铁氤化钾于100ml水中(3) 0.2%蒽铜试剂：溶解蒽铜0.2g于1
7、00ml95%硫酸中，置棕色瓶中冷暗处 保存(4) 0.1%葡萄糖液：准确称干燥葡萄糖0.1000g定容100ml3. 操作方法(1) 标准曲线绘制(2) 100ml容量瓶编号沸水浴加热6分钟，取出冷却一用1cm比色杯一610nm测定吸光度一作出以吸 光度为横坐标，糖液浓度为纵坐标的准曲线(3) 样品测定称10g样品一于100ml热水加入500ml容量瓶中一加硫酸锌5ml沸水浴5分钟 一取出再摇动下加亚铁氤化钾5ml，冷却一定容500ml一过滤一吸滤液25ml 于250ml容量瓶一定容250ml一取稀释液1ml，于比色管中一加10ml蒽铜试剂一 摇匀一水浴加热6分钟一冷却一比色试验注意1, 样
8、液必须清澈透明，加热后不应有蛋白质沉淀2, 样品颜色较深时，可用活性炭脱色后再进行测定3, 此法与所用的硫酸浓度和加热时间有关4, 所取糖液浓度在1-2.5mg/100ml之间二. 还原糖的测定方法还原糖包括葡萄糖、果糖、麦芽糖，在葡萄糖分子中含有淤青的醛茎，在果 糖分子中含有淤青的酮茎，在乳糖中和麦芽糖中含有淤青的半缩羧茎，因此都有 还原性。在测定还原糖时一般测定总糖时所有将糖类水解为转化糖再测定的方法 都可用来测定还原糖。（一）斐林氏容量法1. 此法的原理、试剂、方法与总糖的测定方法相同。只是样品溶液不必以过转化， 而是直接取滤液进行滴定，滤液进行滴定，滤液中的还原糖含量以在0.2-0.5
9、% 为好，又能通过增减样品量或改变稀释倍数来调节。10毫升费林氏A、B液混合 时理论上相当还原糖量如下：葡萄糖（无水）果糖或转化糖尿病0.0500克乳糖尿病0.0678克麦芽糖0.0807克2试剂（1）斐林氏A液，称69.8g cp硫酸铜于100ml水中，过滤备用（2）斐林氏B液，称34.6g.cp浓流锌钠和100gcp NaOH于1000ml水中，过滤 备用3方法称取样品10-20g:制备与转化同铁氤化钾法。将样液倒入滴管中，吸取A, B液准备预滴定预滴定：吸A、B液各5ml-从滴管中加15ml样液一加热至沸一继续滴加样液一至兰色变 潜一加3滴次甲基兰一在1分钟内滴定到终点达到终点时，稍微过
10、量的转化糖，将兰色的次甲基兰染色体还原为无色的隐色体， 而显出氧化亚铜的红色，去碱性条件下加热糖的产物是复杂的。去碱性中断裂是由于碱度不同，加热时间不同，生产不等的碎片，这种碎片给后 面滴定带来误差，而且，这种碎片与糖没有化合量的关系，所以，Lanecrol-Ey non Method作出数据检索表正式滴定：吸A,B液各5ml于三角瓶一加比预定量少0.5-1.0ml样液一2分钟内要求沸腾 1分钟一加3滴指示剂一用样液滴定兰色消失总沸腾时间为3分钟，即滴定在3分钟完成。计算：还原糖=(F V/(W V1) X 100F：转还糖回数，即与10ml斐林氏试液相当的转化糖毫克数，七：样品试液总体积七：
11、样品试液滴定量W：样品重量在测量乳糖制品时，若蔗糖与乳糖的含量比超过3： 1时，则应与滴定量中加上 相关表中(课本中表9-8)校正值后在进行计算我们举例如下：如果标准果糖溶液度为每100ml溶液含糖262.5mg。对于10ml斐林试液从9-5 可以查得果糖液滴定应为20ml。如果不是20ml，可先算出A,B液 校正等数。 然后进行计算再如标准糖溶液浓度为每100ml溶液含糖199.3ml，对于10ml A,B液 从9-4 中查到，糖液滴定量应为25.00ml，若有出入可校正。如果要求不高，可省略 校正步骤但要求1%得 测定误差，则省略校正。另外有时候并未根据检索表计 算样含糖量，但对A,B液进
12、行标定，以使确定相当得 还原糖量。这种误差为0. 5%。下面我们讲标定量A,B液准确准确称取烘干冷却得A.R蔗糖1.5g用水溶解称取250ml容量瓶中一定容 一吸50ml于100ml定量瓶中一加HCL5ml一再65-70摄氏度水裕15分钟一冷却 一用30%NaOH中和一定容准确吸A,B液 各5ml于三角瓶中一加水约50ml玻璃珠三粒一加热至沸一保持 1分钟一加指示剂1滴一再煮1分钟一立即用糖液滴定至兰色褪去，红色出现即 为终点/。八、正式滴定，先加入比预滴定时少0.5ml左右得糖液煮沸1分钟一加指示剂1滴一 再煮沸1分钟一继续滴至终点计算：A=W*V/500X0.95A：相当于10ml斐林氏A
13、、B液的转化糖的量W：称取蔗糖的质量V :滴定蔗糖的量500：稀释比0.95 :换算等数最后计算：总糖(还原糖)以转化糖计%= (A*1000/W*V) *100A：同上W：制取样品的量V：滴定是时样品消耗量1000 :是稀释倍数(100/50*500)1. 预测定的目的：对样品溶液中还原糖浓度有一定要要求(0.1%左右)，测定时 样品溶液的消耗体积应该与标定葡萄糖标液的消耗体积相近，通过测定了解样品 浓度是否合适，浓度过大或过小应该加以调整，使测定时消耗样品溶液量在10 毫升左右；二是通过测定可知道此溶液的大概消耗量，以便在正式的滴定时，预 先加入比实际用量少1毫升左右的样液，只留下1ml左
14、右的样液在续滴定时加入， 以便保证在1分钟内完成续滴定工作，提交预测定的准确度。2. 此实验影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度，煮沸时间和滴 定速度一般煮沸时间短消耗糖多，反之，消耗糖液少，滴定速度过快，消耗糖量 多，反之，消耗糖量少。另外溶液碱度愈高，二价铜的还原愈快，因此必须严格 控制反应的体积，使反应体系碱度一致。热源一般采用800W电炉，反应液在2 秒内沸腾。（二）KMNO4 （高锰酸钾法）1. 原理，还原糖在碱性溶液中使铜盐还原成氧化亚铜，在酸性条件下，氧化亚 铜能使硫酸铁还原为硫酸亚铁，再用KMNO4溶液滴定硫酸亚铁，即可标出还原糖 的量。2. 操作方法（1）样品处理
15、a. 乳糖：包括乳制品以及含蛋白质的冷食类称样2-5g （液体样2550ml） 于250ml容量瓶一加水50ml加A液10ml+1N NaOH 4ml 一定容一静置30秒一过滤一弃去初液一可测还原糖及蔗糖用。b. 低酒度饮料：麦精露、各类汽酒等饮料。先暴气除CO 一取100ml一于蒸发皿中一用1 N NaOH中和一沸水浴蒸至原体积 2四分之一转入250ml容量瓶一加50ml水一摇匀一（加A液10ml加1 N NaOH 4ml） 加水至刻度一静置30秒一过滤。c. 含多量淀粉的食品：婴儿食品、糕干粉、宝宝乐、代乳粉、饼干、面包、糕 点等称样10-20g250ml容量瓶一加水200ml45度水浴加热1小时一不停摇动一 冷后加水至刻度一静置一吸出清夜200ml于另一容量瓶（250ml） 加A液10ml +1N NaOH 4ml一静置30秒一过滤。d. 汽水、果露、国产七种可乐及可口可乐处理CO 一吸样液100ml一于250ml容量瓶一加水至刻度一可测还原糖及蔗糖。 2（2）测定方法取50ml处理的样液一于400ml烧杯一加A、B液各25ml一加热在4min左右沸腾 一再煮2min一趁热抽滤一用60C水洗烧杯和沉淀一直到洗
