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1、老年人的营养配餐与膳食（老年公寓一周食谱介绍）老年人是我们社会中的一个特殊群体，从老年人的实际情况出发，他们的生理特点与我们常人有许多不同的地方。针对他们对营养的特殊要求，以及在膳食结构、食物选择、菜品搭配、以及滋补养生等方面所存在的差异。必须认真地区别对待。俗话说：“人是铁，饭是钢，一天不吃人打晃。”这说明了人们的日常饮食对人的生存和健康是多么的重要，同样对老年人而言, 日常的饮食对他们的健康与长寿就更为重要了。所以研究其特殊的情况和特殊的要求，满足其营养需求，使他们更加健康地生活与更加健康地长寿，是我们的工作重点和工作目标,如何达到这一目标呢?概括地讲，就是全面地贯彻和实施：一、 “合理的
2、营养与科学的膳食”对老年人健康的重要性1、影响老年人健康的因素是多方面的,有生理,有心理的。但是，合理的营养与科学的膳食对老年人的健康则是一个最重要的方面。随着年龄的增长，人体生理功能逐渐改变，对营养和膳食的要求也会不断发生变化。因此中老年人应该结合生理功能改变的特点，对营养作合理的调整，对膳食作科学的组合，以适应年龄逐步增长，抵抗力、免疫力逐步降低的客观情况，从而达到保持健康、预防疾病和延年益寿的目的。2、一般情况下，营养不良和营养不平衡是导致多种疾病的重要诱因。如肠胃病、肾病、肝病、高血压、高血脂、糖尿病、血液病、心脑血管病等，无不与营养不良、营养失调有关。如果通过合理的营养配餐和科学的膳
3、食来进行饮食调节和治疗，则可以减少和缓解疾病的痛苦，这是最重要、最实用、最简便的方法之一。利用食物保持健康、防治疾病，在中国已有数千年的历史。 “物可益人，亦可损人”就是先民们饮食观和健康观的朴素写照。当人体不适和患病以后，根据病理的变化，研究饮食的忌宜，调节饮食的种类和成分，科学合理地提供水份、糖类、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素及微量元素等，可以促使病态缓解和消失、使生命活动恢复正常。而食物药源随处可见，不论瓜果蔬菜还是鱼肉蛋粮，它们既是保持健康的食物，又是防病治病的良药。3、中华民族自古以来就非常重视饮食的调配和用法，认为“药食同源，药食同理，药食同用”不仅以食物养生，还用食物治疗疾病，使
4、食物达到无病养生，有病治病的功效。所以，这就更需要我们用科学合理的方法，将各种食物、菜品，精心地选择，巧妙地搭配，组成最科学的膳食结构，形成最合理的营养配方，达到最佳的养生和治疗效果。4、由于数千年的封建统治和农耕经济的影响，社会生产力低下，人民难以温饱。因此，在饮食方面，人们进入了一个误区，就是崇尚大吃大喝，大鱼大肉，吃要吃得很饱，喝要喝得很足，对食物的要求是：香要香极，鲜要鲜透，辣要够劲，咸要够味，油头要重，甜头要足。（代表性的食品是：油炸鱼、东坡肉、夫妻肺片、红焖蹄胖、麻辣烫、油散子、八宝饭以及各种咸货。）其实，这是一种极不科学的膳食结构，更是一种极不合理的营养搭配。对老年人的健康来说，
5、更是无形的杀手，隐性的毒药。因此，我们要走出这种误区，打破传统，大胆创新，建立新颖的饮食理念，即建立：“合理的营养与科学的膳食有机地相结合”的健康饮食体系。二、什么是“合理的营养与科学的膳食”要做到“合理的营养与科学的膳食有机地相结合”，首先，我们要知道在日常生活中，一些司空见惯的瓜果蔬菜和鱼肉蛋粮，具有哪些性味与哪些功效，只有充分地了解了，才能科学合理地运用。1、食物的五性和五味。中医学将所有食物归纳为热、温、平、寒、凉五性及甘、咸、苦、酸、辛五味。在食物所属的五性中，热性或温性的食物能减轻或消除寒症，温阳生热通络：寒性或凉性的食物则能减轻或消除热症，泻火滋阴生津：而平性的食物则能健脾开胃补
6、肾。食物所属五味中的甘味有补益调中缓急的作用：咸味有软坚散结的作用；苦味有清热止咳平喘的作用；酸味有收敛固涩的作用；辛味有发散通窍化湿的作用。将食物的多种性能有机地结合起来，灵活运用，才能获得健康与长寿。深入地了解和掌握了食物的性与味的密切关系，并且科学合理的运用，使膳食对老年人具有健康和食疗的作用。2、常用粮食、肉类和蔬菜性味与主要的食疗功效（1）、粮食大米味甘而性平，有补中益气的功效，大米糠中含有丰富的维生素B，能健脾胃、消肿利尿，有水肿、泄泻的人应常吃大米。玉米须具有降压、降血脂、止血、止泻作用。玉米渣与红萝卜熬粥可以预防消化不良、腹泻等。小麦的主要功能是养心、益肾、活血和健脾。食用面包
7、和点心，可以缓解精神压力、紧张、乏力等不适症状。黄豆含有营养成分十分丰富，含有大量的蛋白质、脂肪、膳食纤维、碳水化合物以及维生素等多种生物活性物质和微量元素。因而被营养学家推荐为防治冠心病、高血压和动脉粥样硬化等心血管疾病的理想食品。绿豆味甘凉，有清热解毒的功效，清暑益，止渴利尿等重要作用。经常食用绿豆可以补充营养，增强体力。赤豆含有丰富的皂角甙，有良好的利尿作用，能解毒、解酒。心脏病和肾病、肝硬化、水肿患者宜多食用。蚕豆中蛋白质丰富。其蛋白不含有胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病。并且含有丰富的钙，有利于骨对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育。（2）肉类猪肉性平, 有益气力,
8、 长精神, 滋阴润燥的功能。羊肉性温, 具有补气养血, 暖胃的功能。牛肉性平, 长于补脾胃, 益气血, 强筋骨。牛肉蛋白质所含人体必需的氨基酸较多, 营养价值极高。鸡肉性温, 能健脾益气, 补益精髓。鸡肉含有丰富的蛋白质, 脂肪多为不饱和脂肪酸, 是老年人、心血管疾病患者较好的蛋白质食品, 对体质虚弱、病后或产后更为适宜。鸡蛋性平, 长于滋阴润燥, 养心安神, 是中年人营养滋补佳品。最好煮食, 因为煮蛋人体消化吸收最好。荷包蛋的消化吸收不如煮蛋好, 炸得老的比炸得嫩的消化吸收更差。（3）蔬菜青菜 平 甘 清热解烦、通利肠胃、治便秘、热咳。 黄芽菜 平微寒 甘 养胃消食、有抗癌作用 。卷心菜 平
9、 甘 补肾强骨、填髓健脑、止胃痛、促进溃疡。辣椒 大热 辛 温中除湿去寒、开胃消食、发汗、抗癌、杀虫。黄瓜 凉 甘 清热利水、除湿、滑肠、可治咽喉肿痛、目赤、美容。番茄 寒 甘酸 生津止渴、健胃消食、清热解毒、止血降压、利尿。 菠菜 凉 甘 养血止血、通利肠胃、止渴润燥、治便血。 丝瓜 凉 甘 清热化痰、凉血解毒、通络利尿、下乳。萝卜 凉 甘辛 通气行气、健胃消食、止咳化痰、减肥 。茄子 凉 甘 活血散瘀、清热、消肿止痛、祛风通络、降胆固醇。 （4）其他蔬菜洋葱 平 辛 清热化痰、解毒杀虫、降低胆固醇、防止动脉硬化。 南瓜 温 甘 补中益气、解毒杀虫、防治糖尿病、通便 。莴苣 寒凉 甘苦 清热
10、凉血、利尿、痛乳 。茭白 寒 甘 解热毒、通利二便、清热止痢 。大蒜 温 辛 杀虫、解毒、消积、健胃、降低胆固醇、强血压、降血糖 。冬瓜 凉微寒 甘淡 润肺、消痰、清热解毒、利尿、止咳、除暑、可治水肿。 苋菜 凉 甘 清热解毒、收敛止血、抗菌消炎、治急性肠炎、咽喉炎 。胡萝卜 平 甘 降压、强心、抗炎、抗过敏、预防肺癌 。马铃薯 平 甘 和胃调中、健脾益气、可治胃病、习惯性便秘 。韭菜 温 补肝 肾 助阳固精 含有丰富的胡萝卜素较多纤维素和VC。3、我们的具体做法和经验在深入地了解和掌握了常用粮食、肉类和蔬菜性味和功效的基础上，我们针对他们的情况，根据常用粮食、肉类和蔬菜性味与主要的食疗功效，
11、配制合理的营养与科学的膳食，贯彻新颖的饮食理念，由营养师编制每周的菜谱，严格要求炊事员每日按菜谱制作，无特殊情况，不得擅自更改。下面是无锡市扬名幸福颐养院2009年12月份其中一周的菜谱：每周早饭：豆浆300CC、馒头50g/只、鸡蛋1只、赤豆粥1碗五香萝卜干、清炒咸菜、豆腐乳星期一午饭：红烧鸡腿、肉丝白菜、香菜粉皮、土豆豆腐汤；米饭晚饭：洋葱肉片、青菜面筋、西红柿蛋汤；米饭星期二午饭：红烧小黄鱼、肉末豆腐、青菜面筋、萝卜膏汤；米饭晚饭：青椒炒鸡蛋、百叶白菜、平菇豆腐汤；米饭或面条星期三午饭：红烧肉百叶结、西红柿炒蛋、绿豆芽韭菜、鸭血豆腐汤；米饭晚饭：肉酿面筋、红烧萝卜、青菜粉丝汤；米饭星期四
12、午饭：糖醋排骨、牛肉丝芹菜、百叶白菜、香菇青菜汤；米饭晚饭：焖或熏草鱼块、什锦面筋、榨菜肉丝粉丝汤；米饭或面条星期五午饭：清蒸鸡腿、胡萝卜笋瓜肉片、百叶青菜、萝卜膏汤；米饭晚饭：排骨红烧萝卜、花椰菜面筋、鸭血粉丝汤；米饭星期六午饭：清蒸昌鱼、肉末茄子、红烧土豆、咸菜粉皮汤；米饭晚饭：猪肉百叶包、香菇青菜、紫菜鸡蛋汤；米饭或面条星期日午饭：红烧狮子头、肉丝白菜面筋、青椒土豆片、青菜粉丝汤；米饭晚饭：青椒炒鸡蛋、药芹炒干丝、萝卜膏汤；米饭从菜谱上，我们注意并做到了：（1）荤素搭配、少荤多素。每天中午是一大荤一小荤一素一汤，晚上是一小荤一素一汤，午饭晚饭的荤素不同样，以素为主，少荤多素。荤中的肉类有
13、猪肉、牛肉、鸡肉等，烹制有红烧、清蒸、糖醋、焖、熏、百叶包、面筋酿、狮子头等，素的有赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫、白各色俱全；根、茎、叶、花、果面面俱到；兼顾荤素菜的五性和五味，达到各种维生素、微量元素和营养的均衡摄入。（2）我们特别看重以黄豆为代表的豆类制品,给老人增加豆类制品中的植物蛋白。第一每天早上都供应豆浆300CC；第二每天的菜肴都有豆类制品，如豆腐、百叶、干丝等。（3）大米为主、适度杂粮。每天我们对主食的供应，以大米为主，如大米饭、大米粥，同时配以适度的杂粮，小麦面馒头、玉米面馒头、还有赤豆粥、绿豆粥等。（4）、菜谱每周更换。更换的依据是：第一是老人所需营养的要求；第二是季节变换而引
14、起的蔬菜供应变化；第三是老人的具体反映；第四是口味的翻新。但是，所有的变化都要服从第一条“老人所需营养的要求”。(5)、另外，我们还设有小灶。如果个别老人有临时或特殊要求，可以用小灶为其烹饪或加工他所需要的菜肴。4、我们对患病老人的特殊管理对每一位入院的老人，我们就给他们建立健康档案，对他们的身体状况做到全面的了解，特别是他们的患病情况，更是做到了如指掌。（1）、对肠胃病患者:我们有意识地引导他们在主食上以大米、玉米为主;在荤菜上以牛肉、羊肉、鸡肉、鸡蛋为首选；在素菜上以菠菜、青菜、南瓜、苋菜等为重点品种。（2）、对肾病患者: 我们有意识地引导他们在主食上增加小麦类、赤豆的数量；在荤菜上多吃些
15、鸡蛋；在素菜上多吃些韭菜、卷心菜，黄瓜等。（3）、对肝病患者: 我们有意识地引导他们在主食上增加赤豆的数量；在荤菜上以鸡肉为首选；在素菜上以韭菜、黄瓜、菠菜等为重点品种。（4）、对高血压患者: 我们有意识地引导他们在主食上增加黄豆、玉米的数量；在荤菜上以牛肉、瘦猪肉为首选；在素菜上以菠菜、药芹、西红柿、茄子、胡萝卜等为重点品种。（5）、对高血脂患者: 我们有意识地引导他们在主食上增加玉米、蚕豆的数量；在荤菜上以牛肉、瘦猪肉为首选；在素菜上以菠菜、韭菜、黄瓜、茄子、洋葱、大蒜、胡萝卜等为重点品种。（6）、对糖尿病患者: 我们有意识地引导他们在主食上增加黄豆的数量；在荤菜上以鸡肉为首选；在素菜上以青菜、南瓜、大蒜等为重点品种。（7）对血液病患者: 我们有意识地引导他们在主食上增加小麦类、玉米的数量；在荤菜上以牛肉、鸡肉为首选；在素菜上以西红柿、菠菜、茄子、洋葱、大蒜、胡萝卜等为重点品种。（8）、对心脑血管病患者: 我们有意识地引导他们
