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1、果蔬贮运与加工课程原则(参照)一、课程概述 果蔬贮运与加工是研究果品、蔬菜采收后来，采后解决技术、贮藏保鲜特点、加工特点与产品原则的一门应用性科学，是高等职业学校园艺专业的一门专业课程。它的任务是:使学生具有从事生产和经营所必需的果蔬贮藏加工的基本知识和基本技能,为学生学会致富本领、创业能力打下一定的基本。 本课程导入新的职业教育的理念，以职业岗位的需求拟定课程的教学目的,突出实践教学，始终贯穿以学生为主体，教师为主导的教学思想，完毕教学任务。本课程的设计思路是：通过召开实践专家访谈会，理解职业岗位对学生综合素质的需求，拟定该职业领域的典型工作任务,开发人才培养方案、明确课程体系,将职业领域转
2、化成学习领域,再将学习领域转化成学习情境,果蔬贮运与加工课程是学习情境之一,在完毕这一学习情景任务的过程中,以课程原则为主线,编写配套的教材,开发相应的教学资源，开展互动式的教学活动,培养学生的综合职业能力。二、课程目的 (一)总体目的 使学生理解果蔬贮藏加工的基本理论;学会重要果蔬贮藏的操作技术要点及重要果蔬加工的工艺要点;使学生感受做中学的教学氛围；培养学生的团队合伙、语言体现、发现问题、分析问题和解决问题等综合能力。(二)具体目的 职业素质目的： 1.具有良好的政治思想素质、道德品质和法律意识； 2.具有学农爱农的专业思想及爱岗敬业的精神; 3.具有吃苦耐劳、积极进取和踏实肯干的工作作风
3、; 4.具有良好的人际交往能力和团队合伙的精神;5.具有对的的就业观和一定的创业能力。职业知识目的：1.使学生认知果蔬贮藏加工在国内国民经济中的重要作用； 2.使学生懂得果蔬贮藏的基本特性,呼吸强度与果蔬贮藏密切关系;乙烯代谢在果蔬贮藏保鲜过程中的重要作用； 3.使学生懂得果蔬加工的基本原理及加工产品的质量原则；使学生懂得果蔬中的化学成分及其在贮藏加工中的变化;5.使学生懂得果蔬贮藏加工的最新发展动态; 6使学生结识副产品的综合运用与环保的关系。职业能力目的: .熟悉果蔬贮藏的基本措施及贮藏过程中病虫危害及避免措施;2.熟悉重要果蔬贮藏所需的温度、湿度、气体成分等环境条件;.学会重要果蔬贮藏的
4、管理技术要点; 4.学会果蔬加工中干制品、糖制品、罐制品、腌制品、汁制品、酒制品、速冻制品等加工工艺的基本技能； 5.灵活运用所学知识解决果蔬贮藏中浮现的霉烂、异常温度伤害等问题;解决果蔬加工中浮现的产品质量问题； 6可以解释果蔬贮藏中浮现的异常现象；可以解释果蔬加工中浮现的原料褐变、干制品霉变、糖制品反沙、罐制品胀罐、腌制品酸败、汁制品混浊、商品异味等异常现象; 7学会果蔬新产品开发基本技能；8.学会果蔬贮藏加工国内外信息检索技能,文献综述的基本格式； .学会果蔬贮藏加工的的设计方案的编写，开发学生的个人潜能。三、内容原则(内容和规定表1） 为了培养学生的专业能力、措施能力和社会能力,针对果
5、蔬贮运与加工的职业岗位特点,分析工作任务，提出知识规定和技能规定,设计教学情境，采用过程考核评价的措施,制定内容原则。综合工作任务一：果蔬采后解决工作任务1:典型果品采收及采后解决知识规定 使学生掌握果品采后的生理变化，涉及果品的呼吸作用、蒸腾等生理知识及果品总化学成分及其变化;使学生明确果品采前、采收及采后解决是果品贮藏的重要因素；掌握典型果品采收和采后解决的基本知识。技能规定 掌握典型果品如苹果、梨、葡萄、桃、香蕉、菠萝以及柑橘等果品的采收和采后解决以及商品化解决的基本措施，具体涉及涉及分级、化学解决、预冷、包装等技能。会对典型果品进行包装。教学情境设计 1.安排学生查询采后解决的有关资料
6、; 2.根据果品特性每人写一份典型果品的采收及采后解决方案；小组讨论,将每个同窗好的思路,补充完善到一种方案中,作为实行方案。 3.根据实行方案，在采后解决车间分别对苹果、梨、葡萄、桃、柑橘、香蕉及菠萝进行采后解决。4.教师组织发动全班同窗进行每个环节的小结。考核评价1学生自我评价果品采后解决的收获体会;2.小组讨论 点评、互评采收及采后解决方案、采后解决过程中的工作态度和解决的效率。 3教师组织学生打分评价,找出突出的成果和重要的局限性。 4.学生评价本工作任务的教学效果和改善的建议。工作任务2:典型蔬菜采收及采后解决知识规定 使学生掌握蔬菜采后的生理变化，涉及蔬菜的呼吸作用、蒸腾等生理知识
7、及蔬菜总化学成分及其变化；使学生明确蔬菜采前、采收及采后解决是蔬菜贮藏的重要因素;掌握典型蔬菜采收和采后解决的基本知识。技能规定 掌握典型蔬菜如萝卜、胡萝卜、白菜、蒜薹、马铃薯、番茄等蔬菜的采收和采后解决以及商品化解决的基本措施,具体涉及涉及分级、化学解决、预冷、包装等技能。会对典型的蔬菜进行包装。教学情境设计 1.安排学生查询采后解决的有关资料； 2.根据蔬菜特性每人写一份典型蔬菜的采后及采后解决方案;小组讨论，将每个同窗好的思路，补充完善到一种方案中,作为实行方案。3根据实行方案,在采后解决车间分别对典型蔬菜如萝卜、胡萝卜、白菜、蒜薹、马铃薯、番茄等蔬菜进行采后解决。 4.教师组织发动全班
8、同窗进行每个环节的小结。考核评价1.学生自我评价典型蔬菜采收的收获体会。 2.小组讨论点评、互评采收方案、采收过程中的工作态度和采收的效率。3.教师组织学生打分评价，找出突出的成果和重要的局限性。4.学生评价本工作任务的教学效果和改善的建议。 工作任务3：果蔬产品运送案例知识规定 使学生明确果蔬产品的运送的重要途径和基本知识。技能规定 学会典型果蔬运送的方案设计；学会典型果蔬产品在运送途中的环境调控。教学情境设计 1.安排学生查询果蔬产品运送的有关资料; 2.根据产品特性每人写一份果蔬产品运送的方案；小组讨论,将每个同窗好的思路,补充完善到一种方案中,作为实行方案。 3.根据实行方案,在采后解
9、决车间分别对苹果、梨、葡萄、桃和萝卜、胡萝卜、白菜、蒜薹、马铃薯、番茄等蔬菜进行模拟运送的案例训练。 4教师组织发动全班同窗进行每个环节的小结。考核评价 1学生自我评价进行果蔬产品运送方案设计和模拟运送的收获体会； 2.小组讨论 点评、互评果蔬产品运送方案设计和模拟运送过程中的工作态度和案例分析的效果。 .教师组织学生打分评价,找出突出的成果和重要的局限性。4.学生评价本工作任务的教学效果和改善的建议。综合工作任务二:果蔬贮藏工作任务4:典型果品贮藏知识规定 使学生理解贮藏与果品特性之间的关系;果品贮藏与商品特性;理解果品贮藏保鲜的原理;掌握影响果品贮藏质量的因素以及果品贮藏方式技能规定 根据
10、果品的贮藏特性,设计典型果品贮藏实行方案，学会苹果、梨、葡萄、桃、香蕉、菠萝以及柑橘贮藏保鲜措施；学会贮藏环境氧和二氧化碳含量的测定。教学情境设计 1.安排学生考察贮藏库的构造和贮藏能力； .查询资料。核心词有:苹果、梨、葡萄、桃及香蕉、菠萝和柑橘、贮藏保鲜措施等;汇总查找的有关资料; .每人写一份贮藏方案;小组讨论，将每个同窗好的思路,补充完善到一种方案中，作为实行方案。 4.根据苹果、梨、葡萄、桃及香蕉、菠萝和柑橘的贮藏方案,在冷库分别进行这几种果品的贮藏训练，分别设计贮藏过程中温度、湿度和气体成分的分析观测。 5.教师组织发动全班同窗进行每个环节的小结和阶段成果的交流。考核评价学生自我评
11、价进行典型果品贮藏的收获体会; 2.小组讨论 通过点评、互评贮藏方案、贮藏过程中的工作态度和贮藏的效果。 .教师组织学生打分评价,找出突出的成果和重要的局限性。 学生评价本工作任务的教学效果和改善的建议。工作任务:典型蔬菜贮藏知识规定 使学生理解贮藏与蔬菜特性之间的关系；蔬菜贮藏与商品特性；理解蔬菜贮藏保鲜的原理;掌握影响果品贮藏质量的因素以及果品贮藏方式。技能规定 根据蔬菜的贮藏特性,设计典型蔬菜贮藏实行方案,学会萝卜、胡萝卜、白菜、蒜薹、马铃薯、番茄的贮藏保鲜措施;学会贮藏环境氧和二氧化碳含量的测定。教学情境设计 1.安排学生考察贮藏库的构造和贮藏能力; 2.查询资料。核心词有：萝卜、胡萝
12、卜、白菜、蒜薹、马铃薯、番茄、贮藏保鲜等等;汇总查找的有关资料; 3.每人写一份采收方案；小组讨论,将每个同窗好的思路，补充完善到一种方案中,作为实行方案。 4.根据萝卜、胡萝卜、白菜、蒜薹、马铃薯、番茄等贮藏方案，在冷库分别进行这几种蔬菜的贮藏保鲜训练。 5.教师组织发动全班同窗进行每个环节的小结和阶段成果的交流。考核评价1.学生自我评价进行典型蔬菜贮藏的收获体会;2.小组讨论 通过点评、互评贮藏方案、贮藏过程中的工作态度和贮藏的效果。3.教师组织学生打分评价，找出突出的成果和重要的局限性。 4.学生评价本工作任务的教学效果和改善的建议。综合工作任务三：果蔬加工工作任务6：典型果蔬罐制品加工
13、知识规定 理解果蔬罐制品的罐藏原理、加工工艺流程以及罐藏容器的种类与贮藏性能;理解罐制品的质量原则;理解果蔬罐制品加工中常用的质量问题。技能规定 根据果蔬特性，可以自己设计罐制品加工方案;掌握果蔬罐制品的基本操作技能;学会糖水荔枝与盐水蘑菇罐头的制作措施;会解决果蔬罐制品加工中常用的质量问题。教学情境设计1.安排学生查询果蔬罐制品加工的有关资料，核心词为:果品、蔬菜、荔枝、蘑菇、罐制品、加工等等; 2.根据荔枝及蘑菇特性每人写一份荔枝与蘑菇的罐制品加工方案；小组讨论，将每个同窗好的思路，补充完善到一种方案中，作为实行方案。 根据实行方案，在果蔬加工车间分别进行荔枝、蘑菇进行小组轮动罐头加工制作
14、。 .教师组织发动全班同窗进行每个环节的小结。考核评价 1.学生自我评价进行荔枝、蘑菇罐制品加工的收获体会； 2小组讨论点评、互评加工方案、加工操作工程中的工作态度和加工制品的效果。3.教师组织学生打分评价,找出突出的成果和重要的局限性。4.学生评价本工作任务的教学效果和改善的建议。工作任务7:典型果蔬汁制品加工知识规定 理解果蔬汁的种类以及加工工艺流程；理解果蔬汁制品的质量原则；理解果蔬汁制品加工中常用的质量问题技能规定 根据果蔬特性,可以自己设计果蔬汁制品的加工方案;掌握果蔬汁制品的基本操作技能;学会柑橘汁、澄清苹果汁、浑浊番茄汁以及浓缩芦笋汁的制作措施;会解决果蔬罐制品加工中常用的质量问
15、题教学情境设计 1.安排学生查询果蔬汁制品加工的有关资料，核心词为：果品、蔬菜、柑橘、苹果、番茄、芦笋、汁制品、加工等等； .根据柑橘、苹果、番茄、芦笋的特性每人写一份的上述果蔬产品的汁制品加工方案;小组讨论，将每个同窗好的思路，补充完善到一种方案中，作为实行方案。 3.根据实行方案，在果蔬加工车间分别进行柑橘、苹果、番茄、芦笋的小组轮动汁制品加工制作。 4教师组织发动全班同窗进行每个环节的小结。考核评价.学生自我评价进行柑橘、苹果、番茄、芦笋汁制品加工的收获体会; .小组讨论 点评、互评加工方案、加工操作工程中的工作态度和加工制品的效果。 3.教师组织学生打分评价，找出突出的成果和重要的局限性。 .学生评价本工作任务的教学效
