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1、华南理工大学硕士学位论文鸡肉酶解及热反应鸡肉香精的研究姓名：岑泳延申请学位级别：硕士专业：食品工程指导教师：曾庆孝;成坚20030623华南理工大学上程硕士学位论文乜，（，），（），：，（，），（。），：，华南理工大学学位论文原创性声明本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。除了文中特男，以标注引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。）作者签名：桃，日期：二三年六月二十三日学位论文版权使用授权书本学位沦文作者完全了解学校有关
2、保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论义的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅。本人授权华南理工大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，町以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。保密回，在年解密后适用本授权书。本学位论文属于不保密口。（请在以上相应方框内打“”）作者签名导师签名沙：赫自咝锄孝曰期：二三年六月二十三日期：二三年六月二十三日第一章绪论第一章绪论引言肉类风味的研究涉及肉类风味的性质、来源、生成机理、应用稳定性等内容，对肉制品的生产、品种改良、调整养殖结构等具有重要的指导意义。近三十年来，畜禽肉类的风味研究取得了显著的进展，
3、特别是当今先进的分析仪器以及感官技术的发展，使得风味成分的提取、分析和鉴定更加易于进行，研究人员也可推断出可能的反应机理，通过对昧感物质和嗅感物质的研究来探讨在实际应用中如何获得最侍的风味。目前已经鉴定出的肉类挥发性风味化合物达到多种，其中鸡肉的风味成分有多种。鸡（精）粉由于兼具营养、调味和可接受性广的特点，是近几年发展速度最快的固体调味品。据年的统计数字表明，中国的鸡（精）粉销量已高达万吨。据业内人士预测，鸡味调味品作为第三代调味品以后还将以每年的速度发展，在未来年可达到年销售万吨。因此，对鸡肉风味的研究具有重要的理论指导和应用意义。鸡肉的风味前体畜禽肉的化学组成如蛋白质、脂肪、水分、无机质
4、、维生素等，是肉类的风味基础，在鸡、猪和牛肉中，蛋白质、脂质、无机质的含量在同种类间的区别不大，但与所在不同部位有较大的区别，表。为猪、牛和鸡的一般化学成分，。表一猪、牛和鸡各部位的一般化学成分，克克新鲜肉类中没有或很少存在挥发性的肉类特征风味化合物，它们都是在受热时经过一系列复杂的化学反应而产生的，而产生这些风味化合物的物质就是肉类华南理工大学工程硕士学位论文的风味前体。在世纪年代，对肉类风味的研究主要是识别肉中经加热产生的特征风味的那些成分，。早期的研究认为：肉类的风味前体可分为水溶性成分和脂质二大类。鸡肉的水溶性风味前体六十年代初期，和等人研究发现牛肉、猪肉和羊肉中水溶性的提取物在加热时
5、具有相似的香味，后来的研究者也得到了类似的结论，这就是现在被普遍接受的观点：瘦肉决定了所有物种所共有的基本肉味（），水溶性成分是基本肉味的前体物质。最主要的肉类的水溶性风味前体物质包括：游离糖、糖磷脂、核苷酸合糖、游离氨基酸、肽类、核苷酸、和其它含氮成分，如硫胺素等【。这些水溶性化合物主要通过热降解和反应等一系列复杂的化学反应，产生了大量主要的肉类风味化合物：杂环化合物和含硫化合物（如图），并呈现我们所期待的基本肉味。在这些风味前体中，半胱氨酸、核糖和硫胺素在肉类风味形成中起非常重要的作用。早期的研究发现，在对加热糖和氨基酸混合物产生香味的研究时，观察到核糖和氨基酸大量减少。由此产生了等人的专利】，该专利涉及加热半胱氨酸和核糖而生成类似肉的风味。其后提出的大多数“反应产物”肉类风味剂的专利与硫一通常是半胱氨酸或其他含硫的氨基酸或硫化氢有关，”。疆茎风今呋喃酮类吡嗪类毗啶类吡咯类恶哗类
