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1、Esane2010.02.19牛肉部位分割法一、屠宰牛肉的术语和定义 1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉 按规范工艺屠宰加工， 根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达 A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。 2 胴体 指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。 3. 二分体和四分体 将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第 1213 肋骨间横截后称为四分体。 4. 成熟 指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在 04无污染环境下吊挂或存放 710 天，肉的 pH 值回升，嫩度和风味改善的
2、过程。 5. 牛龄 根据门齿变化评定牛年龄指标。 6. 分割牛肉 将牛胴体分割成的不同部位的肉块。牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在 12以下。胴体从分割至入库速冻应在 45min以内完成。 7. 修整 修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。8. 冻结 分割肉块应在-25以下，风速 2m/s 以上的冷库内速冻 36h，使肉块的中心温度达到-18以下。冷库内温度波动幅度小于 2，相对湿度应保持在 8095。二、各国牛肉分割法中国：美国：英国：澳洲：三、牛的部位分割 肋脊部 (RIB)1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE
3、 ROLL, LIP-ON3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉 RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨 BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉 BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RIB, NETTED沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye) 沙朗牛排取自牛的肋脊 (Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，
4、肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。以五分 (Medium) 到七分(Medium Well)之间的熟度最能表现沙朗的美味，与菲力部位相比，肉质较有韧性且因脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，食用起来较不干涩。 前腰脊部 (SHORT LOIN)1. 带骨前腰脊肉（丁骨）SHORT LOIN2. 带骨前腰脊肉（纽约克、带骨西冷）BONE-IN STRIP LOIN3. 去骨纽约克（外条、西冷）BONELESS STRIP LOIN4. 去板筋前腰脊肉 BONELESS STRIP LOIN, STEAK READY5. 带侧肉、去脂腰里脊肉（带边牛
5、柳）TENDERLOIN, SIDE MUSCLE ON6. 去侧肉、去脂腰里脊肉（去边牛柳）TENDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF7. 全修清去膜腰里脊肉（腓力、牛柳）TNDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF, SKINNED纽约克牛排（Angus）Angus是世界著名的肉牛品种，美福选用Angus肉牛的前腰脊肉(Strip Loin)部位制成纽约克牛排，肉质与沙朗接近，大理石油花(Marbling)分布均匀，但肉质较沙朗略粗，建议烹饪时以不超过7分熟(Medium Well)的程度处理，才能充份享受纽约克带劲的嚼感。菲力牛排(Tenderloin)菲力牛排取自牛
6、的腰脊(Loin)内侧部位，俗称腰内肉或是里肌肉(Tenderloin)，位于腹腔内为油层所包覆，一只牛只有两条菲力，是牛肉部位当中肉质最为细嫩的部位，同时大部份都是脂肪含量低的精肉，因此食用时可依个人喜好从三分熟 (Medium Rare) 到七分熟(Medium Well)，但过熟时会丧失菲力的特色，不但肉质变硬又因缺少油花，咀嚼的口感会变过于干涩。 后腰脊部 (SIRLOIN)1. 上后腰脊肉 TOP SIRLOIN BUTT2. 下后腰脊翼皮肉 BOTTOM SIRLOIN BUTT, FLAP3. 下后腰脊球尖肉 BOTTOM SIRLOIN BUTT, BALL TIP4. 下后腰
7、脊角尖肉 BOTTOM SIRLOIN BUTT, TRI-TIP 肩胛部 (CHUCK)1. 带骨方切肩胛肉 SQUARE-CUT CHUCK2. 上肩胛肉 SHOULDER CLOD3. 上肩胛脊底肌（板腱）TOP BLADE MUSCLE4. 肩胛里肌（黄瓜条）CHUCK TENDER5. 去骨肩胛小排（肥牛肉）BONELESS CHUCK SHORT RIBS6. 下肩胛眼肉卷（梅花、前腿心）CHUCK EYE ROLL7. 下肩胛翼板肉 CHUCK FLAP8. 下肩胛衬底板肉 CHUCK FLAT RIB9. 下肩胛肋眼（沙朗）心 CHUCK EYE LOG嫩肩牛排 （CHUCK
8、TENDER）精选自牛只的肩胛部位，经修清去膜后，粹取精华部位，外观质感颇受年轻族群欢迎。其特色在于以高温烤箱煎烤一定厚度的牛排之后，能充份将肉汁的美味封存在牛排之中，外酥内嫩，口感极佳。带骨牛小排 取自牛只的前胸肋骨(Short Rib)部位，此部位的肉质结实带油筋且油脂甚多，非常适合以炭烧或烧烤的方式，烧烤过程中油脂会滋滋地流出，香味四溢。建议食用熟度不宜太生，在全熟的状态下，牛肉煎熟而收缩会与骨头部位自然分离，此时最能表现出牛小排焦脆的筋肉跟咀嚼口感。 前胸 (BRISKET)1. 去骨前胸肉（牛腩）BRISKET, BONELESS, DECKLE-OFF2. 修清前胸肉（修清牛腩）B
9、RISKET, NOSE-OFF3. 前小腿腱 FORE SHANK (CONICAL MUSCLE) 4. 牛腩BRISKET 胸腹 (SHORT PLATE)1. 胸腹肉 SHORT PLATE2. 肋排3. 牛腩BRISKET4. 元霖片 腹胁 (FLANK)1. 腹胁肉排 FLANK STEAK 后腿部 (ROUND)1. 上（肉侧）后腿肉（头刀）TOP (INSIDE), ROUND2. 后腿腱子心 HIND SHANK (HEEL MUSCLE)3. 外侧后腿肉（鹅头、三叉）BOTTOM (GOOSENECK) ROUND4. 外侧后腿板肉 FLAT OF ROUND5. 外侧后腿
10、眼肉（鲤鱼管）EYE OF ROUND6. 后腿股肉 KNUCKLE7. 修清后腿股肉 KNUCKLE, PEELED 牛杂1. 牛舌 OX TONGUE2. 牛肚 OX TRIPE3. 牛肝 OX LIVER4. 牛大肠 OX INTESTINE5. 牛尾 OX TAIL五、分割牛肉的主要位置和命名法1. 上脑 Chuck roll 位于第 15 肋胸背部，主要包括背腰最长肌、斜方肌、肋间肌、颈最长肌沿第 15 胸椎分离下的净肉。分为 S、A、B 级。 2. 眼肉 Spencer Roll 位于第 612 胸椎间，主要包括背腰最长肌、背阔肌、髂肋肌和肋间肌，沿 612 胸椎分离出的净肉。分为
11、 S、A、B 级。 3. 前胸板肉 Brisket point end plate 位于前部胸侧壁，为胸腹侧锯肌构成，自前部胸侧壁外层分出的净肉。 4. 腹肉 Brisket lateral triangle point-deckle off 位于第 16 肋骨之间的胸侧壁上部，为胸腹侧锯肌组成，为第 16 肋骨之间的胸侧壁上部去掉肋骨后的净肉。 5. 上腹肉 Brisket lateral navel central 位于第 1013 肋骨上 1/2 硬腹壁，主要包括腹外斜肌、腹内斜肌和腹横肌，沿第 1013 肋骨上1/2 分离出净肉。 6. 下腹肉 Brisket navel centra
12、l 位于第 710 肋骨下 1/2 硬腹壁，主要包括腹外斜肌、腹内斜肌和腹直肌，沿第 710 肋骨下 1/2分离出的净肉。 7. 肥牛 Rib ends complex 位于胸腹部，主要包括胸侧壁和硬腹壁的肋间内肌、肋间外肌、腹外斜肌，为带骨腹肉去掉肋骨和腹肉条后所得的净肉。 五、牛肉的等级 牛肉的等级是按部位划分的： 特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖头、腱子。 牛肉各部位适合烹调法牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调； 牛颈肉，肉纹较嫩，可制馅或煨汤； 牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉； 牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮； T骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排； 牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒； 牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉； 尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤； 牛髀肉可作烤牛肉、煎肉 六、鲜牛肉的质量标准1新鲜类颜色暗红、有光泽，脂肪洁白或淡黄色；肉质纤维细腻、紧实，夹有脂肪，肉质微湿；弹性好，指压后凹陷能立即恢复；表面微干，有风干膜，不黏手；有牛肉的膻气。2次质类颜色发黑或鲜红、淡红色，表面颜色不一致，脂肪呈黄色；肉质纤维松软粗糙，肉质含水分大，甚至滴水；弹性差，指压后坚实，凹陷难于恢复；表面过于干燥、失水，或过湿无干燥膜；有异味、氨味等。
