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1、液态乳制制品HAACCPP实施指南南液态乳制制品HAACCPP应用指指南1适用范范围1.1本本指南为为液态乳乳制品生生产企业业建立HHACCCP食品品保障体体系提供供指导，同同时作为为卫生监监督机构构对液态态乳制品品生产企企业进行行HACCCP系系统评价价的主要要考核标标准。1.2本本指南适适用于以以牛乳（或或羊乳）或或复原乳乳为主料料，添加加或不添添加辅料料，经杀杀菌或灭灭菌制成成的液态态乳制品品。1.3本本指南提提供的模模式可应应用于加加工过程程类似、危危害及控控制点等等其他方方面基本本相同的的液态乳乳制品。具具体实施施时，有有必要在在本模式式的基础础上根据据生产实实际情况况添加或或更改部
2、部分内容容，以确确保HAACCPP模式适适用于特特定产品品。2 前提提条件2.1符符合良好好操作规规范2.1.1液态态乳制品品生产企企业必须须符合国国家标准准乳与与乳制品品良好生生产规范范要求求，以确确保生产产的乳制制品在原原料采购购、加工工、包装装及储运运等过程程中，有有关人员员，建筑筑，设施施、设备备的设置置以及卫卫生、生生产及品品质管理理等应达达到良好好条件及及要求。2.2建建立卫生生标准操操作程序序2.2.1液态态乳制品品生产企企业必须须根据乳乳与乳制制品良好好生产规规范，液液态乳制制品的生生产工艺艺和实际际生产情情况，建建立完善善的卫生生标准程程序，实实施文件件化并严严格执行行。2.
3、2.2具体体应包括括但不仅仅限于以以下方面面2.2.2.11水的安安全2.2.2.22食品接接触表面面的清洁洁和卫生生2.2.2.33防止交交叉污染染2.2.2.44洗手、手手消毒和和卫生间间设施的的维护2.2.2.55防止食食品、食食品包装装材料、食食品接触触表面掺掺入其它它有害物物2.2.2.66有毒化化合物的的标识、贮贮存和使使用2.2.2.77员工健健康状况况的控制制2.2.2.88害虫控控制2.2.2.99结构和和布局2.2.2.110废物物处理2.2.3加工工者必须须有足够够的频率率在加工工过程中中对上述述操作情情况进行行监控。卫卫生监控控记录须须予以保保持并进进行评估估。卫生生失
4、控时时必须及及时地采采取纠正正措施。如如果卫生生标准操操作能控控制危害害，则不不一定将将控制包包含在HHACCCP计划划中。2.3 HACCCP基基本知识识的培训训2.3.1必须须制定书书面的培培训计划划对所有有员工进进行食品品安全方方面的培培训以确确保HAACCPP计划的的有效实实施。2.3.2培训训应包括括以下内内容2.3.2.11制定相相应的培培训计划划2.3.2.22所有相相关人员员必须通通过HAACCPP原理及及应用和和卫生控控制的培培训，培培训内容容至少等等效于卫卫生部门门认可的的标准教教材。相相关人员员指领导导层、HHACCCP工作作小组成成员、有有关管理理和操作作人员2.3.2
5、.33至少有有二人通通过HAACCPP原理及及应用、相相关法律律法规和和内部审审核培训训2.3.2.44评估培培训效果果。2.3.3培训训应予以以记录并并保持。2.4不不合格产产品的回回收制度度2.4.1必须须建立文文件化的的程序以以回收可可能发生生的不安安全的产产品。回回收程序序必须能能确保所所有受影影响的产产品能够够被识别别和追溯溯。2.4.2回收收程序必必须包括括2.4.2.11回收产产品的有有关信息息（包括括产品名名称、生生产日期期、批次次等）2.4.2.22在什么么情况下下进行产产品回收收2.4.2.33所有相相关方都都能被通通知到2.4.2.44回收产产品的处处理2.4.2.55必
6、要时时，考虑虑改进HHACCCP体系系或工艺艺2.4.2.66符合相相关适用用法规的的要求2.4.3所发发生的回回收过程程及程序序必须记记录。2.5.消费者者投诉处处理制度度2.5.1必须须建立文文件化的的程序以以处理消消费者投投诉。2.5.2消费费者投诉诉程序应应包括2.5.2.11接收投投诉和收收集投诉诉产品的的信息（标标签、批批次、生生产日期期等）2.5.2.22调查投投诉并与与投诉消消费者联联系2.5.2.33对消费费者投诉诉进行评评估2.5.2.44必要时时采取相相应的措措施（包包括进行行产品回回收）2.5.2.55消费者者投诉和和采取的的措施应应反馈到到HACCCP的的验证活活动，
7、以以利于HHACCCP体系系的改进进。2.5.3所有有的消费费者投诉诉与组织织采取的的措施必必须记录录。3 实施施步骤3.1组组成HAACCPP小组3.1.1必须须组建一一个HAACCPP小组，小小组由各各方面的的专业人人员及相相关操作作人员组组成，并并规定其其职责和和权限，以以制定、实实施和保保持HAACCPP体系。3.2产产品的描描述3.2.1提供供HACCCP体体系所涉涉及产品品的充分分的信息息。3.2.2产品品信息包包括:3.2.2.11产品的的完整描描述3.2.2.22产品的的特性3.2.2.33有关安安全的特特性（如如PH值值、水活活度等）3.2.2.44原料3.2.2.55辅料（
8、受受限辅料料和非受受限辅料料）3.2.2.66包装类类型3.2.2.77贮存条条件3.2.2.88标签说说明3.2.2.99保质期期3.2.2.110销售售方式3.2.2.111预期期用途和和适宜的的消费者者3.2.2.112具体体食用/使用方方法（有有关安全全方面）。3.2.3本指指南提供供了液态态乳制品品超高温温灭菌乳乳的产品品描述。3.3绘绘制和确确认加工工工艺流流程图。3.3.1制定定包括HHACCCP体系系涉及产产品的生生产加工工工艺流流程图及及生产工工序布局局图。3.3.2流程程图必须须包括：3.3.2.11原料和和辅料（受受限辅料料和非受受限辅料料必须分分开）、包包装材料料3.3
9、.2.22包括加加工、运运输、贮贮存等所所有影响响食品安安全的工工序3.3.2.33与食品品安全有有关的其其它信息息（如温温度、PPH值等等）3.3.3流程程图必须须充分、明明确以便便于识别别潜在危危害。必必须对流流程图进进行现场场确认以以确保与与实际加加工操作作一致。3.3.4本指指南提供供了液态态乳制品品超高温温灭菌乳乳的加工工工艺流流程图示示例。3.4危危害分析析和预防防措施3.4.1所有有与产品品或过程程有关的的从原料料准备、加加工、贮贮存和销销售直至至消费者者使用以以前，可可能发生生的生物物的、化化学的或或物理的的危害都都必须被被识别并并形成文文件。3.4.2危害害分析应应包括但但不
10、限于于以下方方面：3.4.2.11从原料料准备直直至消费费者使用用以前所所有可能能发生的的危害及及它们对对消费者者健康的的影响程程度，对对危害进进行定性性、定量量的评估估，并考考虑以下下因素3.4.2.11.1微微生物污污染：如如致病菌菌、病毒毒、霉菌菌、酵母母等污染染3.4.2.11.2化化学性污污染：如如法律不不允许的的兽药、抗抗生素残残留、农农药残留留、天然然毒素、不不允许使使用的食食品添加加剂和色色素、存存在未声声明可能能性导致致过敏的的成分等等3.4.2.11.3物物理危害害：如异异物、杂杂质、金金属等3.4.2.22对原料料和辅料料，产品品的特性性（如PPH值、水水活性等等），加加
11、工参数数和加工工设计，加加工设备备、设施施和布局局，贮存存设施和和贮存条条件，包包装及包包装材料料，销售售方式和和使用方方法进行行评价，以以确定对对产品造造成的影影响。3.5确确立关键键控制点点（CCCPs）3.5.1对已已识别的的显著危危害，应应在一个个或多个个关键控控制点上上将其控控制到可可接受水水平。3.5.2使用用CCPP判断树树来确定定关键控控制点。3.6建建立关键键限值3.6.1必须须对每个个关键控控制点确确立关键键限值并并形成文文件。确确立关键键限值的的相关文文件必须须以文件件的形式式保存以以便于确确认。3.6.2它包包括但不不限于3.6.2.11相关的的法律、法法规要求求3.6
12、.2.22国家或或或国际际标准、实实验数据据、参考考文献等等3.6.2.33专家意意见3.6.3所确确立的关关键限值值必须具具有可操操作性，符符合实际际控制水水平。3.7建建立监控控程序3.7.1建立立监控程程序以确确保每个个关键控控制点所所设立的的关键限限值是否否在控制制之中。监监控程序序必须包包括一系系列用于于证明关关键控制制点处于于控制中中的计划划好的观观察和测测量方法法。3.7.2监控控程序应应包括以以下方面面3.7.2.11监控对对象，如如产品、仪仪器设备备等3.7.2.22监控方方法：如如对加热热或冷却却过程的的温度和和时间，贮贮存、运运输的环环境温度度和湿度度，产品品温度，水水分
13、活性性值等指指标进行行监测3.7.2.33监控频频率：如如每批、每每小时、连连续等3.7.2.44监控人人员：为为授权的的检查人人员，如如采购人人员、操操作者、质质量管理理人员、化化验员3.7.3监控控程序必必须足以以识别任任何可能能发生的的偏离。3.7.4监控控结果必必须记录录并由监监控人员员及监控控复核人人员签字字。3.8建建立纠正正措施程程序3.8.1必须须建立并并实施文文件化的的纠正措措施程序序，以控控制在关关键控制制点上可可能发生生的偏离离3.8.2它包包括但不不限于3.8.2.11确定由由于受偏偏离影响响的产品品3.8.2.22纠正偏偏离的原原因，以以防止其其再发生生3.8.2.3
14、3通过加加工测试试或产品品检验证证明关键键控制点点恢复控控制3.8.2.44分析并并处理受受影响的的产品，处处理方法法包括返返工、拒拒收、废废弃等，在在必要时时进行产产品回收收， 3.8.2.55对所采采取的纠纠正措施施进行评评估3.8.2.66如果反反复发生生偏离，应应考虑调调整加工工工艺或或修改HHACCCP计划划3.8.3所采采取的纠纠正措施施必须记记录、签签字，并并由复查查人员进进行复核核签字。3.9建建立验证证程序3.9.1必须须建立、实实施和保保持文件件化的程程序对HHACCCP体系系的适宜宜性和有有效性进进行验证证，以确确保食品品的安全全和体系系的按计计划进行行及持续续改进。3.
15、100建立文文件控制制与记录录保持程程序3.100.1必必须建立立并保持持一个有有效的文文件控制制和记录录保持程程序，以以证明产产品的安安全性及及符合现现行法律律法规的的要求。3.100.2文文件控制制与记录录保持程程序应确确保所有有必要的的文件（程程序、作作业指导导书、表表格等）在在需要使使用时可可以获得得3.100.2.1记录录必须在在产品保保存期后后保存半半年3.100.2.2需要要审核时时能在224小时时内取得得文件并并在现场场提供3.100.2.3记录录在监控控发生66个月后后允许存存放在加加工厂之之外3.100.2.4记录录必须包包括加工工者名称称、地址址3.100.2.5记录录必须注注明日期期及时间间并有操操作人员员或记录录人员的的签名3.100.2.6记录录必须包包括监控控过程中中获得的的实际数数据和记记录结果果，在现现场观察察到
