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1、膳食指导和和评估一、幼儿园食谱编制（25分）新星幼儿园有儿童210名，其中3岁组有60名（男29名，女31名），4岁组有80名（男42名，女38名）。5岁组有70名（男36名，女34名）35岁儿童能量、蛋白质、脂肪建议摄入量：年龄（岁）能量RNI(kcal/d)蛋白质占总能量（%）脂肪占能量（%）男女1431350130030414501400516001500请为本幼儿园编制一日食谱并计算所需购买的食物总量。1、确定儿童膳食能量目标（29X1350+31X1300）+（42X1450+38X1400）+（36X1600+34X1500）-210=1439（kcal）确定宏量营养素膳食目标蛋白
2、质14%脂肪30%碳水化合物56%蛋白质=1439X14%十4=50g脂肪=1439X30%十9=48g碳水化合物=1439X56%十4=201g根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量确定餐次比：早：午：晚=30%:40%:30%早餐、早点营养素摄入目标能量=1439X30%=432kcal蛋白质=50X30%=15g脂肪=48X30%=14.4g碳水化合物=201X30%=60.3g午餐、午点营养素摄入目标能量=1439X40%=576kcal蛋白质=50X40%=20g脂肪=48X40%=19.2g碳水化合物=201X40%=80.4g晚餐、晚点营养素摄入目标能量=1439X30%=432kc
3、al蛋白质=50X30%=15g脂肪=48X30%=14.4g碳水化合物=201x30%=60.3g确定食物品种在和数量早餐：确定主食为特一粉2/3,玉米面1/3所需特一粉质量=60.3X2/3-75.2%=53g所需玉米面质量=60.3X1/3-73%=27g主食中含有的蛋白质=7.8g副食中含有的蛋白质=7.2g确定副食蛋白质由鸡蛋25g（半个）和200g牛奶来提供。蔬菜量确定青椒50g二、成人职工食堂食谱编制与评价（30分）某单位职工食堂每天平均就餐150人，年龄为2059岁，请按标准人编制一日食谱并计算此食堂一日所需食物总量。人员组成如下：年龄人群男女劳动强度合计2045职员3330轻
4、63司机4020中60孕妇（中期）33乳母225059教师1012轻22合计8367一150解答：1、确定用餐人数:共150人，其中2045岁男性73人，女性55人，其中孕妇3人，乳母2人；4659岁男性10人，女性12人。2、确定不同体力活动等级人员的能量参考摄入量不同年龄、性别、生理状况及活动强度人员的能量参考摄入量年龄活动强度男女20-45岁轻体力活动24002100中体力活动27002300重体力活动32002700孕妇（中期）2300乳母260050-59岁轻体力活动230019003、计算标准人系数及总标准人日数折合标准人系数及总标准人日数年龄活动强度男性女性人数标准人系数折合总标
5、准人日数人数标准人系数折合总标准人日数20-45岁轻体力活动331.033.0300.8826.4中体力活动401.1345.2200.9619.2孕妇（中期）30.962.9乳母21.082.1650-59岁轻体力活动100.969.6120.799.5合计8387.86760.24. 总标准人日数=87.8+60.2=148（人/日）5. 按标准人编制一日食谱一日食谱：早餐：牛奶225ml,茶蛋60g,面包100g,拌海带100g。中餐：米饭100g，肉片烩鲜菇（蘑菇200g，瘦肉50g），松仁玉米（松仁15g,玉米100g），海米冬瓜汤（冬瓜100g,海米15g）。晚餐：馒头100g，二
6、米粥（大米15g，小米15g），白萝卜炖排骨（白萝卜200g,排骨75g）,炒小白菜粉丝（小白菜150g,粉丝10g）。6. 食谱评价与调整7. 计算一日食物采购量8. 食盐=6g/人植物油=30克/日三、膳食指导（20分）某高校食堂实行包伙制，每日就餐大学生的组成和能量推荐摄入量如下表，一日三餐均在食堂就餐。食物成分表见表1。年龄男女男女18-253002202700(kcal)2300(kcal)请计算该食堂大学生的折合成年男子混合系数。（5分）请按照标准人每日能量摄入量，设计大学生午餐带量食谱。主食选择粳米，副食选择猪排和豆腐，请写出主要副食的计算具体过程。（注：蛋白质供能占12%,脂肪
7、供能占25%）（25分）四、设计与分析题（20分）1、男性，30岁，身高175cm,体重60kg，从事中等体力劳动。请分析该男士人体测量指标，计算出其每日需要的能量和产热营养素的需要量，并折合成各类食物的需要量。一、幼儿园食谱制作（20分）1、确定儿童膳食能量目标（29X1350+31X1300）+（42X1450+38X1400）+（36X1600+34X1500）-210=1439（kcal）确定宏量营养素膳食目标蛋白质14%脂肪30%碳水化合物56%蛋白质=1439X14%十4=50g脂肪=1439X30%十9=48g碳水化合物=1439X56%十4=201g根据餐次比计算每餐营养素参考
8、摄入量确定餐次比：早：午：晚=30%:40%:30%早餐、早点营养素摄入目标能量=1439X30%=432kcal蛋白质=50X30%=15g脂肪=48X30%=14.4g碳水化合物=201X30%=60.3g午餐、午点营养素摄入目标能量=1439X40%=576kcal蛋白质=50X40%=20g脂肪=48X40%=19.2g碳水化合物=201X40%=80.4g晚餐、晚点营养素摄入目标能量=1439X30%=432kcal蛋白质=50x30%=15g脂肪=48x30%=14.4g碳水化合物=201x30%=60.3g确定食物品种在和数量早餐：确定主食为特一粉2/3,玉米面1/3所需特一粉质
9、量=60.3x2/3-75.2%=53g所需玉米面质量=60.3x1/3-73%=27g主食中含有的蛋白质=7.8g副食中含有的蛋白质=7.2g确定副食蛋白质由鸡蛋25g（半个）和200g牛奶来提供。蔬菜量确定青椒50g确定早餐购物总量餐次食物名称可食部用量（g/人）市品用量（g/人）210人市品总量（g）早餐特一粉特一粉33g特一粉33g6930玉米面玉米面27g玉米面27g5670鸡蛋鸡蛋25g鸡蛋28g5880牛奶牛奶200ml牛奶200ml42000青椒青椒50g青椒50g10500饼干饼干20g饼干20g4200香油香油3ml香油3ml630ml午餐、晚餐方法同上设计一日食幼儿园一日
10、食谱餐次食物名称可食部用量市品早餐金银卷玉米面27g玉米面27g加餐茶蛋特一粉33g特一粉33g午餐拌青椒丝鸡蛋25g鸡蛋28g加点牛奶青椒50g青椒61g晚餐饼干香油3ml香油3ml馒头牛奶200ml牛奶200ml番茄豆腐饼干20g饼干20g肉片炒青椒胡萝特一粉60g特一粉60g卜番茄50g番茄52g橘子豆腐30g豆腐30g面包植物油6ml植物油6ml米饭廋猪肉25g廋猪肉25g红烧带鱼青椒100g青椒122g香菇油菜胡萝卜25g胡萝卜26g炒芸豆丝植物油6ml植物油6ml橘子80g橘子103g面包50g面包50g标一75g标一75g带鱼40g带鱼54g香菇10g香菇10g油菜100g油菜1
11、15g植物油6ml植物油6ml芸豆丝50g芸豆52g植物油6ml植物油6ml二、成人职工食堂食谱编制与评价（30分）解答：1、确定用餐人数：共150人，其中2045岁男性73人，女性55人，其中孕妇3人，乳母2人；4659岁男性10人，女性12人。2、确定不同体力活动等级人员的能量参考摄入量不同年龄、性别、生理状况及活动强度人员的能量参考摄入量年龄活动强度男女20-45岁轻体力活动24002100中体力活动27002300重体力活动32002700孕妇（中期）2300乳母260050-59岁轻体力活动230019003、计算标准人系数及总标准人日数折合标准人系数及总标准人日数年龄活动强度男性女
12、性人数标准人系数折合总标准人日数人数标准人系数折合总标准人日数20-45岁轻体力活动331.033.0300.8826.4中体力活动401.1345.2200.9619.2孕妇（中期）30.962.9乳母21.082.1650-59岁轻体力活动100.969.6120.799.5合计8387.86760.24、总标准人日数=87.8+60.2=148（人/日）5、按标准人编制一日食谱一日食谱：早餐：牛奶225ml,茶蛋60g,面包100g,拌海带100g。中餐：米饭100g，肉片烩鲜菇（蘑菇200g，瘦肉50g），松仁玉米（松仁15g,玉米100g），海米冬瓜汤（冬瓜100g,海米15g）。晚
13、餐：馒头100g，二米粥（大米15g，小米15g），白萝卜炖排骨（白萝卜200g,排骨75g）,炒小白菜粉丝（小白菜150g,粉丝10g）。6. 食谱评价与调整7. 计算一日食物采购量8. 食盐=6g/人植物油=30克/日三、膳食指导(25分)刀(某类人群的折合系数X人日数)/总人日数3(某类人群的标准人系数人日数)答：1、成年男子混合系数=总人日数男大学生标准人系数：2700-2400=1.12女大学生的标准人系数：2300kca&2400kcal=0.961.123000.96220则该高校食堂大学生的折合成年男子混合系数=300220=1.052、按照2400kcal编制一日午餐食谱，大学生餐次比30%、35%、35%。中餐需要的能量2400X35%=840(kcal)1)主食：午餐粳米的需要量：840X63%-4-77.9%=169.8(g)2)副食：假设豆腐提供蛋白占1/3,猪排提供蛋白占2/3.粳米中已提供的蛋白质量：169.8X7.4%=12.6(g)午餐的猪排需要量：(840X12%-4)-12.6X2/3-16.7%=50.3(g
