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1、精选优质文档-倾情为你奉上制茶学题型：名词解释5 填空25 判断12 简答6 论述2 一、绪论：（填空4-5 6-8）制茶工业发展四个时期：制茶起源时期、制茶变革时期、制茶发展时期、制茶机械化时期 制茶起源时期：从神农时期到唐朝末年，期间经过生煮羹饮，晒干收藏。到魏朝，才制饼烘干。制茶变革时期：宋朝至元朝，蒸青团茶改为蒸青散茶，再改进位炒青散茶。制茶发展时期:明朝到清朝，自炒青绿茶发展到各种茶类，花色齐全。制茶机械化时期：在唐宋时已有水车动力制团茶。近代利用机械制茶，国外是从20世纪初开始，首先应用机器生产分级红茶，继之，日本应用机械生产蒸青绿茶。各大茶类出现顺序：绿茶-黄茶-黑茶-白茶-红茶
2、-青茶二、1、茶叶命名依据：形状：珍眉、瓜片、紫笋、雀舌、毛峰、毛尖、银峰、松尖色香味：干色：黄芽、敬亭绿雪 香气：云南十里香、安徽舒城兰花、安溪香椽 滋味：江华苦茶、泉州绿豆绿、安溪桃仁地名： 历史名茶： 唐代名茶：寿州黄芽、绍兴日铸 宋代名茶：六安瓜片、顾渚紫笋沿袭下来：杭州龙井、洞庭碧螺春、武夷岩茶近代名茶：南京雨花茶、安化松针、信阳毛尖、六安瓜片采摘时期：古时的探春、次春 明前、雨前制茶技术：炒青、烘青、蒸青、工夫茶、窨花茶茶树品种：乌龙、水仙、铁观音、毛蟹销路：外销茶、内销茶、侨销茶、边茶、腹茶创制人：大方、熙春2、六大茶类细分：绿茶：炒青：眉茶、珠茶、西湖龙井、碧螺春烘青：黄山毛峰
3、、太平猴魁、六安瓜片蒸青：恩施玉露、煎茶晒青：滇青、川青、陕青黄茶：黄芽茶：君山银针、蒙顶黄芽黄小茶：北港毛尖、平阳黄汤黄大茶：广东大叶青、霍山黄大茶黑茶：湖南黑茶：安化黑茶、茯砖茶 湖北黑茶：湖北老青砖 四川黑茶：南路边茶、西路边茶 广西黑茶：广西六堡茶 云南黑茶：普洱茶白茶：芽茶、叶茶红茶：小种红茶：正山小种、烟小种 工夫红茶：祁红、滇红、闽红 红碎茶：叶、碎、片、末茶青茶：闽南乌龙茶：铁观音、黄金桂、毛蟹 闽北乌龙茶：大红袍、武夷肉桂、水仙 广东乌龙茶：凤凰单枞、凤凰水仙 台湾乌龙茶：冻顶乌龙、文山包种、东方美人三、1、鲜叶：鲜叶：指专门供制茶用的茶树新稍，包括新稍的顶芽，叶以及着生嫩叶
4、的梗。2、小开面：嫩梢生长成熟，出现驻芽的鲜叶叫做“开叶面”，其中第一叶为第二叶面积的一半，叫做小开面。3、中开面：第一叶长到第二叶三分之二。4、大开面：第一叶长到第二叶大小相当。5、嫩度：芽叶伸育的成熟度。6、匀度：同一批鲜叶质量的一致性 净度：指鲜叶里夹杂物的含量。7、新鲜度：鲜叶尽量保持原有理化性状的程度。8、鲜叶红变的2种原因：一、高温，叶温超过35度。二是机械损伤。9、鲜叶适制性：具有某种理化性质的鲜叶适合制造某种茶类的特性。10、鲜叶形状与适制性：长叶形鲜叶，制条形茶，纤细秀长；圆叶形鲜叶制条形茶，粗壮结实。 珠形、绣球形、腰鼓形以及盘香形采用长叶形鲜叶为好；瓜子片、尖形以及龙井样
5、的扁条形用圆形鲜叶制更适合。 大叶种的条形茶压造成各种形状的蒸压茶，或切成颗粒碎茶，或将其绕制成蜗牛状。四、绿茶1、眉茶：中国绿茶生产，以眉茶为最主要。成品茶外形成条、略曲、辉白，似老人眉毛，鲜叶加工最后阶段的干燥用炒干方法，称为“长炒青”；珠茶称为“圆炒青”2、安徽：屯绿、舒绿、芜绿 浙江：杭绿、遂绿、温绿 江西：婺绿、饶绿 湖南：湘绿 广东：粤绿 贵州：黔绿 四川：川绿 云南：滇绿 江苏：苏绿 湖北、陕西、广西、台湾、山东等省区都有眉茶生产。3、高级长炒青品质特征：外形条索紧直、匀整、有苗峰、不断碎，色泽绿润，调和一致，净度好；内质要求香高持久、最好能有熟板栗香，纯正；汤色清澈，黄绿明亮；
6、滋味浓醇爽口，忌苦涩味；叶底嫩绿明亮，忌红梗、红叶、焦斑、生青及闷黄叶。4,、绿茶加工技术流程：鲜叶采摘，摊放，杀青，揉捻，毛火，足火，成茶5、杀青目的：一是彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化；二是散发青气、发展茶香；三是改变叶子内含成分的性质，促进绿茶品质的形成；四是蒸发一部分水分，使叶质变为柔软，增加韧性，便于揉捻成条。6、杀青技术原则：（1）高温杀青，先高后低 迅速地使叶温达到80度以上，以便尽快地抑制酶活性，在极短时间内破坏酶的催化能力，同时散发青草气。但是温度过高，叶绿素破坏较多，杀青温度较低，多酚类化合物减少较多，有利于提高绿茶品质。即高温杀青，先高后低，这是使杀青
7、叶达到“杀匀杀透”，以及达到“老而不焦，嫩而不生”的有效。 ( 2) 拋闷结合，多拋少闷 拋炒如果得当，成茶香气较好，叶色往往较为翠绿；但如果拋炒时间过长，就容易使芽叶断碎，甚至炒焦，造成杀青不匀，甚至红梗红叶。闷炒使叶质柔软，改善低级茶内质。因闷炒加速蛋白质水解作用，从而提高氨基酸含量，增进茶汤滋味。闷炒适当破坏叶绿素，能改善低档茶色泽。闷炒时间过长，青草气不能充分散发，会产生水闷气，使叶子变黄。所以，应注意采用拋闷结合的方法，提高杀青效果。 （3）嫩叶老杀，老叶嫩杀 老杀，主要标志是叶子失水多些；嫩杀，叶子失水少些。因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，所以要老杀。如果嫩杀，则酶活性未彻底破坏
8、，易产生红梗红叶。老叶嫩杀，因为粗老叶含水量太少，纤维素含量较高，叶质粗硬，如杀青叶含水量过少，揉捻时难以成条，加压时易断碎。因此要嫩叶老杀，老叶嫩杀。7、杀青适度标准：叶色由鲜绿转为暗绿，不带红梗红叶，手捏叶软，略有粘性，嫩茎梗折之不断，紧捏叶子成团，稍有弹性，青草气消失，略带茶香。8、绿茶揉捻目的：在力的作用下，促使茶叶卷紧成条，同时适当破坏叶细胞。9、热揉：杀青叶不经摊凉，趁热揉捻；冷揉，杀青叶出锅后，经过一段时间的摊凉，使叶温下降到一定程度时揉捻；温揉，杀青叶稍经摊放，而叶温尚温时揉捻。10、揉捻程度：（1）揉捻均匀。高档茶成条率要达到80以上，低档茶成条率达到60以上；（2）叶细胞破
9、坏率达到4555；（3）茶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感。11、眉茶干燥工序：二青、三青、辉干12、珠茶干燥工序：二青、小锅、对锅、大锅 18213、工艺较好：烘炒滚14、珠茶介绍：外形圆紧，呈颗粒状，色泽绿润，茶骨重实，宛如珍珠，香高味浓，经久耐泡 ，叶底黄绿明亮，芽叶完整。珠茶是中国主要外销绿茶之一，产于浙江与台湾。在绍兴平水镇加工、起运出售的绿茶在国际上又称为平水绿茶。因鲜叶加工最后一道工序用炒干方法，称为“平炒青”，也称“圆炒青”或“圆茶”珠茶采用“先闷后拋”方法，珠茶杀青程度较眉茶轻，香气较眉茶低。小锅、对锅、大锅都是加工成圆的过程，都在相同的珠茶炒干机中完成。炒小锅在蒸发水分的同时，
10、主要是使较细嫩和较碎的所谓“下脚茶”成圆；炒对锅是大部分叶子成圆的最基本过程，颗粒的形成，尤其是中档茶颗粒形成的过程，都是在炒对锅中产生；炒大锅则是进一步干燥，使在炒对锅时所形成的颗粒予以固定，并使面张较粗大叶子成圆。即“小锅脚、对锅腰、大锅帽”。15、沱茶分类：一类是用普洱茶的毛茶，称普洱沱茶、属黑茶类； 211 另一类是晒青的绿毛茶，有下关沱茶、山城沱茶等，属绿茶类四、黄茶：古时候有两种：一是茶树品种的关系，芽叶发黄；二是制作中将茶叶闷黄。依据：1 在制作中有闷黄作业 2 有“黄汤黄叶”品质特征，叶底黄，干看也显黄亮。加工流程：杀青揉捻闷黄干燥 君山银针 湖南岳阳洞庭湖君山岛 被称为“小平
11、茶” 品质特点：外形芽头壮实笔直，茸毛披盖，色泽金黄光亮，被称为“金镶玉”；内质香气高纯，汤色杏黄明澈，滋味爽甜。 三起三落 芽头要肥壮多毫，长2530mm,宽34mm，并带有23mm芽柄 皮纸 加工工艺流程：鲜叶采摘杀青摊放初烘初包复烘复包足火分级 每个加工工艺操作流程 217 闷黄实质：湿热作用引起叶内成分一系列氧化、水解作用，这是形成黄叶黄汤，滋味醇浓的主导方面；干热作用则以发展黄茶香味为主。影响因素 由于闷黄阶段不同，有湿坯闷黄和干坯闷黄之分。湿坯闷黄一般在杀青后或揉捻后堆闷使之黄变，茶坯含水量较多，变化较快，时间应较短；干坯闷黄茶坯含水量较少，变化较慢，时间就较长。黄茶杀青一般120
12、 150 较绿茶低闷黄过程中因湿热作用，多酚类化合物总量减少，水浸出物、可溶性多酚类化合物及游离氨基酸含量均有少量降低。五、黑茶 （1）花色品种：天尖、贡尖、生尖、黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、青砖茶、广西六堡茶、康砖茶、金尖茶、方包茶、圆茶、紧茶 （2）边销为主，部分内销，少量侨销 （3）共同特点：1 原料粗老 2 渥堆变色 毛茶干坯渥堆变色，如湖北老青砖、四川茯砖等；有的采用湿坯渥堆变色，如湖南黑茶和广西六堡茶 3高温汽蒸 4 压造成型 缓慢干燥 （4）加工工艺流程：杀青揉捻渥堆干燥（5）湖南黑茶杀青特点：杀青前洒水，俗称为打浆或灌浆（6）渥堆目的：一使多酚类化合物氧化，除去部分涩味 二使叶色由
13、暗绿变成黄褐（7）渥堆实质：主要是在湿热作用下，多酚类化合物自动氧化的结果（8）学说：1 酶作用学说 2 湿热作用学说 3 微生物学说（9）渥堆适度：手伸入堆内感觉发热，茶堆表层出现水珠，叶色变成黄褐，嗅到有酒糟气，叶片粘性不大，对光透视呈竹青色而透明。 （10） 不足：叶色尚花杂，叶子粘性大，有青臭气 过度：则显湿滑，有过度现象茶坯不宜复揉应立即干燥。（11）发花：1 茯茶“发花”就是在一定的温、湿度条件下，通过优势冠突散囊菌的大量繁殖，形成孢外酶，并通过孢外酶和水热作用，与茶叶中的化合物等成分聚合、分解，与微生物本身一道，形成了茯茶的特殊色、香、味、形。 2 书上P249 茯砖通过发花过程
14、，粗老味消失而产生一种特殊的香味，改进了品质。黄霉菌能分泌淀粉酶及氧化酶等，可使淀粉转化为糖而作霉菌培养的基质，促使多酚类化合物起氧化作用。老叶比嫩叶所含的化学成分，除多酚类化合物、咖啡碱、蛋白质等较少外，碳水化合物尤其是糖和淀粉含量较多，为霉菌生长的主要基质。黄霉菌在老叶中的繁殖比在嫩叶中要好。 3 黄霉菌是一种真菌，属子囊菌纲，曲菌科，曲菌属。呈金黄色，此菌的生长繁殖，俗称“发金花”。黄霉菌生长所需温度为1534，最适温度为2628；相对湿度6585，最适宜为80左右。（12）湖南黑茶与湖北黑茶渥堆不一样在哪？湖南老青茶渥堆分成“小堆”和“大堆”两个阶段。“成大堆”起自然干燥作用和弥补成小堆时色香味变化的不足。（13）青砖茶半制品分“洒面”、“底面”、“里茶”。六、白茶分类：依茶树品种分为大白、小白、水仙白（大白茶品种大白；水仙品种水仙白；菜茶群体小白） 鲜叶嫩度：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉（银针：纯用大白茶或水仙品种的肥芽；白牡丹：大白茶品种的一芽二叶初展嫩梢；贡眉：菜茶嫩梢一芽二三叶；寿眉：制银针抽针时剥下的单片叶） 加工工艺流程：萎凋干燥政和：西路银针 福鼎：北路银针白毫银针品质特点：银针外形肥壮，茶芽满披白毫，色泽银亮。内质香气清鲜，毫味鲜浓，滋味鲜爽微甜，汤色晶亮，呈浅杏黄色。白牡丹品质特点：外形芽叶连枝，毫心肥壮，成抱心形，完整无损
