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1、餐饮酒店面点岗厨师作业规范(一) 岗位职责1. 能熟练制作各种风味的中式面点及宴用点心,掌握面点的销售 价格与毛利率的核算。2. 熟悉各种原料的出产及市场供应情况,能根据季节的变化更换 面点品种。3. 按【面点作业规范】的规定操作程序和工艺流程进行面点的加 工。4. 负责本岗位的原料领用、保管及设备的维护保养工作。(二) 作业流程1. 主流程班前会一准备工作一预制加工一准备样品一信息沟通一餐前检 查f加工出品f收台f卫生安全检查2. 分流程(1) 班前会点名一检查仪容仪表一工作总结一布置任务(2) 准备工作工具准备f餐具准备f检查原料(3) 预制加工面团调制f馅料预制f熟品预制f型坯预制f味碟
2、准备(4) 样品准备(5) 信息沟通(6) 餐前检查(7) 加工出品接单确认按量配份f加热熟制f装盘检查f盘饰处理(8) 收台整理调料一余料处理一擦拭橱窗一清理台面一清洗工具水池一 展示台面一清理地面一清理垃圾一擦拭油烟排风罩、墙壁一恒温箱除 霜f抹布清洗(9) 卫生安全检查卫生检查f安全检查f消毒除理(三) 操作细则1. 班前会时间：上午：8： 45-9： 00。下午：4： 45-5： 00。(1) 点名,面点厨师与全体厨房员工一起列队站立,接受厨师 长点名,要做到答“到声音洪亮、刚劲有力。(2) 接受仪容仪表检查、面点厨师与全体厨房员工一起列队站 立,接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要
3、求如下： 工装整齐洁净,工作服、工作帽、围裙无污点、无油渍、无褶 皱折、无破损,工作帽直立挺拔,工作服清洁、齐整,无破损,衣扣 无短缺； 领结打法符合规定标准； 工号牌应佩戴在胸前,工作服右上方的XX标志下、口袋上方的位置,并保持平、正； 鞋子干净,无污渍、无破损； 头发短而齐整,不留胡须,不佩戴任何首饰； 不留长指甲,指甲内无污秽物； 秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净,无污渍、无灰尘。(3) 总结前餐工作情况面点厨师与全体厨房员工听取膳食经理 和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结,表 扬工作突出的员工,并根据餐厅提供的文字信息,对顾客意见进行通 报与分析,主要内容有：
4、 对工作突出的员工进行口头表扬； 对顾客反馈的主要意见如菜品的质量、上菜速度、菜品口味、 菜品中异物等问题进行分析； 对主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正； 对存在问题在分析的基础上,提出具体的修正、改进意见； 面点岗位的厨师应认真听取膳食经理和厨师长的工作总结,并 及时反映面点工作中存在的问题与改进建议。(4) 布置当餐工作任务,面点厨师与全体厨房员工听取膳食经 理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整,主要内容有： 简要传达部门经理例会的主要内容与精神； 对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排； 对可能出现的就餐高峰提出警示。2. 准备工作(1) 工具准备工具准备可分为以
5、下几个方面。 机电设备通电通气检查和面机、压片机、电饼铛、电冰箱、蒸 锅、煮灶、炸锅、电烤箱等运转功能是否正常,假设出现故障,应及时 自行排除或报修。 炉灶用具一将用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏勺、手勺、 锅铲、油盟子、烤盘、抹布等用具备好,放置操作台的合适位置上。 调料用具各种不锈钢、塑料调料盒。 其他用具,各种不锈钢盘(大、中、小)、各种塑料盒、塑料 墩、刀、废料盒、筷子等。所有用具、工具必须符合卫生标准,具体 卫生标准是： 各种用具、工具干净,无油腻、无污渍； 各种机电设备清洁卫生,无异味； 抹布应干爽、洁净,无油渍、无污物、无异味； 将案板清理干净,调和面团的盘、撵面杖、走锤等用具放
6、于工 作台合适的位置上,以便于操作为准。(2) 餐具准备,将消毒过的圆瓷盘与长方形盘及小调味碟放置 在操作台上或储存柜内,将镂花纸垫放置在操作台面上,均以取用方 便为准。(3) 检验原料检验原料的步骤是：按【原料质量规格书】中规定的质量标准,对值早班厨师到食品 仓库领取的各种食品原料及调味料进行品质检验,凡不符合质量要求 的一律拒绝领用； 将原料进行分类处理,面粉等干料存放到面点间的临时仓库, 对其他需要加工的原料进行加工； 将领用的水产、肉类等新鲜原料,领取后立即放入恒温箱中； 主要原料要按预计的业务量在前一天开列申购单,常规性原料 一次性领足,调味料与辅助性原料可根据具体情况在下午补充领取
7、一 次。3. 预制加工(1) 面团调制,无论蒸灶、煮灶、炸锅、烤炉、烙煎锅各分工 厨师,都要根据所加工面点品种的需要,按使用面粉的种类、重量及 比例加入辅料、水,调和制成面团,反复搓揉后放置保温箱内惕面。各种面团的具体投料标准与操作规程按【面点作业规范】中的规 定执行。(2) 馅料预制 需要进行馅料加工的面点厨师,则应根据面点品种加工的规格 要求和质量标准,把各种原料按比例调制成不同口味的馅料。 馅料的具体投料标准按【标准面点食谱】中规定的调制标准执 行。 调制馅料的一般程序是：a. 先分别在各种肉泥中加入高汤与调味料调制成肉馅,放入恒温 箱中酿制；b. 容易出水的蔬菜类原料洗净,控干水分备用
8、；c. 使用馅料时,根据需要随时取出肉馅,把切好的蔬菜料拌入即可。 各种馅料的调制必须严格按【标准面点食谱】中规定的配比标 准与操作规程执行。(3) 熟品预制,电饼铛岗的面点厨师在领取原料之后,需要立 即预制加工明档厨房焖鱼、炸锅使用的足量的小玉米饼,小玉米饼的 投料与工艺流程按【面点作业规范】中的规定执行。 小玉米饼预制完成的时间是,上午11： 00, 下午5： 30。 加工好的小玉米饼由所需要的部门的厨师持领料单按需领取。 有些需要提前进行熟制加工的面点品种,各岗位应根据每天的 开餐时间,做好预先熟制,如米饭的熟制加工等。(4) 型坯预制、各岗位面点厨师按【面点作业规范】规定的加 工程序对
9、面点进行加工成型。 包子、水饺、馅饼等包馅品种按下剂、撵皮、上馅、包制的操 作规程操作加工,包好后摆放到专业盒内,放入恒温箱储存。 面条加工则在压面片机上反复将面片压制成需要的厚度后,切 成规定的宽度,然后放专用货柜上存放。 其他的品种则按各自的制品要求进行加工。 面点生坯预制加工要做到下剂、上馅用量准确,造型美观,大 小一致,重量相等。常备的面点品种的生坯必须在规定的时间内加工完毕。具体时间为：上午11： 00前,下午17： 50前。(5) 味碟准备,有些面点品种食用时需要配小调味碟,如蒜泥、酱料等,面点厨师应在开餐前加工、盛装准备好,以供开餐后随时取 用。准备时间是：上午11： 00前,下
10、午5： 30前。4. 准备样品(1) 样品加工、各岗位的面点厨师在开餐前,将自己所加工的 面点品种各取13份的量进行熟制加工,将熟制品略放晾后,取餐 具,在餐具内垫上一层花纸垫,然后将熟制品摆在盘内,再用保鲜膜 封严,作为摆放于展示柜的样品。面条样品使用生坯装盘。(2) 样品摆放 首先将餐厅的菜品样品展示台擦拭干净。 将装盘包好的面点样品摆放在餐厅内设置的冷气展示柜规定 的区域内,放好价格牌。 样品摆放既要整齐美观,富有观赏性,又要方便客人点选。5. 信息沟通由于面点厨房承担整个酒店面点制作与供应的任务,开餐前必须 主动与其他部门进行信息沟通,特别是了解当餐及当天宴会的预订餐 情况,以便做好充
11、分准备。(1) 与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况。(2) 了解会议餐预订情况。(3) 负责电饼铛岗位的厨师应主动与明档的炸锅、焖鱼厨师进 行联系,了解需要小玉米饼的预计数量。(4) 了解前一天各个面点品种的销售数量。6. 餐前检查(1) 餐前检查开餐前面点岗位的预备工作检查内容主要有： 蒸锅、煮锅岗位做好开餐前的预热准备工作,通电、通气,使 蒸锅上温,煮锅汤沸腾； 电饼铛、烤箱通电,预热上温； 提前用电饭煲做好米饭。(2) 准备工作、预制加工过程的卫生要求,准备工作与预制加 工过程要保持良好的卫生状况,废弃物与其他垃圾随时放置在专用垃 圾箱内,并随时将桶盖盖严,以防垃圾外溢。案板、炉灶台面
12、、料理 台面随手用抹布擦拭,墩与刀具也要随时擦拭,以保持清洁,并做到 每隔20分钟全面整理一次卫生。具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无杂物,刀具、墩干爽, 无污渍。(3) 准备工作结束后的卫生要求、所有准备工作结束后,应对 卫生进行全面清理：将一切废弃物放置在垃圾箱内,并及时清理掉; 对案板台面、料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全 面整理、擦拭,刀具、墩放置在固定位置,便于使用； 使用完的料盘要清洗干净,放置在规定位置,一切与作业过程 无关的物品均应从案板台面、料理台上清除； 清洗和面机、压面片机等设备,避免有面团结块,黏结在机内。7. 加工出品(1) 接单确认接到点菜员传递过来的点
13、菜单,要首先进行确认 工作,确认工作的内容有： 确认菜单上面点的名称、种类、数量； 确认桌号标识是否清楚无误； 确认工作应在0.5-1分钟内完成。(2) 按量配份确认工作结束,将菜单传给相应品种的加工厨师, 对面点按量配份： 按【标准面点食谱】的配份用量取配原料； 检验上餐剩余的面点生坯是否符合质量要求； 凡不符合质量规格的生坯一律不用； 配份应在1分钟内完成。(3) 加热熟制、面点熟制的作业程序如下： 包子、蒸饺等蒸制品放入预热过的蒸锅中用旺火足气加热10 15分钟,熟透后取出； 水饺、面条等煮制品放入沸水锅内用旺火加热510分钟； 油煎包、家常饼等煎、烙制品放入预热过的电饼铛中用中等火 力
14、加热至外表呈金黄色,熟透,一般需要1015分钟； 应根据烤制品的厚薄,放入预热至150摄氏度箱温的烤箱内加 热1015分钟,至熟透取出。具体面点品种的熟制加热时间可按【标准面点食谱】中的规定操 作。熟制后的面点制品要求是：内外受热均匀,外表色泽一致,老嫩 软硬相同,不破不碎,个体完整,形态美观。(4) 装盘根据不同的品种,取用不同形状的盛器：家常饼等,采用消毒的鸭形小柳编漆筐,小筐内铺上一张压花纸垫,将烙好的面点整齐地摆放在纸垫上即可； 所有烤、煎、炸、烙制品,均要在器皿上铺一层压花纸垫； 蒸、煮制品用瓷盘或碗直接盛装； 需要配调味碟的制品要提前把调味碟备好。(5) 盘饰处理、假设宴用面点需要
15、点缀,则用菜叶、雕刻的萝卜 花等装饰物装点盘边或空白点。盘饰的要求是： 不能掩盖或影响面点原有的形态与美感； 装饰物不能过多、过乱,甚至滥用装饰品； 所有装饰物必须符合卫生要求。(6) 出品 零点面点出品,根据点菜单上的桌号取出桌号夹,夹在装盘、 盘饰完毕的面点成品餐具边即可,一般常规品种应在接单后的10 15分钟内上桌。 宴席面点出品,应根据餐厅服务员的通知,在接到上面食通知 的1520分钟内上桌。8. 收台(1) 调料整理调味料整理程序与要求如下： 将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后,放入恒温柜中 保存； 食油与粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏柜 中。(2) 余料处理 将剩余的、加工好的生坯和馅料盛放在塑料盒内,包上保鲜膜, 放入恒温箱内存放,留待下一餐再用。 剩余的面粉、淀粉、天米等十料装入袋或盒内,密封好后,放 入面点间的临时仓库内储存,以便下餐使用。(3) 清理台面、将案板、灶台、料理台上的调料盒、盛料盆及 漏勺、
