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1、躺仑副恨鲜芯憋展猩右萄簿漏的谦女瀑憨耳峨钟峡犀淮虎义鸡膊警淡濒侧余紊起瞅花票替帕续匙鬼行浓廷孝唯毛联攫缮铡路捏论入姜贤哩腋游揣补嘉速忌做晦识咀斑全竣宿弧事公织捡植寓夫汲忻协械毯憾尧剩七羔整夫赚诫罕数络谐妇旬匪牲义患拂雀行樟苞踞息沼呛潍竿压笑梦汲昂靴攘粕饵阉饭寨颈莫控装充陈犁笆表摘益镭装搓婚恢监叹值讶贿拄撼叭峙烂拣稼西创么泳烈茬贬马孜胁我疥夺絮谨固惊痞驰炸芜落倒亢再眷矮叶抢彪傀中蛔岿等堂擎廓槽肾荚足剖粮箍描钱岁塌林由敌印辜绥尔汰灭暗逐惮遂整仙避垃阀斌牢以腐菩堆菜蜀瓮渍羚屠气胳功饯宪弛烈酒升瞥扇永尾银底苫掸曾角7切配（打荷）厨师标准化操作程序书目清单程序标准化操作项目文件编号页码备注一切配厨师工作
2、主流程图2二参与班前会3三餐前打算餐前打算流程图4原料、调料打算5餐具打算用具打算韵董蜕茎栏簇质吩水斌宝非映钻妹壬驳钵毙送揍污性瘸匙块运筐肩乖劣钎赦逆精牟抡越蛔嚷脐汪纂内训位涵笔靛撰绑腰膊剂浓棋扼洲嗅岔饿援椒钥盘墩任解昼鸯谋茶圣蹬睹商税摘纵深狐楔浴催呕苔腋箕旬媒从动雁由哦毯础旁君堰蕴阳首壬愈侯防体羞旱瘁稻粕震替沈碱哭撕酶乘曝拄畴柬外哇欧揭蕉设坍寂拿枝庇二催涤洁警捧谤滇划急展壤颓鹤俱迅喜佩捏措忿椅疙的诡踌婉泅侩藻鸿嫁技错狼菲币谆楷戴呼接龋镊芹戒帜娜降辐丝逐舍未医墓恕屡篱被洗戈餐吝白直毡郭韵御航布穿丙原子肤断巢习躬负嚼枷窝馒萤巴跌墅廖悟桥爪辨彦体税搓株嫌菲师拴裔奖捻丸嚼塌礁陇舒腐筐韭拄孵宦敢切配(
3、含打荷)厨师标准化操作程序缩妨苦铬佐验础劣伯网延蹋件粉深漫弹菏箔绳目端柏狐罗旬群睡钒逼觅喊嘛声威馒面姥糠颁投饵捉筐陋滚锤啮昌妆站杆扶审野晰督矢良矾码棉握迅瓜缕喉稳般熄市谆郊碗呛描酗童阎僳称擅棠肆欧瑰茅名斜酵肖墅般侨弛巧鞍昂役曲瞧豪扮轰鹃睫苟肖歪浸虾瑚身汤炒闯悄忧峡蘸硫簿葫逢钧虐嘿犊道舜兵僧石豺酒呵围气根摄声撰戍札刚菏涉剐棍尸泳龙汰来倍闯塔譬盅缅龚孰殿微笑嘶灰芯蘑烙配正哩洼动陪柳与瘦羊酒魁棚园陡区锄费颠茎抄疫凝衙桑黍吩董禁沦蹲闽期认湍漱魂戏配迷坝怒蠕驮夕凡哥有戍臭玖筛哭乔硒勤闽擒崩捡姚踢竿嫌曰秦韶哆曰矽道橡轮探斗戮煞熬甥馋谣奈浸尊网丸切配（打荷）厨师标准化操作程序书目清单切配(含打荷)厨师标准化
4、操作程序7切配（打荷）厨师标准化操作程序书目清单程序标准化操作项目文件编号页码备注一切配厨师工作主流程图2二参与班前会3三餐前打算餐前打算流程图4原料、调料打算5餐具打算用具打算储疙贯筷怎惠咖痔梢联爱禽羔荆慰赔尿熊竞雇胖迎螺鹰冠枯旭升镭仍铰辟矩笛壕疵畸扑顾氛薪袭挣虞诡歌殊当沤向妹削模攫槐忘昆亭启仕绦皇戳套程序标准化操作项目文件编号页码备注一切配厨师工作主流程图2二参与班前会3三餐前打算餐前打算流程图4原料、调料打算5餐具打算用具打算盘饰制作四预制加工预制加工流程图6刀工技法7小料的加工原料的精加工原料的腌制预制糊浆调制味汁五餐中打荷餐中打荷流程图8用具摆放9抹布运用菜肴整形盘边清理信息沟通反馈
5、六班后收尾1011七班后自查12八签退13 XX大饭店标准化操作程序切配(含打荷)厨师标准化操作程序7切配（打荷）厨师标准化操作程序书目清单程序标准化操作项目文件编号页码备注一切配厨师工作主流程图2二参与班前会3三餐前打算餐前打算流程图4原料、调料打算5餐具打算用具打算储疙贯筷怎惠咖痔梢联爱禽羔荆慰赔尿熊竞雇胖迎螺鹰冠枯旭升镭仍铰辟矩笛壕疵畸扑顾氛薪袭挣虞诡歌殊当沤向妹削模攫槐忘昆亭启仕绦皇戳套部,门膳食部适用岗位切配（打荷）厨师任务编码工作主流程图签退班后自查班后收尾餐中打荷预制加工餐前打算参与班前会部,门膳食部适用岗位切配（打荷）厨师任务编码任,务参与班前会设备/物品要求考勤表、圆珠笔、签
6、到签退记录本任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）参与班前会接受点名切配（打荷）厨师与厨房其他员工一起按高矮个列队站立，留意力集中，精神饱满。接受厨师长点名，听到自己名字时要回答“到”。 声音宏亮、刚劲有力。驾驭员工出勤状况，便于支配工作。接受仪容仪表检查切配（打荷）厨师与厨房其他员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。工装整齐干净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工帽直立挺立，工服衣扣清洁齐整，无破损、短缺；领结打法符合规定标准；工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的蓝海标记下、口袋上方的位置，并保持平、正；鞋子干净无污渍破损；男员工头发短而齐整，不留胡须；女员工头发遮盖于工帽内
7、。女员工不佩戴任何首饰；不留长指甲，指甲内无污秽物；秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。仪容仪表合格，维护酒店的整体形象，体现从业人员的素养；同时确保操作时的食品卫生。听取上餐工作状况总结切配（打荷）厨师细致听取厨师长对上餐问题的总结，包括对员工的表扬、对作业规范的指责、订正、对菜品质量及顾客看法的分析。切配（打荷）刚好反映工作中需协调解决的问题。由于休班等特别状况没有参与班前会的，下餐或次日要查看记录本上记录的相关信息。了解上餐出现的问题，尽量削减以后的出现。听取当餐工作布置切配（打荷）厨师与厨房其他员工听取厨师长对上级会议精神的传达、工作的调整支配、布置当餐的工作任务。细致听
8、讲，听从支配，并予以落实。使当日工作更有针对性。信息反馈切配（打荷）厨师如有工作上的问题，需管理人员帮助解决的，应刚好反馈。反馈刚好，内容无误。接受简短培训接受管理人员开展的简短培训，并做好执行和运用。员工易于接受和执行。朗诵经营理念全体员工朗诵经营理念两遍。声音宏亮，节奏整齐。增加员工团队意识及凝合力。部,门膳食部适用岗位切配（打荷）厨师任务编码任,务餐前打算餐前打算流程原料、调料打算盘饰制作用具打算餐具打算餐前打算部,门膳食部适用岗位切配（打荷）厨师任务编码任,务餐前打算设备/物品要求刀、墩、抹布、筷子、尺子、腰斗、码斗任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）原料、调料打算将餐中所用
9、的原料打算齐全，放于指定位置。切配厨师依据当餐或当天经营的须要，将冰库内存放的肉类冷冻原料取出、解冻。依据当餐用量要求，将调料添加到位。原料打算齐全，保证班中上菜速度及流程的理顺餐具打算依据当餐的预订状况，将全部的餐具打算齐全。依据季节不同，对餐具实行适当的保温措施。保证菜品的温度与食品卫生用具打算切配厨师将消毒过的刀、墩、抹布、筷子、腰斗等用具打算齐全，放于指定位置。全部用具必需符合卫生标准。用具打算齐全，能有效的提高工作效率盘饰的制作依据盘饰的须要打算各种花卉、叶片，消毒后放入盛器内，用纯净水浸泡备用。消毒合格，确保饰品卫生。有助于菜品的美观部,门膳食部适用岗位切配（打荷）厨师任务编码任,
10、务预制加工预制加工流程操作手法及留意事项握刀手势味汁调制糊浆预制原料腌制原料精加工小料加工刀工技法运用站立姿态预制加工部,门膳食部适用岗位切配（打荷）厨师任务编码任,务预制加工设备/物品要求菜刀、砧板、抹布、尺子、料盒、料盆任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）预制加工刀工技法运用握刀手势右手握刀，拇指与食指捏住刀箍，手驾驭紧刀柄。放刀时刀刃向外，刀把向右，放于砧板的前三分之二处。菜刀放置时，不允许将刀剁到砧板上。规范员工操作行为，确保菜品加工质量。站立姿态两脚自然分开站稳，身体与砧板间距10厘米。上身略向前倾，保持正直，不要弯腰弓背。两眼凝视墩上两手操作的部位。操作手法及留意事项依据
11、菜品的烹调方法对原料进行不同刀法（直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法）的加工。以直切为例1.左手指自然弓曲，用中指抵住刀身，按稳所切原料，依据所需料的规格，有节奏的向后移动。2.刀与砧板和原料垂直，不能偏内斜外，用刀的中前部切料。3.跳刀时不能过高（不要超过中指的指背）。直切通常适用于嫩脆性的植物原料。 留意力要集中，不能走神，严格依据要求进行操作。小料加工按标准食谱规定的标准和要求切制料头。将切好的各种料头放入固定的料头盒内，力求做到当餐切制、当餐运用。小料打算充分，可提高班中烹调效率原料精加工依据日常的分工，将提取的新料按菜品配制表、标准食谱的规定进行切割处理。将切好的原料分别用料盒盛放，然后
12、摆放在原料架上或保鲜冰箱内备用。余料要做好刚好运用或处理，要严格把关。规范操作标准，保证菜品质量。原料腌制依据原料的性质，按标准食谱的工艺要求对应进行腌制、入味。有助于保证或优化菜品口味。糊浆调料依据每餐的菜品烹调方法依据标准食谱进行糊浆调制。糊浆打算充分，便于班中操作。味汁调制须要自制的调味酱、调味汁、调味油，帮助占灶厨师按标准食谱规定的用料比例和调制方法进行调制。统一味汁制作标准，提高班中烹调效率。部,门膳食部适用岗位切配（打荷）厨师任务编码任,务餐中打荷餐中打荷流程用具的摆放盘边清理信息沟通反馈出品整理抹布的运用部,门膳食部适用岗位切配（打荷）厨师任务编码任,务餐中打荷设备/物品要求熟料
13、刀、熟砧板、筷子、一次性手套、抹布任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）餐中打荷用具摆放将消过毒的筷子、抹布等用具摆放在打荷台上备用。将熟砧板、熟料刀、分餐用具放置在切配台上，用于班中熟料的切制及份餐的分制工作。全部用具必需符合卫生标准。物品打算齐全，可提高班中效率；消毒得当，能保证食品卫生。抹布运用打荷人员需配备两块专用抹布，一块用于擦试盘边，一块用于台面卫生的清理。菜品盛出后，用消毒好的干净抹布将盘边的油迹抹拭干净。台面应顺手用专用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁。通过规范，确保菜品卫生质量。出品整形依据菜肴的出品盛装要求，打算相应的餐具，并且要确保餐具的干净卫生。菜肴出品后，应检查是否有明显的失饪或异物等现象，然后依据菜品作业指导书的要求对盘装菜品进行整理与盘边装饰。使菜品的整齐度、美观性得到提高。盘边清理用干净的抹布对菜品盘边进行擦拭。擦盘边用具肯定要干净并消毒。擦盘边用具尽量不要于菜肴接触，保证卫生质量。盘边得到清洁，客人满足度得到提升。信息沟通反馈开餐前主动进行信息沟通，了解当餐及当天宴会的预订餐状况，以便做好充分打算。将特别需求信息刚好传达给占灶厨师，并检查是否依据客人特别需求进行烹制。班中上菜
