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1、东北农业大学21秋食品化学平时作业2-001答案参考1. 等压灌装机的组成参考答案：容器供送装置、定量装置、灌装阀、瓶子升降机构。2. 7SLRNA的转录受到 A高浓度的-amanitin的抑制 B低浓度的-amanitin的抑制 C中等浓度的-amanitin的抑7SLRNA的转录受到A高浓度的-amanitin的抑制B低浓度的-amanitin的抑制C中等浓度的-amanitin的抑制D利福霉素的抑制EAZT(3-叠氮胸苷)的抑制C3. 写出条染复精梳机的工艺流程。简述各工序作用？写出条染复精梳机的工艺流程。简述各工序作用？条染复精梳：松球装筒条染脱水复洗混条针梳前纺头针毛条三针复精梳毛条
2、四针混条毛条末针。 松球：将购买来的毛球制成内外松紧一致的毛球。 条染：将条子染色 复洗：洗去浮色；加上和毛油抗静电剂；烘干 复精梳：同精梳 复精梳前的针梳：同理条。其中可在混条机上实现不同色泽、不同成分纤维的混合。 复精梳后的针梳：同整条。 4. 对流干燥器 名词解释参考答案：对流加热干燥器是由流过物料表面或穿过物料层的热空气或其他气体供热，蒸发的水分由干燥介质带走。5. 下列不属于涂料印花优点的是( )A、色谱广B、摩擦牢度好C、废水排放少D、对纤维无选择性参考答案：B6. 常用于食品中的乳化剂有哪些?简要说明它们的应用。常用于食品中的乳化剂有哪些?简要说明它们的应用。常用于食品中的乳化剂
3、有：单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯和聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯等。 单硬脂酸甘油酯在食品中具有乳化、分散、稳定、发泡、消泡、抗淀粉老化等性能，通常应用于制造人造奶油、冰淇淋及其他冷冻甜食等。由于单硬脂酸甘油酯经人体摄人后，在肠内可完全水解形成正常代谢物，对人体无毒害，因而ADI不作限制性规定。蔗糖脂肪酸酯具有良好的乳化、分散、增溶、润滑、渗透、起泡、黏度调节、防止老化、抗菌等性能，应用范围广泛，有良好的作用效果。它在体内可分解成脂肪酸和蔗糖，是一种十分安全的乳化剂。山梨糖醇酐脂肪酸酯具有乳化、稳定、分散、帮助发泡及稳定油脂晶体结构等作用，但它风味差，一般与其他乳化剂混合使用。聚
4、氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯可作为乳化剂、稳定剂和分散剂等应用于面包、蛋糕、冰淇淋、起酥油等。 7. 目前，应用最广泛的烧毛设备是( )A、气体烧毛机B、铜板烧毛机C、圆铜烧毛机参考答案：A8. 线粒体内的RNA聚合酶由细胞核基因编码。线粒体内的RNA聚合酶由细胞核基因编码。正确线粒体内的蛋白质有许多有细胞核基因编码，包括它的RNA聚合酶。9. 上染 名词解释参考答案：指染料舍染液(或其他介质)而向纤维转移并将纤维染透的过程。10. 当时，酶促反应速率v与最大反应速率vmax的关系是_。 (A)v=0.5vmax (B)v=0.25vmax (C)v=0.8vmax (D)v当时，酶促反应速率v与最
5、大反应速率vmax的关系是_。(A)v=0.5vmax(B)v=0.25vmax(C)v=0.8vmax(D)v=0.9vmaxD11. 1961年，法国生物学家Monod和Jacob提出了关于原核生物基因结构及表达调控的_学说。1961年，法国生物学家Monod和Jacob提出了关于原核生物基因结构及表达调控的_学说。操纵子12. 国产KN型活性染料其活性基的学名为( )A、一氯均三嗪B、二氯均三嗪C、-乙烯砜参考答案：C13. 中华人民共和国食品安全法包括十章共一百五十四条。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：14. 已知某还原染料的亲和力小，聚集性低，扩散速率大，则浸染时适宜采用(
6、)A、甲法B、乙法C、丙法D、特别法参考答案：C15. 一氯均三嗪型活性染料染色时，固色温度一般要控制在( )A、30左右B、60左右C、90左右参考答案：C16. 常见的混合操作机械参考答案：粉粒物料混合机、低粘度液态物料搅拌机、高粘度稠浆料和粘弹性物料捏和机、乳浊液或悬浮液的均质机和胶体磨等17. 黄曲霉毒素是引起人类原发性肝癌的重要因素，其主要污染食品是花生及其制品、玉米及其制品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：18. 牛顿型流体 名词解释参考答案：对低分子物流体或一些高分子稀溶液来说，粘度不随切应力而变化，在给定温度和压强下是常数，将对dv/dx作图为一直线关系的这种流体。19
7、. 下列酶中哪一种可被阿斯匹林抑制? A脂蛋白脂酶 B脂肪氧合酶 C环氧合酶 D磷脂酶D E磷脂酶A2下列酶中哪一种可被阿斯匹林抑制?A脂蛋白脂酶B脂肪氧合酶C环氧合酶D磷脂酶DE磷脂酶A2A20. 一般细纱断头规律如何?如何根据这样的规律稳定细纱张力以减少断头?一般细纱断头规律如何?如何根据这样的规律稳定细纱张力以减少断头?参考答案：一落纱中断头分布，小纱最多，中纱次之，大纱极少。生产中纱断头一般发生在纺纱段，卷绕段较少，气圈段极少。生产中绝大部分锭子不发生断头，个别锭子反复出现断头。锭速或卷装增大时断头率增大。减少断头措施主要是针对稳定纺纱张力和提高纺纱强力两个方面。稳定纺纱张力的措施：合
8、理使用钢丝圈，钢领和钢丝圈的合理选配，提高钢丝圈的抗楔性能，减少张力突变以及恒张力纺纱。提高纺纱强力的措施：减少无捻段纱段的长度，增加纺纱段纱条的动态捻度。21. 一般乳化糊均属于( )的糊料。A、水分散相B、油/水相C、水/油相参考答案：B22. 目前，所用的拒油整理剂都含有下列哪种化学元素( )A、氯B、氟C、磷参考答案：B23. 捏合机，也称( )、( )，一般为( )式。用于( )物料的调制。其搅拌器通常较( )，最为典型的捏合搅拌器是( )搅拌器。捏合机的容器，一般通常是( )的，以便完成捏合操作后方便出料。参考答案：固液混合剂、调和机、间歇式、胶体、坚固、双臂式捏合机、可翻转24.
9、 几乎所有的氨基酸都可溶于强酸强碱中。( )几乎所有的氨基酸都可溶于强酸强碱中。()正确；25. 特殊情况时可以对花样进行校正，对图案进行全面缩小和放大，但必须在( )以下。A、15%B、10%C、20%参考答案：B26. 感光制网过程中，花纹处感光胶的变化是下列哪种情况?( )A、从可溶变为不可溶B、从不可溶变为可溶C、一直可溶D、一直不可溶参考答案：C27. 山梨酸的防腐效果随pH值升高而_。 (A)升高 (B)降低 (C)不变 (D)无规律山梨酸的防腐效果随pH值升高而_。(A)升高(B)降低(C)不变(D)无规律B28. 胶体磨与高压均匀机相比，可处理( )的物料。A.B、C和DB.黏
10、度较大C.含一定纤维的D.稠度较大参考答案：B29. 由于亚硝酸盐与食盐外观上很接近，容易误食造成食物中毒，因此餐饮业禁止采购、贮存和使用亚硝酸盐。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：30. 芹菜素是芹菜中的主要生物活性成分之一，广泛存在于多种水果、蔬菜、豆类和茶叶中。芹菜素在结构分类上属于_芹菜素是芹菜中的主要生物活性成分之一，广泛存在于多种水果、蔬菜、豆类和茶叶中。芹菜素在结构分类上属于_。(A)黄酮类化合物(B)黄酮醇类化合物(C)二氢黄酮类化合物(D)异黄酮类化合物A31. 食品色泽的改变绝大多数与食品中的内源酶有关，其中主要的是_、_和_。食品色泽的改变绝大多数与食品中的内源酶有
11、关，其中主要的是_、_和_。脂肪氧合酶$多酚氧化酶$叶绿素酶32. -谷氨酰循环的生理功能是_。-谷氨酰循环的生理功能是_。向细胞内转运氨基酸33. 食品增稠剂按来源可分为_、_、_、_。食品增稠剂按来源可分为_、_、_、_。动物性增稠剂$植物性增稠剂$微生物增稠剂$酶处理生成胶34. 目前，常应用下列哪种物质进行羊毛防毡缩整理( )A、DCCAB、DC-5700C、PU参考答案：B35. 真核细胞DNA聚合酶没有3&39;5&39;外切酶的活性，因此真核细胞染色体DNA复制的忠实性低于原核细胞。真核细胞DNA聚合酶没有35外切酶的活性，因此真核细胞染色体DNA复制的忠实性低于原核细胞。错误在
12、真核细胞细胞核DNA复制的过程中，会发生DNA聚合酶被取代的过程，DNA聚合酶具有校对功能，因此真核细胞细胞核DNA复制的忠实性并不比原核细胞差。36. ( )干燥设备必须配备粉尘回收系统。A.喷雾B.流化床C.气流D.A、B和C参考答案：D37. 为防止氧气对加工类食品的败坏，食品包装应( )A.具有足够的阻光性B.具有足够的密封性C.具有足够的防潮性D.具有足够的阻隔性参考答案：BD38. 大肠杆菌DNA复制的延伸速度取决于培养基的营养状况。大肠杆菌DNA复制的延伸速度取决于培养基的营养状况。错误DNA的延伸速度相对恒定，与培养基的营养状况关系不大。39. 简述食品中水分与溶质问的相互作用
13、。简述食品中水分与溶质问的相互作用。食品中水分与溶质间的相互作用主要表现在三个方面： (1)水与离子或离子基团的相互作用 当向纯水中添加可解离的溶质时，纯水靠氢键键合形成的四面体的正常结构遭到破坏。对于既不具有氢键受体又没有给体的简单无机离子，它们与水相互作用时仅仅是离子一偶极的极性结合。离子电荷与水分子的偶极子之间的相互作用是食品中结合最紧密的水。离子的效应不仅仅改变水的结构，而且影响水的介电常数、对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度。 (2)水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用食品中蛋白质、淀粉、果胶等成分含有大量的具有氢键键合能力的中性基团，它们可与水分子通过氢键键合，水与溶质之间的氢键键合比水与离子之间的相互作用弱。 (3)水与非极性物质的相互作用 向水中加入疏水性物质，例如烃、稀有气体以及引入脂肪酸、氨基酸、蛋白质等的非极性疏水基团，它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合作用增强(疏水水合作用)，结构更为有序；疏水基团之间相互聚集(疏水相互作用)，减少了它们与水的接触面积，导致自由水分子增多。 40. 算法是指_。A程序B计算方法C操作的描述D问题求解步骤的描述算法
