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1、食纤维的作用有哪些食物纤维是一种特殊的营养素，其本质是碳水化合物中不能被人体消化酶所分解的多糖类物质。食物纤维有数百 种之多，其中包括了纤维素、半纤维素、果胶、木质素、树胶和植物黏胶、藻类多糖等。维护肠道健康的“多面手”。肠道是人体中最大的免疫器官，70%的淋巴分布于肠道之中。膳食纤维对于肠道的保护作用不容小觑。肠道年龄 的界定主要是以肠道内有益菌群与有害菌群的比例作为判断依据。而膳食纤维能够促进有益菌生长、抑制有害菌繁殖，从而维持正常的肠道功 能。另外，如果食物在肠内的时间太长，肠道微生物代谢产生的有害物质及分解的酵素长时间与肠黏膜接触。会造成 有害物质的吸收和黏膜细胞受到伤害。粪便在肠内的
2、时间过长，各种毒素的吸收会导致肠道肿瘤发生。而膳食纤 维可使肠道中的食物膨胀变软，促进肠道蠕动和排便，所以减少了致癌物质在肠道内的停留时间，能够预防肠癌。治疗糖尿病的有力武器。经过科学研究，可溶性膳食纤维在降低餐后血糖及胆固醇浓度方面有突出的奉献。由于膳食纤维可以使胃肠通过 时间大大增加，而且吸水后体积增加并有一定黏度，所以延缓了葡萄糖的吸收。过去糖尿病患者的保健食品大多 是不溶性纤维，而现在可溶性膳食纤维的广泛应用，必将进一步改善糖尿病患者的饮食质量和治疗效果。预防心脑血管疾病。肝脏中的胆固醇会转变成胆酸，到达小肠后能帮助消化脂肪，然后胆酸会回到肝脏再转变成胆固醇。可溶性纤维 可以让胆酸不被
3、小肠肠壁吸收，而通过消化道排出体外。于是，当肠内食物再进行消化时，肝脏只能靠吸收血中 的胆固醇来补充胆酸，从而降低了血液中的胆固醇含量。这样一来，冠心病和中风的发病率也会大大降低。减少胆结石的发生。胆结石形成的原因是胆固醇合成过多及胆汁酸合成过少。增加膳食纤维，可降低胆汁中胆固醇含量，减少胆汁酸的再吸收，起到预防胆结石的作用。起到减肥的作用。 在控制能量摄人的同时，摄人富含纤维的膳食会起到减肥的作用。为大多数富含纤维的食物，如谷物、全麦面、豆类、水果和蔬菜中只有少量的脂肪。实验结果证明，用麦麸、瓜尔豆胶、果胶等补充于膳食中，可使脂肪大量排出。黏稠性纤维使碳水化合物的吸收缓慢，能够防止餐后血糖迅
4、速上升并影响氨基酸代谢，从而起到减轻体重的效果。 另外，膳食纤维吸水后体积膨胀可到达数十倍，食用后会有饱腹感，可以帮助肥胖者对抗饥饿，起到减肥的效果。健美肌肤。人体在新陈代谢过程中产生的乳酸、尿素等有害物质，一旦随汗液散布到皮肤外表，就会使皮肤失去活力，从而变得松弛黯淡。而膳食纤维能够促进新陈代谢，为人体解毒，有利于皮肤的健美。有利于口腔健康。吃膳食纤维高的食品咀嚼时间要长，这样，在更好地享受其美味的同时，牙齿和牙周组织也会得到很好的活动与锻炼。抑制胆固醇的吸收。摄取足够的膳食纤维能够抑制胆固醇的吸收，吸附大量胆固醇并将其带出体外，有利于维持心血管系统的功能，能预防糖尿病、高血脂等心血管疾病。
5、预防癌症。膳食纤维缩短了粪便在大肠内的停留时间，并具有排毒和解毒的功能，使得大肠内的致癌物质与肠壁接触的时机减少，并促使其迅速排出体外。提高免疫力。 人的肠道内存在大量的微生物，包括对健康有利的益生菌。它们能产生人体必需的维生素K等营养物质，并提高 人体的免疫功能。膳食纤维虽不被人体吸收。但到了大肠后，却能被微生物分解、利用，成为微生物的饵料，促进其生长繁殖，有 利于健康。膳食纤维定义：膳食纤维dietary fiber,DF是不被人体消化道分泌的消化酶所消化的、且不被人体吸收利用的多糖和木质素。一膳食纤维分类DF包括一大类具有相似生理功能的物质，按溶解性可将膳食纤维分为可溶性膳食纤维和不溶性
6、膳食纤维。可溶性膳食纤维主要是 植物细胞壁内的储存物质和分泌物 部分半纤维素 部分微生物多糖 合成类多糖，如果胶、魔芋多糖、瓜儿胶、阿拉伯糖等; 不溶性膳食纤维包括 半纤维素 不溶性半纤维素 木质素 抗性淀粉 一些不可消化的寡糖 美拉德反应的产物 虾、蟹等类动物表皮中所含的甲壳素 植物细胞壁的蜡质与角质 不消化的细胞壁蛋白。1. 纤维素cellulose在化学结构上与淀粉相似，是以卩-1, 4糖苷键连接的直链聚合物，不能被人类肠道淀粉 酶所分解。草食动物由于其瘤胃中微生物能产生纤维素酶，故可以利用纤维素功能。2. 半纤维素hemicellulose与纤维素一样主要以0-1, 4糖苷键连接，也存
7、在0-1, 3糖苷键，根据主链和支链 上所含的单糖不同可分为木聚糖、半乳聚糖、甘露聚糖和阿拉伯糖的多聚体。有的还含有半乳糖醛酸和葡萄糖醛 酸。3木质素虽然木质素包括在粗纤维和不可利用碳水化物的范畴内，但它并不是真正的碳水化物，而是苯基-丙烷 衍生物的复杂聚合物，它与纤维素、半纤维素共同构成植物的细胞壁。4果胶pectin果胶主链成分为半乳糖醛酸酯，典型的侧链为半乳糖和阿拉伯糖，是存在与蔬菜和水果软组织 中的无定形物质。它可在热溶液中溶解，而在酸性溶液中遇热形成凝胶，在食品加工中做为增稠剂使用。5抗性淀粉RS包括改性淀粉和经过冷却加热处理的淀粉。抗性淀粉在生理功能上与膳食纤维极为相似，故 归入膳
8、食纤维。它属于不溶性膳食纤维，但通常兼具可溶性膳食纤维的特点，可用做葡萄糖的缓释剂，用于降低 餐后血糖。有动物研究说明，在体内和体外试验中抗性淀粉都可促进益生菌的生长，增加大肠双歧杆菌的数目。6. 不可消化寡糖具有生理调节作用的不可消化寡糖non-digestibleoligosaccharide，NDO是有39个单聚糖合 成的短链多糖。这些多糖可能由相同或不同的单体聚合、并经不同的键连接而成。NDO是某些植物如豆科籽实、 谷物中的天然成分棉子糖一存在于蜂蜜、也是大豆低聚糖的成分之一、水苏糖。此外，还可以生产NDO作 为饲料和食品中的功能性添加剂,例如可以通过部分水解菊粉制备低聚果糖FOS，由
9、乳糖制备低聚半乳糖TOS。 NDO的生理功能和化学性质均取决与其化学组成。NDO大多可溶于水，乙醇及体液，但在体内PH条件下却相 当稳定，NDO的营养功能源于其独特的发酵品质，也被称为双歧因子。纤维素、半纤维素不具有类似的功能，这可能是由于异质性造成的，NDO对外源性的非特异性刺激作用可以阻止不良微生物区系的建立。7. 树胶gum和粘胶mucilage是由不同的多糖及其衍生物组成。阿拉伯胶arabicgum、瓜儿胶guargum 属于这类物质，可用于食品加工作为稳定剂。二膳食纤维的营养功能1.膳食纤维的理化特性1持水性：DF的化学结构中含有很多亲水基团，因此具有很强的吸水膨胀能力。DF膨胀可填
10、充胃肠道，增 加饱腹感。不同DF的持水性也不同，可溶性DF比不溶性DF持水性强。可溶性DF吸水后，重量能增加到原自 身重量的30倍，并能形成溶胶和凝胶，增加胃肠中内容物的粘度，延缓胃中食糜的排空速度。可溶性DF可使胃 排空时间明显延长，而不溶性DF则无此作用。2结合和交换离子：DF化学结构中包含一些羧基、醛基及羟基类侧链基团，呈现弱酸性阳离子交换树脂的作 用，可与钙、镁、锌等阳离子结合，使钠离子与钾离子交换，特别是与有机离子进行可逆的交换。3发酵特性：DF能被肠内微生物不同程度地发酵分解。不同来源的DF被分解的程度也不同，这与其持水性、 多糖结构等有关。4吸附螯合有机化合物：DF外表带有很多活
11、性基团，可以吸附螯合胆汁酸、胆固醇、变异原等有机分子，其 中对胆汁酸的吸附能力以木质素较强，纤维素弱些。同时，DF还能吸附肠道内的有毒物质，并促进它们排出体 外。2膳食纤维的生理作用1增加饱腹感，降低对其他营养素的吸收：DF进入消化道内，在胃中吸水膨胀，增加胃的蠕动，延缓胃中内 容物进入小肠的速度，也就降低了小肠对营养素的吸收速度。同时使人产生饱胀感，对糖尿病和肥胖症患者减少 进食有利。从胃进入小肠的DF，几乎不能被消化酶分解，便继续向肠道下部移动。其间，DF对肠内容物的水合作用、脂质 的乳化作用、消化酶的消化作用都产生一定的影响，对食物块的消化以至于营养素的吸收都有一定的阻碍，其中 能形成高
12、粘度溶胶和凝胶的水溶性膳食纤维的这种作用更强。与阳离子有结合能力的DF能使无机盐在肠道的吸收受阻，而具有离子交换能力的藻酸属可溶DF等，能吸附 钠盐，随粪便排出体外，从而具有降低血压的作用。降低血胆固醇，预防胆结石、高脂血症和心血管疾病：DF能阻碍中性脂肪和胆固醇的吸收，对饮食性高血 脂症有预防作用。DF可减少胆汁酸的再吸收量，该变食物消化速度和消化道分泌物的分泌量，起到预防胆结石 的作用，防治高脂血症和心血管疾病。3预防糖尿病：可溶性DF的粘度能延缓葡萄糖的吸收，可抑制血糖的上升，改善糖耐量。DF还能增加组织细胞对胰岛素的敏感性，降低对胰岛素的需要量，从而对糖尿病预防具有一定效果。4改变肠道
13、菌群：进入大肠的DF能部分地、选择性地被肠内细菌分解与发酵，从而改变肠内微生物菌群的构 成与代谢，诱导有益菌群大量繁殖。5促进排便、预防肠癌和乳腺癌：由于微生物的发酵作用而生成的短链脂肪酸能降低肠道pH值，这不仅能促 进有益菌群的繁殖，而且这些物质能够刺激肠道黏膜，从而促进粪便排泄。由于DF吸水，可增加粪便体积和重 量，促进肠道蠕动，减少粪便硬度，增加排便频率，减轻直肠内压力，降低粪便在肠道中停留的时间，可以预防 憩室症与便秘，以及长时间便秘引起的痔疮和下肢静脉曲张。同时也减轻了泌尿系的压力，缓解膀胱炎、膀胱结 石和肾结石等泌尿系统疾病的症状。由于DF的通便作用，可以使肠内细菌的代谢产物，以及
14、一些由胆汁酸转换 成的致癌物，如脱氧胆汁酸、石胆酸和突变异原物质等能随DF排出体外。6美容养颜由于它能够吸水膨胀，使肠内代谢物变软变松，通过肠道时会更快，与此同时还能促进肠道蠕动， 减少有害物质的吸收，清除体内毒素，可改善上火、口臭、面部暗疮、青春痘、皮肤粗糙、色素沉淀等“面子问有研究说明，不同类型的膳食纤维具有不同的辅助治疗作用。JoannelSlain的研究说明来源于水果、蔬菜、谷物 的不溶性膳食纤维可用于治疗便秘，燕麦和亚麻籽中的水溶性膳食纤维可降低胆固醇，而小麦麸中的膳食纤维在 预防结肠癌方面比其他纤维都有效。当人们出现便秘、消化不良、痔疮、糖尿病、肥胖、动脉硬化、高血压、胆结石等症状
15、和疾病时，应注意增加膳 食纤维素的摄入。三膳食纤维的食物来源和供应1食物来源膳食纤维主要存在于谷、薯、豆类、蔬菜及水果中、谷物食品含膳食纤维最多，全麦粉含6%、精面 粉含2%、糙米含1%、精米含0.5%、蔬菜含3%、水果含2%左右。但由于加工方法、食入部位及品种的不同， 膳食纤维的含量也不同。粗粮、豆类高于细粮；胡萝卜、芹菜、菠菜、韭菜等高于西红柿、茄子等；菠萝、草莓 高于香蕉、苹果等；同种蔬菜边皮含纤维量高于中心部位，同种水果果皮纤维量高于果肉。如果食用时将蔬菜的 边皮或水果的外皮去掉的话，就会损失部分膳食纤维。水果汁和渣应一起食用，一个柑橘的膳食纤维量约等于橘 汁的6倍，所以人们合理搭配粗细粮，多吃蔬菜及水果，这样膳食纤维的供应一般就能满足人体需要。2供应世界卫生组织提出，成年人每日应摄入的总膳食纤维量为2740g。我国膳食调查证明，我国每人每日平均摄入的 膳食纤维已由过去的26g下降至，原因是人们吃得越来越精，很多人只吃精加工的米面，对粗粮很少问津；只注 意蛋白质的摄入量，对水果蔬菜的摄入不太重视。膳食纤维摄入量的减少导致原来在发达国家常见的“富贵病”在 我国的发病率上升，成为威胁我国人民健康的大敌。我国目前尚未提出明确的膳食纤维推荐摄入量标准。中国营养学会2000年推
