《生鲜产品仓储大全》由会员分享，可在线阅读，更多相关《生鲜产品仓储大全（64页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、生鲜经营损耗如何防范在大型超市中，生鲜经营既是热点，更是难点，其核心就是损耗难以控制。本土超市与洋超市的差距也集中体现在生鲜经营的损耗上。生鲜经营损耗的含义损耗，是超市经营管理中使用频率较高的一词，但在工作实践中理解也不尽相同。有的认为损耗就是商品破损、缺少；有的认为是失窃损失；有的认为是加工食品的废品。美国食品营销协会超市防范手册中对超市的损耗的定义为：损耗是店铺收货物时的商品零售值与售出后获取零售值之间的差额。这样看来，对于损耗不能单方面理解，而是盗窃、损坏及其他因素共同的表示。生鲜经营损耗比起卖场其他部门的正常损耗更多，一般情况下，生鲜红营损耗占正常损耗的一半左右。特别是随着人们生活的提
2、高对新鲜、环保概念的重视，生鲜经营损耗也越来越高。这也是涉及目前大部分本土超市不能或不敢自营生鲜项目的根本原因。生鲜损耗的分类大体分为两部分一是超市内共性的：1 进货验收计数错误。特别是肉类、水产类、生禽类等容易发生这样的错误。2 内部和外部偷窃行为。3 收银员的计数错误。有数量错误、价格错误以及单品错误。4 变化损耗。多反映在促销单品上。5 退换处理不当6 其他不明原因二、生鲜部门内部的：1 生产过程的因素：包括产品质量、原材料计量、试吃等。2 销售过程因素：电子秤的单品输入错误，商品条码的贴错，标价错误等。3 管理过程的：破损、报损、过期、管理不当等。生鲜经营损耗的防范制度保证：核心是制定
3、相关的操作流程及规范，明确各岗位的权利、义务、全面防范。标准明确：重点是生鲜各类商品的验收标准，分肉类、水产、干货、蔬果、烘焙食品、熟食及原材料、耗材等，逐项明列，收货部门严格把关。产销平衡：自产食品的生产数量与销售数量必须随时衔接，既保证必要的量感，又不能超越、积压。根本经验，必要时制造一些现场排队，订购的数量对销售很有利。生态转换：这在生鲜中非常重要。如快要死去的鱼类，可剖成生鲜配菜：蔬菜、水果可制成果汁、果盘或配菜；肉菜可转化成肉丸、肉馅等。生鲜品-半成品配菜-熟食品的正常转化，是灵活经营、防止损耗的有效方法，但一定要控制鲜度、品质。目标管理：现大多超市有店内的损耗目标，生鲜部门自身也有
4、。以目标为激励和约束，定期评估。存货控制：在协助一家超市管理时，曾发现其生鲜部门储存加工用酱油的数量足够使3年。可见，这样的存货控制长久下去，已不再是正常货品。适时减价：新一佳超市曾经推出过晚八五折的生鲜促销活动。即每天超过晚上八点以后，生鲜区好多加工食品既打对折出售，销售效果很不错。 温度调控：在肉品、蔬菜等区域，温度的调控对鲜度影响很大。正常情况下，藏库最好控制在1度到5度之间，陈列柜的温度应维持在3度左右，熏肉、加工肉则以1到2度为宜。根据经验，适当的温控管理，可以使损耗平均下降3%左右。设备维护：超市投资中，主要集中在生鲜部门。生鲜设备的正常使用的维护，又是影响其产品质量的物质条件。在
5、日常工作中，一定要落实专人负责，定点定时巡回检查，特别是冷冻设备，每小时都要检查记录。其他设备至少每天要求运行记录，发现问题，及时维护。生鲜经营的损耗防范是超市面临的重大课题。显然，绝不局限于生鲜的经营管理部门，而是整个店甚至是公司的重要工作，在分工负责、协同配合的基础上，健全制度、狠抓落实，相信也应该能够得到有效的控制从生鲜经营营看大食食品产业业体系的的联动近几年，超超市生鲜鲜经营已已成为零零售业内内各方关关注的热热点，同同时它又又是一个个有些“烫烫手”难难题，其其中有零零售企业业自身的的管理问问题，而而来自生生鲜供应应链上游游的农业业与食品品加工发发展水平平的影响响和制约约也日渐渐突出，只
6、只有从一一个完整整的产业业体系出出发才能能找到客客观的解解答。 一、中中国大食食品产业业体系下下的生鲜鲜经营农农产品深深加工、食食品工业业是农业业和工业业、商业业的连接接点，也也是农业业生产价价值的再再延续，是是实现农农产品从从田头到到餐桌飞飞跃的重重要环节节，在整整体产业业链上它它们之间间存在着着上、下下游的关关系，属属于“原原料生产产”和“产产品加工工”的关关系，都都是满足足和丰富富城乡居居民生活活的重要要产业。 在在国际自自由贸易易的体制制下，很很早就开开始按照照食品产产业体系系或者农农业产业业体系来来分析并并推动其其发展。在在这个大大的产业业链条中中包括了了种植业业、养殖殖业、饲饲料工
7、业业、食品品加工业业（食品品制造业业和饮料料业）、餐餐饮服务务业，另另外还有有零售业业、进出出口贸易易以及其其它相关关产业，如如食品机机械、商商品包装装、食品品添加剂剂和教育育、科研研、检测测等，由由此组成成了一个个十分庞庞大的“大大食品产产业体系系”。 加加入WTTO之后后，中国国需要跳跳出“农农业”、“食食品工业业”和“流流通业”相相互分离离的传统统产业思思维模式式，促进进农业、食食品加工工和流通通的相互互协调以以寻求最最佳产业业效益，中中国具有有巨大的的消费市市场需求求，它是是农业和和食品加加工的市市场导向向，也是是农业和和食品加加工业科科研发展展方向；同样，有有了农业业的保障障，食品品
8、工业才才有规范范和放心心的原材材料供应应，消费费市场才才有安全全规范的的产品。只只有从“大大食品产产业体系系”整体体出发，进进行产业业规划、扶扶持和发发展，中中国才会会逐步形形成大农农业、大大食品、大大流通、国国内和国国际大市市场的崭崭新格局局。 农农业、食食品业和和零售业业应该分分属于一一、二、三三产业，其其中第三三产业正正在成为为现代社社会发达达国家经经济的主主导，22l世纪纪的人类类正在步步向知识识经济时时代，知知识产业业必将占占据主导导地位。随随着近年年二、三三产业的的发展，经经济逐步步形成了了一个复复杂的产产业系统统，各产产业之间间相互结结合、渗渗透为一一个有机机体。在在这种产产业关
9、联联下，要要解决任任何层面面的产业业发展，必必须以整整个产业业经济系系统为背背景进行行，要解解决农业业发展问问题，必必须在以以二、三三产业为为主导的的条件下下去拓展展思路；要满足足中国市市场的生生鲜食品品消费需需求，也也要以中中国农业业和食品品加工业业的现状状为立足足点考虑虑发展对对策，孤孤立地去去探讨产产业发展展都是行行不通的的。 从从零售端端的超市市生鲜经经营来看看，生鲜鲜经营的的业绩固固然受到到内部管管理体系系和规范范的影响响很大，但但外围产产业发展展的制约约作用也也十分明明显，例例如：水水果、蔬蔬菜、肉肉禽和水水产品的的标准化化问题；生鲜食食品安全全性问题题、食品品加工相相关辅料料生产
10、的的产业化化问题等等，正是是由于这这些影响响使得目目前超市市生鲜经经营具有有特殊的的复杂性性。这使使我们开开始认识识到，超超市生鲜鲜经营的的发展是是不可能能脱离于于大的食食品产业业体系而而独立存存在和运运作的，就就现状而而论，在在这种产产业关联联之中既既存在困困难，也也同样蕴蕴含着巨巨大的市市场发展展机会。 二、生生鲜供应应链与产产业联动动新模式式鉴鉴于中国国农业小小生产面面对国际际化大市市场的矛矛盾现状状，目前前的突破破模式定定位于：“公司司农户户”的基基本结构构，希望望农产品品加工企企业和食食品工业业企业发发挥龙头头作用和和市场拉拉动作用用，它们们被认为为最有希希望取得得整条产产业链上上核
11、心企企业的地地位，原原因之一一是因为为它们有有品牌和和市场；原因之之二是发发展农产产品和食食品深加加工是提提高农产产品附加加值的关关键。食食品加工工业成为为农业产产、供、销销一体化化的主导导部门和和引路行行业，没没有食品品加工业业就没有有农业产产品的商商品化。 但但是目前前国际产产业结构构变化中中一些新新的发展展动向使使我们应应该看到到，中国国农业最最终出路路还在于于农业产产业化的的发展，而而“公司司农户户”的只只能是因因应中国国农业现现状的过过渡模式式，最终终模式将将是“农农业工工业零零售业”的的结构，而而直接面面对消费费者的零零售业在在“农业业工业业零售售业”发发展互动动中将发发挥更为为重
12、要的的主导作作用。 11、消费费者正在在成为市市场的主主导。 据据安永咨咨询公司司有关调调查发现现，随着着零售业业中食品品经营规规模的扩扩大（作作为当今今超市最最主要的的经营对对象，食食品一般般都占超超市营业业额的330一一40%以上），未未来市场场中消费费者的影影响力将将越来越越大，超超市生鲜鲜食品经经营方式式的变化化能够反反映这种种变化。 在在5O年年代的美美国超市市，主要要的服务务手段是是适当延延长营业业时间，努努力提供供尽可能能多的食食物品种种，以此此方便消消费者购购买食品品。但随随着人们们工作和和生活节节奏的加加快，光光有上述述服务已已远远不不够，于于是超市市开始在在熟食加加工上做做
13、了改进进，向顾顾客售卖卖加工好好的生鲜鲜制成品品，以此此得到顾顾客的响响应。但但之后由由于消费费者反映映这类食食品不够够新鲜，而而且口感感不好，促促使超市市又推出出了适应应消费者者自身口口味特点点的加工工半成品品。顾客客可以根根据需要要选择不不同加工工程度的的半成品品，以便便节省顾顾客的加加工准备备和制作作时间，同同时顾客客也可以以经过简简单加工工施展厨厨艺，最最大限度度地保持持食品的的新鲜感感和个性性。 由由此可见见，顾客客的消费费习惯对对超市食食品、生生鲜品的的经营方方式和制制作方式式有着深深刻的影影响，中中国的食食品经营营和超市市生鲜经经营模式式也在这这种影响响之下，并并因消费费需求而而
14、发生着着改变。 22、生鲜鲜食品市市场上零零售品牌牌的价值值日趋突突出。 在在大食品品产业体体系中，由由于食品品与消费费者的日日常生活活息息相相关，所所以无论论是农业业生产、食食品加工工和零售售流通，对对于任何何一个产产业环节节来说，建建立和维维护与消消费者之之间的互互信关系系将成为为保持企企业长期期不衰的的关键之之一；而而另一方方面，顾顾客也在在不断用用自己的的钱包来来给各个个企业品品牌投票票和打分分，消费费者正是是以其不不可预知知的力量量和消费费支出支支撑着一一个个有有市场号号召力的的品牌。 在在这个产产业链条条上，零零售企业业由于其其占有直直接面对对消费者者的天然然优势，灵灵活的角角色转
15、换换，使得得零售品品牌正在在成为这这种互信信关系的的集中体体现。零零售企业业一方面面调整商商品经营营范围，选选择适宜宜的开店店位置，信信息和数数据共享享等，来来为食品品生产企企业提供供更为有有效销售售渠道；另一方方面又极极力争取取顾客的的信任，努努力将自自己塑造造成为顾顾客有效效消费和和有价值值消费的的“代言言人”，这这种角色色调整使使得零售售品牌对对消费和和生产两两端的影影响力逐逐步延伸伸和增加加，并逐逐步影响响着消费费者餐桌桌的未来来。 33、食品品制造商商与零售售商之间间产业一一体化的的联动作作用将得得到强化化。 在在产业结结合不断断深入的的过程中中，食品品产销之之间产业业一体化化和联动动作用会会进一步步强化，跨跨国食品品生产企企业为
