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1、厨 房 4 D 管 理1D:整理到位定义：判断必需与非必需的物品，将非必需物品清理掉，将必需 物品的数量降低到最低程度。目的：把 空间”腾出来，提高寻找物品的效率并防止误用。 做法：1. 对所在的工作场所进行全面检查。2. 制定需要和不需要的判别基准。3. 清除不需要物品。4. 调查需要物品的使用频率、决定日常用量。5. 根据物品的使用频率进行分层管理。2D :责任到位定义：有用的物品按按规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。目的：整齐、有标示，30秒内找到需要的东西。做法：1、对拜访物品的场所和物架进行统筹（划线定位）。2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）。3、标示所有的物品（目视
2、管理重点）。达到责任到位的四个步骤：1、分析现状2、物品分类3、储存方法4、贯彻贮存原则3D:执行到位定义：清除工作场所各区域的脏乱现象，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。做法：1、建立清洁责任区。2、清洁要领：对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品从高到低 放置。仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。破损的物品要清理好。定期进行清扫活动。3、履行个人清洁责任。谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。4D:培训到位定义：连续地、反复不断
3、地坚持前面 3D活动。目的是养成坚持的 习惯，并辅以一定的监督措施，要求人人依规定行事、养成好习惯。目的：通过制度化来维持成果，通过培训改变人质”养成工作规范认真的习惯。做法：1、认真落实前面3D工作。2、分明责任区、分区落实责任人。3、视觉管理和透明度。4、制定稽查方法和检查标准。5、维持4D意识。坚持上班4D 一分钟，下班前4D五分钟，时 刻不忘4D。6、制定共同遵守的有关规则、规定，持之以恒。7、加强4D现场管理：每季度第一周为 “4C加强周”纳入质量检 查程序。4D管理一旦在餐饮企业中得到推广和坚持，将产生以下五大效 果：提高效率、减低成本、工作的自觉性、提升环境的整洁度、提高 员工素
4、质。附：后厨操作管理制度一、设施设备管理：1、厨房设备如冰箱、消毒柜等设备均由专人使用；2、掌握自己所用设备的正确使用方法；3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使 用；5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保 万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修。二、工具及出品用具管理：1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等 所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到 物物有人管，人人有物管；2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；3、
5、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；4、定期对厨房工具、用具进行盘点检查，有缺口或损坏的及时向 上级汇报。三、出品管理：1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配 到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。2、确保出品卫生、量足、味正，餐具无缺口、造型合格、规格统*-.3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人承担责 任；4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或 辞退处理。四、卫生管理：1、个人卫生管理：A、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨 师服，并时时保持干净整洁；B、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；C
6、、所有厨师不得使用化妆品，以免影响出品口味；D、在厨房不得随意脱下工服、摘下工作帽。2、环境卫生管理：A、所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等 必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处；B、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员 都必须参加星期一的卫生大扫除；C、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作。五、厨房原材料购存管理；1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、 面点类等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩 原材料进行汇总；2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购 员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质 量;3、营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成 浪费的人和事进行必要的处分；4、营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪 费。问：现在的管理体系培训很多，为什么会选择“ 4D?答：在选择培训项目时，我们做过多方考察，选择4D是因为这 种管理方法是专门针对餐饮业运作的，对酒店而言更简单、更易接受，落地也比较容易。
