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1、食品标准与法规讲义华中农业大学食品科技学院 王承明绪论一、 食品安全与食品质量1. WHO食品安全定义： 对食品按其用途进行制作和（或）食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。另：人类食物供给和消费的可靠程度。广义的食品安全：持续提高人类食物生活水平。包括食品质量安全、数量安全、生态安全。2. 食品质量的主要指标类型（1）感观指标（2）理化指标：营养、功能因子 安全（3）微生物指标（益生菌、安全）3. 影响食品质量的环节原料、加工、包装、标签、储藏、运输和销售4. 食品质量与安全涉与的容（1）食品质量基础支撑体系安全标准体系、食品安全法律法规体系和检验检测体系认证体系科技支撑体系、危险性评估
2、体系信息服务体系、突发事件应急反应机制等（2）食品质量监管体系机构设置、安全风险分析和标签体系等（3）食品质量过程控制体系产地环境监测、植物检疫与动物防疫体系、投入品管理、食品加工储运、市场准入、食品供应组织体系以与危害分析与关键点控制体系（4）技术性贸易壁垒等二、本课程基本介绍 1 课程性质和地位食品法典是食品科学与工程专业的一门专业课。通过本课程的学习，使本专业学生学习企业标准化、法制化和规化生产和管理。 2 本课程容食品标准基础知识食品质量卫生基本法规计量认证有机食品、绿色食品和无公害农产品认证辐照食品、新资源食品、转基因食品和保健食品卫生法规食品包装与标签法规食品进出口法规 3 本课程
3、特点与实际生产和管理关系密切，与经济关系密切，与法律关系密切，知识全新。三、参考文献食品质量安全技术标准法规应用指南，建新主编，科学技术文献（第2版 ），2004食品法典工作法规，徐士新主编，中国农业科学技术，2004食品卫生与安全，中国法制主编，中国法制， (国际食品法典委员会网址) (国家质量监督检疫系统食品法典委员会网址) (中国食品质量网)(食品伙伴网)第一章 标准第一节 标准化基础知识一、什么是标准？在一定地区，经共同协商一致，以科学技术和实践经验为依据，对活动过程和结果规定的技术性文件，经公认机构批准，以供大家共同遵守。食品标准：对食品生产过程和产品的规定二、标准分类（一）按级别分
4、 国际标准、地区标准、国家标准、行业标准、地方标准和企业标准1 、企业使用的标准国际标准、地区标准、国家标准、行业标准或企业标准。 无上述标准时，自行制定。有上述标准时，严或等于上标。2、国家标准与CAC 标准技术指标要求高低比较（二） 按性质分强制性（如：GB）、推荐性（ 如：GB/T ） 强制性标准必须执行，如食品卫生标准，关系到人体健康和安全。我国强制性标准属于技术法规畴。推荐性标准在一定条件下可以转化为强制性标准。（三）按容分产品标准 卫生标准工业基础标准 添加剂标准检验方法标准 包装材料与容器标准 （四）按形式分类（1）标准文件（用文字表达的标准 ）（2）实物标准，如标准物质、标准样
5、品（如农产品、面粉质量等级的实物标准）等等。三、标准的编号标准编号组成：标准代号、顺序号和年号国家标准：GB/T * * 行业标准：如 NY/T * * 地方标准：DB* / * * 企业标准：Q/ * * *食品法典标准编号例1 一般要求（General Requirements）序号编号英文名称中文名称我国标准采用对照页数 31CODEX STAN 1 -1985,Rev.1-1999General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods预包装食品标签通用标准非等效,GB7718-2004预包装食品标签通则 7标准编号Revised
6、修订CODEX STAN 1 -1985, Rev. 1-1999标准代号 标准顺序号 年号例2 食品中农药残留最大限量值 （MRL）（ PesticidesResidues in Food Maximum Residue Limits）序号标准编号英文名称中文名称我国标准采用对照页数269CAC/MRL 1,Rev.1-2001Maximum Residue Limits (MRLs) for Pesticides最大农药残留限量35212CODEX STAN 229-1993Recommended Methods of Analysis for Pesticide Residues农药残留
7、分析推荐方法第二节 食品标准容核心： 确定影响食品质量的过程和技术指标（食品产品只有技术指标）食品标准要求： 原则、组成、格式一、影响食品质量的过程和技术指标（procedure and technical indices）（一）过程：原料、生产、包装、标志、储藏、运输、销售例：盒饭标准涉与的过程（二）食品质量标准的主要指标main indices of food quality standards1、主要指标类型感观指标理化指标 营养（Nutrition 功能因子（Functional components） 安全（safety）微生物指标（益生菌、安全）2 食品理化和微生物安全指标（Phy
8、sicochemical and microbe indices of food safety ）（1）严重危害：如重金属、致病菌、毒素等（2）有一定危险性：如菌落总数、大肠菌群 （3）食品变质或影响变质：如酸价、挥发性盐基氮、水分、盐分等二 标准示例学习要求食品标准的格式如何？食品标准应包括哪些容？芦荟灵芝茶企业标准Q/SYTR 01-2002目 次前言 1、围2、规性引用文件3、技术要求4、实验方法5、检验规则包装标志运输与贮存前 言本标准由公司提出。本标准由公司批准。本标准由公司归口。本标准起草单位：公司本标准主要起草人：建新 丽君1 围（ Scope）本标准规定了本标准适用于2 规性引
9、用文件（引用标准,cited standards）（说明语）GB 5009.51996 食品中蛋白质的测定食品中总砷、铅、铜、六六六、滴滴涕的测定茶中其他质量：水分、水浸出物、总灰分、粗纤维测定GB/T 8302 茶 取样GB 771894 食品标签通用标准GB 9679 茶叶卫生标准同类产品：绿茶、 无公害茶叶标准3 技术要求（technical requirments）3.1 感官指标 具有该茶的固有色、香、味；无异味、无霉变，无异嗅；不得混杂其它物质。3.2 理化指标理化指标应符合表1中规定的要求表一项 目指 标总黄酮,mg/g 5.0蛋白质,% 15.0水分，% 7.0水浸出物,% 3
10、0.0总灰分,% 7.0粗纤维,% 16.0砷(以As元素),mg/kg 0.5铅(以Pb元素计),mg/kg 5.0铜(以Cu元素计),mg/kg 60.0六六六,mg/kg 0.4滴滴涕,mg/kg 0.24 试验方法（Testing methods）取样 按GB/T8302规定执行引用标准方法自行制定方法：如总黄酮含量的测定方法原理实验仪器与试剂操作步骤结果计算5 检验规则（testing rules）产品批（组）取样检验验收仲裁检验判定规则6 包装、标志、运输与贮存（Packaging, label, transport and storage）包装:大小规格，误差标志：包装标签容运输
11、与贮存：工具与要求三、国家食品强制性标准1、分类 产品卫生标准 食品卫生检验方法： 食品卫生理化检验方法 食品卫生微生物检验方法 食品包装材料卫生标准 食物中毒卫生标准 2、细化类别（14类）Categories of food hygiene standards（1） 产品（包括食品原料与终产品）卫生标准：依食品的类别分为21类食品卫生标准 包括：粮食与其制品；食用油脂.保健食品。（2）食品添加剂使用卫生标准（3）营养强化剂使用卫生标准（4）食品容器与包装材料（5）食品中农药最大残留限量卫生标准 （6）食品中霉菌与霉菌毒素限量卫生标准（7）食品中环境污染物限量卫生标准准（8）食品中激素（植物
12、生长素）与抗菌素的限量标准（9）食品企业生产卫生规 （10）食品标签标准（11）辐照食品卫生标准 （12）食品卫生检验方法，包括： 食品卫生微生物检验方法；食品卫生理化检验方法；食品卫生毒理学安全性评价程序与方法；食品卫生营养素检验方法。（13）食物中毒诊断标准（14）其他，包括食品餐饮具洗涤卫生标准、洗涤剂消毒剂 卫生标准3、食品卫生标准的主要指标Content of food hygiene standards（1）食用安全相关的技术要求1）严重危害健康的指标：如铅、致病菌、毒素等 2）反映对健康可能有一定危险性的间接指标：如菌落总数、大肠菌群 3）反映食品卫生状况恶化或对卫生状况的恶化具
13、有影响的指标 ，如酸价、挥发性盐基氮、水分、盐分等（2）食品营养质量指标1）营养素种类与营养效价 2）营养素含量与配比（3）保健功能指标具有特定生理功能的食物因子与其含量四 、CAC标准和国家食品强制性标准容简介（一） 法典产品标准容组成 （Composition of CAC product standard ）1. Scope2. Description （描写，定义）3. Essential composition and quality factors 4. Food additives 5. Contaminants6. Hygiene 7. Labeling 8. Methods of sampling and analysis （二）国家食品强制性标准 产品卫生标准 食品卫生检验方法：
