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1、南开大学22春餐饮服务与管理离线作业二及答案参考1. 长期摄入含有较小量污染物的食品引起的中毒状态，称为急性中毒。( )A.正确B.错误参考答案：B2. 香肠作为配菜用料下油锅煸炒易形成( )。A.多环芳烃B.N-亚硝基化合物C.杂环胺D.聚合物参考答案：A3. 创新型人才就是具有创新精神和创新能力的人才。( )A.正确B.错误参考答案：A4. 第五项修炼的作者是( )。A.梅奥B.舍恩C.弗瑞斯特D.彼得圣吉参考答案：D5. 在餐饮连锁企业内部供应链管理中，节省成本的方法是做好对上游供应商的控制。( )A.正确B.错误参考答案：A6. 按酿酒方法分类，酒可以分为：发酵酒、蒸馏酒、( )。A.
2、餐前酒B.佐餐酒C.配制酒D.甜食酒参考答案：C7. 凉菜是餐饮产品的重要组成部分，通常作为第( )道菜A.第一道B.主菜C.最后一道参考答案：A8. 下列属于变质蛋的是( )。A.散黄蛋B.流清蛋C.硌窝蛋D.泻黄蛋参考答案：D9. 对竞争状况的系统调查，目的是进行战略规划。( )A.正确B.错误参考答案：B10. 电话通讯控制的最大优点是随时、及时、快捷地保持与员工之间的直接联系。( )A.正确B.错误参考答案：A11. 连锁组织的规模优势有哪些?( )A.采购的规模优势B.仓储配送的规模优势C.人员的规模优势D.技术的规模优势参考答案：AB12. 应对每餐饮食品成品留样的餐饮服务单位包括
3、( )。A.学校食堂B.供应超过100人的一次性聚餐的餐馆C.集体用餐配送单位D.中央厨房参考答案：ABCD13. 企业视觉识别的基础设计包括( )。A.企业名称B.标准字C.口号D.吉祥物参考答案：ABCD14. 个性化服务用来满足顾客的共性需求。( )A.正确B.错误参考答案：B15. 餐饮质量监督和检查的最高负责人是( )。A.总经理B.值班经理C.部门经理D.质检人员参考答案：A16. 我国陶瓷食具容器卫生标准中限定了( )的溶出量。A.铅锑B.铅砷C.铅镉D.铅铜参考答案：C17. 啤酒是唯一的以( )作为主要质量指标的酒。A.颜色B.香气C.麦芽度D.泡沫参考答案：D18. 斤斤计
4、较，即使错了也会坚持，此类顾客属于( )。A.自大型B.固执型C.急躁型D.社交型参考答案：B19. 厨房有典型的工厂车间的特点生产有形的产品。( )A.正确B.错误参考答案：A20. 食品一旦污染了微生物，微生物很容易生长，从而导致腐败变质，这种引起腐败变质的敏感性或倾向性称为食品的易腐性。( )A.正确B.错误参考答案：A21. 免费赠送包括现场制作。( )A.正确B.错误参考答案：B22. 所谓“铅溶当量”是指将陶瓷餐具浸泡于( )溶液而溶出的铅的数量。A.碱性B.酸性C.中性D.食盐参考答案：B23. 亚硝酸盐会明显增加的情况有( )。A.新鲜蔬菜贮存过久B.煮熟的蔬菜放置过久C.新鲜
5、猪肉贮存过久D.煮熟的猪肉放置过久参考答案：AB24. 米香型白酒是以( )为原料。A.玉米B.大米C.大麦D.高粱参考答案：B25. 食品摆放右采用的方法主要有：定位摆放、编号对应、立牌立卡。( )A.正确B.错误参考答案：A26. 饮食偏好定位包括( )。A.口味习惯B.原料习惯C.烹调方法习惯D.用餐时间参考答案：ABC27. 本企业从未制作和销售过的菜肴，可以认为是新菜肴。( )A.正确B.错误参考答案：A28. 为控制饮料成本，可适当多用基酒。( )A.正确B.错误参考答案：B29. 餐饮市场营销的实质是在外界客观条件下，控制运动参数和转移参数 中的可控因素，使其朝着有利于( )的方
6、向发展和变化A.经营者B.消费者C.经营者和消费者参考答案：A30. 食品安全是指食品按原定用途进行制作和食用时不会使消费者受到损害的一种担保，它是个综合概念，涵盖了食品卫生、质量、营养等相关内容。( )A.正确B.错误参考答案：A31. 食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，应当对下列内容进行重点检查：( )A.餐饮服务许可情况B.从业人员健康证明食品安全知识培训和建立档案情况C.餐饮加工制 作销售服务过程的食品安全情况D.餐具饮具食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗消毒和保洁情况参考答案：ABCD32. 企业组织内部各个有机构成要素相互作用的联系方式或形式，以求有效、合理
7、地把组织成员组织起来，为实现共同目标而协同努力是( )。A.企业结构B.企业组织结构C.部门D.产品参考答案：B33. 以下哪一项不是盘存系统当中使用的专业术语( )A.盘存使用B.盘存偏差C.提取D.盘存评估参考答案：C34. 质量管理小组的特点是( )。A.明显的自主性B.广泛的群众性C.高度的民主性D.严密的科学性参考答案：ABCD35. 以下哪一项不属于验收程序之一( )A.餐饮经理签字B.核对进货与送货发票C.接受进货D.立即将接受的产品转至仓库参考答案：A36. 食品生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求?( )A.穿戴清洁的工作服工作帽B.有腹泻化脓性性皮肤病不得上岗C.不涂指
8、甲油和佩戴戒指D.保持手的清洁卫生参考答案：ABCD37. 葡萄酒开瓶时需要使用( )打开。A.酒钻B.酒起子C.吧刀D.螺丝刀参考答案：A38. 产品的基本使用价值是产品的( )。A.核心部分B.外观部分C.延伸部分D.特殊部分参考答案：A39. 生产过程短，多产多销是餐饮管理的消费过程。( )A.正确B.错误参考答案：B40. 西式快餐生产方式最主要的特征是( )。A.口味B.材质C.营养D.分工参考答案：D41. 产品组合的宽度指产品项目的数目。( )A.正确B.错误参考答案：B42. 每隔一个固定时段采购一批商品的采购方式是( )。A.定期采购B.定量采购C.随时采购D.随机采购参考答
9、案：A43. 企业行为文化包括( )。A.企业集体行为B.企业领导的行为C.企业模范人物的行为D.企业员工的行为参考答案：ABCD44. 私营企业往往选择亲属或熟人担任采购员。( )A.正确B.错误参考答案：A45. 烤制时食品受PAHS污染与炉型有关，污染量最少的是( )。A.煤炉B.炭炉C.电炉D.柴炉参考答案：C46. 产品策略是市场供给的( )A.本质表现B.基本条件C.基础参考答案：A47. 细菌毒素型食物中毒是指某些致病菌污染食物后繁殖并产生能引起急性胃肠炎反应的肠毒素，人体随污染食物摄入大量细菌肠毒素而引起的食物中毒。( )A.正确B.错误参考答案：A48. 泰罗的科学管理理论内
10、容包括( )。A.作业标准化原理B.工作定额原理C.差别计件工资制D.实行职能分工参考答案：ABCD49. 在新型功能性餐具中，具有保健功能，长期食用可补充人体缺少的白细胞，增强免疫功能的餐具是( )。A.纸质餐具B.磁性餐具C.泡沫餐具D.淀粉瓷餐具参考答案：B50. 人力资源部的职能：( )A.人员招聘B.劳资管理C.人才培训D.人才储备参考答案：AB51. 从原料划分，冷菜分为素菜和荤菜两类。( )A.正确B.错误参考答案：A52. 食品安全法规定：对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督的部门分别是( )。A.卫生部门B.质量监督部C.工商行政管理D.食品药品监督部门参考答案：BCD
11、53. 关于水池分开设臵的要求，正确的是( )。A.洗菜池与洗手池分开B.墩布池与餐具消毒池分开C.洗肉池与洗手池分开D.洗肉池与洗菜池分开参考答案：ABCD54. ( )粘液中含有粘液毒素，如不除尽，会引起食物中毒。A.鳗鲡B.鳝鱼C.八目鳗D.甲鱼参考答案：C55. 以下哪一项不属于可以降低采购成本的手段( )A.价格谈判B.更换运输方式C.大批量采购D.现金支付参考答案：B56. 具有一定实物形态(物理形态)存在的资源，包括店铺物业、生产设备、生产设施、生产资源等，指的是( )。A.无形资源B.有形资源C.资金资源D.人力资源参考答案：B57. 以下哪一项是客人账单控制制度( )A.夜间审计B.日间审计C.手工结账制度D.不结账参考答案：C58. 主导型企业将其拥有的专门商品、商号、商标的经销权和使用权授予加盟者的方式叫产品转让型特许加盟经营。( )A.正确B.错误参考答案：A59. 发展总部模式是向低级总部模式发展的必经阶段和过渡模式。( )A.正确B.错误参考答案：B60. 食品的生物性污染包括微生物性、寄生虫性、昆虫性污染三类。( )A.正确B.错误参考答案：A
