《2021年度食堂从业人员食品安全知识考试》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2021年度食堂从业人员食品安全知识考试（16页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2021年度食堂从业人员食品安全知识考试一、单选题（每题2分，共 50分）1、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应（ ）清洗，水产品宜 在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 单选题 *A .分人B. 分别C. 分池（正确答案）D. 分时2、各类食品及食品原辅料要分类存放，离地离墙（ ）以上。 单选题 *A、10CM（正确答案）B、20CMC、30CM3、菜品留样时间不少于 ，留样数量每个品种不少于 （ ）。 单选题 *A、48小时125克（正确答案）B、48小时100克C、24小时125克4、需要_的熟制品，应尽快后再。 单选题 *A. 冷冻冷却冷藏B
2、. 冷藏冷却冷藏（正确答案）C. 冷藏冷冻冷藏A. 生、熟食品分开存放B. 鱼肉蔬菜同一个砧板切配（正确答案）C. 消毒好的餐具摆放在保洁柜D. 以上都不是6、 加热食品应使中心温度达到（）C以上。单选题*A、50B、70（正确答案）C、1007、 下列哪些人员不得从事直接接触入口食品的工作（）。 单选题 *A、年老体弱者B、残疾人C、高血压、高血脂、高血糖患者D、化脓性或渗出性皮肤病患者（正确答案）8、 青菜浸泡漂洗时间（）分钟以上，利于残留农药清除。 单选题 *A、10分钟B、20、分钟C、30分钟（正确答案）9、 食品在烹饪后至出售前一般不超过（） 小时。 单选题 *A、1B、2（正确答
3、案）C、4A 豆浆、四季豆（正确答案）B. 豆腐干、白采C. 榨菜、酱菜11、制作的各种采汤应煮至汤水沸腾，确保温度达到 ，煮豆浆沸腾后应持续（）。 单选题 *A、70 C 5 分钟B、100C 5分钟（正确答案）C、100 C 10 分钟12、 平静状态下，测体温超过 （）摄氏度可判断为身体发热。 单选题 *A、37B、37.3（正确答案）C、37.513、 未用完的馅料、半成品，应及时冷藏处理，并要求在 （）小时存放期限内使 用，超期作倾倒报废处理。 单选题 *A、12B、24C、48（正确答案）14、在烹饪后至食用前需要较长时间 （超过 2小时）存放的食品,应当在（ ）条件下 存放。 单
4、选题 *A .高于60C低于0CB 高于60C或低于8C（正确答案）C .高于70C或低于0CD、以上都不是A. 不管他B. 问一下C. 询问并上报主管（正确答案）D. 以上都不是16、餐具清洗消毒流程为 （）。 单选题 *A、一擦、二洗、三过清、四消毒（正确答案）B、一擦、二洗、三过清、四保洁C、一洗、二擦、三过清、四消毒17、在植物性食物中蛋白质含量最高的是什么食物 （）。 单选题 *A、胡萝卜B、土豆子C、大豆（正确答案）D、玉米18、 当身上衣服着火时，可立即。 单选题 *A. 奔跑离开火场，灭掉身上火苗B. 用手或物品扑打身上火苗C. 就地打滚，压灭身上火苗（正确答案）19、接触直接
5、入口食品操作人员的洗手消毒要求，下列描述错误的是（）。 单选题 *A、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后应洗手并消毒B、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后或使用卫生间后应洗手并消毒C、处理废弃物后或接触受到污染的工具、设备后应洗手但不需要消毒（正确答案）A、发霉的茶叶（正确答案）B、发芽的土豆C、变绿的豆芽D、变红的汤圆。21、与新冠肺炎患者或疑似患者接触后需隔离多少天 （ ）。 单选题 *A、7天B、10 天C、14天（正确答案）D、20 天。22、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在（ ）内使用或冷 藏。 单选题 *A、3（正确答案）B、6C、1223、20 18年7月
6、遂宁某电子厂就餐员工在食堂食用青瓜拌猪心菜式后，出现多人 群体性疑似食物中毒现象，该食物中毒原因可能属于 （ ）。 单选题 *A、细菌性食物中毒（正确答案）B、化学性食物中毒C、植物性食物中毒D、真菌性食物中毒。24、使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启（）分钟以上。 单选题 *A、30分钟（正确答案）B、1小时c、2小时25、以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质?（） 单选题 *A、微波炉加热B、蒸C、油炸（正确答案）二、多项选择题（每题 2分，共 30分）1、公司核心价值观是: （ ） *A、品德（正确答案）B、责任（正确答案）C、务实（正确答案）D、激情（正确答案）E、超越（正
7、确答案）2、食品从业人员上岗时，应遵守哪些个人卫生要求（ ）。 *A、穿戴清洁的工衣、帽、鞋（正确答案）B、有腹泻、皮肤伤口和感染不得上岗（正确答案）C、不涂指甲油和佩戴戒指（正确答案）D、保持手的清洁卫生（正确答案）3、原料常见的形状有（ ）。 *A丝（正确答案）B 丁（正确答案）C条（正确答案）D粒（正确答案）4、配菜的作用（ ）A、确定菜肴的质和量（正确答案）B、确定菜肴的色、香、味（正确答案）C、确定菜肴的营养价值（正确答案）5、进入食堂操作间禁止事项为 （ ）。 *A、携带手机/火种（正确答案）B、吸烟/吃东西（正确答案）C、嘻笑打闹/脱岗（正确答案）D、脱衣服/掏耳（正确答案）6、
8、公司质量目标（ ）。 *A、市场质量事故为零（正确答案）B、食品安全事件为零（正确答案）C、持续降低产品客诉（正确答案）D、持续提升客户满意度（正确答案）7、食堂食品安全的主要要点包括（ ）。 *A、保持清洁（正确答案）b、生熟分开（正确答案）c、煮熟烧透（正确答案）D、安全保存（正确答案）E、材料安全（正确答案）8、厨工作业分解表（切配）中备料的要点: （ ）。 *A、按当天菜谱选料（正确答案）B、按清洁要求洗净（正确答案）C、质量异常反馈（正确答案）9、下列正确的行为有（ ）。 *A、直接连皮食用刚买的苹果B、蔬菜在烹调前应先用水浸泡30分钟（正确答案）C、经常整理冰箱或冰柜内的食物（正确
9、答案）D、鸡蛋使用前应对外壳进行清洗（正确答案）10、灭火的基本方法: （ ）。 *A、冷却法（正确答案）B、窒息法（正确答案）C、隔离法（正确答案）D、抑制法（正确答案）11、一般操作区是指 （ ）。 *A、粗加工制作区（正确答案）B、切配区（正确答案）C、餐用具清洗消毒区（正确答案）D、食品库房（正确答案）12、从业人员患有（ ） 要主动报告，要暂停从事接触直接入口食品的工作。 *A、发热（正确答案）B、腹泻（正确答案）C、咽部炎症（正确答案）D、皮肤有伤口或感染的（正确答案）13、从业人员个人卫生要做到三勤是指（ ）。 *A、勤洗手剪指甲（正确答案）B、勤洗澡理发（正确答案）C、勤换工作
10、服（正确答案）D、勤戴口罩手套14、下列哪些是预防细菌性食物中毒的措施（ ）。 *A、避免污染（正确答案）B、控制温度（正确答案）C、控制时间（正确答案）D、清洗和消毒（正确答案）E、控制加工制作量（正确答案）15、吸烟能预防病毒感染是谣言，原因是什么? （ ）。 *A. 吸烟会降低身体抵抗力（正确答案）B. 吸烟时，手反复触碰口鼻，病毒反而可能因此进入身体（正确答案）C. 吸烟时不能带口罩，会因此降低对自己的保护（正确答案）三、判断题，对的打7错的打“2（每题1分，共20分）1、违反食品安全法规定，构成犯罪的，依法追究刑事责任。（ ） 判断题 *对（正确答案）错2、加工好的肉类必须要无血、无
11、毛、无污物、无异味。 （ ）判断题*对（正确答案）错3、火灾发生后，现场指挥救援人员应当优先灭火。 （ ）判断题*对错（正确答案）4、每人每日植物油摄入量35-40克，食盐摄入量6克为宜。 （ ） 判断题 *对错（正确答案）5、食堂区域的卫生清洁、消毒及记录要符合食堂卫生标准。（ ） 判断题 * 对（正确答案）错6、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。 （ ） 判断题 *对（正确答案）错7、发现食品质量、卫生等问题直接向责任厨师进行反馈即可。 （ ） 判断题 *对错（正确答案）8、过期、变质、霉变、生虫、受污染的食品原料可加工销售。 （ ） 判断题 *对错（正确答案）9、三勤：勤
12、洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤换工作服。 （ ） 判断题 *对（正确答案）错10、每餐所有进食的各种熟食品都必须分别留样。 （） 判断题 *对（正确答案）错11食品的感官没有变化就表示食品未受到致病微生物的污染。 （） 判断题 *对错（正确答案）12、更衣柜禁止存放打火机，但厨师更衣柜除外。 （） 判断题 *对错（正确答案）13、餐饮不得使用冬虫夏草、党参、当归等原料。 （） 判断题 *对（正确答案）错14、食品处理区从业人员可以适当化淡妆。 （） 判断题 *对错（正确答案）15、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启 30分钟以上。 （ ） 判断题 *对错（正确答案）16、盛放调味料的器皿可以不用消毒。 （） 判断题 *对错（正确答案）17、接触食品容器和工具不得直接放置地面上或者接触不洁物。 （） 判断题 *对（正确答案）错） 判断题 *18、不得对着食品咳嗽、打喷嚏，不得从事可能污染食品的活动对（正确答案）错19、个人使用的口杯可以放在熟食间或设备上，以方便使用。 （） 判断题 *对错（正确答案）20、宜使用冷藏解冻或冷水解冻方式进行解冻，解冻时应合理防护，避免受到污 染。（） 判断题 *对（正确答案）错
