第二章粮食原料第三节小麦和小麦粉

《第二章粮食原料第三节小麦和小麦粉》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第二章粮食原料第三节小麦和小麦粉（10页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、第三节小麦与小麦粉一、生产消费与分类（一）生产消费小麦（wheat, Triticum aestivum L.）属于禾本科，小麦族，小麦属，一年生或越年生 草本植物。小麦适应性强，分布广，用途多，是世界上最重要的粮食作物，其分布、栽培面 积及总贸易额均居粮食作物第一位。小麦栽培历史已有1万年以上，早在公元前7000年至 公元前6000年在现在的土耳其、伊朗、巴勒斯坦一带就已广泛栽培小麦。小麦从上述地带 传人欧洲和非洲，并向印度、阿富汗、中国传播。小麦栽培在中国至少有着四五千年的历史。 小麦在中国各地均有种植，以河南、山东两省种植最多。（二）分类1.植物学分类：- 一粒系小麦 分J二粒系小麦 I

2、.普通系小麦分类依据种类名称胚乳质地角质粉质粒硬度硬质小麦软质小麦粒形状圆形种长表种粒大小大粒小麦小粒小麦粒颜色白小麦红小麦容积重丰满小麦脊细小麦蛋白含量多筋小麦少筋小麦面筋性能强力小麦薄力小麦播种期春小麦冬小麦穗芒有芒小麦无芒小麦白色软质小麦红色硬质小麦3. 按皮色和粒质分红色软质小麦 混合硬质小麦 混合软质小麦二、性状与成分（一）小麦的结构小麦籽粒在植物学上是一种颖果，有圆形、卵圆形和长形等不同形状，由麸皮层、胚乳 及胚所构成（参见图31）。1. 麸皮层（bran）麸皮层共分6层，小麦籽粒的皮层约占籽粒的6%7%。第一层为 表皮层；第二层是外果皮层；第三层是内果皮层。以上三层总称果皮，是小

3、麦的外皮，在磨 粉时较易被除去，果皮的灰分含量为1. 8%2. 2%。第四层为种皮，质地很薄，与第五 层紧密结合在一起，包括小麦有色体的大部分，又称为色素层；第五层称胚珠层;第六层是 糊粉层，细胞较大，灰分含量很高，体积约占麸皮总量的1/3。小麦的麸皮主要由木质纤 维和易溶性蛋白质组成。麦皮外面的2层含粗纤维较多，营养少，难以消化。中层（包括内 果皮和种皮）的纤维较少，色素成分较多。内层（包括胚珠层和糊粉层）的纤维最少，蛋白质 最多，但灰分含量最高。各种小麦麦皮的厚薄不同，对出粉率高低有很大的影响。薄皮麦 加工时麦皮松软，胚乳占整粒麦的百分数大，麦皮与胚乳的粘结较松，故出粉率高，厚皮麦 则相反

4、。图31小麦籽粒的构成2. 小麦胚乳（eendosperm）胚乳是制成面粉的基本部分。麸皮内的胚乳占籽粒重量的 80%86%。胚乳中约含淀粉为70%、水分为13%、蛋白质为12%。胚乳本身由无数的细 胞组成，细胞极小，细胞膜很薄，内含淀粉和面筋质。胚乳部分蛋白质含量是从外层到中心 逐渐递减的，但愈近中心其面筋蛋白质量越好，含淀粉越多，脂质、纤维、灰分越少，颜色 也越白。3. 小麦胚（gerin）小麦的胚，位于麦粒背部的下端，麦粒中胚芽约占2%，由胚芽鞘、 胚芽、第一片叶原基、胚轴、胚根、胚根鞘、盾片等部分组成。它孕育着未来植株的一些特 征特性，是小麦种子中极重要的部分。胚中含有一定数量的蛋白质

5、、脂肪和糖等，把其磨入 面粉可以增加营养成分，而且良好与完整的胚还能促进水分调节。故生产一般等级粉时，应 将其磨入，以增加面粉的营养成分。但胚中含有大量易变质的脂肪，易使面粉酸度增加，加 速腐败变质，因此不适于长期保存，同时灰分和纤维较多，黄色的脂肪还会影响粉色，故麦 胚不宜磨入优质面粉中。（二）小麦的物理性状物理特性是表示小麦品质优劣的一些物理特征，可从以下几方面评价小麦的物理性状。1. 麦粒的形状和大小 将小麦粒的长度和横截面宽度相比，可分为三种类型。长型:长/宽2. 2；中型：长/宽=2. 02. 1；圆形：长/宽1. 9。2. 相对密度 整粒小麦的相对密度在1. 281. 48之间，硬

6、质小麦较软质小麦比重大一些。3. 千粒重 千粒重是粮食籽粒大小、饱满度的重要标志之一。小麦一般在2550g 之间，以3035g居多。一般来说，籽粒越大越饱满，其千粒重越大。4. 容积重一定容积的小麦重量。由此物理量可以推知小麦的结实程度，一般来说 容积重越高的小麦，品质越好，出粉率也越高。5. 硬度和角质率 从硬度上讲，角质粒（玻璃质粒）的硬度大，粉质粒硬度小。这是 因为充填淀粉颗粒之间的空隙中蛋白质越多，粒质组织就越致密，硬度就越大，而且断面呈 半透明状态，故称之玻璃质粒。相反淀粉颗粒之间没有充填的蛋白质，淀粉之间的空隙就只 是微小的气泡，胚乳质地就软弱，断面呈粉质状态，称粉状质粒。两者之间

7、就叫中间质粒。（三）小麦粉的物理性状1. 色泽 小麦经磨粉机逐道研磨，使其胚乳部分磨细成面粉。胚芽和麸皮去除得比较 干净的高等级小麦粉，为淡乳白色，低等级粉颜色较暗，略带褐色。小麦种类不同也影响颜 色，例如硬粒小麦胚乳发黄。小麦粉中色素主要是类胡萝卜素的叶黄素类和胡萝卜素类，这 些色素主要存在于胚芽中，麸皮的色素主要在种皮部分，胚乳部分色素最少。因此，高等级 面粉看起来较白，混入麸皮、胚芽多的面粉颜色较暗。由于小麦的皮色和粒质不同，面粉的 色泽也有所差异。在其他条件不变的情况下，一般白皮小麦生产的面粉比红皮小麦色泽白， 硬质小麦生产的面粉比软质小麦色泽要次。这是因为在制粉过程中，面粉内不可能不

8、含有麦 皮，白皮小麦的皮色在面粉中不太明显，而红皮麦皮混入粉内则使面粉色泽呈褐红色。硬质 小麦的胚乳带轻微的乳黄色，粉质小麦的胚乳为白色；原料含灰土过多或有较多的芥子，未 经彻底清理和精选使面粉的色泽带有青灰色或极细的黑色斑点；磨辊轧距过紧，引起磨辊发 热，也可使粉粒呈暗灰色。2. 粒度 是指面粉的粗细程度，即由筛网规格决定的物理特性。由于面粉的质量和用 途的不同，对粒度大小的要求也不一致。小麦粉的粒度范围为粒径0150M，我国面粉的 种类对其粒度的要求是：特制一等粉粒度不超过160M，特制二等粉粒度不超过200M，标 准粉粒度不超过330M。对某些专用面粉的粒度是根据它的成品要求而定，如砂子

9、粉要求 粗细粒度均匀，一般为250-350M。三、化学组成与性质小麦籽粒的化学成分由于品种、产区、气候和栽培条件不同而变化范围很大，尤其是 蛋白质含量相差最大。面粉的化学成分还受制粉方法和面粉等级影响。我国面粉的化学成分 如表3-1所示。表31我国面粉的化学组成成分标准粉特制粉水分（%）13.00.513.50.5碳水化合物（）7375.67578.2蛋白质（%）10.013.09.012.0脂肪（%）1.51.80.91.3粗纤维（%）0.790.06灰分（以干物质计）1.100.70-0.85(%)31381924钙(mg/100g)18426886101磷(mg/100g)4.04.62

10、.73.7铁(mg/100g)0.260.110.060.13VB1 (mg/100g)0.060.110.030.07VB2 (mg/100g)2.22.51.11.5VPP (mg/100g)面粉精度的高低对面粉营养成分的影响，一般来说，加工精度越高，其营养成分含量越 低。不同出粉率的小麦粉营养成分含量见表3-2、表3-3。表3-2不同出粉率小麦粉的营养成分出粉率（%）水分蛋白 质 （%）脂肪维生素 灰分纤维素B 维生素 （%）（网/g）/ /、（网/g）维生素B2(Vg/g)烟酸(%)(%)(Vg/g)8513.0 012.501.500.920.333.420.6825.008013.

11、0012.001.400.770.202.670.4619.007013.0011.401.200.440.100.700.3710.00表3-3不同出粉率小麦粉的矿物质含量（mg/100g）出粉率（%）钙铁镁钾钠磷8538.253.6059.661951.802688030.602.9045.531511.502157024.992.1026.991271.30162（一）碳水化合物 小麦中碳水化合物约占麦粒重的70%,其中淀粉占绝大部分，包括 直链淀粉和支链淀粉。还有纤维、糊精、以及各种游离糖和戊聚糖。其中小麦粗纤维大多存 在于麸皮中，虽不能为人体吸收，但作为功能因子有整肠作用，对预防心血

12、管疾病、结肠癌 等有一定效果。但粗纤维多的面粉由于加工性和口感较差，精制面粉一般将其去除到较低程 度。戊聚糖在小麦胚乳中只有2. 2%2. 8%，虽不能消化，但对面团的流变性质影响很大。 它有增强面团强度，防止成品老化的功能。（二）蛋白质 小麦的蛋白质含量一般在12%14%之间。按Osborne的种子蛋白质分 类法，小麦中的蛋白质主要可分为麦胶蛋白（约占蛋白质33.2%）、麦谷蛋白（约占13.6%）、 麦白蛋白（约占11. 1%）、球蛋白（约占3. 4%）等4种，其余还有低分子蛋白和残渣蛋白（以 上含量比例为加拿大产硬质春红小麦测定例）。小麦蛋白质的氨基酸组成中，赖氨酸含量少， 是限制氨基酸。

13、（三）脂质小麦的脂质主要存在于胚芽和糊粉层中，含量2%4%，多由不饱和脂肪酸 组成，易氧化酸败，所以在制粉过程中一般要将麦芽除去。小麦粉脂质含量约2%，其中约 一半为脂肪，其余有磷脂质和糖脂质，它们在面团中和面筋质结合，对加工性有一定影响。 卵磷脂可使面包柔软。（四） 矿物质 小麦或面粉中的矿物质以盐类形式存在，含量丰富。灰分大部分 在麸皮中，灰分越少面粉越白，因此小麦粉的等级划分也往往以灰分量的多少为标 准，以表示去除麸皮的程度。（五）维生素 小麦和面粉中主要的维生素是复合 VB和VE，VA含量很少。维生素的 大部分在皮和胚芽中，因此越是精白面粉，维生素含量越少。（六） 酶类 面粉中的酶类主

14、要有淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶3种。淀粉酶中有a -淀粉酶和p -淀粉酶，这两种酶可以使一部分淀粉水解转化成麦芽糖，是酵母发酵的主要来源。一淀粉酶能将可溶性淀粉转化为糊精，改变淀粉的胶性，从而影响焙烤中面团的流变性，可改善面包的品质。正常的面粉内含有足量的p -淀粉酶，而a -淀粉酶一般在小麦发芽时才产生。在良好的储藏条件下小麦几乎不发芽，因而a -淀粉酶含量很少。为此在制作面包的面粉中常添加适量的麦芽粉或含有 a -淀粉酶的 麦芽糖浆。（七）水分 小麦中的水分在麦粒中呈现两种不同状态：一种是游离水，具有普通 水的性质；另一种是结合水，与蛋白质、淀粉、纤维素等结合起来呈固体状态存在，不易从 麦粒内

15、蒸发。小麦的水分含量一般在10%13%，经干燥处理后的小麦水分可在10%以下， 新收获的小麦水分可达18%以上。小麦水分的大小对加工影响极大，水分过低，研磨时麸 皮易破碎，使面粉内含麸量增加。同时，因小麦胚乳干硬，不易粉碎，造成动力消耗增加。 小麦水分过高，麸皮上的胚乳难以刮净，筛理困难，使产量下降，出粉率降低，电耗增加。 因此，加工时小麦的水分不能过大或过小，一般比较适宜的水分含量为14%15%。三、品质检验（一）评价标准我国小麦粉的质量标准（GB1355-86）（见P53）（二）小麦品质检测项目和方法1 .小麦及小麦粉基本特性的测定（1）小麦容重的测定小麦籽料在单位容积内的质量，以克/升（g/L）表示。一般采