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1、蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书【原创】蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书工艺流程：配料（孤）一和面糊-成型-烘烤（孤）一冷却-包装-检验-入库蛋糕所需设备：打蛋机、打蛋器、注模机、烤箱。蛋糕所用工具：操作台板、台秤、箩筛、烤盘、模具、架子车、丝网盘、不锈钢盆、挤花袋嘴、锯刀、蛋糕专用布。蛋糕成型的控制参数：鸡蛋控制在45%左右、糖在40%左右、蛋糕油在08%左右、添加剂符合GB2760的规定、水在10%左右。蛋糕的质量要求：糕型复合模具，烤盘制品达到厚薄均匀，不凹陷、不凸顶、切块完整，蛋糕表面呈棕红色，底部呈深棕红色、内部淡黄色，刀口松软，细润爽口有弹性，不粘牙、无鸡蛋腥味，组
2、织细腻呈海绵状、气孔均匀无面疙瘩、无杂质。操作：一、配料：（关键控制点）1、原辅料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、水、蛋糕油、添加剂称好备用。原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。3、将配好的物料排放整齐，并注明数量、品名。4、配料过程工作人员要填写好工作记录。二、和面：1、把鸡蛋、糖、蛋糕油、油、添加剂倒入打蛋机中，打至蛋糊起泡发白后，加入面粉，搅匀即可。三、成型：1、把蛋糊倒入不锈钢盆中，静置一会儿，用挤花袋挤入蛋糕
3、模具中烘烤盘中。四、烘烤：（关键控制点烤制温度上火190C、下火170C,烤制时间30分钟左右）1、将蛋糕模具烘烤盘放入烤箱中烘烤。用上火190C、下火170C烤至蛋糕表面棕红色，底部深棕红色，大约烤30分钟左右，烤好后出炉。2、烘烤要由专人负责。烘烤过程填写好生产记录。五、冷却：1、把烤好的蛋糕转移到冷却间冷却，大约5-6小时左右，达到质量要求。进入包装车间包装，入库。六、包装：1、将要分装的蛋糕移入不锈钢台板上，按包装规格大小，进行袋装，由包装人员进行称重定量。净含量符合JJF1070的规定。将称好的产品经封口机封口，然后装箱待检，合格后办理产品入库手续。七、检验：质检人员根据检验要求对产
4、品进行抽样检查。在这个环节主要检查袋装的重量和装箱的袋数。八、入库：将包装好检验合格的蛋糕箱子封口，然后办理入库手续，进行入库。九、注意事项：1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后，关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。2、工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。用清洗剂彻底清洗手心手背，在干手机下将手吹干。洗手要用脚踏式水池。工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。3、在生产的过程中，如果发现环境、器具、原料等有异常情况，要及时报告给质检部门。4、质检人员负责对蛋糕生产过程的监控。新上岗人员操作时要增加检查频度。发现异常立即停止生产，并报告上级领导。查明原因，落实责任，摒除生产隐患后，生产方可继续进行。5、新上岗人员要进行岗前培训。培训的内容主要包括：安全教育、食品安全教育、相应食品操作工艺规程等
