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1、厨房蔬菜加工治理制度一、加工前的准备工作各加工人员在加工前应做好以下准备工作.1根据规定穿好工作服,将手清洗并消毒,穿上不易打滑的鞋.2准备好使用的工具,并检查刀具是否有锈迹,如果有,那么需先 将刀具磨亮至无锈.3检查砧板,砧板假设凹凸不平影响正常工作,那么应事先报告本部 门负责人,请相关人员前来处理.二、粗加工1作业要求 根据不同蔬菜的种类和烹调时规定的使用标准,对蔬菜进行择、削等处理,如择去干老的叶子、削去皮根须、择除老帮等. 对于一般蔬菜的择除局部可按规定的净料率进行. 需要消毒的蔬菜必须进行消毒处理.2质量标准 无老叶、老根、老皮及叶茎等不能食用局部. 修削整洁,符合规格要求. 无泥沙
2、、虫卵,洗涤干净,控干水分. 合理放置,不受污染.3加工步骤 按需要的数量备齐各种蔬菜,准备用具及盛器. 按烹调要求对蔬菜进行拣择或去皮,或取其嫩叶、芯. 将经过择、削处理的蔬菜原料分别放到水池中进行清洗. 将经过清洗的蔬菜捞出,放在专用的带有漏眼的塑料筐内,控干 水分,分送到各厨房内的专用货架上或送冷藏库暂存待用. 清洁场地,清运垃圾,清理用具,妥善保管.(4)考前须知 必须遵循“先清洗,后加工,再清洗的原那么,即在粗加工结束 后,先将原料送到专用的“蔬菜清洗池中清洗干净,然后才能进行 细加工,细加工结束后,根据加工原料性质的不同,对加工完的物品 再次进行清洗,清洗干净后的蔬菜盛装在干净的盛
3、具(菜筐)中,不 得着地存放. 蔬菜清洗时,应将黄叶、泥沙、杂草等去除干净,在初加工过程 中应将腐烂变质、有虫眼的局部处理掉,但应注意节约用料和用水. 粗加工时,只能加工一种原料；对于暂时不必加工的原料应将其 清理出操作台,重新放回货架,并整理整洁. 仔细检查有无老鼠咬过的痕迹以及蝉螂爬过留下的异味,一旦那么 立即予以隔离、标示,并上报本部门负责人予以销毁,并由本部门负 责人查明原因. 粗加工的过程中注意力应集中,加工人员不得随意闲聊、开小差, 如果不小心割伤、摔伤,应按规定程序处理. 每加工完一个品种,加工人员应及时将操作台和地面上的残留物 清扫干净,并倒入垃圾袋中,当所有品种加工结束后,再
4、将所有拉圾 一起倒入带盖的垃圾桶中.三、细加工1细加工过程 每次只能加工一个品种,对于粗加工完毕,但尚不进行细加工的 原料,应将其放在货架上或指定的位置,不得着地置放和层叠置放. 注意合理用料并防止将残留物掉在地面上,保持地面干净. 加工完一个品种后,应立即送到水池清洗干净,注意将黄叶、泥 沙、杂草等去除干净.如果不能立即送到炒菜间,那么应将其用盛器菜 筐盛好后,放在货架上或指定的位置,把水沥干,不得着地存放和 层叠置放.如果需立即送到炒菜间,那么在搬运的过程中应根据相关规 定操作并将其置放在炒菜间的货架或指定的位置上,不得着地存放或 层叠置放. 蔬菜不得与荤菜、餐具、拖布混用清洗水池. 每加
5、工完一个品种,加工人员应及时将操作台和地面上的残留物 清扫干净,并倒入带盖的垃圾桶中.2几种常见形状的细加工参考标准加工人员对原料进行细加工时,根据原料的质地和形状、菜肴烹调方 法以及承包组长等人的要求,将原料加工成不同的形状,并应尽可能 做到均匀与符合标准.具体如表4-10所示.表4-10常见形状的细加工参考标准形状标准操作方法正方块1. 52立方厘米用厚的片：顺片的长度切成1. 52厘米宽的 条状：然后将条状原料切成1. 52厘米的 方块块状长方块长3厘米、宽15厘米.厚1厘米将鬆5厘米宽的条,再切成约3厘米长的块滚刀块长厘米C在切的过程中,刀刃与原料呈一左的斜度, 下刀的同时摆动或移动原
6、料,切成长2. 5 厘米,宽、厚1. 5厘米的不规那么但形体大 小一致的三棱体片状长方片长4厘米、宽2厘米、厚0. 203厘米将原料切成0. 20. 3厘米厚的片,顺片 的长度切成2厘米宽的条,再切酬J4厘米长 的片菱形片厚0203厘米、短轴3厘米、长轴4厘米先将整形厚的原料切成0. 20. 3厘米的 薄片,顺长度的方向切成2. 5厘米宽的长 片,刀刃与原料成斜角,切成厚0. 20. 3 厘米、短轴3厘米、长轴4厘米的菱形片丝状长6厘米、粗细0. 20. 5厘米先将片切成厚薄均匀的片,再将片码整洁, 左手将料压紧,然后根据原料的性质采用横切或直切条状长方条长45厘米、宽和厚为0. 81厘米先将原料切成45厘米长的段,然后切成0. 81厘米厚的片,再顺长切成约0. 8 1厘米宽的条丁状长 厘米先将整形后的原料切或剁成0. 81. 2厘 米厚的片,然后顺其长度切成0. 81. 2 厘米宽的长条,将长条顶刀切或剁成0. 8 1. 2厘米见方的丁状末状长、宽.厚均为005 厘米先曙小丁状,再用剁的方法剁碎或者先将原料拍 龍或拍裂,再剁成末
