高级烹饪方法烹饪主要对食物作处理，例如切、刨、剁等方式让食物变碎而易 于食用、腌渍或加入调味料使食物更可口、或加热食物等加热食品， 通常能让食物变软、杀菌，且使食物的营养成分更容易被人体吸收 为了进一步提高厨艺，就需要学习到更高级的烹饪方法，店铺今天要 介绍的是高级烹饪方法高级烹饪方法：油条炒鹿肉主料辅料：袋装鹿肉150克;辅料：油条50克、马蹄10克、姜蒜 片6克、大葱粒3克、葱香红油15克、刀口辣椒15克、料酒4克、 盐5克、味精4克、醋4克、糖6克、胡椒粉1克、生粉3克制作方法：①将鹿肉码味入油锅滑熟备用②将油条入五成油温锅内炸脆③锅内入葱香红油加刀口辣椒炒香后加入主辅料同炒④起锅淋 汁勾荔枝味芡即可高级烹饪方法：炒鹿肉 主料辅料：鹿肉250克，棒蘑50克调料：料酒、精盐、味精、 花淑水、酱油、葱花、姜丝、素油制法方法：1. 将鹿肉洗净切片棒蘑温水泡发，去杂洗净切片2.油锅烧热， 放入葱、姜煸香，投入鹿肉煸炒，烹入花椒水、酱油煸炒，加入精盐 和适量水炒至肉熟，加入棒蘑炒至入味，加入味精，推匀出锅装盘菜品特点：此菜由鹿肉、榛蘑组成，可为人体提供丰富的营养成 分，具有补五脏壮阳益精等功效。
适于身体虚弱、身倦乏力、肾精不 足、腰膝酸软、阳痿、遗精病症者食用健康人食用更能精力旺盛， 强身少病高级烹饪方法：金钱鹿肉主料辅料：鹿肉 1000 克、猪肥膘肉 150 克、鸡肉 100 克、芹菜 25克、榆黄蘑（干） 50克、鸡蛋清 25克;调料：味精 2克、黄酒 15克、猪油60克、淀粉（玉米） 15克、盐 5克各适量制作方法：1. 将鹿肉用清水洗净，切成直径约2厘米的圆片;2. 肉片放入瓷盆中，加黄酒、精盐、味精;3. 芹莱切成沫，放入瓷盆中，一同腌制3小时;4. 猪肥膘肉也切成直径约2厘米的圆片;5. 每3片鹿肉、丨片猪肥膘肉用竹签穿起来，可穿成10串；6. 串好的肉串上屉蒸15分钟;7. 鸡肉剁成鸡茸，鸡茸中加入鸡蛋清、精盐、味精、湿淀粉搅拌 均匀，做成10个丸子；8. 将榆黄蘑洗摘干净，在蘑菇中间切成方眼， 将做成的 10 个鸡 泥丸子，逐个放到榆黄蘑上；9. 放好鸡丸的榆黄蘑入屉蒸 5 分钟即成“金钱”；10. 勺内放热猪 油烧至七成热时，将蒸好的鹿肉串放入油中炸成金黄色捞出抽掉竹签， 装入盘的中间，四周摆上蒸好的“金钱”即可关键细节：1. 鹿肉要蒸透入味； 2. 蒸、炸过程注意鹿肉嫩度； 3. 制 作“金钱”要形象逼真 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克； 5.最宜选用鲜榆黄蘑，若没有鲜黄榆蘑则可用干榆黄蘑代替。
高级烹饪方法：银鹿肉主料辅料：鹿肉 500 克、玉米面（黄）10 克、小麦面粉 5 克、鸡蛋 60克；调料：小葱10克、姜10克、鸡油5克、盐2克、花生油50克、 黄酒5克适量制作方法：1. 将鹿肉洗净，放入锅中，加入清水（水量没过原料 20 厘米），用 旺火烧开，撇去血沫，用中火煮至五成熟时捞出；2. 再切成厚 1.7 厘米的大片，放入碗中，加入黄酒、精盐、葱段 姜块和熟鸡油，上屉蒸烂；3. 下屉去汤，将下屉的肉分为相等2 份；4. 将鸡蛋磕破，蛋黄和蛋 清分别放在2个碗中；5. 往蛋黄中加入玉米粉和精盐，搅成蛋黄糊;6. 往蛋清碗中加入面 粉和精盐，搅成蛋清糊;7. 将炒锅置于旺火上，倒入花生油烧热，将 1 份鹿肉蘸匀蛋黄糊， 逐片下入油锅中，炸熟捞出;8. 将另一份鹿肉蘸匀蛋清糊，逐片下入油锅中，炸熟捞出;9. 然后， 将两色鹿肉分别切成条，整齐地码入盘中即成关键细节： 1.调制蛋 白糊切忌过份上劲这是因为糊搅制时间越长，使得劲越大，糊越稠 粘，而且劲头也越足会使糊变得又干又硬，放入原料后不易与原料 结合，形成一体，挂糊不匀炸制后，糊层涨发不饱满菜肴口感良 硬，不酥松香脆所以搅匀即可;2. 挂糊后的原料在热油中定住形状即 可，长时间炸，原料过分上色 ;3. 因有过油炸制过程，需准备花生油 500 克。
历史文化：1. “金银鹿肉”以北京仿膳饭庄烹制最佳，它出自清 宫御膳房，分黄、白两色，黄者象征“金”、白者象征“银”，故名 ;2. 鹿，全身为瘦肉，质嫩，富于营养，是肉中上品清代袁枚在《随 园食单》中也有记述：“鹿肉不可轻得，得而制之，其嫩鲜在獐肉上 烧食可，煨食亦可高级烹饪方法：五彩鹿肉丝主料辅料：梅花鹿通肌肉 200 克、青椒丝、冬笋丝、香菇丝、火 腿丝、蛋皮丝各25 克调 料：鸡蛋清 10 克，淀粉 10 克，绍酒 10 克，味精 5 克，鸡油5 克，花生油 500 克（耗油 50 克）制法方法：1、选用梅花鹿的通肌肉，顺鹿肉横纹切成均匀的细丝，放入鸡蛋 清、小苏打、淀粉浆，炒锅烧热放油烧温，放人鹿肉丝过油滑透捞出2. 炒锅油热用葱、姜炮锅，放入鹿肉丝，加入切好的青椒丝、冬 笋丝、香菇丝、火腿丝、蛋皮丝，调入味精、绍酒、精盐等一起翻炒 待熟后淋上鸡油盛盘即可菜品特点：五彩滨纷，交相映衬，红、黄、 绿、自、褐，鲜艳夺目食时甘、香、脆、嫩、滑兼而有之，味道鲜 醇，其肉鲜嫩高级烹饪方法：滑熘鹿里脊主料辅料：鹿里脊肉500 克，鸡清汤 10 克，荸荠4 个，碗豆尖 7 棵制法方法:将鹿里脊肉洗净，略烫，切成薄片，用布挤干水分，放 在碗内，加入适量湿淀粉、鸡蛋清、料酒、味精和细盐，将鹿里脊肉 拌匀。
荸荠去皮，切成圆片在锅内倒入花生油，烧热后投入鹿里脊 肉滑透、捞出，沥尽油，将鸡清汤和适量料酒、湿淀粉、味精、细盐 投入锅内，勾成芡汁，鹿里脊肉和荸荠片一并放入芡汁内，不断翻炒， 撒上碗豆尖和鸡油后出锅菜品特点:温肾益精，补气养血用治肾精亏损，气血不足，阳萎， 早泄.梦遗，滑精，面色无华，神疲乏力，腰背酸痛高级烹饪方法：红烧鹿肉主料辅料:鹿肉 500 克、水发玉兰片 25 克、香菜、酱油、绍酒、 精盐、白糖、味精、花椒水、葱、 生姜、水豆粉、菜油、鸡汤、芝麻 油各适量制作方法:1. 将鹿肉洗净，切块;玉兰片切成片;香菜切段2. 将铁锅内放入菜 油，烧热时，将鹿肉下油锅内，炸至火红色时捞出 3. 将锅内放菜油， 用葱、生姜炸锅，下酱油、花椒水、精盐、料酒、白糖、味精、鸡汤， 再下鹿肉，烧开后，文火煨炖，至肉熟烂时，移到武火上烧开，勾芡 粉，淋芝麻油，撒上香菜段即成菜品功效:补五脏，调血脉，治虚劳，壮阳益精，暖腰脊适用于 肾阳不足所致的腰膝酸软、阳痿早泄、畏寒肢冷等症高级烹饪方法:鹿柳主料辅料:鹿通脊 300克,大香菇 100克,金华火腿 100 克;腌料：蔬菜水 100克,丁香1克,香叶2克,豆蔻1克,草果1克,小茴香2 克。
调料: 黄油 30 克,鲍汁 100克,盐 5 克,味精3 克,鸡粉 2克制作方法:1、将整块鹿柳加入腌料腌制 30 分钟备用香菇片成片,入沸水飞 水挤干水分,然后入少许色拉油锅中略煎;金华火腿先放料酒和水浸没并蒸熟,然后切片后入色拉油锅内煎至表面干香2、净锅下黄油 ,化开后下鹿肉小火煎至表面干香硬挺 ,然后切薄片3、另取不粘锅,不放油,下鹿肉片小火再煎一下至成熟,然后将其入 盘,和香菇片、金华火腿间隔码好4、锅下鲍汁,下其调料烧开后勾芡, 淋在鹿柳上即可细节:1、鹿柳用不粘锅再煎一次的目的是防止鹿肉内部有不熟的 地方,因为国人很难接受西餐中“半生不熟”的吃法 2、用发鲍鱼的 原汁最好3、腌制鹿肉时不要加盐,否则肉质发紧亮点:用西式扒鹿排的做法来处理鹿柳 ,口味更香嫩 ,然后打鲍汁,中 西结合味型:鲍汁味高级烹饪方法:板滋补鹿肉主料辅料：净鹿肉500克、洋葱圈、生菜丝各150克、海鲜酱10 克、柱侯酱15克、蒜茸辣酱20克、葱姜蒜末20克、枸杞子10 克、 嫩肉粉3克、鲜人参1棵、高汤、料酒、日本烧汁、黑椒汁、鸡蛋液、 水淀粉、花生油适量制法方法：1.净鹿肉切成厚薄均匀的片，纳盆，调入蒜茸辣酱 10 克、嫩肉粉 料酒、鸡蛋液、水淀粉、花生油等码味，最后放五成热的油锅里滑油 待用。
2.鲜人参斜刀切成片;另把铁板烧热后淋少许花生油，再把洋葱圈 放在上面3. 净锅上火，入少许花生油烧热，先下葱姜蒜末炸香，接着把海 鲜酱、柱侯酱、蒜茸辣酱、料酒、日本烧汁、黑椒汁等放进去炒香， 等到掺入高汤烧开后，放入鹿肉稍微焖一会儿，再放进枸杞子和人参 片，勾好芡以后，盛于烧热的铁板上，撒上生菜丝即上桌高级烹饪方法:烧云腿鹿肉主料辅料：鹿柳300克，火腿 100 克，葱白 100 克，西兰花200 克，红椒 2 片调料：盐 3 克，味精 5 克，鸡粉 5 克，蚝油 5 克，花雕酒 5 克， 嫩肉粉 2 克，鸡蛋清 15 克，水生粉 10 克，大葱、大姜各 10 克，色 拉油500克（实耗15克）、老抽2克制作方法：1将鹿柳切成2毫米厚、3厘米宽的大片，用清水清洗干净，用毛 巾吸干水份，将鹿肉片放入容器里，加入蚝油3克，味精3克，鸡粉3 克，花雕酒5克，大葱、大姜、嫩肉粉、鸡蛋清腌制20分钟，将鹿肉 取出，加入水生粉5克2将火腿切成3毫米厚、3厘米长的大片加入 剩下的水生粉待用3西兰花洗净切小块入沸水中大火氽1分钟捞出控水，将葱白抹刀 片成块待用4锅内加色拉油烧至五成热，下入鹿肉小火滑1分钟至熟后捞出， 把切好的葱白放入油中滑10 秒钟，捞出沥油，锅内留底油，下入鹿肉 葱块，红椒片，加入蚝油2 克，味精 2 克，鸡粉 2 克，老抽2 克，翻 炒勾欠，淋入明油，倒入盘内，用西兰花围边，重新起锅加入色拉油 烧至六成热，把上完水生粉的火腿下入锅中浸炸 2 分钟至脆捞出，摆 在盘边即可。
高级烹饪方法:菇鹿肉汤主料辅料：鹿肉150克、生蘑菇50克、蒜末3克、葱10克、植 物油25克、鸡蛋 1/3个、面粉10克、柿子椒15克、胡萝卜15克、 胡椒面儿0.3克、酱油10克、精盐2克制作方法：1、把鹿肉剁成肉泥把生蘑菇和葱各剁碎一半，把另一半切成 2.5 厘米长的段条把胡萝卜切成厚0.2 厘米的齿轮模样，把柿子椒切 成长2.5厘米的三角形2、在鹿肉里放入蘑菇末、葱末、蒜末、面粉、鸡蛋水、胡椒面、 芝麻粉、精盐拌匀，然后做成直径为1.8厘米的丸子这个丸子的一部 分用植物油炸开，剩下的部分或蒸或煮3、在放入植物油的小锅中，将柿子椒和葱段炒一下，然后倒入汤 继续煮待汤煮开后放入胡萝卜和丸子，用酱油调味后继续煮，最后 用胡椒面入味即可。