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1、精品资料网（http:/）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座撰写人：_日 期：_珠海市味品福餐饮管理公司物资采购管理办法一、 采购部门的重要性二、 原材料采购内部管理制度三、 采购系统工作六大目标四、 原材料分类采购方案一、采购部门的重要性采购部门是各餐厅原物料的入口，也是餐厅降低成本提高毛利管理的第一道关口。餐厅毛利是整个餐厅的重要经济指标，它决定了各餐厅的盈亏，而控制毛利的重要环节是降低原材料的直接成本，与控制原材料的投入总量，这需要生产部门与采购部门的通力合作，生产部门合理计划，采购部门严格把关。采购部门是关系公司发展与壮大重要部门之一，它直接对各餐厅的仓库库存情况进行监督，更有
2、效的控制浪费，从而使各餐厅能实现“低成本”、“高指标”、“高质量”的生产效果。因此，采购部门是监控毛利的重要管理部门，它直接对餐厅的毛利状况负责，各餐厅必须充分配合采购部门的工作，并接受采购部门的监督。二、原材料采购内部管理制度采购部门是公司生产与发展的重要环节，所以，公司内部控制系统必须对采购业务进行严密的监控，制定规范的管理制度。餐饮采购业务主要由采购干货、粮油、鲜货、冻品、低值易耗品、大小厨具等组成。这通常包括“签订供货合同”、“下订单”、“验收原材料入库”、“结算支付货款”等四个环节，公司根据实际情况制定如下要求：1、 采购内部控制要求l “计划”、“订货”、“验收”、“结算”等各个采
3、购环节必须分工负责；l 采购员除特别授权外，不得随意更改采购内容，只能按申购单的品种、规格、数量进行采购；l 采购的原材料必须经验收方可入库；l 保持高效的采购，验收和运输程序；l 采购付账款明细账与总账应定期核对并保持账目的一致；l 采购过程中的损耗或有腐败等情况必须查明缘由，该由采购员承担责任的，公司不承担任何损失。2、 采购内部控制方法l 采购前，餐厅生产部门开具一式两联的“申购单”写清原材料物资名称、规格、数量、要求到货的时间及用途等内容，经餐厅经理签字确认后，采购员按相应的规定采购原材料及时送到餐厅验收。l 除鲜菜以外的采购要签订“采购订货单”，以此规范采购活动，经采购部门负责人核实
4、货品价格、质量、产地、规格等相关资料符合要求后，方可提货。零星物品的采购可临时办理。“采购订货单”是采购活动的一种业务执行凭证，也是购销双方应同遵守的契约。这样不仅使采购业务开始时就置于计划控制之下，而具有利于在任何时候、任何环节对整个采购业务进行查询。l 采购原材料到达时应填写“入库单”，仔细验收方可入库。验收人员应对照销售单位的发货票据，对每种原材料的规格、数量、质量等严格查验，在确保一致的基础上方可入库，“入库单”是证明材料验收入库的会计凭证，“入库单”由验收入库的人员填制，采购确认签字，交会计部门核算。l 严格的验收制度，便于考核采购人员的工作质量，划清采购部门与各餐厅仓库之间的经济责
5、任，确保入库的准确性，安全性。l 规范审查制度，严格审核采购业务的各种凭证，会计部门在正式记录采购业务，支付货款前，应对各有关部送来的各种原始凭证，包括发货票、运费收据、入库单及订货单进行认真的审查、核对，如准确无误，在此基础上，才能编制付款凭证，再由出纳结算支付货款。三、采购系统的六大工作目标1、 及时准确、保质、保量供应各餐厅的生产原材料，确保生产正常运转；2、 控制采购量及仓库贮存量，杜绝浪费，坚持四个原则：l 坚持建立健全的采购计划，不盲目采购；l 坚持“比质比量、择优进货、精打细算”使所购原材料价廉物美，减少不必要浪费；l 坚持“勤进快销、以销定进”的原则；l 坚持了解原材料的供应情
6、况，防止大起大落。3、 控制采购单价，降低生产成本，做到“四熟悉”、“一晓通”l 熟悉公司标准化生产用具单及干货及调料单；l 熟悉原材料的品名、品级和用途；l 熟悉原材料的产地、季节；l 熟悉各餐厅的生产计划与库存情况；l 通晓鉴别各种原材料质量优劣的一般标准。4、 提供市场行情指引，配合餐厅制订生产计划，提供可靠数据；5、 合理安排采购计划，控制采购车行程，全面降低采购成本；6、 全理安排采购资金，规范货款结算流程与供货商建立长久合作关系，最终实现互获互利的目的。四、原材料采购方案1、 采购员的选择采购是一门学问，更是一门艺术，它包含的内容博大精深，餐厅原材料的采购价值不高，但品种繁多，复杂
7、琐碎，难以掌握。因此采购员的素质和品德是选择的首要条件，具有一定的业务水平是第二大因素，众所周知，采购是“良心活”，如果采购员为人不诚实，不能吃苦耐劳，公司将受很大损失，所以，公司必须招聘符合要求的采购员。2、 采购业务目前发展状况为了公司的长远发展，公司正着手建立配送中心。负责各餐厅干货、粮油、鲜菜、肉类、冻品及低值易耗品等原材料的“一条龙”服务。同时承接对外配送业务。最终实现统一采购，统一分配的战略方针，配送中心于2006年8月1日正式成立投入使用。3、 采购部门目前的采购方法l 报 价 采 购冻品、蛋禽类、低易耗品l 招标比价采购干货、粮油、面粉、调料、肉类l 现场估价采购鲜菜、鸡、鸭、
8、鱼类4、 供应商的挑选及管理每类原材料，选择三家以上的供应商，进行招标，供货商需提供合法的营业执照、卫生许可证等相关证件复印件，并对供应商进行评估了解在其行业的可信度，而且，对此供货商供货的其它对象进行问卷调查。经多方面取证后，与之签署供货合同，在建立稳定的供货关系后每月对供货商进行考核评分。对供货商本月供应的货品质量，价格，卫生三方面进行考核，考核结果分为A、B、C三类，A类为本月供货质量优秀，负责下月主要货物的供应；B类为本月供货质量一般，负责下月少量货物的供应；C类为本月供货质量最差。则取消供货资格，重新挑择新的供货商。珠海市味品福餐饮管理有限公司2006年07月05日精品资料网（htt
9、p:/） 专业提供企管培训资料珠海市味品福餐饮管理有限公司蔬菜验收质量标准（一）品名优质质量形态劣质质量形态小白菜梗白色、较嫩较短，叶子淡绿色，整棵菜水分充足，无根。有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，腐烂、压伤，散水太多。青菜梗白色或浅绿色，较嫩，叶子深绿色，整棵菜水分充足，无根。有黄叶、 枯萎、虫蛀洞或小虫，腐烂、压伤，散水太多。油菜梗短粗、呈淡绿色或白色，叶子厚、肥大，主茎无花蕾，水分充足。有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，有花蕾、腐烂、压伤，散水太多。韭菜叶较宽、挺直，翠绿色，根部洁白，软嫩且有韭香味，根株均匀，长20厘米以内。有泥土，黄叶或叶上有斑、枯萎、干尖，腐烂韭黄叶肥挺、稍弯曲、色泽淡黄，香
10、味浓郁，长20厘米以内。有泥土，叶黄色、干软，有断裂、腐烂。香芹别名旱芹，叶翠绿，无主茎、分支少，根细，茎挺直、脆，芹香味浓，水分充足，长约30厘米。有泥土，黄叶、烂叶、干叶，根粗、分支多，茎老帮、弯曲、空心，有锈斑、黄斑、断裂、腐烂。水芹叶嫩绿或黄绿，茎、根部呈白色，茎细软、中间空、水分充足，有清香味，长约30厘米。有泥土、烂叶、黄叶，根茎变黄、有锈斑、黄斑、断裂、杂草。西芹叶茎宽厚、颜色深绿，新鲜肥嫩，爽口无渣。有黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎。菠菜颜色碧绿、鲜嫩，叶子大、挺直，根桃红、无主茎且叶柄无红色，棵株适当。无泥土，不带穗、不抽薹无黄叶、枯叶、干尖，无腐烂、虫眼、断裂。生菜颜色
11、鲜艳淡绿，叶子水分充足、脆嫩薄、可竖起，棵株挺直。叶子发黄、有褐色边或褐斑，干软，有烂根、脱叶。空心菜叶薄小翠绿，有光泽，棵株挺直，梗细嫩脆、淡绿色、易折断，棵株约15厘米。叶子大、黄叶、烂叶或叶斑，有花蕾、虫洞、腐烂，棵株软，梗粗老、节上有白色的支头。西洋菜颜色淡绿或深经绿，茎细嫩脆、易折断，水分充足，棵株挺直。茎粗老、白色支头多，有黄叶、烂叶、杂草，棵株软且大。麦菜叶淡绿、肥厚、嫩脆，无主茎，叶株挺直、水分充足，根部的切面嫩绿色，稍有苦涩味。黄叶、烂叶、有叶斑，有主茎，干软。芥菜叶大而薄、深绿色，柄嫩绿脆，无主茎，叶株挺直、水分充足。黄叶、黄叶边，有虫，干软。珠海市味品福餐饮管理有限公司蔬
12、菜验收质量标准（二）品名优质质量形态劣质质量形态苋菜主要有红、绿两种苋菜，叶为绿色或红色，叶大薄软、有光泽，茎细短、光滑嫩脆，棵株挺直、水分充足。有黄叶、叶背有白点，有虫，枯萎，有籽，茎粗老。菜心颜色碧绿、梗脆嫩，掐之易断，有花蕾或无花蕾，棵株挺直、水分充足。有叶斑、虫洞，枯萎，梗粗老，或开花过多等芥蓝颜色墨绿、叶短少、有白霜、挺直，梗皮有光泽、绿色、粗长，断面绿白色、湿润。叶枯萎、有花蕾、压伤，断面黄色、锈色、腐烂或干涩。小葱叶翠绿、饱满充气、均匀细长，鳞茎洁白、挺直，香味浓郁，长15-30厘米。有黄叶、烂叶、干尖、叶斑，有毛根、泥土，枯萎，茎弯曲或浸水过多。胡葱叶翠绿、饱满充气、均匀细长，
13、鳞茎洁白、挺直，香味浓郁，长15-30厘米。有黄叶、烂叶、干尖、叶斑，有毛根、泥土，枯萎，茎弯曲或浸水过多。青蒜叶翠绿、薄嫩、挺直、蒜茎洁白，水分充分，外表无水。有黄叶，干尖、烂梢、有根、泥土。香菜翠嫩、挺直、根部无泥，香气重，水分充足。有黄叶、腐烂、泥土、发蔫。青椒长形或萝卜状，颜色碧绿、有光泽、表面光滑、饱满有一定硬度和弹性，肉层中等，有辣味腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹、断裂、干软、凹陷，有泥土。西椒柿形或灯笼状，较大，颜色碧绿、有光泽、表面光滑、饱满有一定硬度和弹性，肉厚少籽，味道香甜。腐烂、表面无光泽、有皱纹、断裂、干软、压伤，划痕。辣椒细长圆锥状，颜色黄绿或碧绿、有光泽、表面光滑，
14、饱满有一定硬度和弹性，肉薄籽多，辣味重。腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹、断裂、干软、划痕。红椒颜色红艳、有光泽、表面光滑、饱满有一定硬度和弹性，形状、肉层、味道依品种不同而有别。腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹、断裂、干软、划痕、颜色部分红。番茄颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整，饱满有弹性，至少八成熟，肉厚籽少、味甜中带酸。腐烂、压伤、过软或较硬，表皮有斑点或破裂，畸形果。大白菜外叶淡绿色、奶黄色、帮白、内叶乳白色，叶新鲜光泽，棵株大、完整、包心坚实紧密，根部断面洁白完整。空心、烂心、压伤、冻伤、虫蛀、萎蔫，雨淋水浸、裂缝，老帮黄叶、外叶萎蔫，包心松，有泥土。珠海市味品福餐饮管理有限公司
15、蔬菜验收质量标准（三）品名优质质量形态劣质质量形态大葱葱叶为管状、浅绿色，葱白长、紧实、挺直、无根、长约50厘米。分葱、花皮，枯萎、霉喷黄叶，有泥土，葱白松空，弯曲。茄子色正（紫、青、白）形正（棒形、卵形、灯泡形），表面光滑有色泽，有弹性不软，皮薄肉嫩籽少，个体均匀。表皮有皱，压伤、虫蛀、烂斑、籽肉分离，太软。莴笋笋形粗壮、条直、均匀、叶绿色、茎皮光泽、绿或淡绿色，断面碧绿，嫩叶少。压伤、裂纹、水锈斑，空心、厚皮、黄叶、毛根、有泥土，有花蕾。蒜薹颜色深绿，梗细滑、有光泽、挺直，鲜嫩，指甲掐之易断。颜色黄绿，梗粗，表面有皱纹、老掐之不断，薹尖干黄。花菜花蕾颜色洁白或乳白、细密紧实不散，球形完整、表面湿润，花梗乳白或淡绿、
