食品质量与安全管理

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1、仅是复习大纲,结合课本和笔记复习，祝考试顺利食品质量与安全管理第一章 绪论质量：一组固有特性满足规定的限度。质量具有经济性、广义性、时效性和相对性。质量方针：由本组织最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向。质量管理：在质量方面指挥和控制组织的协调的活动,在质量方面的指挥和控制活动，一般涉及制定质量方针和质量目的及质量筹划、质量控制、质量保证和质量改善。质量控制：是质量管理的一部分,致力于满足质量规定。质量保证:是质量管理的一部分,致力于提供质量规定会的得到满足的信任。质量改善：是质量管理的一部分，致力于增强满足质量规定的能力。质量体系:为实行质量管理所需的组织构造、程序、过程和资源。

2、全面质量管理TQM:以质量为中心,以全员参与为基本,目的在于通过让顾客满意和本组织所有者、员工、供方、合伙伙伴和社会等有关方受益而达到长期成功的一种管理的途径。食品质量:食品的特性（营养、安全、卫生、色、香、味等)满足顾客需求的限度。食品安全：是指当根据食品的原定用途进行解决和食用时，不会给消费者健康带来危害的一种保证。食品卫生：是指在食物链中的所有环节保证食品的安全性和合适性所必备的一切条件和措施。食品质量管理就是为了保证和提高食品生产的产品质量或卫生质量所进行的调查、筹划、组织、协调、控制、检查、解决及信息反馈等各项活动的总称,它是食品工业公司管理的中心环节。加强质量管理是全面提高生产及产

3、品质量的前提，要保证高质量的生产和产品,食品质量管理是一种被广泛承认的科学有效的管理措施，它具有广泛性、复杂性、安全性和长期性的特点。食品质量与安全管理的重要内容：、食品质量管理的基本理论和基本措施；、食品质量与安全管理的原则与法规;3、食品质量控制与管理；4、食品安全保证与体系的管理。(P1 自己扩展)第二章 影响食品安全的危害因素重点掌握生物学危害、化学性危害和物理性危害的因素与控制措施。熟悉沙门氏菌、副溶血弧菌、肉毒梭菌和大肠埃希氏菌的食品安全危害。影响食品安全的危害因素涉及生物性危害、化学性危害和物理性危害。生物性危害重要是由细菌、霉菌及其毒素、病毒、寄生虫和鼠类及昆虫所导致的危害。列

4、举:(自己在书中找笔记补充)1.细菌污染的避免措施 。避免细菌污染,涉及加工过程污染、原料污染、生熟污染、交叉污染及带菌人群对食品的污染。避免细菌在食品中大量繁殖，避免毒素的形成,注意储存条件和时间。2.黄曲霉毒素的避免措施,防霉 去霉（水洗,挑选、油吸附、油碱炼）限制多种食品中黄曲霉毒素的含量。农药残留是指农药使用后残存于生物体、农副产品和环境中的农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。兽药残留是指用药后蓄积或存留于畜禽机体或产品(如鸡蛋、奶品、肉品等）中原型药物或其代谢产物,涉及与兽药有关的杂质的残留。农药污染食品的途径： 1.直接污染 农作物直接施用农药； 熏蒸剂的使用也可导致粮食、水

5、果、蔬菜中农药残留；给饲养的动物使用杀虫剂、杀菌剂时，农药可在动物体内残留;粮食、水果、蔬菜在储藏期间为避免病虫害、克制生长、延缓衰老等而使用农药,可导致食品上农药残留;运送和储存中混放； 果蔬经销过程中用药导致污染。 2间接污染 土壤污染(农药直接进入土壤;防治田间病虫草害施于农田的各类农药,其中相称一部分农药进入土壤;芋头山药等也易从土壤中吸取农药） 水体污染（大气来源,在喷雾或喷粉使用农药时，部分农药随尘埃和降水进入水体,污染水生植物进而污染食品。水体直接施药。农药厂污染。农田农药流失是水体农药污染的重要因素） 大气污染 3.食物链和生物富集作用导致的污染。 兽药残留的因素：使用禁药；不

6、按规定执行休药期;超标使用药物;加工过程中受污染;用药措施错误；屠宰前使用兽药。 措施：加强药物的合理使用规范；严格规定休药期和制定动物性食品药物的最大残留限量；加强监督管理工作；合适的食用方式。细菌毒素肉毒杆菌毒素和金黄色葡萄球菌肠毒素（P2 ）有毒金属的污染：砷、铅、汞、铬、镉。亚硝酸盐类的来源及避免。来源：亚硝酸盐除化工合成产品外，在自然生物界存留量较少，在特定条件下重要由硝酸盐转化而来。1.氮肥的污染，氮肥中的硝酸盐在土壤微生物的作用下能转化成亚硝酸盐。.食品加工过程中产生的亚硝酸盐，在合适条件下，硝酸盐还原菌得以大量繁殖，使食品内的硝酸盐转化成亚硝酸盐。3.在动物体内转化,动物采食的

7、饲料或饮水中若具有较多的硝酸盐，也会引起亚硝酸盐的中毒。 避免:1.减少前体物的摄入量 2.减少N-亚硝基化合物的摄入量 第三章 食品质量原则与法规CA:食品法典委员会 ISO：国际原则化组织CFR：美国联邦法规 FD：食品样品监督管理局WHO:世界卫生组织 FAO:联合国粮农组织国内对采用国际原则限度的划分分为三种状况：1.等同采用，是指国标与国际原则在技术内容上完全相似,编写措施上完全相应,仅有或没有编辑性修改，字母代号为ID或idt。2等效采用，是指国标与国际原则在技术内容上等效，在编写措施上不完全相应,仅有小的技术差别。字母代号为EQU或eq。3非等效采用,指国标与国际原则之间有重大技

8、术差别。字母代号为N或ne。食品标签原则B7718食品安全国标 预包装食品标签通则预包装食品标签标示内容食品名称；配料表；净含量和规格;生产者和(或）经销者的名称、地址和联系方式;生产日期和保质期;贮存条件；食品生产许可证编号;产品原则代号;其她需要标示的内容(转基因食品、辐照食品、营养标签、质量级别)。食品原则的分类 按级别分类： 国标(强制性原则的代号为G,推荐性原则代号为B）行业原则 、地方原则和公司原则(P84 看书熟悉具体内容）第四章 良好操作规范良好操作规范GM:是为了保障食品安全与质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、措施和技术规定GMP内容重点掌握(P9-108)GP管理

9、有四个核心要素（4M）-内容(简化）1由合适的人员来生产与管理(an) 2选用良好的原材料（Material) 3.采用规范的厂房及机器设备（Macine) 4.采用合适的工艺、既定措施制造(Metho）食品M的重要内容1、原材料采购、运送及储藏过程中的卫生规定；2、工厂设计与设施的卫生规定；3、食品生产用水的卫生规定 4.食品工厂的卫生管理;、食品加工过程的卫生规定;6、食品卫生和质量检查的管理；7、食品生产经营人员个人卫生的规定。实行GMP对食品质量控制的意义:1.保证食品质量，保护消费者利益 2.增进食品公司质量管理的科学化和规范化 3.有助于提高食品公司的竞争力 4.有助于行政部门对食

10、品公司进行监督检查 .便于食品的国际贸易。 第五章 卫生原则操作程序（SSO）卫生操作原则程序SSOP：是卫生原则操作程序的简称。是食品公司为了满足食品安全的规定,保证加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生规定而制定的具体程序，用于指引食品生产加工过程中如何实行清洗、消毒和卫生保持等。食品SSO的重要内容:()加工用水和冰的安全性()食品接触表面的清洁卫生（3)避免交叉污染（4)洗手、手消毒和卫生间设施(）避免污染物（杂质等）导致的不安全()有毒化合物(洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等）的贮存、管理和使用(7)加工人员的健康状况（)虫、鼠的控制(防虫、灭虫、防鼠、灭鼠)交叉污染:是通过生的食

11、物、食品加工者或食物加工环境把生物或化学污染物转移到食品的过程。此方面波及避免污染的人员规定、原材料和熟食产品的隔离和工厂避免污染的设计。（11）避免交叉污染：1.人员规定 合适的对手进行清洗和消毒能避免污染个人物品远离生产区寄存 未经消毒的肘、胳膊或其她裸露皮肤表面不应与食品或食品接触表面相接触2.隔离 工厂的合理选址和车间的合理设计布局 食品原材料和成品必须在生产和储藏中分离以避免交叉污染注意人流、物流、水流和气流的走向，要从高清洁区到低清洁区，规定人走门、物走传递口。.人员操作 食品加工的表面必需维持清洁和卫生 对的的加工操作。(0 也有有关内容,可对照理解）如何控制有毒有害化学品：所有

12、的有毒有害化合物需要合适的标记并远离加工区域,应有主管部门批准生产、销售、使用的证明;重要成分、毒性、使用剂量和注意事项；带锁的柜子;要有清晰的标志、有效期;严格的使用登记记录;自己单独的储藏区域，如果也许，清洗剂和其她毒素及腐蚀性成分应储藏于密闭储存区内；要有通过培训的人员进行管理。第六章 危害分析与核心控制点HACCP理论结合实际分析问题，掌握书上事例,学会举一反三。危害分析和核心控制点HACP:通过对食品原料及加工过程中的危害分析及核心点控制,并采用相应的避免、控制和纠正措施,在危害发生之前控制它,从而最大限度的减少危害消费者的不合格产品进入市场，实现对食品安全、卫生和质量的有效控制。食

13、品法典委员会（CAC)对CCP的定义是，鉴别、评价和控制设计食品安全明显危害的一种体系。HACC体系的七大原理:1.进行危害分析并拟定避免措施。涉及危害辨认、危害评估(风险大小和危害限度）和控制措施。2.拟定加工过程中的核心控制点。通过核心控制点来避免危害、消除危害及将危害减少到可接受的水平。核心控制点需要借助于判断树来拟定,判断树由四个持续的问题构成。(11）.拟定核心限值。明确将危害控制到什么限度才干保证产品的安全。其基本原则为直观、易于监测、快捷和仅基于食品安全。4核心控制点的监控（M)。涉及监控对象、监控措施、监控频率和监控人员。5.拟定纠偏行动。纠偏行动指的是当监控表白偏离核心限值或

14、不符合核心限值而采用的行动。6.记录有效的记录保存程序。对于冷藏食品，一般至少保存1年；对于冷冻或货架期稳定的商品至少保存2年；对于其她阐明的加工设备、加工工艺等研究报告成果至少保存2年。7.建立验证程序。验证是指除了监控以外，用来拟定ACP体系与否需要修改以及在被确认生效而是用的措施、程序、检测及审核手段。重要涉及HACP体系的确认、核心控制点的验证、HACC体系的验证和执法机构执法验证。HACCP、MP、SSP、之间的关系:M构成了SSP的立法基本,SS具体列出了卫生控制的各项指标,涉及食品加工过程及环境卫生和为达到GMP规定所采用的行动。P、SO是制定和实行HACCP筹划的前提和基本。故

15、GMP事食品安全控制体系的基本,SOP筹划是根据GMP中有关卫生方面的规定的卫生控制程序,HCC筹划则是控制食品安全的核心程序。 HAP体系在食品公司的建立（5个预备环节+个原理）。1. 成立ACC小组2. 描述产品3. 拟定产品用途及消费对象4. 编制工艺流程图5. 现场验证工艺流程图6. 危害分析及拟定控制措施7. 拟定核心控制点8. 拟定核心控制限制9. 核心控制点的监控10. 建立纠偏措施11. 建立审核程序12. 建立记录和文献管理系统第七章 食品安全管理体系ISO2不仅仅是一般意义上的食品加工规则和法规规定，还是谋求一种更为集中、一致和整合的食品安全体系。它将HCP体系的基本原则与应用环节融合在一起，即是描述食品安全管理体系规定的使用指引原则，又是可供认证和注册的可审核原则，为我们带来了一种在食品安全领域将多种